Ízvadászat » Magyar ízek

A leves hatalma

A leves hatalma

2017.02.15.  | Vinkó József

Nincsen ebéd leves nélkül. Legalábbis a magyar ember számára. Mindig is „a leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át, s ne csak bendőtömés és táplálkozás legyen belőle.

A helyesen megválasztott levessel kezdődhetett csak az a szelíd és méltóságteljes szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telt meg, hanem a lélek is jóllakott.” Márai Sándor írja ezt Krúdyról szóló művében, amiben az öreg hajós, Szindbád végleg hazatalál. A leves - feltéve, hogy tányérból fogyasztjuk - mindig a családiasság és a meghittség érzését kelti. Felidézi a vasárnapi ebédek hangulatát. Rituálé ez, sőt, több annál, áhítat. Ezért helyezik - főként a férfiak - csaknem minden étel fölé. Aki sok levest eszik, sokáig él. Hiszen, aki sokáig él: annak sok levest kellett megennie. Nem véletlen, hogy a „restaurant” szó eredetileg nem is éttermet jelentett, hanem „szíverősítő” húslevest. Amitől még a halott is feltámad. „Restaurer” annyit tesz: „helyrehozni, meggyógyítani”. Csak később nevezték el róla azt a helyet, ahol az embert vendégül látják.

Az ilyen leves a „gyomor szeretője” mondja Antonin Careme, III. Napóleon konyhamestere. Elixír. Ezért mormolja Szindbád (Latinovits Zoltán) a tyúkhúslevest kanalazva: „Élet, élet, szent megunt élet. Milyen jó visszatérni beléd.” És ezért kérdezi lelkesülten Húsleves dicsérete című versében Berda József: „Érzed-e, mondd, a velős csont, az illatos-ízes zöldség, s a még fűszeresebb gyömbér testet-lelket gyógyító erejét?”

Egy ilyen leves halhatatlanná tesz. Miként Jókait a bableves, amit maga úgy nevezett: „görögolvasó angyalbakanccsal”, hiszen a jó bableveshez akkora paszuly kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzérje”, meg füstölt disznóláb, ami formáját tekintve olyan, mint „az angyalok lábbelije”. Vagy Mikszáthot a Palócleves, amit az író Gundel Jánostól rendelt az István Főherceg szálloda Mikszáth-szobájában, mondván, készítsen számára olyan levest, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. És ugyan ki emlékezne Újházi Ede színészre (a nevét sem tudjuk helyesen leírni), ha a Wampetics vendéglőben nem találja ki a róla elnevezett levest, ami t eredetileg nem is tyúkból készítettek, hanem vén, kálvinista kakasokból (jelentős mennyiségű zellerrel együttfőzve).

Konfitált hagyma

Levesétel persze mindenből készülhet. Felforralt aludttejből, korpaciberéből, hagymás zsírral ízesített tésztaléből, abálóléből, tejjel habart aszalt gyümölcsből, a semmiből is, mint a Kőleves című mesében. Ahogy a legszebb muskátlik is mindig a legszegényebb házak ablakaiban nyíltak, ugyanúgy a legizgalmasabb leveseket is a nyomor készítette. Felsorolni is lehetetlen az erjesztett savanyú-, köménymagos, barna-, árva-, suhintott-, csicsókalevesek számát. A különös az, hogy ami egyesek szemében koldusétel, arra mások nosztalgiával emlékeznek. Móricz hősei számára a rántott leves a szegénység szimbóluma volt. Krúdynak (igaz csurgatott tésztával, tojássárgájával és füstölt hús levével) korhelygyógyító varázsszer.  Hamvas Béla meg egyenesen esszét írt hozzá. „Ha költő lennék a legszebb versemet a rántott leveshez írnám – mondja - A normális élet az, ami az ételek között a rántott leves. Semmi különös. Szenzáció nélküli. Az ember a nap bármely órájában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve.” Kevés asszony tudja elkészíteni, de aki ért hozzá, „annak a rántott levesében a földanya íze határozottan felismerhető”

Ma a zacskós levesek korát éljük. Hamisítják a bablevest, az Újházi-tyúkhúslevest, a palóclevest. De a rántott levest nem hamisítják. A csurgatott tojáslevest sem. A kapáshalat (sóban, vízben főtt krumplilevest) sem. Persze ez érthető. Hiszen Kádár elvtárs megmondta: „A króóómplileves, az legyen króóómplileves elvtársak!” Tőle pedig még az élelmiszergyártók is tartanak.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább