Ízvadászat » Magyar ízek

Lepke az üstben - A tarpai szilvalekvár

Lepke az üstben - A tarpai szilvalekvár

2012.01.05.  | Salamon Csaba

Amikor a kilencvenes évek elején a Felső-Tiszára járt vízitúrázni, Várady György nem gondolta, hogy egyszer megélhetése is e tájhoz köti. Aztán egy müncheni magyar túravezetőt keresett, és őt ajánlották. A többi olyan, mint a mese.

A vadregényes folyó megtetszett a müncheni úrnak, hamarosan kalandtúrákat szerveztek, gulyáslevest főztek bográcsban, megnézték a szatmárcsekei csónakfejfás temetőt, vagy felkerekeztek Tarpára, ahol egy csűrben háromtagú zenekar, házi pálinka, házikenyér és szilvalekvár várta a turistákat. Ez utóbbi - furcsamód - jobban fogyott a pálinkánál, sokan sajnálkoztak is, milyen kár, hogy Németországban nem lehet kapni.

Dzsungelek a Tisza mentén

A cukor nélkül, hosszú órákig főzött szilvalekvár közel sem csak Magyarországon vagy Szatmárban-Beregben ismert. Bizonyára sokan emlékeznek még, ahogy a (déd)nagymama álló nap ül az üst mellett és kavargatja. Ami a beregit különlegessé, mondhatnánk valódi hungarikummá teszi, maga a szilva. A környékbeliek egyszerűen csak "nemtudom szilvának" nevezik. 1996-ban a penyigei önkormányzat kezdeményezte a fajtajegyzékbe való felvételét, így azóta "Penyigei kék szilva" a hivatalos neve.

A fajta a szovjet nemesítők rémálmát idézi: gyümölcse kisméretű, magja nagy, ráadásul nem magvaváló. Viszont páratlanul aromás és édes, kitűnő alapanyag mind pálinka, mind lekvár számára. További előnye, hogy természet adta biogyümölcs: nem messze földön nemesített és nálunk alkalmazkodni kénytelen fajta, hanem őshonos. A Tisza teremtette mikroklímán, a gazdag, agyagos talajon jól érzi magát, a termesztésével kapcsolatos feladatok lényegében a szüretre korlátozódnak. Nem találni kukacosat; a környék gazdái erőlködés nélkül tartják be az ökológiai termesztés szabályait.

Ez persze nem véletlen: arrafelé nem az a kérdés, hogy a tyúk vagy a tojás volt-e hamarabb, hanem hogy a Tisza-e vagy a szilva. Valószínűleg az előbbi, amely aztán a Kárpátokból lehozta és az árterekben elszaporította a magokat, kialakítva az ártéri vadszilvaerdőket. A folyószabályozás előtt a Tisza ártere a mostaninál lényegesen kiterjedtebb volt, így nagy kiterjedésű dzsungelgyümölcsösök alakultak ki. A folyószabályozás révén a vadgyümölcsösök területe is lecsökkent, viszont a nemtudom szilva - kihasználva, hogy közvetlenül szétültethető tősarjakat nevel, tehát nincs szükség oltvány-előállításra - a gátakon túli kertekbe is felkerült.

A környékbeliek évszázadok óta élvezik a vadgyümölcsök áldását. A szilvalekvár főzése az év egyik legfontosabb eseménye lett. A családok egy-két hétre letelepültek főzőüstjeikkel az ártérbe, és a gyümölcsöt helyben megfőzték. Az üstök rézből, ritkábban öntöttvasból készültek, és fával, lassú tűzön fűtötték őket. A leégés megakadályozására a lekvárt folyamatosan kevergetni kellett; ennek megkönnyítésére keverővitorlát, azaz "lepkét" szerkesztettek, amivel folyamatosan mozgásban tartották az anyagot.

A hagyományos lekvár főzése a fák alatti fű lekaszálásával kezdődik. Szüretkor a fák alá ponyvát terítenek, és rudakkal leverik az ágakról a szilvát. Miután gondosan eltávolították az ág- és levéldarabkákat, a gyümölcsöt ládákban megmossák és lecsepegtetik. A gyümölcs (ugye, nem magvaváló) magostól kerül az üstbe, és először "ciberézik", azaz csak addig főzik, amíg a magok a hústól különválnak, és a szilva héja összepöndörödik. Ezután a magok eltávolítása céljából a masszát szűrőn áttörik, majd következik az "öregítés", a tulajdonképpeni főzés, amikor hosszú órák alatt a szilva eredeti súlyának egyötödére sűrűsödik össze.

Piacképes Szilvaország

A kész lekvárt régebben cserépedényekbe, úgynevezett szilkékbe merték, az edény tetejére vászondarabot kötöttek. Ez utóbbival inkább csak a por ellen védték a lekvárt; kihűléskor a lekvár teteje megbőrösödik, így ennek - és alapvetően persze a magas, a lekvár akár kétharmadát is kitevő cukortartalomnak - köszönhetően hűvös kamrában a következő évig biztosan elállt.
A hagyományos, kézműves élelmiszerek megmaradása (vagy lassú eltűnése) általában azon múlik, sikerül-e a hajdani minőséget és a korszerű technológiát, a szabályozási környezetet és a vásárlói szokásokat ötvözni. Többnyire nem sikerül. A hagyományok "piacképes megőrzése" szempontjából Szilvaország üdítő kivétel. Még ha hozzá kell is tennünk - némi malíciával -, hogy nem a magyar vásárlóknak köszönhetően...

A németek addig rágták Várady György fülét, mígnem a kilencvenes évek végén megvásárolta a tarpai Esze Tamás Termelőszövetkezet szeszfőzdéjét. Az udvarban építettek egy helyiséget a lekvár számára is. Mivel Várady szakmája mezőgazdasági gépész, nem jelentett számára gondot a megfelelő lekvárfőző berendezés megtervezése sem. Vásároltak egy dupla falú, a két fal között gőzzel (tehát kíméletesen) melegíthető acélüstöt (rézüst használatát a hatóságok nem engedélyezték), s szereltek rá egy villanymotorral hajtott "acéllepkét". Ez keverte a lekvárt.

Huszonnégy nagymama

A lekvárt ma is ugyanúgy készítik, mint régen. Ciberézés, magozás, öregítés. Annyi a különbség, hogy a kész lekvár a végén kis üvegekbe kerül, és a biztonság kedvéért 80 fokos vízben dunsztolják. Az üzemben három, összesen 1200 literes üst működik - ami huszonnégy lekvárfőző nagymama kapacitásának felel meg.

A szilvalekvár mellett gönci barackból sárgabaracklekvárt, újfehértói fürtös meggyből meggylekvárt, valamint birslekvárt is főznek; ezekbe 15 százalék cukor vagy (a biotermékekbe) akácméz kerül. A lekvárok 80 százaléka külföldön, főleg az "életre hívó" Németországban, illetve Ausztriában, Svájcban, Dubajban talál vevőre. A cégnek Tarpán kívül Münchenben és Stockholmban is van kirendeltsége. Bár a lekvárokat megtalálhatjuk bioboltokban, egyszer feltétlenül érdemes ellátogatni Tarpára. Ebben az esetben az üzemben is vásárolhatunk, de betérhetünk a faluban a Bereg Kincsei Ajándékboltba is, ahol környékbeli termékek mellett valódi szatmári-beregi aszalt szilva is kapható.



Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.