Ízvadászat » Magyar ízek pr cikk

Gasztronómiai fejlesztések európai uniós forrásból

Gasztronómiai fejlesztések európai uniós forrásból

2017.12.11.  | Váczi István

Konyhai eszközökre vagy gépekre gondolunk legtöbbször, ha azt halljuk, hogy egy gasztronómiai, édesipari vállalkozás pályázati pénzt használt fel. De a támogatott körbe egy míves kőkerítés restaurálása ugyanúgy beleférhet, mint gyakornokok foglalkoztatása, amivel az általános szakemberhiány közepette is biztosítható a képzett munkaerő.

Még édesebb életek

Egyelőre kevesen gondolnak Heves megyére hazánk vezető édesipari övezeteként, néhány éven belül azonban ez megváltozhat. A Detki Keksz neve persze ma is sokaknak cseng ismerősen, csak nem feltétlenül tudják, hol gyártja termékeit. A szíriai polgárháború miatt hazájából menekülni kényszerült, csokoládékészítéssel 1931 óta foglalkozó Ghraoui család egyelőre Csepelen gyártat (Ghraoui Chocolate), de a tervek szerint Hatvan mellett lesz egy 12 ezer négyzetméteres üzeme, amely jövőre már termelhet.

A manapság Eger közelében, Makláron készülő Stühmer csokik története ennél is régebbre nyúlik vissza. Az alapító, Friedrich Stühmer Észak-Németországból települt Budapestre, és lett az első magyar nagyüzemi csokoládégyártó. Örökösei a Vágóhíd utcában építettek modern üzemet, amelyet 1948-ban államosítottak. Ez a rendszerváltás után a Stollwerck-csoporté lett, a márkanév azonban nem volt a privatizációs csomagban.

Átültetett ízvilág

Hogy lett ebből feltámadás? Az akkoriban egyebek mellett ingatlanok adásvételével foglalkozó Csóll Péter 2005-ben vette meg az egri főutca édességboltját, amelyen ott díszelgett a Stühmer felirat. Mint kiderült, a márkanevet a 80-as évek óta egy német származású, hazánkban élő nő birtokolta. Csóll Péter megvette tőle, és egy barátja unszolására elhatározta, hogy feltámasztja a már-már elfeledett Stühmer Korfu szeletet. Ez a magyar édesipar legendás alakja, Borbély Béla segítségével sikerült is – fejből emlékezett a receptre. A kezdeti bérgyártás után előbb Novajon létesült saját üzem, innen költöztek a gépek Maklárra 2014-ben. 

Az itteni gyárat azóta is folyamatosan fejlesztik. Az egyik legutóbbi beruházás során öntőgépet és dúsítmányadagoló rendszert szereztek be, amelyek révén a töltött csokoládékból nemcsak jóval többet tudnak előállítani, de a minőségük is javul. Második lépcsőben pedig a marcipán- és krémkészítési technológiát fejlesztették, így annak hatékonysága több mint a duplájára nőtt. A vállalat a 103 milliós projekt közel felét fedezte pályázati forrásból, a Gazdaságfejlesztési és Innovációs Operatív Programon (GINOP) keresztül.

Ezek a fejlesztések némileg már a tavalyi bevételt is gyarapították, és hozzájárulnak a Csóll Péter által 10 százalékosra becsült idei forgalombővüléshez is. Exportra is több juthat, ennek növekedését azonban a vállalkozó még nem akarta megtippelni, mert ez hektikusabban változik, mint a hazai kereslet.

Jelenleg az Egyesült Államok, a Baltikum és Oroszország a legfontosabb külpiac a kicsiből mára közepessé nőtt vállalat számára. Noha az alapító korábban azt mondta, nem akarja, hogy túl nagyra nőjön a cége, ma már megengedőbb ezzel kapcsolatban.

„Más piaci szereplőkhöz képest minimális összeget költünk marketingre, mégis folyamatosan nő a forgalmunk. Nem én határozom meg, hogy meddig kell nőni, van egy észszerűségi határ, amennyit elbír az üzem. Egyelőre addig fejlődünk, mert a következő lépés már akkora volumen, hogy azt az elkövetkezendő pár évben nem tudnánk meglépni, legalábbis saját erőből” – fogalmaz az üzletember.

Kínálat a gyári boltbanKínálat a gyári boltban

A géppark fejlesztése a főként kereskedelmi láncoknak szállított termékek mennyiségére és minőségére hat kedvezően, de a vállalat nem hanyagolja el a kézműves jellegű termékeket sem, mint a kézzel készített bonbonok, sütemények és fagylaltok. Az utóbbi esetében is sikerrel alkalmazták azt a sütiknél már bevált koncepciót, amely szerint a csokoládéik ízvilágát ültetik át. Makláron építettek egy fagyizót, a hozzá tartozó fagylaltkonyhával együtt, és szép forgalmat értek el. A cukrászdával hasonló a helyzet. „Egy falu legszélén vagyunk, mindenki csodálkozik, hogy milyen sokan járnak ide” – mondja az eredetileg vendéglátós végzettségű üzletember.

A vállalkozó bizakodó, szerinte nő az igény a nívós alapanyagokból kézzel vagy igényes gyártástechnológiával készített termékekre. „A béremelési hullám minden bizonnyal jövőre is kitart, és minél több pénzük van az embereknek, annál inkább a minőséget választják. Ez onnan is látszik, hogy sok olyan helyről keresnek meg minket, ahol korábban gyengébb termékeket árultak, és most színvonalasabbak forgalmazására állnak át” – összegzi a tapasztalatait.

Átmentett hangulat

A Stühmeréhez hasonlóan messzire nyúlik vissza az Auguszt dinasztia története is, annyi különbséggel, hogy a család nevét viselő cukrászdákat manapság is az alapítók leszármazottai vezetik. A történelem persze őket sem kímélte, így a XX. század első felében alapított üzletek már nincsenek meg, a család azonban mindent megtett annak érdekében, hogy átmentse azok hangulatát. Auguszt E. József 1922-ben alapította Budán, a Hidegkúti úton az Auguszt Pavilont, amely a világháború után már nem nyitott ki, és az ezredfordulóig nem is létezett ilyen néven cukrászda. A család 1999-ben vásárolt meg egy régi villát a Farkasréti temető közelében, amelyet felújított, hogy megnyissa benne az új Auguszt Pavilont.

Auguszt-Arató Auguszta cukrásztanfolyamokat is tartAuguszt-Arató Auguszta cukrásztanfolyamokat is tart

Az egyedi kőkerítés felújítására akkor nem jutott forrás, ezért kapóra jött egy pályázat, amelyet még az előző uniós ciklusban hirdettek meg. A családi cég közel 4 millió forintot nyert a Közép-magyarországi Operatív Program mikrovállalkozások fejlesztésére szolgáló kiírásán, a saját forráson túl ennek egy részéből finanszírozták a kerítés helyreállítását. Emellett vettek egy korszerű fagylaltgépet, amellyel kisebb mennyiségeket is gazdaságosan lehet készíteni.

„A 70-es években sorban álltak a fagyiért a szüleim Fény utcai üzleténél. Csak két alkalmazottjuk lehetett, ezért gyerekként sámlin állva adagoltam a nagy fehér porcelántégelyekből a fagylaltot. Volt, hogy egy nap egy mázsát is eladtunk” – idézi fel a régi, szinte versenytársaktól mentes időket Auguszt E. József unokája, a Pavilont létrehozó Auguszt Olga. (A Fény utcai üzlet ma már az öccséé.) Manapság viszont „minden kapualjban” fagylaltot árulnak, így sokkal kevesebbet lehet eladni, miközben nagyobb választékot kell tartani – a Pavilonban legalább 14-18-féle ízt. Ebből következik, hogy nem érdemes egyszerre túl nagy mennyiségeket készíteni.

A süteményeknél szintén megsokszorozódott a konkurencia. Igaz, az esetek többségében ez csak látszólagos versengés, mert teljesen más a minőség- és az árkategória. „Mindig mondom az alkalmazottaknak: nem akarunk másokat legyőzni, mi olyan süteményeket készítünk, hogy ha hazajön egy európai parlamenti képviselő, és beül hozzánk, akkor ne érezzen színvonalbeli különbséget Brüsszelhez képest” – vázolja a célokat Auguszt Olga, aki Auguszta lányának adta át a Pavilon vezetését. (Másik lánya, Flóra pedig a Kossuth utcában lévő Belvárosi Augusztot irányítja.) Ehhez persze minőségi alapanyagokat, például belga csokoládét, vajat és saját főzésű tejszínt kell használni, ami meghatározza a sütemények árfekvését. „De nálunk olyan papírvékony a bejgli tésztája, hogy tényleg csak a töltelék látszik” – teszi hozzá Auguszt Olga.

A pincérhiány ellenszere

Közép-magyarországi vállalkozásként a mostani uniós ciklusban Auguszték számára már kevesebb a lehetőség, de azért hazai forrásból szereztek be olyan gépeket, eszközöket, amelyeket cukrásztanulóik is használnak. Az eredetileg palacsintázóként indult dunaújvárosi Gourmand kávéház viszont uniós forrás felhasználásával foglalkoztatott gyakornokokat a korábbi és a mostani ciklusban is.

Az étterem tulajdonos-üzletvezetője, Azariné Juhász Irén egy ideig tanított a helyi szakképző iskolában, mindegyik fiatal a tanulója volt, mielőtt gyakornokként hozzájuk került. Meg tudta tehát válogatni, kiket vesz föl a családi kisvállalkozásához.

„Az iskola után a fiatalok nem kész szakácsok, felszolgálók, még igen sok tanulnivalójuk van. A gyakornoki program nagyon jó arra, hogy ebben a 14 hónapban, amit a pályázat részben finanszíroz, kiforrott és jó szakemberekké váljanak. Saját magamnak próbálom kiképezni a munkatársakat” – ecseteli a tapasztalt vendéglátós.

2014–15-ben három gyakornokot foglalkoztattak 7,4 millió forintos támogatással, közülük ketten jelenleg is a cég munkavállalói. A tavalyi-idei időszakra 15,4 milliót nyert a vállalkozás a GINOP gyakornoki program pályakezdők támogatására szóló kiírásán. Ebből hat fiatalt foglalkoztattak, közülük már csak egy később csatlakozónak tart a gyakornoki ideje, de továbbra is valamennyien a cégnél dolgoznak.

Azariné Juhász Irén szeretné is őket megtartani. „Kit, ha nem őket? A mai fiatalok nagyon nehezen vállalkoznak gyakornoki programra, a 14 hónapot röghöz kötésnek érzik, mert sűrűn szoktak munkahelyet váltani. De ők egyelőre itt akarnak maradni, szeretnek nálunk” – mondja a vállalkozó.

A Gourmand Kávéházat öt évvel ezelőtt újították felA Gourmand Kávéházat öt évvel ezelőtt újították fel

Ehhez az is hozzájárulhat, hogy a Gourmand népszerű hely, „mióta öt éve egy komoly beruházást hajtottunk végre, szerintem ez lett a város legszebb kávéháza” – mondja a tulajdonos. A fiatalok ráadásul korszerű berendezésekkel dolgozhatnak, mert a pályázatok keretében nagy értékű eszközöket – például főzőüstöt – is beszereztek. 

Az összeállítás szakmai partnere: 


Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.