A disznó fut felém, én meg hátrálok. Egyre közelebb ér, szemembe néz, menekülnék, de sarkam megakad a küszöbben: hanyatt esek a sáros betonra. Egy pillanatra megérzem leheletét, hallom anyám sikoltását, látom, ahogy átlép fölöttem és fut a kert vége felé.

Csak álltam az ajtóban, vállam az ajtófélfánál, nyakam tekergett: próbáltam a férfiak csizmái és lábai között elcsípni valamit. Muszáj mindent jól megnézni: a négyévesek ilyenek, pláne, ha először látnak disznóölést.

A nagydarab koca sokat unatkozott – biztos, hogy több mázsa volt, Feri nagybátyám nem viccelt, ha hizlalásról volt szó. Jobb dolga nem lévén, elkoptatta fogait a vasrácson, így amikor beakasztották pofájába a hurkot, hogy kirángassák, simán meglépett a sok erős ember lába között. Hogy meg is nyomoríthatott volna? Akkor ez nem tűnt föl, sőt, még misztikusabbnak és izgalmasabb tűnt a disznóölés, amiről addig csak meséket hallottam. A sok asszony kötényéhez húzva vigasztalt volna, de hát nem kellett: lelkesen meséltem az őrületes kalandot, s már rohantam is, hisz a böllér emelte a patronos puskát, látnom kellett azt is.

Felnőttként visszagondolva, egy ilyen kaland örökre elvehette volna kedvemet a hústól. Lehetnék én is morális okokra hivatkozó vegetáriánus, de nem sikerült: mindez ugyanolyan izgalommal tölt el, mint gyerekként.

Anyai nagyapám egyáltalán nem tartott állatot. Sokkal menőbb szupererővel bírt: hentes volt és füstölőmester – régi, fatáblára festett cégére már az én falamat díszíti. Mellette sem lehetett sokáig szomorkodni, pedig nem volt könnyű ember: egy félmondattal le tudta nullázni a kölyöklelket. Aztán ha látta a könnyeket, megértette, hogy túl sok volt a szigor – az ő vigasztalása egy-egy kolbászkarika volt. Micisapkáját hátratolta májfoltos fején: „Egyé’ no, ne ríjjá…”

Az ő kezét látom, ha megfogom a disznófejet. Olyan szeretettel tudta felemelni: nem gladiátor volt a legyőzött ellenfelével, inkább valami karmikus kapcsolatot láttam szemében. Összetartozást és elrendeltséget. Gondosan pörzsölt, aztán kefével és csipesszel megtisztította a fejbőrt. Emlékszem, ahogy anyám súgta:

Az állat akkor kezdte második életét, amikor gondosan befektette a fejet a nagyfazékba, és elkezdte köré pakolni a hagymát s rá a fűszereket. Feldíszítette.

Fával tüzelt meg venyigével. „Nem kell nagy láng, gyöngyözzön csak” – ami nekem itthon a kettes fokozat, azt ő bemártott ujjával ellenőrizte. Ezt sosem értettem bennük, nagyapámban és nagyanyámban – azbesztből volt a bőrük? Kézzel forgatták a sülő húsokat, puszta tenyérrel vették le a pléhbögrét a tűzről, s nem kapkodtak közben, kedélyesen elbeszélgettek bárkivel.

Múlt századi lassulásban

Máskor sem siettek sehova: lassan főtt a disznófej is, majd négy órát a pajzsnyi fedő alatt. „Csak egyszer nyúlok bele, de akkor már leesik a bőr meg a hús” – így is volt, csak benyúlt a gyerekszemmel péklapátnak tűnő fakanállal, és pakolta is a zománclábasba a fej javát.

Ott álltam csepóré gyerecskeként, nem volt bennem visszatetszés – éppen ezért saját gyerekeimet is igyekszem bevonni az otthoni feladatokba.

Az óvodások örömmel nyitogatják a disznó szemét, számolják a fogakat vagy játszanak az orrlyukkal.

Ma csomagolófóliát használok, de régen ilyen nem volt. Volt helyette sonkaprés, avagy Šunkovar – a rugóval záródó fémtartály igazából a vörösáru főzésére való, de ilyenkor már csak a rugó ereje meg a kollagén kellett. A múlt ködébe vesző Csehszlovákiában ilyen eszköz majdnem minden háztartásban volt, nekem is van itthon, csak kicsi: a fél disznófej lefőtt húsa és bőre sem fér bele.

Ha önök is fóliával dolgoznának, a szélesebbikből vegyenek, sokkal könnyebb feltekerni. A lényeg, hogy lentre fektessék a pofa bőrét, abba bele a húsokat, cafatkákat, felszelt fület – mivel a főzővizet normálisan besózni lehetetlen, ilyenkor érdemes még fűszerezni. Paprika, fokhagyma, majoránna? Bármelyik mehet, ki hogy kívánja.

A kifőtt kollagén igazi csodaszer: gyönyörűen összetapasztja a roládot, amelyet ha szorosan felcsavartunk, másnapra istenien szeletelhetővé válik. A legnagyobb előnye, hogy olcsó játék, érdemes azoknak próbálkozni vele, akik a préssajtban pont a kocsonyás részeket nem kedvelik.

Arany pofa vagy, tudod?

Fejben főzni a legjobb dolog. Ugyanolyan megfoghatatlan, mint a fejben fotózás; ahogy a rekeszt meg az időt variáljuk a fény mennyiségét saccolgatva, ugyanúgy lehet egy korlátnak támaszkodva nagyobbra csavarni a gázt, levenni a fedőt, párolni a zöldséget és vörösbort adni a húshoz.

Volt, hogy Ödivel fél napokat űztünk így el 2003-ban. Ő volt a szakács a hotelben, ahol recepciósként dolgoztam. Nem volt nagy forgalom, a kisvárosi vendéglátást nem tépték szét a turisták, fél gőzön ment a konyha. „Jó ezeknek a rántott hús, de gondolj bele: akár sertéspofát is süthetnénk” – ábrándozott. Fantáziált aznap, aztán még hetekig. Naponta vagy tíz menüt lefőzött fejben, de a pofához mindig visszatért.

Ödi sosem csinált. Már nem emlékszem, melyikünket rúgtak ki hamarabb, de mindketten kapun kívül találtuk magunkat. Én Ausztriában folytattam, ő hajóra ment – a fejben főzés mint kedves emlék azonban megmaradt, rá is szoktam hamar.  A sok fantáziamenü után el kellett jönnie a pillanatnak, amikor először kértem pofát a hentesnél. A mellettem álló asszonyok fintorogva léptek odébb. Ők parizert kértek meg szép zsírmentes karajt, miközben én győzködtem a legényt a pult mögött, hasítsa ki nekem néhány fejből, nem kell az a hurkájukba.

Az őszinte borzalom a szemekben, amikor a hentes sorba felcsapta a tőkére a fél fejeket, hogy kivágja a tenyérnyi rágóizmokat. A többi vásárló szemében egymás után gyulladtak ki a világító neonbetűk: B-A-R-B-Á-R.

Idő, az van

Annak az évtizednek már rég vége, sok minden megváltozott, de a pofahús ugyanolyan finom. A disznó rág vele, mi is rágjuk meg a szavakat: libazsírban abált csemege. Oké, manapság finomkodva konfitálásnak hívjuk, de van rá remek magyar szavunk is – nem is idegen tőlünk az eljárás.

Legyen most libazsír, mert az finom: egy fakanálnyin körbepirítjuk a húst, aztán mehet is a kerámiaedénybe. Tűzzünk közé fokhagymákat, s ha van a cserépben, friss bazsalikomot is. Amikor már látjuk, hogy körülbelül mennyi zsírt fog felvenni,

olvasszuk fel a szükséges mennyiséget, majd öntsük fölé: a lényeg, hogy teljesen beborítsa. 85 °C, hat óra, ennyi. Nem kell nézni, nem kell tipródni mellette.

Én általában este játszom ilyennel, így reggelig bennhagyom a sütőben. A következő fázis a körítés: ahhoz pont jól jön a télidőben bedurrantott cserépkályha. Sütőtere is van, másfél óra alatt istenien megsül benne az alufóliába csomagolt cékla. Amikor elhűl, csak hámozni, majd csíkozni kell: tokaji furmint borecettel önmagában is lakoma.

Jöhet a knédli. Északi szomszédjaink gőzben főtt tésztája nem csak vadashoz meg káposztához remek – ha kenyérméret helyett kis, hamburger alakú bucikat formázunk, remekül tölthetővé válnak. A hozzávalókat inkább felsorolom – ennyi öt-hat „knédliburgerhez” elég – Nábelek Zsófi (Mák Bisztró) remek alapreceptjét használom ehhez is, bombabiztos: 200 g liszt, 100 g rétesliszt, 1 db tojássárgája, 1 db tojás, 1 evőkanál tejföl, 10 g só, 10 g cukor, 1 evőkanál olvasztott vaj vagy libazsír, 10 gramm élesztő, 1,5 dl víz.

Futtassuk fel az élesztőt, aztán dolgozzunk egybe mindent. Ha nem ez lesz a világ legszebb tésztája, akkor se aggódjunk – jól összedolgozzuk, és meleg helyen egy órát kelesztjük. Lisztezett deszkán megformázzuk, majd jön a trükk. A fazék aljába egy nehezékkel teli bögre való, amit körbelocsolunk annyi forrásban levő vízzel, hogy ne érjen fel a bögre szájáig. Tányért teszünk rá, vagy a tortaforma alsó lapját, amit leterítünk sütőpapírral: erre emeljük rá a tésztát. A fazekat lefedjük, és a legnagyobb fokozaton 15 percig a tűzön hagyjuk – a fedelet emelgetni tilos! Amikor kész, a papírral együtt kiemeljük a knédliket, pár perccel később már kettévághatók.

A pofák mellől

a kidermesztett zsírt spatulával kimerem, hogy hozzáférjek a kincset érő fokhagymás szafthoz.

Átkanalazom a wokba a kocsonyás miskulanciát, majd öntöm is fölé a korty barna portert. Kezdődhet a redukálás – akkor jó, ha nagyjából egyharmadára sűrűsödik. Átmelegítem benne a csíkokra vágott omlós malacpofákat, majd megtöltöm a knédlit: lentre a hús, rá a mártás a fokhagymákkal, végül pár csík cékla. Akkor sincs pánik, ha marad tészta. Tudják, az egynapos knédliből készül a világ legjobb bundás kenyere.

Darabokra vágtad a szívem

Ha az unoka beteg, a nagymama önként szolgálatba lép. Ha ágynak dőltem, őszes kék hajával megjelent, mosolygott és segített: narancsgerezd, forró tea, mézes dió érkezett tálcán. Ha enni kellett, csak két dolog jöhetett szóba: reszelt alma, mert minden egyes csuklómozdulattal több és több szeretetet adott hozzá, vagy szívpörkölt, mert az ugye helyrerak.

Hogy miért rak helyre, azt nem tudom, de nem is számít – ha jól belegondolunk, nem a kilokalóriák formája, hanem a gondoskodás gyógyít. Mi sem bizonyítaná ezt jobban:

nem haltam bele az agyhártyagyulladásba, az influenzákba, a törött végtagokba, a nyakamba fúródott vasprofilba sem.

Mikor beteg leggyakrabban a legényke? Télen, az amúgy is sűrűsödő dolgozatok idején – így ha beáll a fagy, én reflexből elkezdek a szívről fantáziálni. A hentesemnél már lapos mosollyal néznek rám, vajon megint mit akarok? Kezemben a zacskó, benne a szív, felvont szemöldökkel néz rám a másik vásárló – úgy látszik, a sorsom ez.

A szív is örül, ha jön a sör

Talán, ha tudnák, milyen könnyű dolgozni vele: kikanyarítjuk az ereket, letisztázzuk a hártyákat és mindent, ami nem hússzínű. Sajnos a hentesek munka közben beleszabdalnak, így mindig lyukasan kapjuk – pedig akár tölteni is lehetne.

Miután felszeltünk kettőt – négyemberes adag –, mossuk át alaposan, ne maradjon benne alvadt vér. Disznózsíron futtassuk meg a hagymát, majd a szívet: megsózzuk, s néhány percig folyamatosan mozgatva a wokban körbesütjük, majd felöntjük sörrel – erősen malátás belga dubbel vagy tripel folyjon alá, hisz nemcsak levet, hanem ízt is visz a rendszerbe, amire a híg lágerek alkalmatlanok.

Két nagyobb répát apró kockákra vágok. Ne stresszeljünk a külalakon, a végén úgyis pépesítve lesz. Inkább arra figyeljünk, hogy normális, amolyan régifajta, édes változat kerüljön bele; sajnos ez a legnehezebb. Összesen két óra a főzési idő: a lényeg, hogy alacsony fokozaton rotyogjon.

Ugye a magyar légtérben alapból pörköltnek készítenék el – én is úgy kaptam gyerekkoromban –, de annyira jó alapanyag, hogy bátran elkalandozhatunk. Háromszáz évvel ezelőtt nem piroslott így a magyar konyha; elég belenézni a Tótfalusi 1698-as szakácskönyvébe, vagy felkutatni a reneszánsz forrásokat.

Az egyik legnépszerűbb fűszer a gyömbér volt. A borsot ugyanolyan szívesen használták, ez máig megmaradt, csak a harmadik dobogós, a sáfrány került ki a pikszisből.

A szívre én is gyömbért reszelek, majd frissen tört borssal szórom meg. És mi passzol igazán a gyömbérhez? Bármi, ami indiai, így ha van otthon jóféle curry és pikáns garam masala fűszerkeverék, adjuk csak hozzá.

Két óra után szedjük ki a szívizmokat, nyugodtan együnk bele, ki tudna ellenállni? Olyan finom, lágy állaga van, hasonlót sem kínál nekünk a disznó. Ha véletlenül influenzásak lennénk és nincs nagyi a közelben, gyógyítsuk saját magunkat: a szaftba pár csepp chiliszósz, aztán irány a turmix, hogy sárgásbarna, homogén krém legyen belőle. Kiflivel tunkolni is pusztítóan remek, de naan kenyérrel vagy kukoricatortillába töltve is elképesztően jólesik. Tészta, szaft és hús: a gyomor kitágul, a szív megremeg.

Nagyagy, kisagy

Lehet, hogy most már mindannyian azt hiszik, én vagyok a gusztustalan fickó, aki minden szemetet megeszik, ami biológiai alapú. És tényleg. Viszont egy normális gasztrokultúrában megtiszteljük az állatot annyival, hogy ha már levágtuk, nem pazaroljuk el. Éppen ezért a disznó utolsó leheletét leszámítva mindent feldolgozunk – az agyat meg különösen.

Van benne valami kőkorszaki, nem? Megesszük ellenségeink agyát (vagy most éppen a barátainkét), ami, ha úgy vesszük, black metal, és mocskosul perverz dolog. De hát mit tehetnénk? Mocskosul finom is.

Főételnek szerintem csak nagyagy való. A gerincvelő a kisaggyal menjen a levesbe, vagy két perc alatt süssük krémmé – nem kell túlgondolni. Sokkal fontosabb, hogy frisset vegyünk és alaposan hártyázzuk le, mindenütt. Nekem az említett gyerekkori agyhártyagyulladás után pont a tisztítás közben magyarázta el nagypapa, miért voltam kórházban. Ez mindig eszembe jut, úgyhogy

alaposan lecsipdesem. Ha nem akar lejönni, azt jelzi, nem friss.

Egy kevéske zsíron, nagy lángon megpirítom a felvágott gerincvelőt és a kisagyakat. Sózom, majd egy perc után egy korty cserszegi fűszerest öntök alá. Mi kell még? Dijoni mustár, kávéskanálnyi méz és másfél perc. Aki kívánja a csípőset, ne fogja vissza magát, passzol hozzá a kapszaicin és a paprika aromája. Pirítósra mennyei, s legalább nem leszünk pusztítóan éhesek, míg elkészül a nagyagyak adta főfogás.

Csak tisztán, szárazon

Az agyvelőt majdnem mindenki zsiradékban sütögeti, pedig agyonveri az aromáját – hogy megérezzük, mit tud valójában, akár natúr is elkészíthetjük sütőpapíron, pillanatok alatt megvan.

Borecettel felköszöntöm, sózom, majd jöhet a köpeny. Nem kell darálni a diót, hisz nem panír lesz rajta. Legyen közepesen durva, mint amikor konyharuhába csomagoljuk és megcsapdossuk klopfolóval. Megforgatjuk benne, majd ráfektetjük a sütőpapírra. 250 °C-os előmelegített sütőben 5 percet kér légkeverés nélkül, majd kettő légkeverve – ha azt látjuk, hogy túl barna a dió, azonnal vegyük ki.

Fantáziálhatunk körítésről, de sima zöld salátával is csodálatos. Pecsenyelé vagy tejszínes szósz, mindegy is – a végén úgyis azon kesergünk majd, hogy még 50 deka kellett volna a hentestől.