Ízvadászat » Magyar ízek

Rákóczi túrós

Rákóczi túrós

2013.10.25.  | Vinkó József

Még ma is vannak, akik azt hiszik, hogy a Rákóczi túrós II. Rákóczi Ferencről, a fejedelemről kapta a nevét. Pedig Rákóczi János szakácsmester is nagy név volt a népi demokráciában. Többek között rábízták a brüsszeli világkiállítás magyar konyhájának irányítását is.

Nemrégiben Desszert Ünnep fesztivált rendeztek Dombóváron Rákóczi János szakácsmester emlékére. "Rákóczi papá"-t azonban nem kell felfedezni, felfedezte őt már a népi demokrácia, amikor 1958-ban rábízta a brüsszeli világkiállítás magyar konyháját. Persze nem felügyelet nélkül. A brigádvezető Venesz József, helyettese Túrós Emil volt. Mindketten megbízható elvtársak. Az első a szocialista vendéglátás élharcosa, a Konzumex vállalat vezetője, aki "a magas kultúrájú szovjet vendéglátás" magyarországi bevezetését tűzte ki célul, a második főosztályvezető, akit "korszerű" nagyüzemi ételek előállításával bíztak meg, úgymint porított levesek, gyorsfagyasztott zöldségek. Kettejük közös műve az Egységes vendéglátó receptkönyv (gúnynevén "Konyhabiblia"), a demokratikus tervgazdálkodás szakácsregulája, ami fél évszázadra megbéklyózta gasztronómiánkat.

Brüsszelben, a vadonatúj Atomium tövében, a szovjet és az amerikai kiállítóhely közé ékelődött magyar pavilonban persze nem "konyhai termelőmunka" folyt, itt valóban főztek. A libamáj, borjú, fogas, tejföl, túró repülőgépen érkezett Budapestről ("terven felüli exportkeretből"), Papp Endre megkreálta a hortobágyi húsos palacsintát, Rákóczi János a túrós lepényt és a Budapest bélszínt, a vendégek szügyig gázoltak a gulyásban és a somlói galuskában. Brüsszelben - egy időre-  divat lett a magyar konyha.

A belga trónörökös kezet csókolt Nagy Józsefné könnyűipari miniszternek (ritka pillanat lehetett a textilmunkásnő életében), Hruscsov háromszor szedett a paprikás csirkéből. Úgy tűnt, a "haspropaganda" működik: a világ - a borjúpörkölt és a kovászos uborka között - elfelejtette a forradalom leverését, Nagy Imre kivégzését. Csak néhány renitens emigráns pingálta éjszakánként a pavilon falára az "assassins" (gyilkosok) szót, ám ezt valamelyik készséges kukta reggelre lemosta.

A Kádár-rendszert - legalábbis konyhafronton - a két világháború közötti időszak profi szakácsai konszolidálták. Például Rákóczi János, aki 1912-ben, tizenöt éves korában lett tanonc, majd szakács Kedvessy Nándor keze alatt, (Hová tűnt mára Krúdy kedvenc pecsenyéje a borjújava Kedvessy-módra?), majd a két világháború között Párizsban, Berlinben, Londonban főzött és versenyzett, mielőtt a lillafüredi Palota Szálló, illetve a Gellért Hotel konyhájára került volna. Ő annak a régi szakácsgenerációnak (Dobos C. József, Gundel Károly, Csáky Sándor) volt a tagja, akik a nemzeti konyha karakterét a legjobb francia hatásokkal igyekeztek ötvözni. Nyilván megvolt a véleménye a Venesz-Túrós páros működéséről, a töltött káposzta - cigánypecsenye - halászlé szentháromságáról, a "népiesch" díszletekről, ám 1958-ban már 61 éves volt, tudta, több esélyt nem kaphat. Nem csodálkozott hát, amikor életrajzába bekerült, hogy Dombóvár közelében egy kis uradalmi pusztán született, nem tiltakozott az ellen sem, hogy életrajzába beírták: a Vörös hadseregben szolgált, pedig nem önszántából tette.  Cserébe elkészíthette a magyar konyha egyik cukrász remekét, a túrós lepényt. Aminek semmi köze az agyoncukrozott vastag tojásfehérjehabbal készült linzerhez, amit ezen a néven árusítanak. Gábriel Sándor dombóvári cukrászmester szerint még a Gundel-féle Rákóczi túrós receptje sem autentikus. A megszállott csokoládékészítő úgy véli, az eredeti változat nem is linzertésztából készült, vaj sem kellett hozzá, a tetején pedig kötelező a rácsozott fehérjehab.

Brüsszel után Rákóczi János kapott egy harmadosztályú érdemrendet és megengedték, hogy a süteményt önmagáról nevezze el. Még ma is vannak azonban, akik azt hiszik, hogy a Rákóczi túrós II. Rákóczi Ferencről, a fejedelemről kapta a nevét. Nekik Albert Einsteint aforizmáját idézném: "Csak két dolog végtelen: a világegyetem és az emberi butaság, bár az elsőben nem vagyok biztos."

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább