Magyar Konyha
2019. július 3.A mesés környezet és a kiváló borok mellett egyre több programot is kínál a pincészet. Arról, hogy miért éri meg akár egy napra is ellátogatni Kisharsányba, Péter Ákos, a Vylyan Terasz vezetője mesélt nekünk.
Mióta működik a Vylyan Terasz, milyen programok vannak a pincészetben?
A Terasz már több mint tíz éve várja az idelátogatókat, igaz, a látványkonyha 2016-os bővítés volt. Igyekszünk színes eseményeket szervezni, vendégséfek is hívunk. Stoller Márton, Tischler Petra és Hoffer Dániel is járt már nálunk, július 20-án pedig Bernáth Józsefet várjuk Kisharsányba. 
Most vagytok túl a Szent Iván éji Terasz programon, mivel várták a vendégeket?
Elmaradhatatlan elem a tűz és a parázs, ami nekünk testhez áll, hiszen
ételeinket grillen és BBQ smokerben sütjük.
Készült például pikáns kukorica krémleves, tépett húsos chillis bab de BBQ báránycsülök is - jól fogadták ezeket a különlegességeket.
Egész évben nyitva a Terasz?
Igen, nyáron hetvenen-százan férnek el nálunk. Télen bensőségesebb a hangulat, akkor húsz fős kóstolótermünkben várjuk a vendégeket. A helyi ízeket igyekszünk megmutatni – akár hidegen, akár melegen –, például a kamraválogatást tudnám kiemelni, melyen a Fekedi stifoldereket, a Trinitás sajtokat és a saját mustmézes paradicsomlekvárunkat kínáljuk házi kenyérből készült pirítóssal.
A menü kialakításában nagyon fontos a szezonalitás: ahogy jönnek a kiskertünkből és a zöldségesünktől a friss alapanyagok, úgy használjuk fel azokat az étlapunk megújítására. Alapvetően a grill és BBQ a fő profilunk, aránylag szűk, de dinamikusan változó étlappal dolgozik séfünk, Reszkető Tamás, aki igyekszik az egyedi étrendet tartóknak is kedvezni.
Nem csak bor kapható nálatok, mustmézet, verjust, a szőlőmagolajat is készítenek.
Ezek az én „gyermekeim”, szerettem volna megmutatni, hogy
szőlőből nem csak bor készülhet.
Külön is megvásárolhatók, de az ételeinkbe is mindig becsempésszük ezeket, például a házi zsemlés hamburgerünkbe, ahol a mustmézes hagymalekvár és a coleslaw mellett Tamás saját fűszerezésű húspogácsája a főszereplő – alapanyaga az almáskeresztúri tenyésztőnk Murray Grey marhahúsa. Egyik specialitásunk, hogy régi tölgyfahordók dongáit is felhasználjuk a húsok füstöléséhez.
A számos vendégséf konyhai karaktere beépül állandó értékként a saját gasztronómiai stílusukba?
Úgy gondolom, egyedi vonalat képviselünk, nem másolunk senkit, de a közös munka nagyon inspiráló: Tischler Petránál például a hihetetlen profizmus, illetve a halételek fűszerezése, kompozíciók kialakítása volt meggyőző, fel is került étlapunkra a tőkehala. Stoller Marcitól a naan kenyér receptjét és a diós-korianderes pesztó átiratát használtuk fel a Szent Iván éji menünkben. Fontos, hogy a séfek kommunikáljanak: sokat jelent számunkra a kapcsolatok építése, így
Tamás bármikor tanácsot kérhet a meghívott séfektől, de volt, hogy nála csörgött a telefon.
Minden évben eljuthatunk a SVÉT egyik helyszínére, Palkonyára, vagy a Flavour Fair fesztiválra a Green Egg szervezésében – idén először a Gourmet fesztiválon is saját standunk volt. Ilyenkor igyekszem mindig nyitott szemmel járni és megtalálni azokat, akiket meghívhatunk konyhánkba.
A Terasz vezetőjeként mi a legnagyobb kihívás?
Ez a munka ahhoz hasonlítható, mikor házat tervezünk és építünk, ami egy nagyon fáradságos munka, de mégis minden percét élvezzük és nagy öröm, amikor elkezdenek kialakulni az addig csak a tervrajzokon létező dolgok. Az Ördögkatlan fesztiválnak is az egyik helyszíne vagyunk. A rendezvény minden évben kihívások elé állítja a csapatot, hiszen rengeteg betérőt kell ellátnunk, de
évről-évre nagyobb rutinnal állunk neki.
Szerencsére sikerült egy igazán jó csapatot összerakni, kis családként dolgozunk együtt és segítjük egymást mindenben, ha szükséges, a munkaidőn kívül is. A pincészet igazán gondoskodó munkahely, nagyon kevés ilyen van manapság, Debreczeni Mónika birtokigazgató velünk van jóban-rosszban.
Villány egyre népszerűbb a külföldiek körében is, a ti vendégkörötökben ez megmutatkozik?
Igen, legtöbben különböző boros alkalmazásokon keresztül értesülnek tételeinkről, és maguk is meggyőződnének arról, miért is kapott az adott ital olyan magas értékelést. Ilyenkor általában egy kóstolón vesznek részt, megmutatjuk nekik a pincénket is.
A vendégkönyvet fellapozva sokszor jóleső érzéssel olvasom a pozitív bejegyzéseket, a rajzokat, a vörösboros ujjlenyomatokat, sőt,
a leánybúcsún résztvevő hölgyek még akár bele is puszilnak a lapokba
– ilyenkor mindig azt érzem, hogy megéri a belefektetett energia, ebből tudok erőt meríteni.
Itt valóban ki lehet kapcsolódni, a gyerekek játszhatnak a kertben, a felnőttek kóstolgathatják borainkat, élvezhetik a panorámát. Ugyan picit kiesünk a fő sodrásból, eldugottabb a hely, de aki idetalál, az olyan energiákat tapasztalhat, mint sehol máshol.
