Ízvadászat » Magyar ízek

Ehető virágok

Ehető virágok

2017.05.19.  | László Dóra

Huszonöt étteremnek, köztük három Michelin-csillagosnak szállít ehető virágokat és mikrozöldségeket Nagy Brigitta, akinél lelkesebb, elkötelezettebb termelővel aligha találkozhat az ember. Miután végiglegeltük az üvegházát, megtudtuk: a mézvirágnak káposztaíze van, a sarkantyúvirág csíp, mint a chili, és arra is fény derült, hogy mi a magyar ananász.

Budapest egyik kertvárosi övezetében járunk, ahol hatalmas, gazdálkodásra is alkalmas kertek rejtőznek a csöndes utcák mögött, de így, tavasszal csak néhány virágzó gyümölcsfát lát a felületes szemlélő. Mi minden rejlik még itt?

Nálunk óvatosan kell lépni, mert amit más esetleg gaznak vél, mi abban is ehető növényt látunk. Ettek már tulipánt? Tessék, itt egy szirom: bársonyos, mint a páva tolla, az íze pedig, mint az uborka. Ezt pedig sokan díszfaként ismerik: kanadai júdás, ami a virágait nem az új hajtásokon hozza, hanem mindig csak a régin. A kert persze nyáron mutatja a legszebb arcát, és én már tudom, hogy itt dáliák nőnek majd – a legtöbb helyen viszont shiso lesz, japán díszcsalán, ami most nagyon keresett. Általában célirányosan ültetek, azt, amit a séfek kérnek. De lépjünk csak be ebbe az üvegházba, amit még az édesapám készített nekem, amikor elvégeztem a kertészeti iskolát.


Kertészként egyből ehető virágokkal kezdett volna foglalkozni? Túl egyszerű lenne, túl egyenes út…

Közgazdászvégzettséget is szereztem, emberi erőforrás szakirányon. Egy könyvelőirodában dolgoztam, emellett hétvégén gondoztam a növényeket a Spoon étteremhajón. Pillók Attila séf aztán három évvel ezelőtt megkérdezte, szeretnék-e ehető virágokat és mikrozöldségeket termeszteni számukra, mert nagyon nehéz beszerezniük ezeket. Egyből fellelkesedtem, így aztán majd’ két évig a könyvelői munkám mellett kertészkedtem is. Az első évben csak a Spoonnak termesztettem mikrozöldségeket, de kellett is ez a „tanulóév”! Eleinte csak tízféle ehető virágot ismertem, és három év után úgy érzem, most kezdek csak rájönni, mennyi minden van előttem, ami még felfedezésre vár. Mindennap hajnalig kutatok – nem alszom sokat. Viszont tavaly ősszel befejeztem az irodai munkát, mert már elmondhatom, hogy megtaláltam életem hivatását.

Szerencsés, aki ezt elmondhatja magáról. De nézzük tovább a növényeket!

Összesen vagy nyolcvanféle ehető virág, harmincfajta levélkülönlegesség és tizenötféle mikrozöldség szerepel a kínálatomban. Itt például cickafark terem: mindegyiknek más színű a virágja. A mezőkön, réteken általában fehér virágú nő, de nálam van citromsárga, narancs és rózsaszín is. Szemre olyan, mint egy kis páfrány: gyantás íze van, kicsit fenyőre emlékeztető… de sokféle ízt meg lehet benne találni. Ez az egyik legnagyobb kedvenc. Kovács Árpád, a Vár: a Speiz séfje kérte tavaly tavasszal, hogy ültessek ilyet. Olyan sokat ültettem, hogy azt gondoltam, sosem adom el, de annyira megtetszett mindenkinek, hogy az idén veszek még egyszer ennyit.

Ahogy kinyitja az üvegházat, valósággal fejbe vág a bódító illatfelhő: van itt harangvirág, árvácska, de még fokföldi ibolya is. Ki gondolná, hogy ezt is meg lehet enni!

Pedig kifejezetten javasolják gyerekszobába amiatt, mert semelyik része nem mérgező. Nagy Anna, aki a riói olimpián cukrászséf volt, küldött nekem néhány fotót a helyszínről, hogy megmutassa, milyen virágokat kaptak díszíteni – köztük volt a fokföldi ibolya is. Tessék, itt egy kis harangvirág: apró mérete miatt igazi desszertvirág – csutkástól lehet enni, úgy lesz egy kis roppanós jellege. A séfek elsősorban a picinyke virágokat keresik. Aki pedig még a harangvirágnál is kisebbet óhajt, annak citromverbénát adok: ha belépek az üvegházba, első dolgom megsimítani ennek bokrát, hogy érezzem az illatát. Van, aki díszítéshez kéri a citromverbénát, más pedig alapanyagként használja, mert például nagyon finom sorbet készülhet belőle. Aztán van itt kólacserje is – a levele olyan, mint a kapor. Ha viszont megdörzsöljük, az illata tiszta kóla!

Ez pedig közönséges kövirózsa, nem? Hogy kerül a szép és nemes ehető virágok közé?

Nem éppen közönséges kövirózsa… Tulajdonképpen nagyon különleges növény, bármilyen nedvességet képes felszívni, legyen az ételfesték, vagy akár vodka – a benne rejlő lehetőségek határa ezért a csillagos ég. Még soha nem adtam belőle senkinek, egyelőre csak dédelgetem. Úgy hozattam Franciaországból a leveleket, amelyekből a dugványokat magam nevelem.

Csírákat – vagy ahogy nevezi, mikrozöldségeket – is nevel. Gyanítom, ezeket sem a leghétköznapibb módon.

Ehető virágok és levélkülönlegességek miatt keresnek elsősorban. Mikrozöldséget többen is termesztenek. Az én mikrozöldség-kínálatom a hollandokéhoz hasonló, ezért sokan, akik korábban Hollandiából rendeltek, az enyémre váltottak. Akárcsak a hollandok, én is kőzetgyapotban nevelem a csírákat, mert így konyhakompatibilis. Olaszországból hozatom a magokat, mert nem engedhetem meg magamnak, hogy hibázzak, tízből tíznek kell jól sikerülnie. Habár nem folytatok biogazdálkodást, a mikrozöldségeim éppenséggel biominősítésű magokból kelnek ki.

Még az asztal alatt is növények nőnek, ha jól látom, egészen különlegesek.

Kancsókákkal van tele itt az asztal alja. Poharak lennének, természetes poharak. Ez a különleges, módosult levél ugyan éppen nem ehető, de el lehet mosni, és többször felhasználni, kínálni benne például szószt, alkoholt. Tavaly egyetlenegy helyen kértek belőle, de mivel nekem tetszik, mindig tartani fogom. Van egy sötétházam is az asztal alatt, megmutatom ezt is: itt például citromsárga, extraédes kukoricahajtás növekszik. Fölötte pedig itt az apple red, egyfajta begónia, amelynek ízét a zöldalmáéhoz hasonlítják. Ebből, ha lenne egy üvegháznyi, az is kevés volna. Aztán itt ez az ananászzsálya – ez tuti király! Sem az illata, sem az íze nem zsályás, inkább ananászos. Egy cukrászséf mutatta az új desszertjét azzal, hogy tudnék-e hozzá valamit ajánlani. Megláttam a képen az ananászt, és felvillanyozódtam: hiszen nekem van ehhez valamim! Mind a ketten nagyon boldogok és elégedettek voltunk.

És mik azok a bonsaiszerű cserjék a sarokban?


Mind mirtusz, az arab és az indiai konyha fűszernövénye, de én elsősorban gyönyörű, hófehér virága miatt tartom. Aztán ez a sarkantyúvirág, elég csípős, elég belőle egy szirom. Van belőle olyan is, amit talán csak én tartok. Vagy itt az azték édesfű, ami ötszázszor édesebb, mint a stevia.

Honnan ez a sok tudás? Nem hinném, hogy a kertészeti technikumban ehető virágokat is tanítanának.

Nem bizony – nagyon nem. Sokat segítenek viszont nekem a séfek. Fekete Antoniótól, a Desingfood és a Cookbooks tulajdonosától például kaptam szakkönyvet és plakátot is. Aztán olyan is van, hogy egy séf lát valahol egy növényt, amit aztán én kezdek el felkutatni. És minden éjjel a szakirodalmat bújom, mert nekem minden kell! Most például tengeri növényekkel kísérletezem: vettem tengeri köményt, tengeri gombát, salicorniát, amit sziksófűnek hívnak úgy egyébként, és a kedvükért egy zsebkendőnyi területen tengeri klímát próbálok teremteni. Nem biztos, hogy lesz belőle valami, de engem már a kísérletezés is lázba hoz. Tessék, itt egy korall: én neveztem el így, egyébként varjúháj – olyan az íze, mint az éretlen zöldpaprikának. Egy karácsonyra kapott könyvben leltem rá, és már csak annyi dolgom volt, hogy beszerezzem pont azt a fajtát, ami a leírásnak megfelel. Mellette a csokoládéharang, amelynek a színe, mint a szivárvány: több mint egy évig kerestem. De végre megvan! Aztán itt a sudártalan székfű, ami ránézésre olyan, mint a kamilla, csak éppen ananászízű.

Nyilván ismerte a magyar ember régtől fogva, csak éppen nem ette ananász gyanánt.

Ezt is sok ideig kerestem, míg valaki, aki Rasmus Kofoed koppenhágai Geranium éttermében stázsolt, tudta a magyar és az angol nevét is, s onnantól fogva könnyebb utam volt hozzá. Lóherét is tartok, amit viszont csak egyetlen he lyen használnak, az Onyxban. Pont olyan íze van, mint a rété – tulajdonképpen mezőíze van.

Hiszen még csak nem is négylevelű!

Négylevelű lóherének elmegy az oxalis, azaz a madársóska, amiből háromfélét is tartok. Mellette curryfű nő, mert a koktélosok ezt nagyon szeretik.

Szögezzük azért le: nem minden virág ehető.

Orchideából például csak két fajtát tudok, ami ehető, és nekem ez a tudás másfél évembe került. Nagyon sok idő, mire egy-egy növénynek utánajárok, és amiben nem vagyok száz százalékig biztos, azt nem adom oda.


Hány helyre szállít?

Jelenleg 25 étterembe, köztük három Michelin-csillagosba: az Onyxba, a Costesbe és a Costes Downtownba – és persze ott a Spoon, ahol kezdtem. Olyan helyre nem is szállítok, amit nem ismerek igazán jól. Mindenhol személyes találkozóval és a növényeim bemutatásával kezdődik a kapcsolat. Kerestek Szentendréről is, de mondtam, hogy oda nem tudok szállítani, mert nincs annyi időm. Azt mondta a cukrász, hogy mivel négy éve keresi ezt a minőséget, inkább eljön érte. Így hát neki is csomagolok, egyébként mindenhová magam szállítok. Néha aztán elmegyek vendégként, és megnézem, hogy milyen fogás készül a virágaimmal: a múltkor szarvasgombás libamájpástétomot hoztak ki kanálban, és a fekete szarvasgomba a fehér harangvirággal, meg kell hagyni, nagyon jól mutatott.

Alig tudtunk időpontot egyeztetni az interjúhoz, annyira elfoglalt. Ennyi teendő lenne a növényekkel?

Kedden és pénteken már reggel hatkor indul a kiszállítás, aztán a munkanap éjféltájban fejeződik be. Csütörtökön és vasárnap nem szállítok, de estig akkor is az üvegházban vagyok. A mikrozöldséget ugyanis folyamatosan vetni kell, hogy minden hétre legyen eladható méretű, kellő mennyiségben. Az első öt-tíz étteremnél még mindent fejben tudtam tartani, most viszont már feljegyzéseket vezetek. A jövőbeli terveim között szerepel azért az is, hogy legyen egy szabadnapom, mondjuk a vasárnap. De szeretnék még egy üvegházat is, mert amit kigondoltam,
azt már nem tudom hová rakni. A kert sarkában éppen elférne.

Fűszernövényeket nem is tart?

Azokból inkább az érdekesebbeket, például citromos kakukkfüvet, japán petrezselymet meg paprikaízű bazsalikomot termesztek. Vannak különleges mentáim is, alma-, grépfrút-, mandarin-, gyömbérmenta… Az egyik étterem kedvéért ültettem lestyánt is, pestóhoz. Ezt sokan ismerik mint fűszernövényt, de azt nem mindenki tudja, hogy a virága is ehető. Mivel én igazán a virágok, a mikrozöldségek és a különleges levelek terén szeretnék tökéletes lenni, specializálódnom kellett. És három év után úgy sejtem, az ehető virágok és levelek világában is még évekre van felfedeznivaló. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább