Ízvadászat » Magyar ízek

Lestyán

Lestyán

2016.01.04.  | Ambrus Lajos

A régi parasztkertek kedves magasra növő évelő növénye, amely szinte sehol nem hiányzott. A mai konyha inkább leveleit – frissen vagy szárítva – használja, leves- és ecetízesítőként, de tojásételekhez, fehér húsokhoz, pácléhez, mártások (paradicsom) és főzelékek ízesítéséhez is; az erdélyi konyhában a csorbák fűszerezéséhez alap-fűszerszám. Olykor a sajtokat is ízesítik vele; magjait bárányhoz, szarvashoz, nyúlhoz, italízesítéshez (likőrök, pálinkák) és saláták készítéséhez, de rizshez, tészta- és kenyérsütésnél is használják. A klasszikus húslevesek ízharmonizációjához – öreganyáink emlékezetes ünnepi leveseiben – mindig nélkülözhetetlenül kedves fűszer volt.

Levisticum officinale – a régi parasztkertek kedves magasra növő évelő növénye, amely szinte sehol nem hiányzott. Házi kertekben termesztik, írja Csapó József, Debretzen physikussa 1775-ben. Jellemzően erős, fűszeres illatú és csípős, fűszeres ízű évelő növény.

A Lestyán neve a levare (könnyíteni) latin, vagy a görög libysticon, ligystikon szóból ered, ahogy a 600 növényt leíró, I. században élt katonaorvos, Dioszkuridész nevezte. Magyarul még tájnyelvi alakzatokban a vadpetrezselyem, lestyánfű, léstyán, lóstya, leustyán, levestikon, levestököm, levescsík, lescsihán (a székelyeknél a csián, csihány csalánt jelent), léstyihán, löböstök nevek alatt élt és termesztették, de ismerik nagyszagú zellerként is (Zelenyák János: A gyógynövények hatása és használata, 1908).

Hazája Délnyugat-Ázsia, a régi Magyarországon főleg a hegyvidéki falusi kertekben művelték és művelik, itt-ott el is vadult. Termesztését Nagy Károly rendelte el. A XII. századi apátnő, Hildegard von Bingen szerint a lestyánnak „mértékletes melege vagyon”, és „ha valaki nyersen eszi ezt, szétolvadóvá teszi a természetét és kiszolgáltatja ennek a természetnek”. Gyógyhatását mirigyfájdalmakra javasolja, de a mély köhögés, a lovak reumája és gyomorbántalmai ellen is. A gyimesi csángók népi gyógymódjában baromfivész idején a beteg baromfinak apróra vágott, kukoricaliszttel és sóval behintett „léstyánt” adnak. Zelenyák is megerősíti, hogy hatása izzasztó és izgató.

A lestyán a híres Pray-kódexben, a XII. század végi, a magyar bencés szerzetesek részére készült latin nyelvű szertartáskönyvben is szerepel: a könyv szabályai 27-féle gyógynövényt javasoltak gyógyszerként; s így a középkori kolostorokban és monostorokban mindenfelé ültették. E növénylista a legelső magyar gyógynövényjegyzéknek is tekinthető – a korszak reprezentáns és termeszthető növényanyagát magába foglalva. A listát a gingiber (gyömbér), reuponticum (rebarbara), az agrimonia (apró bojtorján), radix (retek), a ruta (ruta), a levisticum (lestyán), vetonica (betonika), a bibnella (földi tömjén), az absinicum (fehér üröm), funiculum (édeskömény), lactuca (saláta), a sinape (mustár), a salvia (zsálya), a savuna (nehézszagú boróka), apium (zeller), az uve (szőlő), a caulis (káposzta), malva (mályva), puligeum (csombormenta), a clara (skarlát zsálya), costum (Boldog Anya mentája), a mastix (mastix), a piper (bors), a gariofilum (szekfűszeg), cinnamomum (fahéj), az ysopus (izsóp) és a satureia (csombor) alkotják. E kódexben szerepel a havi bontású egészségügyi tanácsok márciusra előírt regulájában, hogy e hónapban „a folyékony orvosság legyen a kerti ruta és lestyán”.

Magyarul a lestyánfű összetételű nyelvi alakban szerepel először az írott forrásokban, s egészen Csapóig így is használják, Veszelszkinél (1798), a rejtélyes életű magyar füvésznél Léstyán, Löbös-tök, Levistikon. A Diószegi–Fazekas-féle füvészkönyv (1807) a lestyán nevet javasolja az addig gyakorta használt levestikon helyett.

Veszelszki szerint a levelei és magvai „hasonlók az Angyalikájéhoz, vagy a’ Zelleréhez, tsak hogy nagyobbak, a’ gyök-ere örökös, állandó, vastag, és erős szagú. A’ szára magas, ágos-bogas, belől üres, az ágak’ tetején Júniusban sok apró sárga virágok ülnek, osztán a’ kerti köményhez hasonló magvai lesznek”. „Virági egyenlők, mind termők; szirmai bégönydölödtek”, írja az első füvészkönyv szerzőpárosa is. „A’ füek ’s gyökerének erös füszerszám szaga és ize vagyon – írja Csapó – ’rekedett szeleket’ indít, s a ’hószám megállását megindítja’ a ’zöld leveleknek kipréselt és fél üveg pohárral bévett leve; vagy e’végre födöt-is lehet a’gyökereből és leveleiből készítteni.”

A lestyán gyökérzete függélyes, szára 1,5-2 méternyire vagy magasabbra is nő; elágazó, sötétzöld; levelei sokszor 60 cm nagyok, virága ernyős – virágzik július–augusztusban. Gyűjtik gyökérzetét (Levistici radix), melyet kólikánál, gyomorgörcsnél és hisztériánál alkalmaznak, vizelethajtó hatásai miatt leveleit is erős teakeverékként (Levistici herba) iszszák. Levelét ízesítőként, leginkább a zeller helyettesítőjeként használják a konyhában.

Termesztésére középkötött, nyirkos talajt ajánlanak a füveskönyvek; előző évben felszántott, jól és hatékonyan trágyázott területet. Magvait tavasszal, a porhanyítás után hidegágyba vetik; a kikelt palántákat ősszel állandó helyükre, 60 cm-es sor- és növénytávolságra ültetik. Tőosztással is szaporítható. (Kat. holdanként 350 g mag, vagy 20 ezer palánta szükséges.) A magvak két-három évig csíraképesek. A kiültetett palántákat vagy töveket szükség szerint kétszer-háromszor kapálják. Sorai közt köztes növény is termeszthető. Hozama holdanként 8-10 mázsa száraz gyökér.

A mai konyha inkább leveleit – frissen vagy szárítva – használja, leves- és ecetízesítőként, de tojásételekhez, fehér húsokhoz, pácléhez, mártások (paradicsom) és főzelékek ízesítéséhez is; az erdélyi konyhában a csorbák fűszerezéséhez alap-fűszerszám. Olykor a sajtokat is ízesítik vele; magjait bárányhoz, szarvashoz, nyúlhoz, italízesítéshez (likőrök, pálinkák) és saláták készítéséhez, de rizshez, tészta- és kenyérsütésnél is használják. A klasszikus húslevesek ízharmonizációjához – öreganyáink emlékezetes ünnepi leveseiben – mindig nélkülözhetetlenül kedves fűszer volt. Éljünk vele gyakrabban!


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább