Magyar Konyha
2019. június 22.Apától a babának, hogy az anyát segítse: a fiatal séf, Pethő Dániel úgy gondolta, hogy bio- és adalékmentes bébiételekkel segíti a legkisebbek táplálását. A Mini Gourmet ezzel úttörő a magyar vállalkozások között.
A szakmában téged sokan vagy séfként, vagy tanárként ismernek. A bébiétel új – szakítottál miatta az eddigi munkáddal, hátra hagytad az éttermi konyhát?
Teljesen: már nem veszek részt a Csalogány 26 mindennapjaiban. Édesapám viszi tovább a közös vállalkozást, ő is kezdte, most ő is folytatja. Nekem született két gyermekem, az ő nevelésükkel, a családdal a szakácsszakma nem könnyen összeegyeztethető. A feleségem orvos, szép hivatása van, ez is motivált arra, hogy én maradjak otthon – döntésemmel őt is támogathatom.
A bébiételek készítése abban különbözik a séfszakmától, hogy itt egy kész technológia van, átadható, lépésről lépésre betanítható, nélkülem, de a felügyeletem alatt is képes működni.
A csúcsgasztronómia nem ilyen, az nem napi hat vagy nyolc óra munka,
hanem a duplája inkább.
Szikraként jött az ötlet, hogy inkább ezzel foglalkozz?
Így tápláltam már az első gyerekemet is. Kihasználtam a fine-dining tapasztalataimat, mert nem akartam bolti, üveges bébiételt adni neki. Úgy látom, ezzel nagyon sok szülő így van, de őket a kényszer, az idő- és a megfelelő technológiai hiánya mégis ráviszi.
Nekem segítség volt, hogy szakács vagyok, ismerem a trükköket és metódusokat, hogy például a kíméletes sous-vide módszerrel jó alapanyagból jobb ételt készítsek az átlagnál. Viszont vállalkozni tényleg nem akartam, de a családból is többen szembesültek a problémával, mikor
a gyereküket igényesen akarták táplálni, hogy a lehetőségek korlátozottak.
Először nagyon féltem, hogy fogjuk kivitelezni, hogy fogjuk elmondani az embereknek, miért jobb ez, mint a nagyüzemi bébiételek? Célunk volt, hogy a jelenleg kapható bioboltos, külföldi termékeknél olcsóbbak lehessünk – ez sikerült, a kommersz tucatárunál ugyan drágább a mi főztünk, de a rövid értékesítési láncnak és a hazai gyártásnak köszönhetően árban alatta maradhatunk az eddigi csúcskategóriának tartott készítményeknek.
2019 tavaszán indult el a Mini Gourmet, sikerült kommunikálni az üzenetet?
Az első pár hét után elég jó fogadtatása volt, igaz, mindent alaposan kidolgoztunk. Kialakítottuk a kisüzemünket, mindent hivatalos mikrobiológiai vizsgálatnak vetettünk alá – ezek friss és alacsony minőségmegőrzési idővel bíró ételek, nagyon fontos a körültekintés. Alapanyagok terén, ha lehet, a bióra szorítkozunk, igaz
nem divatból tesszük.
Egy csecsemő táplálásánál fontos, hogy amit megeszik, ne hússzor legyen permetezve.
Sokan panaszkodnak idehaza arra, hogy a termelők még nem nőttek fel az ilyen igényekhez. Ti megtaláltátok a partnereiteket?
A beszállítók egy részét még az étteremből ismerem, ott is a minőségi alapanyag beszerzése volt a cél, igaz, ott nem csak a biora szorítkoztunk, mert egy konyhán fontosabb az íz – mire megyünk a répával, ha soha nem kapott kemikáliát, de az íze rossz?
A bébiételnél az íz másodlagos?
Nem, az aromák nagyon lényegesek: a gyerek sokkal több ízlelőbimbóval rendelkezik, abszolút ki tudja szűrni, mi az, amit inkább nem fogyaszt. Nekik például egy keserű íz sokkal erősebb, negatívabb – felnőtt korra ez jelentősen eltompul, mi simán legurítunk egymás után több ristrettót. Az, hogy egy gyerek távol tartja magát ezektől a „gyanús” ízektől,
egyfajta önvédelem, genetikai örökség, még a gyűjtögető életmódból fakad.
Az alacsony hőfokú technológiánknak hála, az aromák nem változnak, a vákuumozás miatt benn maradnak a termékekben. A főzővíz nem mossa ki, nem hígítja, a gőz sem tompítja – minden megtalálható, amit a természet beletett.
Ezek friss- és alacsony minőségmegőrzési idejű termékek, hogy oldjátok meg a terjesztést?
Egyelőre a webshopos rendelés utáni kiszállítást vagy a személyes átvételt vállaljuk: a vasárnapig beérkezett kéréseket kedden dolgozzuk fel. Ez az ideális leosztás, mert hétfőn már kapható a friss alapanyag.
Még a thermoládáink is tanúsítvánnyal rendelkeznek, amelyekben a kiszállítást végezzük – fontos, hogy az optimális hőmérséklet megtartsuk. A bébiételeket hűtve visszük ki, igaz, nagy területet nem tudunk ellátni emiatt.
A szavatossági idő két hét, a légmentes csomagolás is segít a frissesség megőrzésében – a célunk az, hogy a családok egy hétre vásároljanak, de legyen benne időbeli tolerancia, ha mégsem fogyna el. Természetesen a Mini Gourmet bébiételek lefagyaszthatók, hosszabb ideig eltarthatók, de mindenkinek az a jó, ha friss árut kap.
Többféle termékcsoportot látok itt nálatok, gondolom, igazodtok az életkorral változó igényekhez?
Tizenöt pürénk van jelenleg, ezeket háromszor ötös csoportokba rendeztük.
Az első a bevezető kategória, dietetikai ajánlások alapján. Négyhónapos kortól javasoljuk,
homogén pürék, például almából vagy sárgarépából – könnyű fogyasztani.
Héthónapos kortól már a felfedező szintet javasoljuk, ahol már két alapanyagból áll össze az étel – az íz mellett a pH-érték, a nedvességtartalom és a szín is fontos – muszáj, hogy a szemnek is tetszetős legyen.
Az utolsó kategóriánk a Mini Gourmet, ahol már három alapanyag teszi teljessé a fogást, fűszerek, gyógynövények is kerülnek bele, hogy a felnőtt ételekhez hasonlatos ízek segítsék a teljes átszokást – itt már tényleg kiélhetem az ambícióimat, hogy kreatív dolgok születhessenek, egészségesek, de olyanok, amit a gyerekek is örömmel elfogadnak.
Hány adag bébiételt tudtok előállítani?
A mostani infrastruktúránk heti maximum száz családot tud kiszolgálni. Az első rendelések egyébként mind vidékről jöttek, meg is lepődtünk, de sajnos nem mindenkit tudtunk kiszolgálni a távolság miatt. Jó lenne a későbbiekben vidéki átvevőhelyeket is létesíteni, ahol tudják hűteni, átadni a már beérkezett rendeléseket. Kivitelezhető, de a kéthetes szavatosság miatt nagyon végig kell gondolni a lánc minden elemét. A raktározás nem járható.
Érkezésemkor egy gyümölcsös itallal kínáltál – nagyon finom volt, de nem tűnt babakajának.
Igen, az egy felnőttek számára készült gabonaital volt, ízesítve. Rizsből készült az alapja, ebből mindig tartunk a raktárban a gyerekek ételei miatt – készülhet belőle anyatejről leszoktató laktózmentes ital, lágy ízzel, a kicsik számára már megismert sűrűséggel.
Minden főzéshez szűrt vizet használunk,
amelyet fordított ozmózisos gép állít elő: napi 800 litert tud megtisztítani, csak ezt használjuk az üzemben.
A saját gyerekeiden kísérleteztél?
Igen, a fejlesztésben sokat segítettek – a kislányomnak a kilencedik hónaptól már nem jutott elég anyatej, neki főztem először; a banános ízesítésűt nagyon hamar megkedvelte. Később többfélét leteszteltünk – készítünk például őszibarackos-édesköményest is, kifejezetten hasfájósoknak. Szerintem a sütőtök-gesztenye is jó páros – az utóbbi íze alapból hasonlít az anyatejre.
Az említett felnőtt változatokban természetesen határozottabbak az aromák, több a gyümölcs és zöldség - vannak még terveim, megálmodtam már pár új dolgot, de az biztos, ha bármilyen fejlesztés is megvalósul, a mostani hitvallásunk megmarad, a gyerek- és felnőtt termékekre is érvényes lesz:
