Ízvadászat » Magyar ízek

Mi fán terem a som?

Mi fán terem a som?

2019.11.06.  | Sümegi Noémi

A somot illetően a kollektív tudatban szakadék keletkezett, véli Jankó Gábor és Aradi Péter. Ezért úgy döntöttek, ezt az emlékezeti lyukat befoltozzák, visszahozzák az őshonos gyümölcsöt a köztudatba, és létrehozták a Húsos Som Társaságot. A som finom, egészséges, sokféleképpen feldolgozható. De van egy komoly probléma.

A som szempontjából Siófok a világ közepe, egyébként hogyan fordulhatott volna elő, hogy amikor a siófoki Jankó Gábor és Aradi Péter az interneten elkezdett keresgélni, akkor éppen a szomszéd utcában találta meg azt a szakembert, Gentischer Gábor kertészmérnököt, aki somnemesítéssel foglalkozik? A történet azonban ott kezdődik, hogy a két barát miért is kezdett el a som után nyomozni.

Ha valamihez hasonlítani szeretnénk ezt az őshonos gyümölcsöt, akkor először talán a csipkebogyó jut eszünkbe. Persze a csipkebogyó teljesen más, annak sok apró magja van, és akkor kell szedni, amikor már megcsípte a dér. A csipkebogyó nem folyamatos érésű, és nem eszik meg az állatok, a somnál azonban versenyezni kell az erdei vadakkal, hogy ki ér előbb oda.

A som inkább olyan, mint a cseresznye, persze csak ha szép feketére érett. A cseresznye viszont magvaváló, ahogy a szilva is, a vad somnak meg az a kevés húsa rátapad a magjára, ami pedig olyan hosszúkásféle, mint a datolyáé.

A som egyszerre gondoskodást nem igénylő, hétköznapi gyümölcs, és macerás bogyó, mert nem mindegy, mikor és hogyan szüreteljük, a feldolgozása sem könnyű, ráadásul mára Magyarországon – bár erdőkön, mezőkön, útszéleken még találkozhatunk vele – lassan az emlékezet homályába vész. A közgazdász Jankó Gábor és Aradi Péter pedig azt vette a fejébe, hogy ezt nem hagyják annyiban.

SOMVESSZŐ, SOMVIRÁG

A som helyi gyökereiről Somogy megye neve is árulkodik, a Som nevű településről nem is beszélve, de az 1960-as évekig ez az őshonos magyar gyümölcs teljesen hétköznapi volt az egész ország területén. Az Alföldet, a homokos talajt nem annyira szereti, de egyébként mindenütt megtalálható. A tölgyeseket kedveli leginkább, ám árnyékban nem hoz gyümölcsöt, csak ahol napfényt kap, ez pedig jellemzően az erdőszéleket jelenti.

A sombokor az egyik legkorábban virágzó fajta, február–márciusban már nyílik: még minden kopár, de már ott virít sárgán a somvirág, hóban-fagyban is. A som bokorként indul, akkor lesz belőle fa, ha úgy metszik, hogy meghagyják a legerősebb hajtást. Parkokban, dísznövénykertészetekben is megtalálható, sokan használják telekelválasztó sövénynek úgy, hogy nem is tudják, mi az. Van ugyan rajta valami piros bogyó, mondják, de nem foglalkoznak vele. Gáborék ezt úgy fogalmazták meg, hogy a felhasználást tekintve a kollektív tudatban egy szünet, szakadék keletkezett.

A ’80-as, ’90-es évekig előszeretettel fogyasztották az országban, szedték az erdőszélen, a nagymamám is főzött még somlekvárt

– meséli Jankó Gábor. – Aztán eltűnt, s mi most próbáljuk visszahozni a köztudatba, újra megismertetni, hiszen ennek a gyümölcsnek komoly történelmi hagyományai vannak.”

A két barát először is komoly kutatásba kezdett. Dr. Varga Anna ökológus kutatótól például, akinek a fás legelők a szakterülete, megtudták, hogy az erdőszéli növénycsoportosulások jellemző fajtája a som, amiből a juhászok is szívesen faragtak pásztorbotot.

„Kiválasztottak maguknak egy fiatal somfavesszőt, rendszeresen visszajártak hozzá, mintákat rajzoltak a kérgére, és ahogy a fa nőtt, úgy lett ez a minta egyre terebélyesebb, egyre szebb” – meséli Jankó Gábor. Öt-tíz évig is nevelgették, mire pásztorbot lett belőle.

Aradi Péter és Jankó Gábor bizakodóan néz a jövőbe.Aradi Péter és Jankó Gábor bizakodóan néz a jövőbe.

„A somnak szívós, rugalmas fája van, ez is lett a veszte, mert a ’60-as években a nagy kalapácsnyél-beszerzési láz közepette szinte teljesen kiirtották a somfákat” – veszi át a szót Aradi Péter. Az erdők tisztításának, ritkításának is áldozatul esik a som, ezt kevés tő éli túl, az elhanyagolt erdőkben viszont ma is sok somot találunk, az állatok meg is eszik. Magyarország Európában a somtermelés legdélebbi határa, az Északi-középhegységben ma is vannak somtermő bozótosok: akik ezeket ismerik, azok gyűjtik és el is adják a gyümölcsöt.

A gond azzal van, hogy a som két-három héten keresztül folyamatosan érik, tehát ha valaki odamegy és lerázza az egészet, akkor a zöld bogyótól az aszalódottig minden belekerül a kosárba. Pedig amelyik fényes, tükrös, az még savanyú, azt régen kiterítették a padláson és utóérlelték. Amikor opálosabb lett, megpuhult egy kicsit, már könnyebb volt magozni is, ezek után dolgozták föl. Ma, akik az erdőben gyűjtik a gyümölcsöt, általában a mennyiségre törekszenek, ami jön, azt leszedik, ebből a pedig nem lehet jó minőségű lekvárt, szörpöt készíteni. Az erdészek, a vadászok viszont ismerik és értékelik a somot, gyűjtik is, nem véletlen, hogy a vadételekkel párosítjuk a somlekvárt. A szakszerű gyűjtés legjobb módja az, ha a fa alá kifeszítenek egy hálót, ebbe potyognak a már érett szemek, ezeket kell összeszedni.

Superfood

A somot joggal említhetjük a legegészségesebb gyümölcsök között. Nagyon magas a beltartalmi értéke, a C-vitamin- tartalma (112 mg/100 g, ez a citrom esetében 51 mg/100 g), de mikroelemekben, antioxidánsokban, karotinban is gazdag, és számtalan természetes gyümölcssavat tartalmaz, nagy mennyiségben.

Évszázadok óta használják lázcsillapító, vérnyomáscsökkentő, antibakteriális hatása miatt, de fogyasztják reumatikus panaszok, máj- és vesebántalmak, illetve érelmeszesedés esetén is. Éretlen termését az olajbogyóhoz hasonlóan már az ókorban is eltették sós vagy ecetes vízben, köménymaggal. Borecetben elrakva a kapribogyót helyettesítheti.

Savanyítani is szokták, és vadhúsból készült ételekhez tálalják. Éretten nem olyan savanyú, mint a szintén superfoodként emlegetett, de nem őshonos homoktövis, lekvárokba, szörpökbe nem kell hozzá annyi édesítőszer.

KI A ZSÁKUTCÁBÓL

Jankó Gábor és Aradi Péter kutakodása azonban nem állt meg itt. Utóbbi a Corvinuson tanult élelmiszer-tudományt, és a vad gyümölcsökről szóló órán hallott először komolyabb előadást a somról. Ebből írta aztán a szakdolgozatát, és nemcsak azt tudta meg, hogy a som termesztésbe vonható, de azt is, hogy a környező országokban már komoly lépéseket tettek ebbe az irányba.

Péter kiment a bécsi gyümölcskutató intézetbe, ahol megmutatták neki, mit hogyan csinálnak, milyen metszési, szüretelési technikákat próbáltak. Kiderült például, hogy a som olyannyira ellenálló, hogy nem kell permetezni, tehát nagyon könnyen biotermesztésbe fogható. Ausztriában egyébként a gyümölcsöt nagy tisztelet övezi, pont úgy hívják (Dirndl), mint a népviseletüket. A hegyekben a vegetáció legszélén érik – eróziómegelőző hatása is van –, az ott élők leszedik, feldolgozzák, eladják, ez az egyik bevételi forrásuk.

A szomszédban komoly háttérmunka, marketing, rendezvények, kiadványok, kutatások segítik a somot. Sankt Pöltentől délre, a Pielach folyó völgyében található Európa egyik legnagyobb somtermelő vidéke, ott rendezik meg minden évben a helyi somfesztivált, a Pielachtaler Dirndlkirtagot, amelyen a Gábor és Péter által alapított magyar Húsos Som Társaság idén már másodszor vesz részt kiállítóként, elárusítóként. Október 5–6-án somlekvárral készült süteményeket visznek: piskótatekercset, linzert, islert, zserbót, rétest, bonbont, mert azt látták, hogy bár az osztrákoknak rengeteg feldolgozott termékük van, süteményeket nem készítenek a somból.

A Húsos Som Társaságot a siófoki barátok egyébként azért alapították, hogy mindazt a tudást, amit összegyűjtöttek, megpróbálják formába önteni. A fő célkitűzés az, hogy a gyümölcsöt visszahozzák a köztudatba, ehhez azonban össze kell fogni mindazon élelmiszeripari és mezőgazdasági szakemberek munkáját, akik árulják, nemesítik és feldolgozzák a somot, közben pedig elkezdik kóstoltatni, megismertetni a közönséggel a legkülönbözőbb formában.

A lekvár mellett készítenek csatnit, somos sót és mézet is, bár mosolyogva teszik hozzá, hogy Ausztriában már somos sör is van. Az egyesület somültetvényt is telepített, ezzel azonban zsákutcába jutottak. „Magyarországon van egy hatalmas tudástár, az abban bejegyzett növényeket lehet elvileg termeszteni, erre lehet támogatást kérni – magyarázza Gábor. – A som jelenleg nem szerepel a fajtajegyzékben, illetve egy fajtája igen, de csak dísznövényként.”

Gentischer Gábor már nemesített somot termeszt.Gentischer Gábor már nemesített somot termeszt.

Ekkor jött a képbe Gentischer Gábor kertészmérnök, aki a Jolico fajtájú som magvetéséből lett harminc fajtából válogatta ki a termesztésre valókat – a legjobbakból lett az új ültetvénye, amely jövőre már teremni fog. A fiúkkal közösen kiválasztottak öt nemesített fajtát, és elindították a fajtabejegyzési folyamatot.

Fölvették a kapcsolatot a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központtal (NAIK), illetve Nébihhel (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), leadták a csemetéket, és abban bíznak, hogy néhány éven belül bejegyzik a Gentisom névre keresztelt fajtát. Azért tarthat ez több évig is, mert el kell ültetni a csemetéket, meg kell nézni, hogyan viselkednek, és ez időbe telik. Az egyesület legnagyobb fegyverténye tehát az, hogy elindították a somot a fajta bejegyzés útján, enélkül ugyanis nem tudnak továbbmenni, nagyüzemi méretekben termelni.

BONBON, IVÓLÉ

Addig is mint őshonos gyümölcsöt szedhetik, termeszthetik is a somot, amennyit bírnak. Az őszi somültetvény pedig szemet gyönyörködtető: Gentischer Gábor siófoki kertjében a már említett, Ausztriából származó Jolico mellett van Császlói, ami egy nyírségi tájfajta apró, majdnem fekete bogyóval, de van sárga színű som is. „Én végzem a munka paraszti részét” – nevet a kertészmérnök. A nemesítés azért is fontos, mert a nemesített fajták esetében jobb a hús-mag arány, a vadsom fele ugyanis mag.

„Ausztriában egy gyümölcsből próbálnak sok mindent kihozni, és nem sok gyümölcsből egyet, mondjuk pálinkát” – mondja Péter. A somból a siófokiak révén készül lekvár, ivólé, szörp, csokoládé, bonbon, gyümölcsvelő, de folyamatosan tanulnak, például hogy milyen magozógépet kellene venniük ahhoz, hogy befőttet is tudjanak készíteni, ne kenődjön el a som húsa. Ahogy az sem mindegy, milyen állagú lekvár kerül a süteménybe, a rétesbe, hogy ne folyjon ki.

A társaság belépett a Somogyi Helyi Termék Egyesületbe is, hogy a helyiek munkáját támogassák. A termékeiket interneten lehet megrendelni, de megvásárolhatjuk Siófok környéki kézműves- és bioboltokban, és a tabi piacon is jelen vannak. Ezenkívül szállítanak a balatonszemesi Kistücsökbe, a budapesti Rum Hotelbe és a zamárdi Patkó Büfébe is. A som kilónkénti ára a piacon manapság kétezer forint – régen benne volt a paraszti kultúrában, ma pedig, legalábbis egyelőre, luxuscikknek számít. Talán ez fog megváltozni az elkövetkezőkben.

SOMLEKVÁROS LINZER

Hozzávalók:

  • 30 dkg liszt
  • 20 dkg vaj
  • 1 db tojássárgája
  • 8 dkg porcukor
  • 7 dkg darált mandula
  • csipet só
  • somlekvár

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott mozdulatokkal belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. (Nem szabad sokáig gyúrni, mert szétesik a tészta.) Becsomagoljuk folpackba, és 1-2 órára hűtőbe tesszük. Vékonyra kinyújtjuk, és kerek pogácsaszaggatóval kis köröket szúrunk ki. Egy sütőlapra sütőpapírt teszünk, bevajazzuk és rátesszük a korongokat. 6-8 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni, majd a korongokat párosával összetapasztjuk somlekvárral.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.