Ízvadászat » Magyar ízek

BUÉK! Buborékforradalom

BUÉK! Buborékforradalom

2015.12.31  | Kling József

Minden champagne pezsgő, de nem minden pezsgő champagne, ráadásul minden pezsgő habzóbor, de nem minden habzóbor pezsgő. Márpedig habzóborból mostanság szinte naponta kerül új tétel az üzletek polcaira, mintha törvényben írták volna elő, hogy a pincészetek robbantsák ki a buborékforradalmat. Törvény nem született, viszont a divat diktál. Szeretné tudni, mi a különbség champagne, pezsgő, prosecco, cava, gyöngyöző- és habzóbor között? Tartson velünk!

Mondani sem kell, minden a franciákkal kezdődött. Idén épp 300 éve, hogy Champagne „védőszentje”, a bencés Pierre Perignon szemei előtt lepergett a saját élete. Ő volt az Hautvillers-apátság kincstárnoka, aki az igazi aranyat a szőlőben látta meg. Ő fektette le a minőségi borkészítés szabályait a Marne folyó partján. Radikális hozamkorlátozást vezetett be, meghatározta a szőlőfajtát, rendelkezett arról, hogy a rohadt, sérült szőlőszemeket nem szabad felhasználni, és ha süt a nap, a szőlőre nedves ruhát kell teríteni, hogy a szemek megőrizzék frissességüket. Ő volt az első modern borász, neki tulajdonítják a pezsgő feltalálását. Az persze némileg ellentmond a legendának, hogy az angol borkereskedők már öt évvel korábban árultak habzó champagne-t. 1676-ban Londonban, a színházakban már „pezsgőt” kínáltak. Pedig akkor Perignon apát még nem is költözött az apátságba.

Az 1730-as évek elején a Ruinart Père et Fils, majd a Moët et Chandon volt az első cég, amely a szó mai értelmében pezsgőgyártásba fogott. Őket követték a máig legendás nagy nevek, a Mumm et Co., a Louis Roederer vagy a Veuve Clicquot Ponsardin. Bár mindig voltak a pezsgőkészítésnek szabályai, az első igazán szigorú törvények 1927-ben születtek. Akkor mondták ki, hogy igazi champagne csak és kizárólag 34 ezer hektáron, Champagne-ban, azon belül Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs és Côte des Bar körzetében termett szőlőből készülhet. A champagne egyediségét a terroir, a humuszréteggel fedett meszes föld adja. A mészkő magába szívja a nappali meleget, majd éjszaka fokozatosan adagolja a növénynek. Ugyanígy tárolja az esővizet is, és juttatja vissza egyenletesen elosztva a szőlő gyökeréhez.

Hogyan készül a champagne? 

Biztos akadnak még olyanok, akiknek heuréka-pillanatot okoz a felismerés, hogy a fehér pezsgő három alapanyagából kettő kék szőlő. Bizony, a pinot noir és a pinot meunier elengedhetetlen öszszetevője majdnem minden nagy champagne-nak. Hogyan lesz a kékből fehér? Egyszerű. A korán szüretelt pinot-kat olyan gyorsan dolgozzák fel, hogy a színanyagoknak nincs idejük kioldódni, viszont a finom tanninoknak és a vibráló savaknak igen. Ez utóbbiak alkotják a jó pezsgő vázát. A gyümölcsös chardonnay (ami már tényleg fehér szőlő) pedig a hús, a vér, a lélek ezen a vázon. De ezek még csak az alapborok.

Méthode traditionnelle

A champagne és minden utánzata, vagy is minden pezsgő méthode traditionnelle (más néven méthode champe noise), azaz hagyományos technikával készül. A pezsgőmester a legjobb borokból kikeveri az optimális cuvée-t.

Egyazon évjáratú, de különböző területekről származó szőlők levét is házasíthatja, de más-más évjáratú borokból is megalkothatja a pezsgőalapbort. A műfaj királyai az évjáratos pezsgők, amelyek ugyanazon évben termett szőlőből készülnek. Mivel ez esetben nem lehet feljavítani az alapbort régebben készült, kiváló minőségű borral, csak a legnagyobb évjáratokban készül ilyen, franciául millésimé-nek nevezett champagne. Szóval megvan az alapbor, amit aztán a mester élesztő és nádcukor elegyével (ezt hívják tirázslikőrnek) szépen beolt. A bor újra erjedni kezd, alkohol és szén-dioxid képződik, megszületnek a buborékok.

A klasszikus pezsgő a szigorú előírásoknak megfelelően kizárólag palackban erjedhet. Az élesztőgombából, miután a cukrot alkohollá alakítja, lesz a seprő, amiből a borba oldódnak a finom, jellegzetes pezsgős aromák. A seprőn érlelés hosszú hónapokig vagy évekig eltarthat. A palackokat közben időről időre átforgatják, és fokozatosan fejre állítják, hogy a seprő a palack nyakában gyűljön össze, ahonnan egy adott pillanatban ügyesen eltávolítják. Ezt nevezik degorzsálásnak, azaz seprőtlenítésnek. Ekkor expedíciós likőrrel (alapbor és cukor elegye) állítják be a pezsgő ízvilágát, vagyis eldöntik, mennyire legyen száraz.

Brut natural vagy brut zéro (literenként kevesebb mint 3 gramm cukrot tartalmazó, édesítés előtti, ún. nyers pezsgő, erre mondják, hogy csontszáraz) Extra brut (kevesebb mint 6 gramm cukor literenként, nagyon száraz) Brut (kevesebb mint 15 gramm cukor, elegáns, édes érzet nélkül) Extra sec vagy extra dry (cukor 12–20 gramm között, leheletnyi édes érzetet ad) Sec (17–35 gramm, eléggé édeskés) Demi-sec (33–50 gramm, határozottan édes) Doux (több mint 50 gramm cukor, nagyon édes)

A pezsgőt ezután akár évekig is érlelhetik a pincék hűvösében. Fontos tudnivaló, hogy amikor egy pezsgő a boltok vagy borszaküzletek polcaira kerül, akkor tökéletesen befejezett műként tekinthetünk rá, nekünk már nem kell tovább érlelnünk, mint ahogy például bizonyos borokat.

Az olaszok pezsgőjét proseccónak hívják. Bár Olaszországban, például Trentinóban vagy Franciacortában első osztályú pezsgők készülnek, a gazdasági válság nyertese mégis az olaszok habzóbora, a prosecco. Hazáját Északkelet-Olaszországban, Friuli-Venezia-Giulia és Veneto tartományban kell keresnünk, a magasabb minőségű területek Conegliano és Valdobbiadene lankáinak meszes talaján találhatók. Az igazi champagne egyre drágább, a legnevesebb pincészetek alappezsgője 10 ezer forintnak megfelelő eurónál kezdődik, viszont egy minőségi prosecco mindössze ennek egyharmadába, vagy ha nagyon extra, akkor is legfeljebb a felébe kerül.

Beszédes adat, hogy míg 2007-ben 453 ezer karton (5,436 millió palack), addig 2011-ben már 2,58 millió karton (31 millió palack) proseccót exportáltak az Egyesült Államokba. A számok azóta csak nőnek: 2013-ban a prosecco lekörözte a champagne-t, a francia pezsgőből 304 millió, a proseccóból 307 millió palack fogyott a világpiacon. A válságot követően a prosecco a champagne alternatívájává küzdötte fel magát, ahogy arról a Wine Spectator is időről időre beszámol.

Hogyan készül a prosecco?

A prosecco a glera nevű szőlőből készül. A DOCG kategóriának a bortörvény szerint minimum 85 százalékban kell ezt a fajtát tartalmaznia. A fennmaradó 15 százalékot a szintén helyi, őshonos (autochton) verdiso, perera és bianchetta, illetve a francia pinot noir és chardonnay alkotja. A glera amúgy a Trieszt közelében fekvő, Prosecco névre hallgató faluból származik, innen kapta a nevét az olaszok buborékos itala.

A prosecco alapborát rozsdamentes acéltartályban erjesztik újra, ezt nevezik charmat eljárásnak, ami értelemszerűen olcsóbb eljárás, mint a palackos érlelés. Az értékesebb DOCG kategóriájú területek borait viszont a pezsgőhöz hasonlóan palackban erjesztik újra, ezt hívják metodo classico eljárásnak. Ebben az esetben a palackban történik meg a másoderjesztés, a hozzáadott élesztő és a cukor segítségével alakul ki az artisztikus habzás. Ezek valóban jobban hasonlítanak a champagne-ra, finomabb a buborékszerkezetük és krémesebb a textúrájuk.

A proseccónak három típusa létezik. A tranquillo, az úgynevezett csendes bor illatos, zamatos nedű, de mivel nincs benne buborék, nem olyan izgalmas. Ezzel nem lehetett volna meghódítani a világot. A másik kettővel viszont igen. Az egyik a frizzante (gyöngyöző), a másik a spumante (habzó). A frizzantét könnyű felismerni a parafa dugót lezáró spárgáról. Mivel nem túl nagy a hab zó ereje (kb. 1-2, 5 bar feszíti az üveg falát), elég spárgával lefogatni a dugót. A spumante viszont azért kap pezsgőspalackot, mert csak a vastag falú üveg bírja a 3-6 bar nyomást, és ugyanezért jár neki a drótkengyellel lefogatott pezsgősdugó is. A prosecco spumantét maradékcukortartalma alapján is érdemes szemügyre venni. Az extra dry 15-20 gramm, a brut maximum 15 gramm literenkénti maradékcukrot tartalmazhat. Jó, ha tudjuk, minél szárazabb egy prosecco, annál elegánsabb és pezsgőszerűbb.

Cava, avagy a spanyol champagne

Katalónia, azon belül is a Barcelonától délnyugatra fekvő Penedès, a spanyol Champagne a híres cava szülőhazája. Történetéből egy nevet mindenképpen érdemes megjegyezni, Josep Raventósét. Franciaországban sajátította el a mesterséget, első pezsgőjét 1872-ben mutatta be, ezzel forradalmasította a katalán borászatot, és a Pireneusok ölelésében fekvő borvidéket felírta a világ bortérképére. A katalán cava (ejtsd: kává) szó pincét jelent, ami arra utal, hogy a pezsgőt hosszan érlelik (a pincében) optimális hőmérsékleten. A katalán borászok hivatalosan 1970 óta használják az elnevezést, hogy ezzel különböztessék meg saját produktumukat a champagne-tól. A cava őshonos szőlőkből készül, a bor alapját alapvetően a három helyi szőlő: a macabeo, a parellada és a xarello alkotja. Chardonnay-t és pinot noirt is alkalmaznak, van, ahol a chardonnay az alap, és arra jönnek a helyi fajták. A rozé caváknál cabernet sauvignon, garnacha és monsatrell fajták is engedélyezettek. A minőségi cavák kizárólag a champagne-i recept alapján, saját palackjukban, seprőn erjesztve-érlelve, vagyis méthode traditionnelle eljárással készülnek. Hogy akkor mégis mi a különbség a cava és a champagne között? A különbség az említett szőlőfajtákban, a mikroklímában és a talajösszetételben keresendő. Az őshonos fajták, de még a francia chardonnay, pinot noir vagy cabernet is másképp viselkedik ezen az éghajlaton, ahol jóval kevesebb a csapadék, mint Champagne-ban. Ott a mészkő a meghatározó, Penedèsben az üledékes kőzet.

Buborékforradalom Magyarországon


Nekünk is megvan a magunk pezsgősztorija. A Hubert cég alapította az első hazai pezsgőgyárat 1825-ben Pozsonyban. A másodikat az Echs és Társa 1835-ben. A szabadkai származású Törley József 1882. augusztus 1-jén telepítette reimsi pezsgőgyárát a Péter-Pál utca 578. szám alá Budafokra, amit akkoriban Promontornak hívtak. Néhány évvel korábban, alapbor-beszerző körútján mérte fel a környező borvidéket. Örömmel állapította meg, hogy remek alapanyag terem Budafokon, illetve Etyeken és vonzáskörzetében. A budafoki mészkőpincéknek pedig kvázi champagne-i a klímája. Amúgy pezsgőgyárában a gépektől a technológián keresztül a pincemesterig minden és mindenki francia volt. Az 1890-es években már Törleyt ivott a magyar felső tízezer, sőt még Franciaországban is értékelték a budafoki buborékokat. Budafok lett a magyar pezsgőgyártás központja. 1880 és 1900 között számos pezsgészet startolt innen, de végül csak ketten maradtak, a Törley és a François, melyek együtt indultak, majd különváltak, mára pedig ismét összetartoznak. Pezsgő szavunkat egyébként Széchenyi István alkotta 1830-ban Hitel című munkájában.

Garamvári, a magyar cava

A budafoki mészkőpincékben később többen is láttak fantáziát, akik azzal az ambícióval vágtak neki a nagy kalandnak, hogy megreformálják a magyar pezsgőgyártást. A Garamvári család 1996-ban vásárolta meg az 1897-es alapítású Palugyai pincét, ahol a pezsgőkészítésnek komoly hagyományai voltak.Garamvári Vencel a champagne-i iskola pezsgőgyártási metódusát követi, de nem szolgaian másolja. Már csak azért sem, mert a klasszikus champagne-i fajták (chardonnay, pinot noir) mellett hazai szőlőkből készíti a pezsgőt. Ugyanarra a felismerésre jutott, mint a spanyolok a cava kapcsán, akik szintén a saját szőlőfajtákkal akarták egyedivé tenni a spanyol pezsgőt. Garamvári szortimentjében ott a hárslevelű, a királyleányka vagy az Irsai Olivér.

Szentesi, a bérpezsgészet

Szentesi József is észrevette a piaci rést, ezért létrehozta az első magyar bérpezsgészetet 2009-ben. A mészkőbe vájt érlelők kapacitását maximálisan kihasználva más pincészetek számára kezdett pezsgőt készíteni. A magyar borászatoknak nincs más dolguk, mint szuper minőségű alapbort szállítani a budafoki pincébe. Az első évben tizennégy, a másodikban már huszonkilenc pincészet csatlakozott a mozgalomhoz, a számuk évről évre egyre nő.

Kreinbacher, az áttörés

A magyar pezsgők frontján 2014-ben újabb áttörés történt. A kísérletező kedvű somlói Kreinbacher pince komoly energiákat ölt a témába. Külön feldolgozót és érlelőpincét épített, ahol egy champagne-i pincemester, Christian Forget segítségével champagne-i élesztővel faragták ki a négy forradalmi tételt. Óriási előrelépés, hogy a nagyüzemi tankpezsgők mellett végre jelentős számban megjelentek a piacon a klaszszikus palackos erjesztésű pezsgők.

Hogyan készül a habzóbor?

A gyöngyöző- és a habzóbor készítését úgy kell elképzelnünk, mintha szódát csinálnánk, csak a szifonban víz helyett bor van. A szén-dioxidot fokozatosan elnyeletjük a borral. Itt is az a cél, mint a pezsgőnél, hogy a buborék minél finomabb, minél apróbb szemű legyen, ne szúrja orrba az embert, amikor beleszagolunk a pohárba. Minél tovább tart a szén-dioxid elnyeletése a borban, annál apróbb, finomabb buborékok keletkeznek, az optimális idő 24–48 óra között mozog. Az sem mindegy, milyen hőmérsékletű a bor, minél hidegebb, annál jobban beoldódik a szén-dioxid.

A gyöngyöző- és habzóbor ugyanakkor két külön kategória. A gyöngyöző palackjában 1-2,5 bar (ezért is lehet sima csavarzárral lezárni), a habzóboréban 3-6 bar a nyomás. A habzóbor ebből a szempontból már pezsgőkategória, hiszen a pezsgőspalackban is ekkora nyomás uralkodik. Mivel ennek a két utóbbinak magasabb a jövedéki adója, ráadásul jóval költségesebb a technológiai háttere, érthető, hogy mindenki az olcsóbb megoldást, a gyöngyözőbort készíti, ezekkel van tele a piac.

A habzóborok hazai sikere nagyjából összevethető a prosecco amerikai diadalával. Az ok hasonló: az igazi champagne, de még a komolyabb prosecco is a széles rétegek számára megfizethetetlen. Szóval a habzóbor egyfajta válasz a recesszióra. Azért is lehet lényegesen olcsóbb, mint a prosecco és a champagne, mert hozzáadott széndioxiddal habosítják. A prosecco és a pezsgő élesztő és cukor hozzáadásával maga termeli ki a buborékjait, ami lényegesen hosszabb, időigényesebb, drágább macera.

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.