A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2017. május 4.

A pastel de Belém elnevezésű portugál krémeskülönlegesség története a XIX. század elejére vezethető vissza. A Szent Jeromos-kolostor lakóinak nem volt miből megélniük, s a szomszédságban lévő cukorfinomító adta az ötletet, hogy valami édességfélét kellene gyártani. Igazi portugál krémest ma is csak a belémi cukrászdában lehet fogyasztani – mi azonban készítettünk valami hasonlót.

A gyomornedvek mindenkori kényeztetői között kitüntető helyet vívtak ki maguknak a középkori szerzetesrendek, legyen szó sajtról, sörről, pezsgőről, vagy a világ – ma is – legfinomabb likőrjeiről. Mi lehet erre a magyarázat? Közel járunk az igazsághoz, ha azt mondjuk: az elzárt szerzetesi közösségek fogékonyak voltak a tudásra, ami szabad idővel és azzal az ihletforrással is párosult, amelyet Isten napi közelsége jelentett számukra.

Ki ne tudná például, hogy az első „szerzetessör” a St. Gallen-i apátságból származik? Vagy hogy a Weihenstephan kolostorban már a IX. században is főztek sört. Na és a pezsgő? El ne feledkezzünk az első valódi pezsgő – mert a szénsavas bor azelőtt is ismert és kedvelt volt ezen a champagne-i vidéken – megszületésének helyszínéről, az hautvillers-i Szent Benedek-rendi apátságról, és kiváltképpen ne annak pincemesteréről, dom. Pierre Pérignon-ról.

És akkor még nem beszéltünk a digesztívekről, a gyomrunkat erősítő ilyen-olyan gyógykeserűkről, likőrökről. A teljesség igénye nélkül: Cointreau, Grand Marnier, Becherovka, Benedictine, Chartreuse. Ezek sorában kell megemlíteni az Egri Víz névre hallgató elixírt is, amely nevével ellentétben nem annyira víz, mint inkább gyógyszer, testnek és léleknek. A történet itt is a XVIII. századig nyúlik vissza, az egri jezsuita rend szerzetes-patikáriusai kombinálták össze, és ajánlották fejfájásra, szédülésre, emésztési zavarokra, szíverősítőnek, magas vérnyomás és agyvérzés ellen, valamint reumás bántalmakra – külsőleg és belsőleg egyaránt. Korabeli dokumentumok tanúsítják, hogy az egri testvérek a titkos receptet (14-féle gyógy- és fűszernövény kombinációját) még a kassai testvérpatikának sem engedték át.

Az emberi kultúrtörténet tele van tehát titkos receptekkel készülő ételekkel és italokkal: ilyen a pastel de Belém elnevezésű portugál krémeskülönlegesség is. Ez a történet is egy kolostorban kezdődött. Még a XIX. század elején vagyunk, valahol Lisszabonban, a Belém-torony közeli Szent Jeromos-kolostorban. Nehéz idők járnak a szerzetesrendekre, az 1820-as liberális forradalom után a kolostorok többségét bezárták, lakóit szétkergették. A Szent Jeromos lakói azonban maradhattak a helyükön, de nem volt miből megélniük. A szomszédságban volt egy cukorfinomító, és ez adta az ötletet, hogy valami finom édességfélét kellene gyártani, amelyet megkedvelnének az emberek. Szerény projekt volt, lépésről lépésre haladtak. A kis boltot sem volt könnyű megközelíteni – leginkább a Tejo folyón, hajóval –, de ami jó, az jó.

Aki megkóstolta a „belémi süteményt”, elvitte a hírét, s egyre többen kezdtek tolongani a pult előtt. Hiteles adatok szerint 1837-re született meg a pastel de Belém végleges receptje és azóta is változatlan, mi több, egy időben csupán négy ember (más források szerint hat) ismerheti. A recept őrzőinek kiválasztásakor még a testmagasság is fontos szempont volt. Mindebből következik, hogy igazi „portugál krémest” csakis ott, a ma is működő belémi cukrászdában lehet fogyasztani. Ez persze nem jelenti azt, hogy másutt ne volna valami hasonló. Portugáliában ezeket az „utánzatokat” pastel de natának nevezik, és megtalálhatók az ország szinte valamennyi kávézójában, szakboltjában.

De a belémi süti tésztája vékonyabb, mint a rétesé, és a krémje gazdagabb, mint bármely más krémes süteményé. Az egykori cukorfinomító helyén található cukrászda 300-400 vendéget is tud fogadni egyszerre, s a látogatók naponta 20-25 ezer süteményt pusztítanak el, amelyet 150-en állítanak elő a sütödében. Nem kevés – de lehetne sokkal több is, ha a tulajdonos másutt is nyitna üzleteket. Ő azonban makacs ember, és ragaszkodik a hagyományokhoz – nevezetesen Belémhez és az egyetlen igazi portugál krémeshez.

Budapest kissé távol esik Lisszabontól, de ez nem elég ok arra, hogy a magyar ember ne kóstolja meg a pastel de Belémet. Vajon lehet-e utánozni az utánozhatatlant? Nem a híres krémes titkos receptjét osztjuk most meg az olvasóval, de biztosan rajongótábort fog vonzani ez a vaníliás desszert is.

Portugál krémes
Neked Cake módra

HOZZÁVALÓK:

  • 300 g leveles tészta (legjobb, ha házi, persze akkor kevésbé gyors az elkészítése)
  • 300 g tejszín
  • 200 g tej
  • 1 rúd vanília
  • 100 g cukor
  • 8 db tojássárgája

ELKÉSZÍTÉSE:

Először elkészítjük a vaníliakrémet: a tejet a tejszínnel és a vaníliarúd kikapart magjával feltesszük főni, miközben a cukrot és a tojássárgáját simára keverjük, majd néhány evőkanállal hozzákeverünk a melegedő tejszínes tejből. Ha már felhevült a tej, akkor apránként hozzáöntjük a tojásos keverékhez, és végül vissza a lábosba, ahol folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük. Amikor elkészült a krém, akkor hűvös helyre félrerakjuk.

A leveles tésztát vékonyra nyújtjuk, majd felgörgetjük, és 12 darabra vágjuk, így kis csigákat kapunk belőle. Egy muffinsütő formát kivajazunk, a csigákat belefektetjük a mélyedésekbe, majd szétnyomkodva mintegy kibéleljük, hogy kis kosárkát kapjunk.

A krémet szétosztjuk a kosárkákban, és a 250 °C-ra előmelegített sütő alsó felére helyezzük, majd körülbelül 15 percig sütjük. (Nem kell megijedni, ha a teteje nagyon megbarnul, szinte megfeketedik.)

A sütőből kivéve kicsit pihentessük, aztán langyosan tálalhatjuk. Ez a finom, gyors és meleg desszert tökéletes lezárása lehet egy otthon elköltött vacsorának. És akkor sem kell megijedni, ha marad belőle, hiszen másnap (hidegen) is kiváló a reggeli kávé mellé.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra