Itt a május - a havasi legelőkön kisarjadt növények már kövérek, de még frissek, tavasziasan gyengék. Tejjel foglalkozó emberek tudják, hogy ilyenkor a legíz­letesebbek a friss tejből készült termékek, mint ahogy Szlovákiában is közismert, hogy a brindzából, régebbi nevén a liptói túróból is a májusi a legjobb.

A Monarchia színes gasztronómiai kíná­latában a liptói túró képviselte a Felvi­déket, és állítólag a császári udvar asz­talán is szerepelt. Az biztos, hogy mind a bécsi, mind a pesti piacokon árulták. A népgazdasági rendszerben az efféleapró-cseprő dolgok kereskedelmével nem foglalkoztak, így eltűnt a magyaror­szági üzletekből. A rendszerváltás után, a szlovák-magyar kereskedelmi kapcsola­tok éledezésével tűnt fel ismét a hűtőpultokban.

A liptói túrót szlovákul bryndzának hívják, amely a román megfelelőjéből, a brânz nevéből ered. A román-szlovák kapcso­lat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keresendő mögötte: a Felvidé­ken a juhtenyésztést, a juhtej feldolgozá­sát a Déli-Kárpátokból a középkorban be­települt vlach (szlovákul valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pászto­rok ősei a mai Romániából származnak.

A túró, amely nem túró

A liptói túró érdekessége, hogy valójában nem túró: a tehéntúrót aludttej melegí­tésével és szűrésével készítik, friss, üde, de ebből következően viszonylag gyor­san romló anyag. A brindza gomolyából, azaz lényegében sajtból készül, amely a legnagyobb melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával. A brindza készítése a Kárpátok mentén mindenütt elterjedt, de monarchiabeli népszerűsé­gére visszavezethetően még Bajorország­ban is fogyasztják.

Készítéséhez a pásztorok a szálláson (salas) először hagyják megaludni a fris­sen fejt juhtejet. A megalvadt tejet felda­rabolják, hagyják leülepedni, majd kézzel gömb alakúra gyúrják. A gömböket ki­emelik a savóból - és készen is van a go­molya. Lecsöpögtetik, hagyják megszilár­dulni (ez 7-10 órát vesz igénybe), ezután fából (vagy manapság inkább rozsdamentes acélból) készült polcon, szoba­hőmérsékleten 2-3 napig erjesztik, majd 8-20 °C-on a sajt még 4-6 napig érlelődik. Eközben rendszeresen forgatják, hogy a savó elfolyjon, de a tömböket száraz ronggyal is törölgetik. Az érett gomolya nem enged savót, nem rugalmas, az ujjak nyomására deformálódik; íze kellemes, tejesen savanykás.

Két dolog történhet vele: a pásztor vagy megeszi maga, vagy elviszi a brindzakészítő műhelybe, ahol érettség szerint osztályozzák, majd néhány napig még érlelik őket. Ezután alaposan lekaparják-levágják az időközben keletkezett száraz kérget, a préselőkádba gyűjtik, majd két napon át préselik őket. A préselt anyagot feldarabolják, megőrlik, megsózzák, ala­posan összekeverik - és kész a brindza.

Brindza a tutajon és a hűtőpultban

A hegyvidékeken a juhsajt a lakosság alapélelmiszere volt. Azokban az idősza­kokban, amikor a juhtejből felesleget ter­meltek, a gomolyát összetörték, és meg­sózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt, amelyet hordós brindzának neveztek, jól elállt, és a tejhiányos időben fontos táp­lálékot jelentett. A brindza ipari termelé­se a XVIII. század második felében kez­dődött, amikor a Zólyom közeli Gyetván és Nagyszalatnán létrejöttek az első brin­dzakészítő üzemek.

A kész brindzát fabödönökben (geletka) kezdték el árusítani. Az igazi virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító ke­reskedők a XIX. századtól vittek maguk­kal brindzát is, amelyet (függetlenül at­tól, hogy Liptóból, Árvából, Túrócból, Gömörből vagy Zólyomból származott-e) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon. Néha egész kalandos utat jár­tak be a brindzával teli bödönök: a Vá­gon tutajjal vitték le őket Szeredig, ahol a kereskedők kocsijaira kerültek. Az Oszt­rák-Magyar Monarchia XIX. századi vas­útépítése kihatott a brindza kereskedel­mére, ez pedig visszahatott a termékre is. A korai juhtúrók még kemények voltak, és késsel vágták fel őket. A XIX. század vé­gére a technológia változásával és ipari­vá válásával a juhtúró puha lett és még krémesebb.

A modernizáció ellenére a brindza jelen­tősége Szlovákiában a mai napig megma­radt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky "a" szlovák gyorsétel, mindenütt kapható. A mai tej­ipari technológiák mellett a brindza ké­szítése is nyilván másként történik, de lényegét tekintve megfelel a kétszáz év­vel ezelőtti receptnek - annyi eltéréssel, hogy a mai előírások tehéntej felhaszná­lását is engedélyezik. Brindzának azon­ban csak olyan terméket nevezhetnek, amely legalább 50 százaléknyi juhsajtot tartalmaz. A magyar üzletekben kapható brindza általában nagyüzemekből szár­mazik. Jó minőségű, de tehéngomolyát a megengedett mértékig általában bizto­san tartalmaz. Márpedig a csak juhtejből készült, igazi liptói túró karakteres, kis­sé csípős ízével nemcsak ízletesebb, de a tápértéke is sokkal magasabb. Valóságos egészségbombának tartják: a vitaminok mellett sok kalciumot, gazdag élőflórát és - a májusi legelőkön tartott juhok táplál­kozási szokásai következtében - viszony­lag sok telítetlen zsírsavat tartalmaz.

Fabódé az út mentén

A XVI. században a brindzák legjobbika a "liptai túró" volt. Különleges jóságát a kiváló legelők adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl ke­reskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni kezdték kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval. A juh­túró íze csodálatosan harmonizál a kü­lönböző kerti fűszernövényekkel; a kapor, vöröshagyma, metélőhagyma, zöldpetre­zselyem, borsikafű használata számtalan felhasználási lehetőséget ad, új ízekkel, egyszerűen elkészíthető ételekkel gazda­gítva az asztalunkat.

Ha igazi liptói túrót szeretnénk, legjobb, ha elmegyünk Liptóba, de legalább Zó­lyom vagy Gömör környékére. Az utak mellett sok helyen látni "ov í syr" felira­tú bódékat. Kipróbált hely a Rózsahegy (Ruzomberok) mellett található Salas Krajinka. A helyben tartott juhokból ké­szített termékeket egy faházból árulják. Mivel a Tátra és Pozsony közötti autóút mellett fekszik, nyári hétvégéken hosszú sorok szoktak kialakulni, nem véletlenül: a brindza csak juhtejből készül, a füstölt sajtokat bükkfán füstölik. Emellett hangu­latos játszóteret faragtak, még harangot is húzhatnak a gyerekek, amíg kivárjuk a sorunkat. Egy-két éve éttermet is nyitot­tak, amit üvegfal választ el az akoltól, így betekinthetünk a nyáj életébe is.

Juhnyájak a pusztán

A sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még bol­dogan megélnek. Bár a fű nem olyan ma­gas és sűrű, mint a havasokban, az itte­ni juhok szinte gyógynövényeken nőnek fel: a napsütötte sziken vagy homokon olyan illóolajakban gazdag növények te­remnek, mint a kamilla vagy kakukkfű, amelyek íze a tejbe is átkerül. A kopár ré­teken legelésző juhok tejéből nyert sajtok íze eltér a havasokban készülttől, de na­gyon aromás: elég a szardíniai pecorinóra vagy a dalmát, isztriai érlelt juhsajtokra gondolnunk. Nálunk aromás, friss juhgo­molyát vásárolhatunk például a Horto­bágyon: Mészárosék hosszúkás bódéja a főút mellett, a Kilenclyukú hídtól Füzes­abony felé mintegy öt kilométerre talál­ható. Ha arra járunk, érdemes megállni.

Magyar Elek körözöttje

Magyar Elek, az Ínyesmester körözött­je friss és gyenge liptói túrón és jó va­jon alapszik. A többi hozzávalóról ezt írja: "Gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevés­sé sózott kaviár is benne legyen az ös­szeállításban. Kaviár nélkül megleszünk valahogy. Hagymára semmi szükség nincs, paprikát is csak csipetnyit vegyünk, köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tiszto­gassuk meg jól, tegyük bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Egy-két szardellagyűrű nagyon hasznos lehet, vágjuk finomra né­hány szem kaprival egyetemben, és ezt is tegyük a keverékhez. Ha véletlenül még hideg, sült libamáj is rendelkezésünkre áll, egy keveset abból is."