Ízvadászat » Magyar ízek

A garda

A garda

2017.01.30.  | Ambrus Lajos

Nálunk a nagyobb folyókban és a Balatonban fordul elő. Apróbb hal, de kivételesen az 1,5 kg súlyt is elérheti. A garda név egyben jól is viseli a hal legjellemzőbb tulajdonságát: szálkája sok, a húsa kevés. A gardát halászlének főzve (háromlábú cseréplábasban), "fujtva" (vöröshagymát, paprikát zsírban sütve s kevés lével gőzében főzve), zsírban sütve, de leginkább nyárson sütik.

A garda (Pelecus cultratus L.) a pontyfélék családjának legfeltűnőbb alakú hala - morfológiai jegyei alapján sugár kardos volt régebbi neve; etimológiai rokonságban a "kard" szavunkkal.

A Balaton mellékén, ahol a legnagyobb számban él, általánosan garda néven ismert. S ha a régi halászok, főképp a tihanyiak, ritkábban ugyan, de 1-2 kilogrammos sugár kardost akartak szerezni, "vezér garda" névvel illették. Előfordulását a Dunából, Szamosból, Marosból, Tiszából, Latorcából, Oltból, Körösből, Rábából és Zagyvából is följegyezték.

Mégis leginkább "látott halnak" szokás mondani - utalva a gardahalászás sajátságosan archaikus módszerére. És bár korábban vágó szobbár néven is gyakori volt, Hermann Ottó halászati alapmunkájában (A magyar halászat könyve, 1887.) részletes halászatát leírva azt jegyzi meg, hogy a "szobbár-féle neveket már merőben fölösleges voltuknál fogva is ki kellet hagynom".

Társnevei közül a szintén tudós Jankó János a Balaton mellett mindössze Fonyódon találkozott a hosszúkeszeg elnevezéssel - másutt Balatoni keszeg, Gallakeszeg, Garda, Gárdakeszeg, Gardakisz, Gárgya, Gorda, Görbepaduc a neve. Gargya a Körös mellett, Gyargya a Tisza mellett, Gorda Komáromban, valamint Heringhal, Karda, Kardakeszeg, Kardkeszeg, Kardos, Kaszakeszeg a Szamos mellett és Bodrogközben, Korda, Lánakeszeg, Lannakeszeg, Szabó, Szabóhal, Vágóhal Erdélyben. És még: Sugárkardus, Balatoni hering, Gardla, Korda.

A garda név egyben jól is viseli a hal legjellemzőbb tulajdonságát: szálkája sok, a húsa kevés. Ahogyan a sovány, szikár embert is így nevezik.

Pikkelyfény

Teste sugár, igen lapos; háta egyenes, alul ellenben, különösképpen az elején, erősen ívelt és éles ("szabóhal"), testalkatával minden más "fehérhaltól" feltűnően különbözik. Szája fölfelé nyíló, mellúszói és farkalatti úszója igen hosszúak; előbbi igen hegyes; hátsó úszója kicsiny és nagyon hátul, a farkalatti úszó fölött fekszik; oldalvonala kanyargós lefutású, pikkelyei nem nagyon aprók és könnyen leválnak (pikkelyeit gyűjtötték és a belőlük kivont pikkelyfényt hamisgyöngyök vagy a körömlakkok készítésénél használták). Háta barna, a tarkó táján kékes árnyalattal; oldalai és alsó csíkja ezüstfehér.

Hazája a Kaspi-tó, a Fekete-tenger és a Keleti-tenger vízkörnyéke. Nálunk a nagyobb folyókban és a Balatonban fordul elő. Apróbb hal, de kivételesen az 1,5 kg súlyt is elérheti. Sós és édes vízben egyaránt megél, de inkább tengeri hal, mert például a Duna vízrendszerében élők télre a Fekete-tengerbe költöznek; a Balaton elevenebb mozgású, tiszta vizében azonban állandóan megmarad s oly nagyszámban él, hogy itt jó gardaévben egy őszön 1500 métermázsát is fognak.  Ilyenkor, írják a régiek, "az odavaló szegényebb sorsú lakosoknak eledelül szolgál".

Eötvös Károly balatoni trilógiájában többször emlegeti, amint a nyári nap sugarai alatt az "ábrándozó garda" közel úszik a víz felszínéhez, de valójában szinte titokzatos életet él; a legöregebb halászok is alig találkoztak fiatalabb példányaival. Tápláléka a többi pontyfélékkel azonos; ő maga viszont csukák, fogas-süllők, őnök legfőbb csemegéje - különösen "garda-küsz", fiatal garda korában. Májusban, rozsvirágzáskor ívik, ikráját a vízfenék homokjára rakja. Halhúsát szinte minden leírója igen ízletesnek találja, de, mint a tudós Lázár Kálmán megjegyzi, némely vidéken még fogni sem szeretik, mivel "azon álhitben vannak, hogy megjelenése éhséget, háborút, ragályos betegséget jelent".


Hegyenjáró halász

Balatoni halászatát tudományos hitelességgel Herman Ottó írja le említett nagy művének Látott hal című fejezetében; viszont ő horoggal (rovarcsalival) is eredményesen fogta a Sión és több helyütt az Al-Dunán is. A gardafogás, bővíti tovább Jankó János 1902-es A Balaton-melléki lakosság néprajza című monográfiájában, ősi és kedves ünnepe a tihanyiaknak. A "látott halra" való halászás emlékezetes és jellegzetes kerítőhalászat is - s ahogyan Herman Ottó is jelzi, a magyar halászat "legvonzóbb képét" idézi.

Őszi időben, októberben vagy novemberben, amikor a garda "jönni szokott", a hal bíborbarna színű óriási seregekbe verődik, "csokrosodik" vagy "mórba áll", és oszlopszerűen vonul ide-oda - fogására egy vagy két kompánia alakult a hegyenjáró halász elmaradhatatlan főszereplésével. Herman Ottó, Jankó János és Viski Károly leírásai szerint az egész kompánia vagy bokor (az egy szerszámhoz tartozó halászok szövetkezése) kiszáll a tóra - a  hegyenjáró kivételével.

A garda halászatát, jellegzetes hálóhúzását kótázásnak nevezik; tömegesen csak aprószemű hálóval lehetett fogni. Csónakban kiszállítják a hálót és a köteleket; a hegyenjáró a part egy magasabb pontjáról lesi, merre bukkan fel a garda. S ha a várva várt pillanat elérkezik, a hegyenjáró egyezményes jelekkel instruálja társait. A lentiek a nyílt vízen leeresztik a macskát (négykörmű nagy vashorog a csónak síkvízi kikötésére) az egyik kötéllel; a macskakötélhez nagy gyékénynyalábot kötöznek, ez a kóta, amely a vízen úszva jelzi azt a pontot, amely felé a bokornak kerítenie kell. A hegyenjáró újabb jeleiből a bokor megtudja, milyen irányban kell kerítenie, majd a másik kötelet kieresztve nagy kört vágva visszatérnek az úszó kótához - ahol a fogást kiemelik. Olykor a nagy fogásra tekintettel, mint a heringet, kettéhasítva, besózva, napon szárítva tartósították és még a nagyböjtöket tartó görög-keletiknek, Erdélybe és Szerbiába is szállították.

Felnyársalva

A gardát leginkább nyárson sütik - a balatoni halászok a halat a lényegében négyféle módon készítették. Halászlének főzve (háromlábú cseréplábasban), "fujtva" (vöröshagymát, paprikát zsírban sütve s kevés lével gőzében főzve), zsírban sütve és nyárson. Nyársnak mindig szelencét (Syringa vulgaris, májusi orgona) vágtak, mert az orgonanyársnak nincsen mellékíze; a halat megvakarták, megmosták, belét kivették.

A gardán a régi szabályok szerint hatvanat kellett "keresztbe metélni", hogy "tüskés" ne legyen; a jó irdaláshoz más adatok szerint legalább hetvenkét vágás szükséges.

Jókainál, aki szintén leírja a garda sütését (Utolsó napjai a fürdő-idénynek, 1873), a halat "száz vágással kivégezve" készítik. A nyársat a hal szemén szúrták be s farka előtt kétujjnyira eresztették ki.

A legnagyobb halat, például az őnt (a süllőt, a pontyot inkább eladták) kétágú nyárson sütötték, olyan formán, hogy a halat, mint szárításkor szokás egyebütt, hosszában kétfelé terítették s a nyárs két ágába, farkával fölfelé forgatták.

A nyársat ferdén állogatták a tűz fölé, s a hal feje alá parazsat kotortak. A gardának egy balatoni halászadoma szerint nem is egy, hanem háromféle húsa van: "Rák-, csibe- és halhúsa - éspedig a fülénél rákhúsa, a nyakánál csibehúsa, a derekánál halhúsa". Ám mindegy is: a garda a magyar halak közt igen jó eledelként ("húsa jobb, mint a keszegé") a legmarkánsabb ízvilágú halak közé tartozik. 

Oláh János pécselyi lelkész 1834-es "Balaton-mellyéki" tudósításaiban azt jegyzi meg a Balaton valaha nehéz, ám idilli halászéletéről, hogy "a' gardát (...) olly bővséggel fogják a' lakosok gyakorta, hogy a' vidéket 5-6 mértföldnyi kiterjedésben is a' tsömörig bétöltik azzal." S e lakosok közül pedig a balatoni halász szorgalmával, szakismeretével és öntudatos személyével mindvégig az élen állók közt foglalja el méltó helyét - ahogyan a nótában is áll:

"Én vagyok a halászlegény, / Én járok a víz tetején, / Én fogom az aranyhalat, / A tihanyi hegyek alatt."



Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább