Ízvadászat » Magyar ízek

Mit iszunk húsz év múlva?

Mit iszunk húsz év múlva?

2018.06.22.  | Mészáros Gabriella

Ha a viszonylag még hűvös szobából kinézek a június eleji párás, tikkasztó meleg utcára, leginkább az jut csak az eszembe: vizet. Feltéve persze, ha még lesz víz… de bizakodjunk. A Duna közelsége ad némi biztonságot és még arra is gondolhatunk, bor is jut esetleg a poharainkba.

Hogy milyen lesz az a bor, az már kicsit nehezebben megválaszolható kérdés. A globális felmelegedés hatásait mindenütt érezzük még akkor is, ha ki sem vesszük a fejünket a boros pohárból. Az elmúlt tíz évjárat borait kóstolva egyértelmű, hogy 2010, 2014 (mely évjárat augusztus 20. előtt kimondottan meleg volt) és 2016 ellenében 2009, 2011, 2012, 2013, 2015 és 2017 is sok cukorral ajándékozott meg bennünket.  És persze jó esélyünk van erre idén is, amikor május végén megjelent már a jó ízű dinnye a piacon.

De nem csak honi borvidékeink dolgoznak fel egyre érettebb szőlőt. Bordeaux utolsó tíz évének boraira már nem igen lehet használni a vegetális jelzőt, hiszem náluk is alaposan megemelkedtek az alkoholtartalmak. Mégis

van azért egy-két biztató termőhelyünk, ahol reménykedhetünk eleven savakban anélkül, hogy ötven kilométerrel északabbra kellene tolnunk borvidékeinket.

A termőhely

A régi, Trianoni-békediktátum előtti Magyarország borvidékei is számosak voltak. Egy 1893-as felmérésen alapulva a kereskedelemügyi magyar királyi miniszter 1897. évi 53.850. sz. rendelete 7. §-ában olvasható a Kárpát-medence borvidékeinek felsorolása, szám szerint 22. Ezek közül az egyik, a Neszmélyi borvidék: „… kiterjed : Esztergom, Komárom, Fejér, Győr és Veszprém vármegyék területére - Veszprém vármegye enyingi, devecseri és veszprémi járásai (1977-ben megszűnt kisebb közigazgatási egység) kivételével." A mai szabályozás szerinti Neszmélyi borvidék mellett tehát ide soroltattak a Móri, Pannonhalmi és az Etyeki borvidékek is. Menedék talán ezeknek a borvidékeknek a sora?

Meddig tartanak ki vajon a tartalékok?

A történelmi vagy környezeti adottságok hatottak ránk vagy éppen kitaláltuk saját „magyaros” borstílusunkat? Közelebb járunk a valósághoz, ha az előbbit vesszük alapul.

A száraz fehérborok között igen népszerűek az üde, friss savú, könnyen megjegyezhető gyümölcsös illat- és íz jegyeket adó borok.

A világ bármelyik, szőlőtermesztésre alkalmas táján elkészíthetők, de nem lesznek mindenütt egyformán kiegyensúlyozottak, mégis könnyedek és aromákban gazdagok.

Ezek a borok készítésük során nem találkoznak levegővel, ezért is nevezik őket reduktív boroknak. A másik csoport, a hordóban érlelt borok köre már stílusban valami mást képvisel. A világban általában ott találkozunk hordóban erjesztett és érlelt borokkal, ahol a természetes savtartalom alacsonyabb. A jó tartású, szépsavú és amúgy érett szőlőből készülő borokhoz sok helyen nem kell segítségül hívni a hordó cserzőanyagát. Kitűnő példa erre Chablis vagy éppen Sancerre, Wachau borainak komoly sora. Ami ezeket a borokat, borvidékeket összeköti, az a fehérbor lelke, lényege: a sav.  

Aromatikájukat az erős, szőlőből származó jegyek fogják meghatározni: zöld alma (chardonnay), egres, spárga (sauvignon blanc) vagy éppen a citrusok íze. Jó eséllyel a termőhely egyedi karakterét is érezhetjük, sós-ásványos utóízükben.

A neszmélyi borok termőhelye talán nem annyira gazdag ásványi anyag tartalomban, mint a fent említettek, de érdemes lenne talán kicsit komolyabban utána járni ennek.

Ma még a borvidék dűlőinek csak egyikét-másikát ismerjük (pl. Meleges-hegy, Gőte-oldal, Páskom, Látó-hegy). Boraikat még nem emlegetjük általában a dűlők nevén, de ez csak azon múlik, milyen minőségű borokat kóstolhatunk a jövőben ezekről a területekről. Hiába is állítanánk, hogy a Meleges-hegy komoly borokat adott mindig is, ha a mai borászok ezt nem tudják formába- jobban mondva borba – önteni, aligha győzik meg a fogyasztót. Viszont a tiszta ízű, határozott és jó szerkezetű borok egy-re-másra kerülnek elő a borvidékről.

Négy-öt évvel ezelőtt a Hilltop Neszmély és Szőllősi Mihály borai mellett nem nagyon lehetett másoktól palackozott tételeket kóstolni. Aztán mégiscsak szépen kezdett felzárkózni a Turay Pince, Horváth Családi Pince, Kősziklás Borászat, Szivek Pince.  A kérdés tehát ma már nem az, hogy van-e a a két nagy birtokon túl olyan, amelyik elkötelezett mellett a minőség és egyediség mellett, sokkal inkább az, milyen stílusban is készüljenek el azok a borok, amelyek a borvidék egyediségét valóban képesek kifejezni. 

A szőlő

Észak-Pannonia területén korábbi ásatások során a XIII. század első feléből származó szőlőmagok kerültek elő. Ezek szőlő rendszertanilag mind a keleti, illetőleg magyar (pontusi) fajtákra utalnak. A furmint, a lisztes, a balafánt, típusú magok, akár csak a bakator, a csomorika, gohér, a kéknyelü, a mézes fehér olyan szőlőfajtákat jelölnek, amelyek a filoxéra vészig az egész országban nagyon népszerűek voltak.

Kékszőlőre utaló magot ebben a korban nem találtak. Ami nem is csodálni való, hiszen a Kárpát medence klimatikus adottságai inkább a nagy minőségű fehér fajtáknak kedveztek.

Ezek között jó néhány olyan van, melyek világviszonylatban ma is megállják a helyüket.

Nagy kedvencünk az olaszrizling. Igaz, hogy ma már nem vezeti a hazai mennyiségi listákat úgy, mint régen, de azért meghatározó szerepe így is megmaradt. Üde, savakra épülő könnyed bor épp úgy készíthető belőle, mint nehéz, telt, érlelésre szánt tétel. De komoly értékei vannak az ezerjó fajtának is. A leányka, királyleányka szintén Kárpát medencei fajta, egyedi ízvilággal, komoly érési képességgel.

A terület egyértelműen kedvez az illatos és aromás fajták termesztéséhez is. Pont ez a kellemesen hűvös klíma adja a biztonságot az Irsai Olivér és a cserszegi fűszeres boraihoz. Ha ezeket a fajtákat nem lehet kellő mennyiségű savval alátámasztani, nem lesz több egy barátságos nyári italnál, errefelé viszont jó esetben tartása van ezeknek a boroknak. Nagyon előre tört az utóbbi években a cserszegi termőterület dolgában, épp csak lehagyja a kétes megítélésű bianca. 

A bor

A piac és a fogyasztó nagy úr. Ezzel valamennyi elkötelezett borfogyasztó tisztában van. Nem fogadható el az a magatartás, amelyik nem veszi figyelembe a hazai pincészetek – kicsire és nagyra egyaránt vonatkozik – értékesítési nehézségeit és gyakori tőkehiányát. Az elmúlt évtized kinevelt már egy olyan fogyasztói réteget, akik tudatosan választanak bort. Ismerik a borstílusokat és saját preferenciáikat is. Pénztárcájuk sokszor mégis gyakran gátat szab ízlésük és ízlelésük kiteljesítésének. Nem feltétlenül fognak tudni 1500,-Ft fölötti kategóriából vásárolni, holott, ha koncentrált és egyedi borokat keresünk, ebben a körben ilyet nem fogunk találni. Magyarul a termelői és fogyasztói oldal egyaránt kéri az egyszerűbb, nagyobb hozamokkal, gyorsan és biztonságosan elkészíthető borokat.

A legkisebb ellenállás vélhetően az illatos fajták felé vezeti a neszmélyi pincészeteket.

Hiába érzi egy gyakorlottabb, esetleg kifinomultabb fogyasztói réteg a terroir jegyeit egy-egy szép és igényesebb alapanyagból elkészített neszmélyi borban, nem biztos, hogy fog áldozni is erre.

Már pedig, ha nem kóstolják meg ezeket a tételeket, nem is jut el a jelzés ehhez a körhöz: íme, egy borvidék, Budapesthez nagyon közel, ahol remek szerkezetű és izgalmas borok születnek. Velteliniből, szürkebarátból, sauvignon blancból, chardonnayból vagy esetleg rajaniból. Vagy éppen sárga muskotályból vagy olaszrizlingből. 

A mai ízlés a nagyobb testű fehérborok esetében sokkal inkább a sima textúra igényével áll elő, jó savakat és gazdag ízvilágot kíván. A magasabb koncentráció, komplexitás fogja kiemelni más borok közül, nem az erőteljes hordóhasználat. Sokszor érezhető a borász oldalán talán tudat alatt kialakult, ki sem mondott gondolatként az, hogy nem bízik eléggé a termőhelyben. Vagy esetleg a fogyasztóban? 

Úgy érzik a gazdák, biztosabb talpakon állhat a bor, ha kishordós jellege átüt a fajta és terroir jegyein? Csak remélni tudom, hogy egyre inkább

eltűnőben van az a fogyasztói réteg, akik számára a „szeretett fehérbor” kategória nem jelenthet mást, mint egy túldimenzionált hordóhasználattal palackozott pattogatott kukoricás jegyeket kínáló almasavbontott és lelágyult chardonnay.

Mert van alternatíva. Akár itt, Neszmélyen.

És a kékszőlőkről még nem is szóltunk, holott a pinot noir, kékfrankos és még a kadarka is jól érzi magát ezen a tájon. Ha belegondolunk, a Duna másik oldalán, szinte Neszméllyel szemben terem a Kárpát-medence egyik legjobb kadarkája. Jó savak, gazdag gyümölcsösség, tiszta ízek, közepesnél nem nagyobb test. Ideális vörösbor lehet, mindennapjaink szebbé tételéhez.

Az ember

Komoly dilemma, ha el kell dönteni, hogy az abszolút prioritással rendelkező terroir, vagy pedig az ember az, ami végső soron meghatározza a születendő borok stílusát. A csak a természettől függő tényezők (terroir, évjárat, stb.) az ember tudatos beavatkozásával befolyásolhatók. Legyen erre példa a nagyüzemi borászatban kötelezőnek mondható rendkívül elterjedt fajélesztő használat. Az elmúlt évtizedekben a fajélesztők fajtaspecifikus változatokban is elérhetőkké váltak. Ezáltal

a korábban oly sokat kifogásolt uniformizált ízvilág jóval kevésbé lett meghatározó.

Az erjesztés és főleg az érlelés hőmérséklete, edényzete a borász gyakorlatán és intelligenciáján, jó esetben szabad választásán múlik. Akárcsak az, hogy az évjárat alakulásával változtat-e eddigi szokásain. Az érlelés idejének meghatározása, a palackos érlelés időtartama, mind-mind ízbefolyásoló tényezők, ahol az emberi faktor felül is írhatja a természetet. Jó esetben persze csak akkor és csak olyan mértékben, ahogy az a termőhely és a piac szempontjait is figyelembe véve racionálisnak mutatkozik. 

Ma már kevés olyan borászat van, ahol az ész érveket háttérbe lehetne szorítani. Talán nem is kell. Sokkal inkább még tisztábbá tenni azt a képet, amit borvidékeink nyújtani tudnak. Ma és holnap, elsősorban a hazai fogyasztóknak.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.