A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2014. január 30.

A mohácsi sokácok busójárásával egy időben busók tűnnek fel a horvát-baranyai sokác falvakban is, cserépedényben fő a bab, szabad tűz lángja fölé teszik a halászlével teli bográcsot, majd ugyanennek lángja mellett füstölődik édessé a csíptetős ponty. Baranya legdélebbi csücske (a Drávaszög) ragaszkodik talán a leginkább gasztronómiai hagyományaihoz.

Nehéz egyértelműen megragadni, hogy a Drávaszögben melyik nemzetség gasztronómiája a meghatározóbb. Mohácstól délre, egészen a Dráva dunai torkolatáig tart a drávaszögi népi kultúra, a sokácok, horvátok, magyarok, svábok és szerbek évszázados együttélése sajátos közös konyhát hozott létre. A táj megjelenik a gasztronómiában, az éttermek, csárdák büszkén kínálják a helyi specialitásokat, amelyekhez mindig akad bor valamelyik szomszédos pincéből. Egyre többen figyelnek fel erre a sokáig elhagyatott, a kilencvenes években még háború dúlta szegletére a világnak. Vörösmart (Zmajevac), Csúza (Suza) vagy Karancs (Karanac) olyan falvak, ahol az őszinte, helyi konyha a hívószó.

A gasztroturizmust néhány éve a halászlé indította be. Azaz a halpaprikás - itt gyakrabban hívják így ezt a sűrű, vegyes folyami halból vagy néha csak pontyból készülő közös Kárpát-medencei kultúrörökséget. Míg Baranya túloldalán a halételek és az igazi halászcsárdák szinte teljesen kihaltak vagy szolgáltatásaik színvonala süllyedt apályszintre, itt a bográcsok ritkán üresek. Az ideérkező vendégnek viszont hozzá kell szoknia ahhoz, hogy a halászlére bizony 50 percet várni kell. Csak rendeléskor teszik fel főni a halat a bográcsban, sok helyen ma is szabad tűzön. Nincs előre főzött alap vagy kész, melegítésre váró lé. A frissesség és az őszinteség azonban visszatérő vendégeket hoz, a csúzai Kovács Csárdában ottjártunkkor minden asztalon bogrács gőzölgött, de a konyhában már újabb adagok készültek a horvátok által csak fiš paprikašnak hívott halászléből. A halászcsárdák mellett a drávaszögi falvakban működő, tradicionális konyhát vivő éttermekbe - mint a Josic´ , a Kormorán vagy a Baranjska kuc´ a - is sokan érkeznek. A környék kisebb-nagyobb városaiból, a határ magyar oldaláról, de akár Zágrábból is jönnek vendégek, akiket a hamisítatlan vidéki környezet, a természet szépsége mellett gyakran elsősorban a gasztronómia és a bor motivál.

A környék mindig is szőlőtermő vidék volt, Baranya nevét is sokan a bor és anya (boranyja) szavakból származtatják. A Bánihegyen (Banova kosa) ma nagyjából 700 hektár szőlőt találunk, döntő többségében a Belje pincészet tulajdonában. Horvátország egyik legmodernebb és legnagyobb borászata ismertebbé tette a borvidéket, egyre többen érkeznek, amit remélhetőleg a kisebb pincészetek is megérezhetnek. Gerstmájer, Kalazi, Kollár vagy Pinkert neve horvát borkörökben is egyre ismertebb és elismertebb. A még viszonylag gyerekcipőben járó borturizmus várható bővülése remélhetőleg nem veszi el azt, ami talán a legfőbb erény: a házigazdák érdeklődését vendégeik iránt, azt a csodálatos érzést, hogy a vidéken tett minden látogatásunkkor sokkal többet kapunk, mint amennyiért fizettünk. A borászatok többsége a graševinát, azaz az olaszrizlinget tartja fő bornak, a vidék kétharmadán ezt a fajtát termesztik. Az érett, telt, gyümölcsös és egyben ásványos borok nem szűkölködnek alkoholban sem, viszont remekül passzolnak a helyi ételek döntő többségéhez.

A csíptetős pontyhoz például, de a helyiek szerint a haltöpörtyű, a halpaprikás vagy a cserépedényben készült hegyi bab mellé is ez dukál. És mivel a halakon túl is van élet a konyhában, egyre többen fedezik fel az erdős-vizes élőhelyek vadvilágát (ne felejtsük el, itt találjuk Közép-Európa egyik legnagyobb vadrezervátumát, a Kopácsi rétet), mostanában gyakori az étlapokon a szarvas, a vaddisznó vagy a fácán is. Talán ez, talán a világtrendek hozták, de az utóbbi években egyre többen foglalkoznak vörösborokkal, cabernet sauvignon és merlot találta meg a helyét a domboldalakon, de újra felfedezték például a kékfrankosban rejlő erényeket is.

A kékfrankos és az olaszrizling metszéspontja nem más, mint a csobánác (c˘obanac), amihez gyümölcsösebb vörösbort éppúgy társíthatunk, mint egy fajsúlyosabb graševinát. Ez az alapvetően egyszerű, intenzív illatú étel a pörkölt és a gulyás közötti mezsgyén friss házi kenyérrel ellenállhatatlan. A titok valószínűleg a friss és jó minőségű helyi alapanyag, s a legalapvetőbb fűszer, a pirospaprika. A környék falvaiban nagy hagyománya van a fűszerpaprika termesztésének, a Duna horvát és szerb oldalán is: a túlnyomórészt magyar falvakban édes, gazdag, gyümölcsös fűszerpaprikát kínálnak. E nélkül pedig nem készülhetne el a különleges kulen sem, amelyre minden helyi büszke. A Belje által készített, egyébként tisztességes és jó változat könnyebben elérhető szupermarketekben is, de ha érleltebb kulenre vágyunk, a Matijević vagy a Dobrovac által készítettekben nem csalódhatunk. A baranyai hidegtálon mindig ez kapja a főszerepet, a kolbász, sonka, szalonna, disznósajt vagy hurka csak kísérő lehet. A másik főszereplő a töpörtyű, Karancson minden év decemberében fesztivált is rendeztek Čvarakfest néven. Olyan alapanyagok is gyakran asztalra kerülnek, amelyeket másutt már elfeledtek, mint a csiga vagy a békacomb.

A klasszikus fogások egyéni elkészítésén túl is találunk izgalmakat. A Josic´ étterem időnként túllép a hagyományokon, és egész izgalmas fogásokat kínál, de a legkreatívabb kétségtelenül Robert Pinto séf a csúzai Piros Csizmában. Az olasz gasztronómiában szerzett két évtizedes tapasztalat és a drávaszögi alapanyagok széles választéka egyéni, kísérletező konyhát eredményez. 

A falusi turizmussal induló, a borral és gasztronómiával kibővülő vendégforgalom kétségtelen kitörési pontja lehet ennek a vidéknek, amely ma már lényegében Zágráb és Budapest felől is autópályán közelíthető meg. A Drávaszög egyedisége abban rejlik, hogy meg tudták őrizni a hagyományokat, a fejlesztések erre épülve valósultak meg. Bízzunk benne, hogy ez így is marad.

A kulen titkos receptje

A hagyományos drávaszögi hidegtál nem létezhet kulen nélkül. Míg a stifolder a sváb gasztrofolklórral terjedt el s vált közös kedvencünkké, Baranya horvát oldalán a kulen tölti be ezt a szerepet. Néhányan ugyan a határ ezen oldalán is próbálkoznak ezzel a valóban kézműves különlegességgel, de a szomszédainknál sokkal nagyobb kultusza (s igen magas ára is) van, ráadásul ott már az eredetvédelmi szabályozás is elkészült.

A kulen első írásos nyomát az 1880- as évekből datáljuk. Ekkor írja le Nikola Tordinac néprajzkutató és folklórgyűjtő, hogy a kulen nem csupán mint a téli időszak fontos élelmiszere játszik jelentős szerepet a baranyai sokácok életében, de kulent akasztanak ki a szőlőtőkékre is Vince-napkor, hogy a fürtök akkorák legyenek, mint a (hasonló formájú) kulenek. A házi hagyományból ekkortájt vált kereskedelmi termékké, hiszen a baranyai kulen üzemi módon történő elkészítését a XIX. század végén indították el, mégpedig Karancs faluban Borbás Géza hentesmester vezetésével. A dinamikus, innovatív hentes több új terméket is piacra dobott, köztük az általa elnevezett pannon kulent, amely a mai baranyai kulen elődjének tekinthető. A környékbeli hentesek hamarosan átvették a kulen gyártását, és a magyarországi szalámikészítésből egy fontos elem átkerült ennek receptúrájába is: ez pedig a bors. Két eredetvédett kulen létezik Horvátországban, de a szlavón kulen előállításában a bors nem játszik szerepet.

"Nálunk semmi más nem kerül a töltelékbe, csak jó minőségű hús, fokhagyma, kiváló paprika, só és egy csipetnyi fehérbors, ettől lesz ilyen telt, gazdag íze" - simogatja meg a szárítóhelyiségben függő, még a vetélytársai által is megsüvegelt csípős kuleneket Pero Dobrovac, egy kalapos, kedélyes öregúr. A hercegszöllősi kisüzemben épp bővítés zajlik, közben beszélgetésünk fonala folyton megszakad, szezon van, jönnek az emberek kulenért, a gazdának meg mindenkihez van egy-két jó szava.

De kezdjük az alapoknál, azaz mi is valójában a kulen? Nem más, mint érlelt tartós kolbászféle, amelyet aprított sertéshúsból készítenek, sóval, őrölt fűszerpaprikával, fokhagymával és fehérborssal ízesítenek, majd a sertés vakbelébe töltik, azaz helyi elnevezéssel a katicába. Az alapanyag elsősorban sertéscomb és lapocka. Ha az adatokat nézzük, lényegében ennyi, de nem biztos, hogy közelebb kerültünk a rejtélyhez, azaz mitől is lesz jó a kulen, mitől más?

Pero Dobrovac szerint a titok az évszázadok alatt kialakult receptúrában van, amelyet le sem kell írni, nemzedékek adják át egymásnak, hangolják finomra minden egyes disznóvágás alkalmával. A hús és a fűszerek aránya, a paprika lelőhelye kulcskérdés. "A paprika a sajátom, ezen a vidéken minden adott a jó fűszerpaprikához. A Duna innenső oldalán Vörösmart, Csúza, Laskó, a túloldalon Kupuszina és Bezdán, csak az ronthatja el, aki nem is akar minőséget készíteni" - mondja a kulen készítésével már negyven éve foglalkozó Pero.

A hús minősége sem alku tárgya, hiszen legalább 18 hónapos sertések válogatott húsát tölthetik csak be, amelyek a lehető legtermészetesebb körülmények között nevelkedtek. Ezt már Csúzán tudjuk meg, a Matijevic-gazdaságban, ahol a lány borászkodik, a fiú kulent készít, az apjuknak meg, saját bevallása szerint, mindkettőhöz értenie kell. Nemrég itt is volt bővítés, az évi ezerdarabos termelést szeretnék megduplázni. A régi kis füstölőbe is bepillantunk, itt épp egy ponty szárad - igazi ínyencség lesz belőle -, de a célunk most a kulen. Amit szintén füstölnek, mégpedig 8-10 napig hideg forgácsfüstöt kap, majd mehet száradni és érni.

Az eredetileg kétkilós kulen az érlelés végére akár egy kiló alá is mehet, a töltősúly fele tehát eltűnik, mielőtt kikerülne az érlelőkamrából. Az érlelés ideje változó, viszont a három hónapos minimumot betartják a legnagyobb kulenkészítő, a Belje húsüzemében is. A folyamatot végigkísértük itt is: nem igazán lehetett automatizálni, kézzel töltenek évi 220-230 tonna kulent, a töltelék tartósítószer-mentes, az íze pedig kellemesen krémes-paprikás. Az előny talán annyi, hogy a hűtési körülmények, az érlelés folyamata itt jobban szabályozható. Az egyetlen hátrány, hogy nincs meg az az érleltség, ami Matijevicéknél 8-10 hónap, Pero Dobrovacnál meg legkevesebb egy év alatt alakul ki.

A termelők összefogásával alakították ki a baranyai kulen eredetvédelmét is, pontosan definiálva a hozzávalókat és eljárásokat, ezzel is erősítve a minőségi kézműves termék fennmaradását. A kulen kistestvére, a kulenova seka (a kulen húga), a mi stifolderünkre hasonlító szalámiféleség is egyre keresettebbé válik - kedvezőbb árfekvése is segíti ebben. A gazdák egyike sem panaszkodott a keresletre: a nagy cég egy jó terméknek nagyobb marketinggel készíti elő a piacot, amin talán a kisebbek is eredményesebben jelenhetnek meg - a kézműves jelleg miatt magasabb áron értékesítve.

Ha itthon nem találunk kulenünkre, érdemes átugrani a szomszédba, hiszen szinte minden bortermelő pincéjében is ott lóg a palackok mellett, könnyen beszerezhető a minőségi kulen, de az éttermekben is gyakran kínálják, szabályszerűen, két milliméteres szeletekre vágva, hogy a lehető legteljesebb ízeket nyújtsa.