Ízvadászat » Magyar ízek

A békési Kira Vendéglő

A békési Kira Vendéglő

2015.12.07.  | F. Tóth Benedek

„Gyermekkori álmom volt ez a vendéglő, és máig szinte felfoghatatlan számomra, hogy mekkora érdeklődést hozott ételeink és kultúránk iránt.” Ez olvasható a békési Kira Vendéglő internetes oldalán, amely így hirdeti magát: Az ország első cigány vendéglője. Pedig Ásós Géza sosem tanulta azt, amiből él, gyerekkorában egyszerűen csak elleste, magába szívta a főzés tudományát. Mindig úgy főz, mintha a családja elé tenné az ételt. Márpedig a család nagy, és ha valaki egyszer megkóstolta Ásós Géza főztjét, tyúkos káposztát, füstölt velős pacalt, aligha véletlenül érzi úgy, hogy ő is tagja lett e népes családnak.

Ha mindenkinek olyan vendéglője volna, mint Ásós Gézának, és legalább olyan lendülettel vinnék a konyhát, mint ő, aligha élne boldogtalan ember a Földön. Persze, gondolhatnánk, úgy könnyű, hogy úgy reklámozzák a Kira Vendéglőt, hogy ez az ország első cigány vendéglője, s ha már cigány, akkor mindjárt különleges is. Az igazsághoz azonban hozzátartozik, hogy cigány vendéglőt nyitottak már mások is Ásós Gézáék előtt, és az sem feltétlenül állja meg a helyét, hogy amit cigánynak mondanak a gasztronómiában, az mindjárt különleges. Gondoljunk csak a cigánypecsenyére, aminek Ásós Géza szerint is éppen annyi köze van a cigányokhoz, mint a hortobágyi húsos palacsintának a szikes pusztasághoz.

Vagyis: tegyük gyorsan helyére ezt a nyitányt. Merthogy olyan cigány vendéglő még sosem nyílt sehol ebben az országban, ahol a tulajdonostól kezdve a felszolgálókon át a szakácsig mindenki cigány volna. Vagyis a békési Kira az első cigány vendéglő? Minden bizonnyal. Másrészt nemcsak cigány ételek kaphatók, hanem bármi más is, amire igény támad, mert olyan, hogy egységes cigány konyha, nincs, csak tájegységenként változó, jellegzetes ételek sora.

Azaz: ahhoz, hogy Ásós Géza mégis híressé váljon, valami olyat kellett tennie Békésen, a Táncsics utca 6. szám alatt, amitől a vendéglője egyedivé vált. Ráadásul mindezt úgy, hogy Ásós Géza még csak nem is szakács, hanem asztalos. Na, innen nézve már érdekes a történet, nemde?

A pénz íze

Nagy feneket azért ne kerítsünk ennek, elég onnan kezdeni, hogy Gézának semmi kedve nem volt a fával bíbelődni. Annál jobban érdekelték azok az ünnepi alkalmak, amikor összegyűlt a család, disznót vágtak, tyúkot téptek, s mivel a férfiemberek, pláne, ha böllérek, hamar megfáradtak a hajnalozástól, a csillogó szemű fiatalok örömest és rögvest ugrottak, hogy darabjaira szedjék, majd töltsék, fűzzék és főzzék az állat minden használható porcikáját. S ha sokszor pihent a böllér, többet tanult a gyermek, idővel pedig már böllér és hentes sem kell ahhoz, hogy terítékre kerüljön egy állat. Úgy tanult el mindent Ásós Géza - szúrást, darabolást, feldolgozást, konyhai munkát -, hogy észre sem vette, birtokában van számos olyan tudásnak, amiért másutt súlyos pénzeket fizetnek a gasztronómia világában. Másrészt, bár nem született gazdag családba, igaz, nem is nélkülöztek, havonta egyszer elmentek étterembe. Nem mint urak, hanem mint éhes emberek. Így esett meg az is, hogy egy napon Géza szerelembe esett. No nem a pincérlányba, nem is valamelyik vendégbe, hanem egy mozdulatba. Abba, ahogyan a fizetőpincér elvette és eltette a pénzt a brifkóba. Utólag már könnyű magyarázatot találni erre is, hiszen a pénz jó dolog, főleg, ha sok van belőle, de annál már csak a tudat édesebb, hogy azt azért adják, mert valami ízletes készült a konyhán. Tiszta csere, gyors csere.

Talán ez az emlék vezette rá Gézát arra is, hogy soha ne fogadjon el előleget semmilyen munkáért, legyen az kitelepülés, disznóvágás vagy bármilyen konyhai munka. Így ugyanis megmarad az íze annak, hogy a pénzért meg kell dolgozni. De hogy tényleg ne pazaroljunk sok szót arra, miért nem maradt Géza végül asztalos, ugorjunk mindjárt a következő fejezethez, ami így kezdődik: Ásós Géza büfét nyit.

Ehhez azonban előbb kartonoznia kellett. Mert bár a sikeres érettségi után kijárhatta volna a tanítóképzőt is, és lehetett volna a megyei bajnokságból feltörekvő labdarúgókapus is, a gipszkartonozás annyi pénzt hozott neki, hogy 2009-ben vett egy lakókocsit, amiből hamburgereket árult. Volt hónap, amikor eladtak háromezret is belőle. Hiába, nagyétkű emberek élnek a Viharsarokban, s ha már költenek, miért ne tennék nagyban. A büfé termelt annyit, hogy 2010-ben megnyitották a Kira csemegeboltot, s még ebben az évben - állami munkahelyteremtő-pályázat segítségével - pénzt nyertek a Kira vendéglő kialakítására is; Géza két kezével rakott mindent, falat, csempét, burkolólapot, még egy asztalt is összehozott, 2011. október 17-én pedig kihajtották a vendéglő ajtaját a Táncsics utcára. A többi már történelem.

Nagy álmok

Persze, jól hangozna, hogy minden úgy ment, mint a karikacsapás, mégis másként történt. Csöndesen teltek a kezdeti hónapok. Előfordult, hogy unatkozott tulajdonos és szakács is. S hogy hasznosan töltsék a rájuk szakadt időt, unalmukban álmodoztak. Az nem kerül semmibe, hacsak nem gondolunk a hűtőben tárolt élelmiszerekre és alapanyagokra, mert azokból egy idő után, szavatosság, ugye, már nem készül semmiféle étel. Se magyaros, se cigányos. Így dobtak össze egy napon egy addig még soha el nem készült ételt, gondolták, egyszer annak is megérkezik majd a vendége. A receptet fel sem jegyezték, mert amilyen étel egyszer Géza keze alól kikerül, annak minden alkotója beleköltözik a fejébe. Pedig még az is lehet, megnyitja egyszer a szavak áradatát, és lesz belőle Kis Nagy Cigány Szakácskönyv, amolyan Ásós Géza módra. Ennek ugyanakkor egyetlen szépséghibája mindjárt lenne: alighanem a táborok és kaszárnyák lakóinak volna hasznos, merthogy Géza nem nagyon tud kicsiben mérni. Maga is nagy ember, ugyan mostanában dobott le húsz kilót, így csak kétszázkettőt mutatna a mérleg, ha ráállna, és "hát, a nagy embernek mindene nagy", mondja hamiskásan, de azért hozzáteszi, elég, ha csak az álmaira gondolunk.

Tény viszont: nála semmi sem úgy kezdődik, főként nem egy recept, hogy csirkepaprikás négy főre... Ha mégis erre kényszerül, mert elkérik valamelyik receptúrát, akkor a válasz a "várjál már egy pillanatra..., mert az osztva hattal" sóhajtással kezdődik. "Egyszer járt nálam egy ellenőr - támaszkodik két kézzel a konyhapultra -, és azt kérte, mutassam meg neki az adagolótáblázatot. Kérdeztem tőle, hogy micsodát, mire azt felelte, azt, amiben benne van, milyenek és mekkorák az adagok, s hogy milyen alapanyagokból, milyen alkotói arányokkal készülnek. Néztem rá, majd ennyit feleltem: nem vagyok én séf, se szakács, csak vendéglős. Cigány vagyok, érzésből főzök. Nálunk nincsen kiszabat. Minden étel időben megmutatja, milyen lesz az íze, s ha már összefut a nyál a számban, tudom, több fűszert az nem visel el. Nézett rám az ellenőr, mi mást tehetett volna. A konyhában mindent rendben talált." Ily módon készült a szelet is, amit nem sokkal a nyitás után, unatkozás közben dobtak össze. Akadt némi karaj, sonka és sajt, gomba, Erős Pista, liszt, tojás és zsír, s mivel időből sem volt hiány, megszületett az Unalom szelet, amit hagymás szalonnás zsírba fogatott sült krumplival tálalva tettek maguk elé. A burgonya, ahogyan a vendéglő is, a legkisebb lány, Kira nevét kapta, és akár hiszik, akár nem, ez ma a legnépszerűbb köretük.

Aztán beindult a nagyüzem, és nem csak a konyha falai között. Ásósék megjelentek híres vásárokon, a 2014-es máriapócsi búcsúban 2200 darab töltött káposztát hajtogattak, eladták négy óra alatt, a csabai kolbászfesztiválra pedig már saját alapanyagból készült termékeikkel mehetnek. "Megdolgoztunk ezért" - mondja Géza a konyhában állva. Fekete pólója kicsit megnyúlt, látszik rajta a törődés, de négy éve ebben főzi az ételeket. Azt mondja, nem biztos, hogy ebben kellene őt fotózni, de legyen hát, ez hoz neki szerencsét. Ha ebben árul, van forgalom. Ha ebben főz, az étel olyan lesz, amilyennek megálmodta. "Jönnek az emberek, és kérdezik, hogy ez most cigány étel, ez most magyar, de mindegyiknek azt mondom, hogy cigány főzte" - mosolyog, miközben bárkinek elárulja a titkot. Mert, persze, vannak olyan ételek, amelyeket jellemzően a cigányok főznek és esznek, és Ásós Géza célja is az, hogy megismertesse ezeket az emberekkel. De azt tudni kell, hogy ha egy cigány főzni kezd, az mindig népes családra főz. Olyan sosincs, hogy összeütök magamnak valami harapnivalót, viszont négy dolgot mindig szem előtt kell tartani: olcsó, sok, egyszerűen elkészíthető és finom legyen. Semmi bűvölet, semmi varázslat nem fér meg a konyhában, a lényeg csak az, hogy a lábos - lehetőleg minél nagyobb - elférjen a tűz felett.

Az alapanyagok minden esetben hétköznapiak, mint például tyúk, káposzta, kacsanyak, sertés, belsőség, birka, néha marha. A zsiradék mindig zsír, ritkán olaj. A disznó zsírja, szalonnája éppen arra való, hogy része legyen az alapnak. A fűszerekből pedig szinte biztosan hiányzik a sok divatos akármi, mert a cigány konyhához elég a só, a bors, a fűszer- és a csípős paprika, no meg a kömény, s ha lehet - a köményes burgonyát leszámítva - mindig őrölve. S mivel a cigánykonyha nem pazarló, minden alapanyagnak meglesz a helye: "Mert vegyük például az otthon is elkészíthető tyúkos káposztát. Legyen a tyúk ára 1500 forint, mégannyi az öt kiló káposzta, s a fűszerekkel, rántással együtt kijön az étel 3500-ból. Ebből tíz ember jóllakik. Ha bővebb lével főzöm, akkor levesalapom is marad, ha pedig disznót vágtunk éppen, és marad egy kis pörkölt, akkor máris kész a húsos káposzta."

Se varjú, se ürge

És tudja Géza, hogy nincs ember a földön, akit ne foglalkoztatna a szóbeszéd, hogy akkor se sün, se varjú, se ürge nem kerül az asztalra, de minden esetben eloszlatja a mítoszokat: "Vannak olyan élethelyzetek, amikor az emberek arra kényszerülnek, hogy szinte bármit megegyenek, csak hogy életben maradjanak. A háborúban még a lovakat is felporciózzák. Ám ezeket a helyzeteket nem illik összekeverni népek és népcsoportok étkezési kultúrájával, sem a szegénykonyhával. Vagyis ki kell ábrándítanom mindenkit, hogy bár tudom, vannak, akik megeszik, de sem a sün, sem a varjú, sem pedig az ürge nem része a cigány konyhának. Egyszer bejött a vendéglőbe egy férfi, leült, és gúnyosan azt kérdezte, hangosan, van-e sünpörköltünk. Mondtam neki, hogy megértem, ha erre vágyik, mert valóban vannak olyanok, akik ezt eszik, és érdekes íze lehet, de helyette ajánlanék neki inkább füstölt csülkös pacalt, már ha tényleg cigány ételre, s főként pörköltre vágyik. Mondtam neki, ki sem kell fizetnie, csak kóstolja meg. Elcsendesedett, megette a pacalt, elismerően bólintott, majd fizetett és távozott. Máskor is betért már hozzánk, kipróbálta a többi cigány ételt is."

Minden cigány ételt persze Ásós Géza sem főz. Tudja, hogy Ózd környékén eszik például a malac méhét is: ízre és állagra hasonló a pacalhoz, malactartópörkölt néven ismerik, de a Viharsarokban ilyet sosem főztek. Viszont mindenhol eszik a cigánykenyeret, a cigánypogácsát. Van falu, ahol platnin sütik, de Békésen már sütőben, s az egyik helyen lapos, mert nincsen benne élesztő, másutt meg emelkedett. De a lényeg úgyis az, mondja Géza, hogy minden olyan lesz, amilyenné készítjük. Ha szívből főzünk, az attól még lehet ehetetlen, ám ha hallgatunk az ösztöneinkre is, akkor kizárt, hogy elrontsunk egy ételt. Ha pedig még így sem sikerülne valami, nem szégyen kérdezni és tanulni, ellesni fogásokat másoktól. Mert náluk olyan nincs, aki elugrana a munka elől, ha feladat van. Ha kell, disznót vágnak, pucolnak, pillanatok alatt előkészítenek bármilyen állatot; ha kell, főznek; ha úgy alakul, fel is szolgálnak. Mert nekik ez így természetes. Ha főznek, az olyan, mintha a családnak tennék, függetlenül attól, ki eszi meg a végén az ételt. A dicsőséggel pedig úgy vannak, hogy nem a csillagokra hajtanak. Ásóséknál már az is öröm, ha zárás után kimennek az épület elé, felnéznek a magasba, és egyetlen felhő sem takarja az eget. Ott ugyanis számtalan csillag ragyog - fényükből pedig jut nekik is, másnak is.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.