Ízvadászat » Magyar ízek

Majoránna – a szagos pelyva

Majoránna – a szagos pelyva

2016.01.27.  | Ambrus Lajos

Föld feletti virágos szárát már az ókorban használták gyógy- és fűszerként. Szaga jellemzően fűszeres, íze is erősen fűszeres, kissé hűtő kesernyés. A népdal is megemlékezik róla: ha a bimbós majoránna a bánatos szívűek kertjében lehetne, a teljes szegfű és a szarkaláb társaságában – tüstént gyógyírként hatna. A majorannából készült olaj a gyógyászatban főleg étvágygerjesztő, szélhajtó és izzasztó hatása miatt kedvelt.

A Majorana hortensis (latinul Maiorann, görögül Amaracon, Sampsychon, németül Mairoan), magyarul nemes maiorána, ázhatlan maiorána; egész Európában termelt, kedves illatú levélfűszer, mely az ajakosok rendjébe tartozik. Eredeti hazája a Földközi-tenger keleti partvidékétől Elő-Indiáig terjed – hazánkban mindenfelé művelik. „Igen közönséges bokréta-fű”, mondja róla Veszelszki, a rejtélyes életű magyar füvész.

Egyéves növény – meleg tájakon eredetileg évelő. A könnyű, televényes, homokos földet szereti leginkább, márciusban kell vetni. Gyökerei rendszerint többfejűek, járulékos gyökerei vékonyak, szára 30-50 cm magas, négyoldalú, levelei keresztben átellenesek, virágzata kicsiny, gömbölyded álörvökből áll. Virágzik július–augusztusban.

Föld feletti virágos szárát már az ókorban használták gyógy- és fűszerként. Gyűjtendő a növény föld feletti része, virágzás előtt. Szaga fűszeres, íze is erősen az, kissé hűtő kesernyés. A népdal szerint ha a bimbós majoránna a bánatos szívűek kertjében lehetne, a teljes szegfű és a szarkaláb társaságában – tüstént gyógyírként hatna. A majoránnából készült olajat a gyógyászatban főleg étvágygerjesztő, szélhajtó és izzasztó hatása miatt kedvelték. A majoránnának gyönyörűséges szaga vagyon, mondja Nadányi János, Bornemisza Anna fejdelemasszony udvari papja a Kerti dolgoknak leírása című 1669-es könyvében (fordításában), és hozzáteszi, hogy „Itt el nem kell hagyni azt, hogy az egerek igen leseskednek a’ majoranna gyökérre, mint egy orvosságot, és segítséget ettül kívánván”.

Pécsi Lukács erkölcsbotanikai könyvében (Az keresztény szüzeknek tisztességes koszorója, 1591) a majoránnához fűzött erkölcs: „mondgyuc hala adasnac”. A hálaadás növénye. „Igen szép illatozo virag ű”„az maioran, örömest neuekedic, es leueleit ki terieszti, midőn köuer, es ganaios helyen vagyon”; „az maiorana az el vesztet szollast meg hozza, es ha nedvességet embernec füleben bochattiac, az hallast nyilatkoztattia”.

Az egyik legősibb fűszerszámot Mélius Péter az első magyar füveskönyvben (Herbárium, 1578) „De Amaraco” név alatt tárgyalja (Nemes maiorána). Megjegyzi, hogy még Sampsycon is görögül, „ázhatatlan maioránna az teljes szű indító, mindenkor virágzó. Az Amaracon nagyobb, mint a Basilicum és a bársonyvirág. Ebből koszorút télben is kötnek. Pincében, házban, fazékban tartják.” Bethlen Gábor 1626-ban, Kassán tartott fejedelmi lakodalmának asztaldíszítései és gasztronómiai oldalai közt is szerepel – a Német Szakácz Ferencz Mester czinálta Accidentiák (múlandóságok) közt, melyek „mind viaszből vadnak felallatva: a Korső majorant szekfű viragokkal rakva” tételében.

Majoránna-lév néven már külön tételként is szerepel a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott 1695-ös kolozsvári szakácskönyvben: „A tyúkfiat vagy egyéb húst, akar sülve, akar főve metéld fel, rakd egy lapos serpenyőbe, tégy kaprot belé, és sós lémonyát és metélj szeletenként belé, egykevés majoránnát is, abba bors, gyömbér, és szerecsendió-virágot; annakutána tölts tehénhúslevet reá, bort, egy kevés ecetet, ezeket a lapos serpenyőben jól főzd meg, egy kevés lisztet ránts belé, akar szalonnazsírban, akar pedig vajban, hogy zsírosabb légyen, és add fel.”

A majoránnát mint fűszert rögtön a fokhagyma mellé teszi a magyar közfelfogás, mint „szagos pelyváját” emlegeti a lovasgenerális Gvadányi is – midőn az ő Rontó Páljának atyja, Dávid, kinek „vagyonja vólt annyi, mint paraszt gazdának / Szokott lenni; dolga jól folyt az házának”, a fia keresztelői lakomájára készül. Mészárost hívat, leüttet egy ürüt, egy borjút, egy bárányt és egy hízott ártányt:

„Hogy ő mindezeket ölje egy rakásra,
Nyúzza, perzselje meg,
és ne bízza másra;
Töltse kolbászoknak részét
foghagymával,
Részit majoránna szagos pelyvájával.”

(Majd azt is hozzá teszi: „De a toszogatott kolbászt ki ne hadja, / Legyenek mind gyöngyös, májos, tödős hurkák, / Véres gömböcökbe szalonnábúl kockák.”)

Kel- és burgonyafőzelékhez használják; Czifray (1840) azt írja, hogy a Burgonya majoránnával a „legközönségesebb eledel”; és húsételekhez és kolbászokba; disznósajtot, májas és véres hurkát elképzelni sem lehet majoránna nélkül. Konyhai hasznát Veszelszki (1798) is kiemeli, amikor azt mondja: „A’ Majoránna’ polyvájával leginkább szoktak élni étkekben is, kivált a’ kalbászokban igen betsültetik.”

S e „pelyva” illata mit idéz fel, mit ígér? Nagy Ignác reformkori író Magyar titkok című regényében 1844–45-ben, egy étlap nélküli tabáni vendéglőben leltározza a korabeli fontosabb fűszerszámokat – köztük az ősfűszer majoránnát is.

„A hagymaszag azt jelenti, hogy itt jó pörkölthust kaphatni, sőt többnyire paprikás csirkét is; a bors és pörnye szaga káposztás rétest gyanítat, mely nem oly vékony tésztájú ugyan, mint a mostoha anya kenyérszelete, de nem is oly vastag, hogy csizmatalpnak lehetne használni; a füstszag jóféle sódart hirdet, s a majoránna azon kellemes sejtelmet ébreszti minden érzékeny kebelben, hogy a termetes hurka sem idegen e helyen, hol pedig király van, ott az apród sem lehet távol, az az: alaposan reménylhetjük, hogy kolbászt is kaphatunk, melyben a fokhagyma czitromnak neveztetik ugyan; de azért az nem baj, mert hiszen ember is hány neveztetik becsületesnek a mai világban, ki e czimre épen csak oly érdemes, mint a fokhagyma a fönnebbi elnevezésre.”

Bálint Sándor felidézi az 1860-as éveket, amikor Szegeden a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat is szerződtettek és fokhagymás és majoránnás szalámi készítésével is foglalkoztak. Kövi Pál Erdélyi lakomájában (1980) a Majoránnás gombagulyás, Majoránnás húsgombóc és Majoránnás rizsgombóc tételekben külön címszót is kap. (Kövi Pálról írásunk a 62. oldalon.) De a konyhai növény még akkor is magasabb rendű élvezeteket ad, teszi hozzá a kulináriákban is jártas erdélyi író, Bálint Tibor, ha száraz, morzsolt állapotában megszórjuk vele a sütésre szánt pecsenyekacsa hasüregét vagy a grillezni való csirke húsát.

A kalotaszegi hímzések kisebb növényi jellegű mintaelemei közül, ezt tudjuk a néprajzi leírásokból, az írásos hímzések motívumelemzéseiből, s ezt írja Szabó Attila is etnobotanikai könyvében, nagyon kedvelt a majoránna motívuma, a bokréta, a rózsa és a tulipán oldalán. (A kisebb részű gránátalma, gyöngyvirág, „lúherelevél” és tök mellett.)

De a majoránna igazából a tél növénye – így említi Krúdy atyánk is; aki azt írja a régi, az elmúlt, az igazi telekről, amelyek még a valódi, havas, disznóöléses időket idézik föl az emlékezetben: „Jó volt a tél, mint egy öregember; szakállából bőségesen szitálta a havat és majoránnás füstök szálltak az égboltozatra.” 

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább