Ízvadászat » Magyar ízek

Púpos, búbos, melegedős

Púpos, búbos, melegedős

2019.03.06.  | F. Tóth Benedek

Fűtő, sütő, púpos, búbos, szögletes, boglya, sokszöges, nyereg vagy éppen koporsófedél alakú. Bármilyen legyen is, ismerjük mindet, még a mesékben is benne vannak. Na jó, ez így talán túlzás, de a kemencékkel valahogyan mégis úgy van minden nő és férfi, nem szólva a gyerekről, hogy az olyan a tudatnak, mint a vér az érnek. Benne van. Mégis, amikor meglátjuk, rácsodálkozunk. Jé, kemence…

Kemencéből sokféle van. Legalább annyiféle, ahány épül belőle. Merthogy mind egyedi. A kemence egykoron, a még nem is olyan messzi időkben hozzátartozott minden jóravaló falusi háztartáshoz.

A néprajzkutatók legalább annyit tudnának erről mesélni, mint ahány órát eltöltöttek már egy-egy kemence mellett, de úgyis észrevennénk, hogy egy idő után már nem is a kemencékről mesélnek, hanem egy letűnt világ történeteit hozzák elénk, és ilyenkor hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy ez a kemencék miatt lehet így. Vagyis egészen pontosan a bennük izzó parázs miatt. Az ugyanis föléleszti a lángot, és vele együtt mintha minden holt egycsapásra élővé válna.

No, ilyen mesebéli kemencéket épít Póta István, a vándorkemencés, ahogyan néhányan hívják. Persze, ezek a téglából készült boltozatos építmények nem azért gömbölyödnek az égre, hogy meséket szüljenek a világra,  de ha már tűz lobog bennük, parázs izzik vörösen és étel sül – legyen az kenyér, hús vagy bármiféle, kemencében süthető-főzhető étek –, miért ne bújhatnának elő vele együtt a történetek is.

Tégláról téglára

Most éppen Póta Istváné. Mert annak azért magyarázata van, ha egy gépészmérnök-informatikus úgy dönt, hogy hátrahagyva eredeti szakmáját, valami egészen újba kezd. Nekilát például kemencéket építeni szerte az országban, olykor a világban.

Nála ez úgy kezdődött, hogy éppen házakat épített, amikor átmeneti gondok akadtak az építőiparban. Úgy globálisan. Mert az ilyen gondok időről időre rászállnak a tájra, országra és kontinensre, dolgozni azonban olyankor is kell valamit, amikor az átmeneti megtorpanás után lendületre vár egy gazdasági ágazat.

István azokban az időkben három székely emberrel dolgozott, akik azt mondták: amíg toporog a lendület, az egyik garázsban rakhatnának kemencét. Amolyan igazit, búbosat, úgy, ahogyan azt ők odahaza, Székelyföldön megtanulták. Nekiláttak, haladt is munka. István figyelt és gyorsan tanult, ám mire készen lett a kemence, azt már nagyon befűteni sem volt érdemes, merthogy a világon nincs olyan füst, amelyik jól érezné magát egy zárt garázsban. Valami mégis történt akkor:

István fejében megfogant a kemenceépítés gondolata.

Mármint nem úgy általában, hanem konkrétan: a kültéri kemencék építésének értelme van. Olyan kemencének, amiben sütni-főzni lehet, ami összehozza a családot, asztalhoz ülteti a barátokat, olykor még az ellenségeket is. És ha az ember szíve már az első próbálkozásnál közel kerül vágyai tárgyához, vagyis a működő kemence tárgyiasult valóságához, akkor az olyan, mint a bevésődés.

A gondolat nem ereszt, meghatározza a mindennapokat, és értelmet ad a jövőnek. Így kezdődött tehát minden, valamikor 2006 tájékán, és a következő esztendő már kemenceépítőként köszöntött Istvánra – aki azóta mintegy kétszázat épített szerte az országban, néhányat a határon túl, főleg Felvidéken, de már Ausztrália is magáénak tudhat három Póta-féle kemencét.

Merthogy, mint már szó esett róla, minden kemence egyedi, semmi máshoz nem hasonlítható, ám most, történetünknek ennél a pontjánál érdemes megjegyezni, hogy a kemencék magukon viselik az építőmesterük keze nyomát.

A Póta-féle kemencék is első ránézésre sejtetik, ki rakta őket. Boltozatuk szépen ívelt, szájukat kovácsoltvas ajtó fedi, és mindegyik úgy simul a környezetébe, hogy közben mégis megmutatja magát.

A kemencék oldalához építhető mosogató, a másikhoz meg sparhelt – egykor úgy hívták, takaréktűzhely –, megrendelése válogatja.

Póta István vándorkemencésPóta István vándorkemencés

Összhatásában azonban mindegyik olyan, mintha itt maradt volna az utókorra, valamikor a bizánci időkből, már ha a Kárpát-medencében volt ilyen egyáltalán, de a lényeg az, hogy az évszázadok mit sem koptattak rajta. Persze, most mondhatják, hogy ha Póta István a legrégebbi kemencéjét is mindössze tíz-tizenegy évvel ezelőtt rakta, akkor miért nézne ki úgy bármelyik is, mint valami régészeti lelet, de higgyék el, ha valaha látnak egy olyan kemencét, amit István rakott – legyen az fehérre meszelt vagy téglára hagyott –, menten az jut eszükbe, hogy a szemük előtt elevenedik meg a történelem.

Ne kérdezzék, miért van ez így, de vannak dolgok, amikre a történelem sem ad választ. István ráadásul minden kemencét úgy rak, ahogyan azt építeni szokták más mesterek. Tégláról téglára. Ő kemencénként átlag hétszáz téglát használ. Ennyi kell egy kilencven centiméter átmérőjű kemence elkészítéséhez. Igaz, rakott ő már 1,2 méter átmérőjűt is, és volt, hogy kétméteres lett belőle – a legtöbb tégla, amit valaha kemencéhez felhasznált, 2500 darab volt –, de tapasztalata szerint kemencéből nem éri meg óriásit építeni, mert akkor éppen azt a funkcióját veszítheti el, amitől a kemence kemence.

Ha valaki fűtésre akarja használni, az persze építtesse magasabbra, ám ha sütésre, főzésre szánja, akkor annál hasznosabb az égéstér, minél alacsonyabb a boltozat: így a hő nem száll magasra, fel a kupolába, hanem hamar visszafordul. Ha pedig valaki jól megrakja a tűzteret, a kemence belső hőmérséklete elérheti az 500 °C-t, és abban tényleg bármilyen étel elkészíthető.

Csiga a házát

Csak a számolás kedvéért álljon itt néhány adat, mert aki kemencét rakna, annak érdemes tudnia, hogy egy 60 centiméter átmérőjű kemencéből könnyedén és kényelmesen ki lehet szolgálni – mondjuk pizzával – egy tizenöt fős társaságot. A kemenceméret és a konyhai előkészületek függvényében pedig egy 135 centiméteres átmérőjű kemencéből ennek sokszorosát.

István már csak tudja, hiszen ha éppen nem kemencét épít – évente mintegy tizenötöt –, akkor eleve platóra, utánfutóra tervezett és megépített mozgókemencéjéből vándorlátványkonyhát üzemeltet. De csakis oda megy, ahová a lelke viszi, és csak azért nem vállal közösségi sütés-főzést, mert tudják róla, hogy ő a vándorkemencés, aki mint a csiga a házát, a kemencéjét viszi magával. Akármikor nem is főz, de még csak kemencét sem épít éjre-napra, merthogy amikor 2006–2007 tájékán eldöntötte, hogy a maga uraként éli az életét, azt is elhatározta, hogy ha már más rabszolgájaként nem dolgozik, legfőképpen a sajátjává nem válna.

Így aztán, ahogyan a lelke és a naptári besorolása bírja, beosztja a hónapjait. Ha az élet úgy hozza, kemencét épít – az átlagos rakási idő helyszíntől és műszaki elvárásoktól mérten három nap, kivételes igényeknek megfelelve öt munkanap –, ha pedig kitelepül valahová, akkor csakis a sütésnek és főzésnek él. Így esett meg az is, hogy a 135 centiméter átmérőjű kemencéből, 25 centis pizzákkal számolva, óránként 100-120 adagot tudott kiadni.

Igaz, ekkora mennyiséghez és ilyen tempóhoz már 4-5 ember segítő munkájára is szükség van, de két perc alatt olyan étel került a kemencéből az asztalra, hogy alig akadt vendég, aki ne akart volna kíváncsian benézni a kemence száján, hogyan sülnek a pizzakorongok ilyen gyorsan puha-ropogósra.

Ilyenkor persze az a kérdés is joggal felmerül, hogy ha valaki ennyire szeret kemencét építeni és ráadásul főzni, mint például István, miért nem huszonévesen találta meg a maga útját, ám a válasz egyszerűbb, mint hinnénk. Idáig is el kell jutni. Másképpen szólva: erre is meg kell érni.

Olykor tudni és merni kell hátrahagyni azt, ami addig kiadta a mindennapokat, és olykor érdemes észrevenni, hogy minden, a váltásig eltelt hónap és esztendő valójában már a változásra való felkészülés része volt.

István például már tizenévesen jobb piskótát sütött, mint az édesanyja, a főiskolai években pedig gyakran főzött magára, de azt talán még ő is csak az álmaiban gondolta volna, hogy élete felén beszippantja a gasztronómia világa.

Ráadásul úgy, hogy nem az ételek készítése válik elsődleges foglalatosságává, vagyis nem lesz belőle séf, sem mesterszakács, hanem azokat az eszközöket – kemencéket, edényeket – készíti el, amelyekkel egy háziasszony vagy egy háziúr is könnyedén séfnek, mesterszakácsnak érezheti magát.

Aki ugyanis megtanulja, hogyan fűtse fel a kemencét (az övéi egy-másfél óra alatt felfűthetők), valamint kitapasztalja azt is, mikor tegye bele az elkészítendő ételt, és legfőképpen mikor vegye ki, annak vendégei úgy érezhetik, hogy fejedelmi kiszolgálásban van részük.

Időtlen tér

István esküszik rá, hogy amit ő csinál, abban nincsen titok. Csak szív és lélek kell hozzá. Merthogy egy jó kemence, emberöltőben mérve „örökéltű”. Olyan alkotás, amely nemzedékeket képes kiszolgálni. Az már önmagában csoda, hogy jó tervezéssel több étel is elkészíthető egyetlen begyújtással. István úgy mondja, hogy egyetlen talicska fával (mindegy, hogy milyen, csak legyen száraz) elkészíthető egy komplett menüsor – attól függően, miből áll a kínálat.

Mert ha megsült mondjuk a hús, a pizza vagy a kenyérlángos, a kemence hőjében kisül még a jó kenyér is, és megfelelő agyag- vagy öntöttvas tálban betehető a sólet, vagy éppen a sűrű alaplének is beillő húsleves. A legvégén pedig bekerülhet a szezonális gyümölcs, amelyből kevergetés és cukor hozzáadása nélkül különleges natúr, természetesen édes, gazdag ízvilágú lekvár lesz. A kemence az esti felfűtés után még másnap délben is elduruzsol 80-100 °C-on.

István tehát székelyektől leste el a kemenceépítés titkát, majd amikor egyedül maradt, önmaga kedvére – és a megrendelők örömére – fejlesztette tudását. Neki ez nem munka, inkább alázat.

Mert így mondja: az első öt sor mindig az alázaté. És ez szó szerint értendő, hiszen egy kemence megépítésekor mindig mélyre kell hajolni. A munka ugyanakkor sosem fáradság. Olyannyira nem, hogy István ilyenkor elveszíti időérzékét.

Olyan ez nála, mint a meditatív állapot. Belezuhan, és benne marad. Minden mozdulat egy mantra, azok összessége szinte már fohász. S bár téglákkal dolgozik, a kemenceépítést még csak fizikai munkának sem tartja. Három és fél kilogrammnyi tégla egyszerre nem sok, és legfeljebb átlagban hétszázszor megemelve edzi meg a derekat, a hátat, a csuklót és az ujjakat.

Az alkotás öröme azonban időtlen térbe repíti Istvánt, és dolog közben legfeljebb csak annyit érez fáradtság helyett, hogy talán, végre jó helyen van. A jelent éli meg, a pillanatot. És aki megtapasztalta már, mit jelent az, hogy valaki megtalálja önmagát a munkában, az építés, az alkotás misztériumában, az azt is tudja, milyen a kegyelmi állapot.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.