Ízvadászat » Magyar ízek

Narancsbor – haladóknak

Narancsbor – haladóknak

2019.06.06.  | Mészáros Gabriella

Narancsbor – narancs vagy bor? Esetleg narancsszínű bor. Semmi köze a narancshoz, ezt már elöljáróban is leszögezhetjük. Ezzel szemben szőlőből készül, a lehető legtermészetesebb módon. Ez a narancsbor.

Sokakat megtéveszt a narancsbor elnevezés, de egyelőre nem találtak ki ennél jobbat. Lehetne „héjon erjesztett fehérbornak” is nevezni, de ez kissé nehézkes. A színe valóban narancsba hajló, kissé rózsaszínes árnyalatú is lehet. A legegyszerűbb módon mondhatnánk azt, hogy fehérszőlőből készült bor, amelynek a készítéséhez a ma szokásos vörösboros módszert használták. De a történet azért ennél valamivel bonyolultabb.

Hogy mikor válhatott el az etilalkohol és a vele együtt keletkező más szerves anyag hatásának keresése a gyümölcsborok ízének hatásfüggetlen élvezetétől, azt csupán találgatni lehet. Képzőművészeti „nyomok” a szőlőre és borra vonatkozóan már Kr. e. 4000-3500-tól fellelhetők. Páratlan érték van az Ur városából származó, Kr. e. 2759-re datált lapis lazuli berakásos agyagtáblában: egyik jelenetében a fejedelem előkelőségei társaságában bort fogyaszt.

Sok egyéb lelet, ránk maradt emlék feltételezi azt, hogy a friss, azaz eredeti, „nyugalmi” állapotukban levő gyümölcslevek és a fermentált, alkoholtartalmú gyümölcslevek fogyasztása párhuzamosan része volt a táplálkozási gyakorlatnak. A leletek, képi ábrázolások és valamelyest a mai Kaukázus környéki borkészítési eljárások alátámasztják, hogy a hagyományos borkészítés csak a héjjal együtt történő feldolgozást tette lehetővé.

Ha már mindezt tudjuk, azzal is tisztában leszünk, hogy a narancsborok készítése ugyan napjaink egyik borászati divatirányzatává nőtte ki magát, de koránt sem új keletű felfedezésről van szó. A leghagyományosabb – nevezhetjük akár ősinek is – borkészítés az, ami a narancsbor mai tételeiben visszaköszön.

Annak idején nem tudták még a borokat tartósítani, a szőlő héjából felszabaduló cserzőanyag-tartalom volt az, ami leginkább érlelhetővé tette az alkoholos erjedésen keresztül ment mustot, majd bort. Ezek a kezdeti borkészítési eljárások nem tudtak finom tapintási érzetet adni a boroknak, bár valójában nem tudjuk, milyenek is lehettek őseink italai. A gyümölcsöt egy nagy edénybe – vagy kisebb, pl. amfora méretűekbe – pakolták, ahol a természet tette a dolgát. Vagyis beindult az alkoholos erjedés, majd a bor szép lassan letisztult. Nagy valószínűséggel kissé tapadósak, savakban gazdagok és – tekintettel a termőhelyekre – alkoholban gazdagok lehettek.

A legősibb borkészítés az, ami a narancsbor mai tételeiben visszaköszön."

A legnagyobb valószínűsége annak van, hogy a fehér és kék szőlőfajtákat együtt dolgozták fel. Jóval később jutott el a borkészítő ember arra a szintre, hogy a szőlő héjának elválasztásával selymesebb, simább bort kortyolhasson. A rómaiak ókori borkészítése már egyértelműen a fahordók és fa orsós prések használatát támasztja alá.

Mi lehet akkor az értelme egy letűnt, ősi borkészítési eljárást újra divatba hozni? A válasz részben valóban a „divat” szóban lehet, de a narancsborok egyre szaporább terjedése ennél sokkal többet hozott magával. Ez az eljárás ugyanis feltételezi, hogy az alapanyag tökéletesen érett, egészséges és vegyszermentes szőlő. Magyarul természetes, mert a termelő semmit nem kockáztathat. A bogyókkal együtt történő erjesztés a kékszőlők feldolgozásánál bevett szokás ma is, hiszen a bogyókból kioldódó színanyag és cserzőanyag-tartalom lényeges alkotóelemeit képezi a vörösboroknak.

A fehérborok készítésénél viszont pont a selymes textúra kialakulása az egyik legfőbb elvárás. Ez a héjjal együtt történő erjesztésnél szinte elérhetetlen kívánalom. Vagy mégsem?

Vannak olyan héjon áztatott borok – narancsborok –, amelyek hosszabb, akár több hetet vagy hónapot jelentő héjon áztatás után is selymessé válnak. Természetességük, gazdag szőlőre emlékeztető aromatikájuk sokaknak szerez örömet, akik nyitottak a megszokottól némiképp eltérő borok iránt. 

A borok minősége egyéb értékmérők alapján – úgy mint szép savak, jó szerkezet, egyensúly, ízbeli tisztaság, hosszúság, komplexitás – természetesen itt is elvárás. Ha nedűje nem tiszta, nem kelti egészséges ital benyomását, a termelő nem hivatkozhat arra, hogy a bor természetes, ezért nem olyan, mint a többi, fehér fajtából készülő tétel. Ezeknek a boroknak egy jelentős része valóban nem tartalmaz semmilyen borászati segédanyagot, tartósítószert. Fogyasztásuk egészséges, és érdekes módon közel sem olyan megterhelő, mint a mai szóhasználattal „hagyományosnak” nevezett boroké.

A narancsborokban viszont senki ne keresse a jól megszokott és bevált aromatikát, fajtajegyeket, ismert jellemzőket. Mindegyikük önálló egyéniség, saját karakterrel, vagy leginkább a termelő személyiségének jegyeivel. Nem fajtafüggő, cserszegi fűszeresből épp olyan kitűnő narancsbor készülhet, mint szürkebarátból vagy éppen rizlingből. Nem borvidékfüggő, de kizárólag egészséges, koncentrált szőlőből érdemes készíteni. Ne keressük a tükrös, tiszta megjelenést és a sztereotip illatjegyeket. A spontán erjedés, a finom oxidáció maszkírozza valamelyest a termőhelyi karaktert is. Valójában ezek a borok haladók számára ajánlottak. Ha keressük őket, ne divatból tegyük. Próbáljuk felfedezni valódi értékeiket.

A gasztronómiában amúgy többnyire kitűnően használhatók, mert a jó szerkezet egy finom összehúzó hatással kiegészítve, valamint a gazdag és egyedi ízvilág többnyire barátja a komplex fogásoknak. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.