Ízvadászat » Magyar ízek

Glazur vagy cukormáz

Glazur vagy cukormáz

2016.07.28.  | Kovács Zsigmond

A SIRHA kiállításon lehetett látni Vargáné Orbán Anikó cukormázból készült mesebeli kastélyát, hihetetlen részletességű, igazi kézműves alkotást. A mézeskalácskészítővel Kovács Zsigmond készített interjút.

Mikor kapott kedvet a cukortortákhoz? Egyáltalán miből van ez, és mi ennek a rendes magyar neve?

Ez glazúr néven honosodott meg az angol „royal icing” kifejezésből. Cukormáz lenne a helyes magyar elnevezés, hiszen az anyag nem más, mint tojásfehérje és porcukor keveréke, habja.  2013 karácsonyára készítettem az első glazúr tortáimat, majd 2014-ben indítottam az első tortadíszítő glazúrozó tanfolyamot. A díszítés technikája és anyaga nagyban hasonlít a mézeskalácson is alkalmazotthoz, innen is volt az átugrás. Láttam csodálatos munkákat, és annyira megtetszettek, hogy gondoltam, kipróbálom. Jó érzés is fejlődni, új technikákkal, kihívásokkal megbarátkozni. Az angol tortákon a síktól elrugaszkodott, sőt égbe törő, légies, finom, impozáns és törékeny díszítések lélegzet elállítóak. Az élethű féldomborművek szinte hihetetlenek. S mindennek az alapanyaga csupán cukormáz, melyet piciny csövekkel írunk, nyomunk a felületre. A lehetőségek és a fantázia határtalan. Számomra öröm, hogy a nagy elődök öröksége és korunk irányzatai mellett megkísérelhetem itthon népszerűsíteni, sőt magyarosítani, hiszen itthon nincsen ennek hagyománya. A magyaros stílusú motívumokkal tovább gazdagíthatjuk a már így is csodálatos és gazdag royal icing technikáit.

Ez a torta, vagyis kastély, igen bonyolultnak néz ki. Mennyi időbe került ezt elkészíteni?

Mindennel együtt a díszítő munka 2 teljes hét volt a 4 ráfordítottból. Az ötlet kidolgozása és megvalósíthatóságig finomítása valóban bonyolult volt, szintén két hetet igényelt. Valójában a mesepalota ötlete a férjemtől származik, aki számára fantáziában nincs korlát. Nekem van, vagyis a technikai korlátok jelentenek határokat. De így számomra sokkal magasabbra került a léc, mint amit magamtól bevállaltam volna. Nehéz volt ihletet, inspiráció találni. Sok kastély és üvegpalota fotóját végignéztem az interneten, de egyet sem találtam segítségül, amit részben, vagy egészében rekonstruálni lehetett volna. Sok tetsző apró részletet kellett egybegyúrni. Így igazán egyedi lett végül.

Kételkedtem is, hogy ez egy valós kastély másolata, ahhoz viszont túl nagy, hogy csak úgy megrajzolja, nem?

A nagyobb cukormáz költeményeket készítő szakma híresei szinte tervező és építész hozzáállással kezdik a munkát. Gyakran egy CAD számítógép programmal tervezik meg a cukortortát, sőt igényes részleteket 3D nyomtatóval cukorglazúrból nyomtatnak ki. Nálam viszont minden szabad kézzel készült. Én még nem alkottam ekkora munkát. Nagyszerű ötlet volt a férjem részéről, mint egy LEGO-t próbáljuk összerakni hungarocell darabokból. Így apránként tudtuk pontosítani a végső arányokat és a körvonalakat. A tortát összetartó szerelhető- vázrendszert is a férjem találta ki, sőt végül LED-es díszkivilágítást is készített a kastélyba, ami csodásan kiegészíti a látványt.

Igen, de hogy történt a díszítés?

A díszmunka alapja az arányos és pontos vázrendszer, és ennek elkészülte után jöhetett a díszítés. Önmagában a glazúr (cukormáz) sérülékenysége miatt nem lett volna elegendő, ezért új anyagokat is be kellett vonnom a munkámba. Ez a pasztillázs, szintén házilag készült, szeretem a kezem alatt naturális összetevőkből készült alapanyagokat. Ezen kívül minden glazúrból (cukormázból) készült, ehhez az anyaghoz értek legjobban. Használtam díszítőcsöveket, ezekkel készültek a stukkók, rózsák, keretek, a csipkék, a csigalépcső korlátja, a felülírásos díszítés virágdíszítés, szegélydíszítés, szinte minden. Az ólomüveg ablakokhoz és a tetők fedésére egy kevés dekorációs masszát használtam. A festett részek is kézzel, ecsettel készültek. Valójában a torta „műtorta”, hogy sokáig bírja, megőrizhető legyen.
A korlátozott rendelkezésre álló idő miatt nem volt túl sok időm a részletek elképzelésére, rajzolgatásra. Viszont segítségemre volt a többéves mézeskalács díszítő rutinom és az évek alatt felgyűlt sok megvalósítatlan ötlet. Ösztönösen díszítettem. Ha a szememnek mégsem tetszett legfeljebb javítottam. Őszinte leszek pár dolog még így is „zsebben maradt”, ha lesz lehetőségem, még hozzáteszem. Érdemes lenne, mert itthon az oktatási stúdióban remélem még sokáig megtekinthető a kastély torta.

Valóban hihetetlen részletek találhatók, a csigalépcső, a csipke kupola és ablakok, a futórózsák…

A torta első emeletét gallérszerűen szimmetrikusan körbeölelő lépcső igazi mérnöki munka volt. Arányos legyen ránézésre, egyenlő lépéshossz és lépésmagassággal, sugár irányba szabályosan nyíló szöggel. Próbálgatással kezdődött, de a végére egyértelműen csak a körző, vonalzó és szögmérő segítségével boldogultam. A lépcsősor megkettőzése tükrözéssel is, a szemre egyedüli jó választásként magától kívánkozott a tortára.
Még a munka elején nem is voltam tisztába vele mekkora nagy fába vágtam a fejszém, mert nem csak a díszítés volt munkaigényes, hanem maga a falak elkészítése is. Kezdve mindjárt az első emelet burkolásával. Ehhez házi készítésű masszát használtam. Ez könnyű, mint a pillecukor, és csodásan, könnyen színezhető. Az első tortaemelet világoskék, kiterítve 50 x 70 cm méretű, ívben hajlított palástját igen nagy kihívás volt beburkolni tökéletes minőségben. Már frusztrált voltam egy pár sikertelen próbálkozás után, majd nagy fiam Ákos segített a kinyújtott massza súlyát tartani a felhelyezés közben.

Gyönyörű munka, de hogy került a torta az SIRHA-asztalára?

Igen, a SIRHA 2016 Budapest nemzetközi kiállításán sokak számára nagy meglepetés volt ez a cukormázzal díszített torta. A technika igazi újdonságként hat itthon, kevesen láttak hasonlót korábban.
Köszönöm a lehetőséget a bemutatkozásra a nemzetközi közönség előtt Kolonics Zoltánnak (Kolonics Zoltán a SIRHA Desszert verseny és a SIRHA cukrászati részlegének főszervezője, Magyarország egyik legkeresettebb és legelismertebb kreatív cukrásza). Kolonics Zoltán meghívása kiállítóként és előadóként igazán nagy megtiszteltetés volt a számomra.
A „balesetmentes” szállítás megvalósítása is nagy munka volt. Csak a férjem igazán egyedi ötletei segítségével volt lehetséges a 120 cm, közel 30 kg-os torta mozgatása és utaztatása Budapestre és vissza a stúdióba.

Gratulálunk az eredményhez, a sikerhez! Ha jól értettem, ön mézeskalács díszítéssel is foglalkozik?

Igen, de az egy hosszabb történet.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább