Ízvadászat » Magyar ízek

Az én szerelmem korábban röfögött

Az én szerelmem korábban röfögött

2017.10.10.  | Zirig Árpád

A disznó fut felém, én meg hátrálok. Egyre közelebb ér, szemembe néz, menekülnék, de sarkam megakad a küszöbben: hanyatt esek a sáros betonra. Egy pillanatra megérzem leheletét, hallom anyám sikoltását, látom, ahogy átlép fölöttem és fut a kert vége felé.

Csak álltam az ajtóban, vállam az ajtófélfánál, nyakam tekergett: próbáltam a férfiak csizmái és lábai között elcsípni valamit. Muszáj mindent jól megnézni: a négyévesek ilyenek, pláne, ha először látnak disznóölést.

A nagydarab koca sokat unatkozott – biztos, hogy több mázsa volt, Feri nagybátyám nem viccelt, ha hizlalásról volt szó. Jobb dolga nem lévén, elkoptatta fogait a vasrácson, így amikor beakasztották pofájába a hurkot, hogy kirángassák, simán meglépett a sok erős ember lába között. Hogy meg is nyomoríthatott volna? Akkor ez nem tűnt föl, sőt, még misztikusabbnak és izgalmasabb tűnt a disznóölés, amiről addig csak meséket hallottam. A sok asszony kötényéhez húzva vigasztalt volna, de hát nem kellett: lelkesen meséltem az őrületes kalandot, s már rohantam is, hisz a böllér emelte a patronos puskát, látnom kellett azt is.

Felnőttként visszagondolva, egy ilyen kaland örökre elvehette volna kedvemet a hústól. Lehetnék én is morális okokra hivatkozó vegetáriánus, de nem sikerült: mindez ugyanolyan izgalommal tölt el, mint gyerekként.

A vérfoltos kötények, a csontok koccanása, az ujj alatt formázható hájdarabok, a hús vöröslő mámora – ezek családi dolgok, nem lehet megunni.

Anyai nagyapám egyáltalán nem tartott állatot. Sokkal menőbb szupererővel bírt: hentes volt és füstölőmester – régi, fatáblára festett cégére már az én falamat díszíti. Mellette sem lehetett sokáig szomorkodni, pedig nem volt könnyű ember: egy félmondattal le tudta nullázni a kölyöklelket. Aztán ha látta a könnyeket, megértette, hogy túl sok volt a szigor – az ő vigasztalása egy-egy kolbászkarika volt. Micisapkáját hátratolta májfoltos fején: „Egyé’ no, ne ríjjá…”

Az leszek aki öl
Vagy az akit ölnek”
(Paul Éluard)

„A kutya felnéz rád. A macska lenéz rád.
Csak a disznó szemében vagy egyenrangú.”
(Sir Winston Churchill)

Fél orr, fél fül

Az ő kezét látom, ha megfogom a disznófejet. Olyan szeretettel tudta felemelni: nem gladiátor volt a legyőzött ellenfelével, inkább valami karmikus kapcsolatot láttam szemében. Összetartozást és elrendeltséget. Gondosan pörzsölt, aztán kefével és csipesszel megtisztította a fejbőrt. Emlékszem, ahogy anyám súgta:

„mintha egy halottat borotválna”.

Az állat akkor kezdte második életét, amikor gondosan befektette a fejet a nagyfazékba, és elkezdte köré pakolni a hagymát s rá a fűszereket. Feldíszítette.

Fával tüzelt meg venyigével. „Nem kell nagy láng, gyöngyözzön csak” – ami nekem itthon a kettes fokozat, azt ő bemártott ujjával ellenőrizte. Ezt sosem értettem bennük, nagyapámban és nagyanyámban – azbesztből volt a bőrük? Kézzel forgatták a sülő húsokat, puszta tenyérrel vették le a pléhbögrét a tűzről, s nem kapkodtak közben, kedélyesen elbeszélgettek bárkivel.

Múlt századi lassulásban

Máskor sem siettek sehova: lassan főtt a disznófej is, majd négy órát a pajzsnyi fedő alatt. „Csak egyszer nyúlok bele, de akkor már leesik a bőr meg a hús” – így is volt, csak benyúlt a gyerekszemmel péklapátnak tűnő fakanállal, és pakolta is a zománclábasba a fej javát.

Ott álltam csepóré gyerecskeként, nem volt bennem visszatetszés – éppen ezért saját gyerekeimet is igyekszem bevonni az otthoni feladatokba.

Az óvodások örömmel nyitogatják a disznó szemét, számolják a fogakat vagy játszanak az orrlyukkal.

Ma csomagolófóliát használok, de régen ilyen nem volt. Volt helyette sonkaprés, avagy Šunkovar – a rugóval záródó fémtartály igazából a vörösáru főzésére való, de ilyenkor már csak a rugó ereje meg a kollagén kellett. A múlt ködébe vesző Csehszlovákiában ilyen eszköz majdnem minden háztartásban volt, nekem is van itthon, csak kicsi: a fél disznófej lefőtt húsa és bőre sem fér bele.

Ha önök is fóliával dolgoznának, a szélesebbikből vegyenek, sokkal könnyebb feltekerni. A lényeg, hogy lentre fektessék a pofa bőrét, abba bele a húsokat, cafatkákat, felszelt fület – mivel a főzővizet normálisan besózni lehetetlen, ilyenkor érdemes még fűszerezni. Paprika, fokhagyma, majoránna? Bármelyik mehet, ki hogy kívánja.

A kifőtt kollagén igazi csodaszer: gyönyörűen összetapasztja a roládot, amelyet ha szorosan felcsavartunk, másnapra istenien szeletelhetővé válik. A legnagyobb előnye, hogy olcsó játék, érdemes azoknak próbálkozni vele, akik a préssajtban pont a kocsonyás részeket nem kedvelik.

Arany pofa vagy, tudod?

Fejben főzni a legjobb dolog. Ugyanolyan megfoghatatlan, mint a fejben fotózás; ahogy a rekeszt meg az időt variáljuk a fény mennyiségét saccolgatva, ugyanúgy lehet egy korlátnak támaszkodva nagyobbra csavarni a gázt, levenni a fedőt, párolni a zöldséget és vörösbort adni a húshoz.

Volt, hogy Ödivel fél napokat űztünk így el 2003-ban. Ő volt a szakács a hotelben, ahol recepciósként dolgoztam. Nem volt nagy forgalom, a kisvárosi vendéglátást nem tépték szét a turisták, fél gőzön ment a konyha. „Jó ezeknek a rántott hús, de gondolj bele: akár sertéspofát is süthetnénk” – ábrándozott. Fantáziált aznap, aztán még hetekig. Naponta vagy tíz menüt lefőzött fejben, de a pofához mindig visszatért.

Ezek az átkozott hentesek képesek hurkába rakni, máshol meg vagyonokat kérnek érte – idézte fel mediterrán tapasztalatait, hosszasan kihangsúlyozva, hogy ott luxushús, ami itt resztli. – Majd egyszer csinálok neked, meglátod, szakadjon csak rá a konyha a sok panírra.”

Ödi sosem csinált. Már nem emlékszem, melyikünket rúgtak ki hamarabb, de mindketten kapun kívül találtuk magunkat. Én Ausztriában folytattam, ő hajóra ment – a fejben főzés mint kedves emlék azonban megmaradt, rá is szoktam hamar.  A sok fantáziamenü után el kellett jönnie a pillanatnak, amikor először kértem pofát a hentesnél. A mellettem álló asszonyok fintorogva léptek odébb. Ők parizert kértek meg szép zsírmentes karajt, miközben én győzködtem a legényt a pult mögött, hasítsa ki nekem néhány fejből, nem kell az a hurkájukba.

Az őszinte borzalom a szemekben, amikor a hentes sorba felcsapta a tőkére a fél fejeket, hogy kivágja a tenyérnyi rágóizmokat. A többi vásárló szemében egymás után gyulladtak ki a világító neonbetűk: B-A-R-B-Á-R.

Idő, az van

Annak az évtizednek már rég vége, sok minden megváltozott, de a pofahús ugyanolyan finom. A disznó rág vele, mi is rágjuk meg a szavakat: libazsírban abált csemege. Oké, manapság finomkodva konfitálásnak hívjuk, de van rá remek magyar szavunk is – nem is idegen tőlünk az eljárás.

Legyen most libazsír, mert az finom: egy fakanálnyin körbepirítjuk a húst, aztán mehet is a kerámiaedénybe. Tűzzünk közé fokhagymákat, s ha van a cserépben, friss bazsalikomot is. Amikor már látjuk, hogy körülbelül mennyi zsírt fog felvenni,

olvasszuk fel a szükséges mennyiséget, majd öntsük fölé: a lényeg, hogy teljesen beborítsa. 85 °C, hat óra, ennyi. Nem kell nézni, nem kell tipródni mellette.

Én általában este játszom ilyennel, így reggelig bennhagyom a sütőben. A következő fázis a körítés: ahhoz pont jól jön a télidőben bedurrantott cserépkályha. Sütőtere is van, másfél óra alatt istenien megsül benne az alufóliába csomagolt cékla. Amikor elhűl, csak hámozni, majd csíkozni kell: tokaji furmint borecettel önmagában is lakoma.

Abált pofa céklával, knédliburgerbenAbált pofa céklával, knédliburgerben

Jöhet a knédli. Északi szomszédjaink gőzben főtt tésztája nem csak vadashoz meg káposztához remek – ha kenyérméret helyett kis, hamburger alakú bucikat formázunk, remekül tölthetővé válnak. A hozzávalókat inkább felsorolom – ennyi öt-hat „knédliburgerhez” elég – Nábelek Zsófi (Mák Bisztró) remek alapreceptjét használom ehhez is, bombabiztos: 200 g liszt, 100 g rétesliszt, 1 db tojássárgája, 1 db tojás, 1 evőkanál tejföl, 10 g só, 10 g cukor, 1 evőkanál olvasztott vaj vagy libazsír, 10 gramm élesztő, 1,5 dl víz.

Futtassuk fel az élesztőt, aztán dolgozzunk egybe mindent. Ha nem ez lesz a világ legszebb tésztája, akkor se aggódjunk – jól összedolgozzuk, és meleg helyen egy órát kelesztjük. Lisztezett deszkán megformázzuk, majd jön a trükk. A fazék aljába egy nehezékkel teli bögre való, amit körbelocsolunk annyi forrásban levő vízzel, hogy ne érjen fel a bögre szájáig. Tányért teszünk rá, vagy a tortaforma alsó lapját, amit leterítünk sütőpapírral: erre emeljük rá a tésztát. A fazekat lefedjük, és a legnagyobb fokozaton 15 percig a tűzön hagyjuk – a fedelet emelgetni tilos! Amikor kész, a papírral együtt kiemeljük a knédliket, pár perccel később már kettévághatók.

A pofák mellől

a kidermesztett zsírt spatulával kimerem, hogy hozzáférjek a kincset érő fokhagymás szafthoz.

Átkanalazom a wokba a kocsonyás miskulanciát, majd öntöm is fölé a korty barna portert. Kezdődhet a redukálás – akkor jó, ha nagyjából egyharmadára sűrűsödik. Átmelegítem benne a csíkokra vágott omlós malacpofákat, majd megtöltöm a knédlit: lentre a hús, rá a mártás a fokhagymákkal, végül pár csík cékla. Akkor sincs pánik, ha marad tészta. Tudják, az egynapos knédliből készül a világ legjobb bundás kenyere.

Darabokra vágtad a szívem

Ha az unoka beteg, a nagymama önként szolgálatba lép. Ha ágynak dőltem, őszes kék hajával megjelent, mosolygott és segített: narancsgerezd, forró tea, mézes dió érkezett tálcán. Ha enni kellett, csak két dolog jöhetett szóba: reszelt alma, mert minden egyes csuklómozdulattal több és több szeretetet adott hozzá, vagy szívpörkölt, mert az ugye helyrerak.

Konfitált szív tortillábanKonfitált szív tortillában

Hogy miért rak helyre, azt nem tudom, de nem is számít – ha jól belegondolunk, nem a kilokalóriák formája, hanem a gondoskodás gyógyít. Mi sem bizonyítaná ezt jobban:

nem haltam bele az agyhártyagyulladásba, az influenzákba, a törött végtagokba, a nyakamba fúródott vasprofilba sem.

Mikor beteg leggyakrabban a legényke? Télen, az amúgy is sűrűsödő dolgozatok idején – így ha beáll a fagy, én reflexből elkezdek a szívről fantáziálni. A hentesemnél már lapos mosollyal néznek rám, vajon megint mit akarok? Kezemben a zacskó, benne a szív, felvont szemöldökkel néz rám a másik vásárló – úgy látszik, a sorsom ez.

A szív is örül, ha jön a sör

Talán, ha tudnák, milyen könnyű dolgozni vele: kikanyarítjuk az ereket, letisztázzuk a hártyákat és mindent, ami nem hússzínű. Sajnos a hentesek munka közben beleszabdalnak, így mindig lyukasan kapjuk – pedig akár tölteni is lehetne.

Miután felszeltünk kettőt – négyemberes adag –, mossuk át alaposan, ne maradjon benne alvadt vér. Disznózsíron futtassuk meg a hagymát, majd a szívet: megsózzuk, s néhány percig folyamatosan mozgatva a wokban körbesütjük, majd felöntjük sörrel – erősen malátás belga dubbel vagy tripel folyjon alá, hisz nemcsak levet, hanem ízt is visz a rendszerbe, amire a híg lágerek alkalmatlanok.

Két nagyobb répát apró kockákra vágok. Ne stresszeljünk a külalakon, a végén úgyis pépesítve lesz. Inkább arra figyeljünk, hogy normális, amolyan régifajta, édes változat kerüljön bele; sajnos ez a legnehezebb. Összesen két óra a főzési idő: a lényeg, hogy alacsony fokozaton rotyogjon.

Ugye a magyar légtérben alapból pörköltnek készítenék el – én is úgy kaptam gyerekkoromban –, de annyira jó alapanyag, hogy bátran elkalandozhatunk. Háromszáz évvel ezelőtt nem piroslott így a magyar konyha; elég belenézni a Tótfalusi 1698-as szakácskönyvébe, vagy felkutatni a reneszánsz forrásokat.

Az egyik legnépszerűbb fűszer a gyömbér volt. A borsot ugyanolyan szívesen használták, ez máig megmaradt, csak a harmadik dobogós, a sáfrány került ki a pikszisből.

A szívre én is gyömbért reszelek, majd frissen tört borssal szórom meg. És mi passzol igazán a gyömbérhez? Bármi, ami indiai, így ha van otthon jóféle curry és pikáns garam masala fűszerkeverék, adjuk csak hozzá.

Két óra után szedjük ki a szívizmokat, nyugodtan együnk bele, ki tudna ellenállni? Olyan finom, lágy állaga van, hasonlót sem kínál nekünk a disznó. Ha véletlenül influenzásak lennénk és nincs nagyi a közelben, gyógyítsuk saját magunkat: a szaftba pár csepp chiliszósz, aztán irány a turmix, hogy sárgásbarna, homogén krém legyen belőle. Kiflivel tunkolni is pusztítóan remek, de naan kenyérrel vagy kukoricatortillába töltve is elképesztően jólesik. Tészta, szaft és hús: a gyomor kitágul, a szív megremeg.

Nagyagy, kisagy

Lehet, hogy most már mindannyian azt hiszik, én vagyok a gusztustalan fickó, aki minden szemetet megeszik, ami biológiai alapú. És tényleg. Viszont egy normális gasztrokultúrában megtiszteljük az állatot annyival, hogy ha már levágtuk, nem pazaroljuk el. Éppen ezért a disznó utolsó leheletét leszámítva mindent feldolgozunk – az agyat meg különösen.

Van benne valami kőkorszaki, nem? Megesszük ellenségeink agyát (vagy most éppen a barátainkét), ami, ha úgy vesszük, black metal, és mocskosul perverz dolog. De hát mit tehetnénk? Mocskosul finom is.

Velő és kisagy pirítósonVelő és kisagy pirítóson

Főételnek szerintem csak nagyagy való. A gerincvelő a kisaggyal menjen a levesbe, vagy két perc alatt süssük krémmé – nem kell túlgondolni. Sokkal fontosabb, hogy frisset vegyünk és alaposan hártyázzuk le, mindenütt. Nekem az említett gyerekkori agyhártyagyulladás után pont a tisztítás közben magyarázta el nagypapa, miért voltam kórházban. Ez mindig eszembe jut, úgyhogy

alaposan lecsipdesem. Ha nem akar lejönni, azt jelzi, nem friss.

Egy kevéske zsíron, nagy lángon megpirítom a felvágott gerincvelőt és a kisagyakat. Sózom, majd egy perc után egy korty cserszegi fűszerest öntök alá. Mi kell még? Dijoni mustár, kávéskanálnyi méz és másfél perc. Aki kívánja a csípőset, ne fogja vissza magát, passzol hozzá a kapszaicin és a paprika aromája. Pirítósra mennyei, s legalább nem leszünk pusztítóan éhesek, míg elkészül a nagyagyak adta főfogás.

Csak tisztán, szárazon

Az agyvelőt majdnem mindenki zsiradékban sütögeti, pedig agyonveri az aromáját – hogy megérezzük, mit tud valójában, akár natúr is elkészíthetjük sütőpapíron, pillanatok alatt megvan.

Borecettel felköszöntöm, sózom, majd jöhet a köpeny. Nem kell darálni a diót, hisz nem panír lesz rajta. Legyen közepesen durva, mint amikor konyharuhába csomagoljuk és megcsapdossuk klopfolóval. Megforgatjuk benne, majd ráfektetjük a sütőpapírra. 250 °C-os előmelegített sütőben 5 percet kér légkeverés nélkül, majd kettő légkeverve – ha azt látjuk, hogy túl barna a dió, azonnal vegyük ki.

Diós agyvelőDiós agyvelő

Fantáziálhatunk körítésről, de sima zöld salátával is csodálatos. Pecsenyelé vagy tejszínes szósz, mindegy is – a végén úgyis azon kesergünk majd, hogy még 50 deka kellett volna a hentestől.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább