Ízvadászat » Magyar ízek

Krumplifajták

Krumplifajták

2016.11.18.  | László Dóra

Hópehely, Arany Chipke, Démon - mintha csak egy lóverseny befutóinak nevét sorolnánk, pedig dehogy: olyan új, magyar - ha úgy tetszik, befutó - krumplifajták ezek, amelyek megtörhetik a holland Desiré egyeduralmát.

Fél évszázad alatt megszoktuk, hogy a krumpli héja rózsás, húsa pedig halványsárga. Amikor szinte automatikusan levesszük a polcról a hálós burgonyát, bele sem gondolunk, hogy milyen sokféle is lehet, milyen sokféle ízt is adhat a krumpli! Aztán a piacon felfedezzük: nemcsak malacrózsaszín létezik, hanem sárga is, és hamar elkönyveljük, hogy a sárga sütni való, a rózsaszín pedig főzéshez jó. Majd meglátunk egy fekete színű, apró gumót, és rájövünk: semmit sem tudunk a krumpliról, és amit tudni vélünk, azt is rosszul tudjuk.

Ha például azt hisszük, hogy régi magyar fajtát - például Ellát vagy Gül babát - szereztünk a piacon, biztosak lehetünk benne, hogy becsaptak bennünket. A krumpli ugyanis nem különösebben hosszú életű növény, és a régi magyar fajták - legyünk ebben biztosak - egytől egyig kipusztultak. A burgonyavész ugyanis még a tatárjárásnál is rosszabb, mivel százszázalékos eredménnyel végez az áldozataival.

Sokszínű világ

Emiatt aztán évtizedekig nem lehetett mást kapni, mint holland származású Desirét, ezért azt hisszük: ez "a" krumpli, ez a rózsás héjú, halványsárgás belű - pedig dehogy! A németek például a sárga héjú és húsú burgonyára esküsznek, míg az angolok a sárgás héjú, fehér húsú gumókba vetik a bizalmukat, a spanyolok és a portugálok pedig a rózsa héjú, sárga húsú fajtákra szavaznak: nemzeti hitvallás ez. Olyan közmegegyezés, amely nincs tekintettel arra, hogy a világ - így a krumpli világa is - sokszínű.

Ha a héját nézzük, a burgonya nemcsak rózsaszín lehet, de fehér vagy éppen fekete is, miközben a húsa a vakító fehértől a narancssárgán át a sötétliláig változhat. Formája ugyanakkor lehet gömbölyű, hosszúkás, lapos, vagy éppen sokujjú, göcsörtös, mint a csicsóka. Krumpli talán ötezerféle is van a világban, ha nem több: ahány ország, annyi ízlés - vagy, ha úgy tetszik: annyiféle piaci elvárás.

Kevés olyan nélkülözhetetlen, mégis alábecsült alapanyaga van a magyar konyhának, mint a burgonya. A vasárnapi ebéd elképzelhetetlen nélküle, ám kevésbé tolakodóan jelen van a hétköznapjainkban is: a szilvás gombócban, egy jó krémlevesben, olykor még a pogácsában, kenyérben is előfordul, de észrevétlen megbújhat akár egy szendvicskrémben is. A Bocuse d'Oron alapanyagként szóba sem kerülhet, mintha nevét még csak kiejteni is szégyen volna.

Mintha még most is fogna rajta a középkori átok - az egyház ugyanis valaha kiátkozta a sötétség gyümölcsének tartott termést. De ez még a tudatlanság kora volt, amikor az európai ember azt sem tudta, a krumplit eszik-e vagy isszák, ezért föld feletti bogyóját kóstolgatták, mint a paradicsomét, amitől aztán sokan rosszul lettek, sőt meg is haltak. Manapság a paleo étrend hívei átkozzák ki az étrendjükből, holott bizonyított tény, hogy az őskor embere már a paleolitikumban is ette a földnek e gyümölcsét: ha nem is Európában, de Dél-Amerikában biztosan, ahol hatezer évnél is régebbi, plasztikus ábrázolásai maradtak fenn.

Vad fajták

Bármennyire lenézett hozzávaló is, álruhás főszereplője mindennapi étkezéseinknek. Hiszen a vízízű, kásás rakott krumpli kifordul a szánkból, mint ahogy a megszürkülő galuskát sem piszkálja még bottal sem jó ízlésű ember. Sok múlik tehát a burgonyán. Éppen ezért néhány étterem és séf a többi alapanyaghoz hasonlóan ezt is termelteti magának: ilyen például a szemesi Kistücsök, amelyik olyan termelővel dolgozik együtt, aki a Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjában nemesített burgonyafajtákat termeli.

Keszthelyen ugyanis a hatvanas évek óta dolgoznak azon, hogy újra legyen magyar krumpli: ha az ősi fajták feltámasztásáról le kellett is mondani, bíztak benne, hogy ki lehet nemesíteni olyan új magyar fajtákat, amelyek jobban megfelelnek hazánk éghajlati viszonyainak, ellenállók az új betegségekkel szemben, s emellett jó ízűek, tápanyag-összetételük is értékes. Az eredmény mutatja magát: öt fajtájuk - a Balatoni rózsa, a Botond, a Katica, a Démon és a Somogyi Kifli - már elnyerte a Prémium Hungaricum minősítést, és kiválóan szerepelnek a Magyar Gasztronómiai Egyesület ízpróbáin is.

Cernák István, Vaszily Zsolt, Polgár ZsoltCernák István, Vaszily Zsolt, Polgár Zsolt

"Az, hogy a keszthelyi burgonyák rendre jobban teljesítenek a vakteszteken, sehonnan máshonnan nem eredeztethető, mint hogy visszanyúltunk a vad fajtákhoz. Ezek nemcsak ellenállóbbak, hanem ízben, ásványi anyagokban is gazdagabbak, mint az agyonnemesített modern fajták - mondja az intézetet vezető Polgár Zsolt.

- Régen minden gazda legalább háromféle krumplit tartott: az egyiket sütni, másikat főzni, emellett termelt egy takarmány minőségűt is az állatoknak. A takarmánykrumpli esetében aztán nem számított sem az íz, sem a külcsín: lehetett akármilyen szürkülő húsú, vizenyős, csicsókás, babás, ötujjú formájú, hiszen úgysem hámozták meg. Csak egy számított: magas legyen a tápértéke."

Márpedig nemcsak az olcsó húsnak híg a leve, hanem az olcsó krumplinak is. Ezért aztán, ha nyolcvan forint alatti burgonyát vásárolunk valamelyik nagyáruházban, ne lepődjünk meg, ha az olyan semmilyen: nagy valószínűséggel import takarmányburgonyát vettünk. Hogy mit is kezdjünk a konyhában egy krumplival, az elsősorban az állagától, "lisztességétől", azaz a keményítőtartalmától függ, ugyanis ez határozza meg, hogy mennyire "dől szét" a főzés során.

A cukortartalom pedig azt jósolja előre, hogy milyen szépen karamellizálódik. A magas keményítőtartalmú fajtákból kell tehát készíteni az összes sütni való ételt, és az olyanokat, amihez tört krumpli kell: pogácsát, nudlit, dödöllét, lapcsánkát, tócsnit, szilvás gombócot.

Házi kertek

Aki pedig úgy dönt, hogy otthon, a kiskertben szeretne Keszthelyen nemesített krumplit ültetni, akár postán is megrendelheti az ötvenszemes, kifejezetten házi kertek számára csomagolt vetőburgonyát. Egyre divatosabb a közösségi kertészkedés, és megtudjuk: nem ördögtől való gondolat az sem, hogy egy család akár a közös gazdálkodásba vett foghíjtelken is megtermelje a maga számára való pityókát.

Egy kétgyerekes család ugyanis egy mázsa burgonyával valószínűleg beéri. Bokronként, ha ügyes az ember, egy kilót megtermelhet: így ha két-három fajtából száz bokrot ültet, van már mihez nyúlnia.

"Ne kísérletezzen senki egy soha ki nem próbált fajtával, hanem bízzon a magyar nemesítésben: ez ide való, ide termett, itt lett kinemesítve" - ajánlja Polgár Zsolt, hozzátéve: az ellenállóbb fajtákat több éven át is lehet termeszteni, akár négyszer-ötször is vissza lehet ültetni, nem úgy, mint az idegen fajtákat, amelyek legfeljebb két évet bírnak ki nálunk.

A keszthelyi fajtákat fajtanév szerinti megnevezéssel forgalmazza a Vitaricum vagy a Vitaminszalon hálózata, illetve Budapesten A Másik Bolt, de lehet találkozni keszthelyi fajtákkal a Fény utcai piac emeleti szintjén és időnként a Fővám téri Nagycsarnokban is.

A nagybani piacokról éppenséggel a nagyáruházak polcaira is bekeveredhet valamelyik Keszthelyen nemesített fajta, csakhogy a lédig polcokon gyakran elvegyítik az innen-onnan beszerzett, ömlesztett import krumplival.

Az áldatlan helyzet viszont hamarosan változni fog, uniós normakontroll alatt van ugyanis egy minisztériumi rendelet, amely előírja, hogy az árusítóhelyeken fel kell tüntetni a krumpli fajtáját, nevét és gasztronómiai felhasználását, tehát azt, hogy sütni, főzni vagy salátának való-e.

Az életbe lépő rendelet az összekeverést is tiltja: mintha megérkeznénk Franciaországba, ahol a normalitás organikusan él tovább, nem kell feltétlenül törvénybe iktatni.

Hiszen az lenne a természetes, ha a kereskedelem kiszolgálná a vásárlókat, akik keresik a hazai fajtákat, ők pedig számon tudnák kérni a zöldségest: miért nem tartasz? Hogy lehet, hogy nem tudod, milyen krumplit adsz el?

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább