Ízvadászat » Magyar ízek

Modern cigány konyha

Modern cigány konyha

2017.05.11.  | Lévai Anikó–Vinkó József

Ha a cigány konyháról beszélnek, Budai Zsanett és Tonté Barbara annyira egy húron pendülnek, mintha ikrek volnának. Pedig személyiségük igencsak különböző. Igaz, mindketten harmincas éveikben járnak, csongrádiak, egyetemet végeztek, a közigazgatásban dolgoznak, és főzni is csak azután tanultak meg, hogy elhagyták a szülői házat, de Bara Brüsszelben élt, vegetáriánus korszaka is volt, Zsani a modern konyha iránt fogékony. Egy szociológus és egy külügyi szakértő. A főzés szenvedélye hozta össze őket.

Mindketten romungrók. Mit is jelent ez pontosan?

BUDAI ZSANETT: A romungrók voltak az első bevándorlók. 1767ben Mária Terézia hozott egy rendeletet, hogy nem használhatjuk a nyelvünket, felszámolta a telepeket. Szigorú, tiltó rendelkezés volt, ennek hatására agresszíven asszimilálta ezt a társaságot, ami nyelvvesztést okozott. A következő hullám az oláh cigányok voltak, folyamatos vándorlás jellemző rájuk. Az utolsó hullámban a beás cigányok érkeztek Romániából. Ők a rabszolgaságból szabadultak fel. Nyelvük egy archaikus román nyelv.

Budai Zsanett és Tonté BarbaraBudai Zsanett és Tonté Barbara

A romungró jelentése: újmagyar. Őket a mai napig magyarcigányoknak nevezzük, igaz?

TONTÉ BARBARA: Igen, mert magyar nyelvűvé váltak.

Habiszti című könyvében Csemer Géza azt írja, hogy a romungrók a városokban letelepedett úri vagy zenész cigányok.

BARA: A romungrókhoz soroljuk a munkás cigányokat is, akik felhúzták Dunaújvárost, vagy akik a fekete vonaton jöttek. Túl nagy csoport, hogy mindenki zenész legyen. Az én sógornőm Szabolcsból származik, náluk a romungrók rosszabb helyzetben voltak, mint az oláh cigányok.

Az sem igaz, hogy a romungrók konyhája fejlettebb, mint a többi csoporté?

ZSANI: Más konyhát visz egy zenész cigány család, ez igaz. A zenészek mentek haza és megkérték a feleségüket, hogy menjen ki a piacra és főzzön ezt vagy azt, amit az uraknál láttak.

Elnézést, hogy folyvást a Habisztire hivatkozunk, de kevés a cigány konyhával foglalkozó könyv, Csemer Géza meg azt írja – ezt jelenti a cím is –, hogy nincs se cigány élet, se cigány konyha. Habiszti, azaz kamu az egész.

ZSANI: Lehet azon vitatkozni, hogy létezike roma gasztronómia, de szerintünk felesleges. Aki valaha is ízlelte a cigányok főztjét, pontosan tudja, hogy habár néhány kivétellel ugyanazokról az ételekről beszélünk, mégis minden más. Ezt a másságot próbáljuk megmutatni és újraértelmezni.

BARA: A cigány konyhának a tradicionális paraszti konyha a gyökere. Csak éppen egyszerűbbek az eszközök, szegényesebbek a felhasznált alapanyagok. Amikor egy cigány ember főz a vendégnek, akkor mindenét beleteszi az ételbe, amije van. Ahol gomba van, ott azt használják, ahol hal, ott azt. A cigány konyha elemi lényege a kombinálás, a kreativitás. A cigány konyha gazdaságilag meghatározott, kevésbé etnikailag, az igazi roma konyha arra ment, hogy: táplálni.

ZSANI: Minden tájegységen más és más, sőt közösségről közösségre változik. A cigányosan elkészített étel fogalmán még a cigány asszonyok is vitatkoznak. Például a töltött káposztát mindenki másként készíti, a szabolcsiak kicsire csomagolják, paradicsomosan főzik édes káposztából, és rántott hússal eszik. Fontos a zsír, a belsőségek, a sertéshús, a lecsó, a bodag. Más a fűszerezés is. Többnyire csak sót, borsot, babérlevelet, petrezselyemzöldet használnak. Paprikázni csak utólag szokták az ételeket.

Igaz, hogy egy időben a sündisznót is megették?

BARA: Igen, a szükség nagy úr. A franciák is megették, a párizsi blokád alatt megették az egész állatkertet.

A ló is belefér?

ZSANI: Igen. Ha a tyúk farából megesszük a tojást, akkor lovat miért ne ehetnénk? Ettem már én is, de csinálni nem csinálok.Tudom, hogy ha a cigány konyha szóba kerül, rengeteg buta előítélet kap lábra. Dögevés, varjúleves, ürgepörkölt. A bloggal meg a könyvvel épp az a célunk, hogy fórumot teremtsünk a cigány konyha iránt érdeklődőknek, enyhítsük a romák és nem romák közötti feszültségeket, és oszlassuk a bárgyú előítéleteket.

Melyek az igazi cigány ételek, amelyeket a hagyományos magyar konyhában nem találunk meg?

BARA: Van egy-két recept, amely a vándorló életmódra utal. Például a bodag, a kovásztalan kenyér. Beleillik abba a sorba, ami a vándorló népekre jellemző. 

Ez az, amit vakarónak is mondanak?

ZSANI: Vakaró, pogácsa. Modern nevén „szabolcsi pizza”.

Azonos a bokolyi pogácsával?

ZSANI: Igen. Ahogy a kukoricának a tengeri a tájneve. Varó, vakarcs, rengeteg neve van. Tudni kell, hogy nincs fix bodagrecept, anyukám élesztőt is tesz bele, ami csalás. De a cigány konyha tele van meglepetéssel.

Varjú Vili a cigánytokánnyalVarjú Vili a cigánytokánnyal

Mi is készültünk eggyel. A Vendéglő a KisBíróhoz séfje, Varjú Vili készített egy cigánytokányt. Kíváncsian várjuk, ízlik-e.

BARA: Kinézetre fenséges! Mi babbal csináljuk, rétegezve rakjuk le, pici tejföllel.

ZSANI: Én készítem csicseriborsóval is bab helyett. Tökéletes!

Honnan tudnak főzni?

ZSANI: Mindketten későn tanultunk meg, amikor rákényszerültünk a saját háztartás vezetésére. Amíg egyedül él az ember, könnyen megoldja. Barbaránál a honvággyal kezdődött Brüsszelben, ahol dolgozott.

Hogy kezdődött a blogolás?

BARA: Az én agyamból pattant ki, több oka is volt. Olvastam egy tanulmányt a romák egészségi állapotáról, és rám tört az ifjonti hevület, hogy valamit tenni kell. De ezek a témák rázósnak tűntek: drogprevenció, egészségügy. Főzni viszont tudok. Az volt az első ötletünk, hogy nézzük meg a hagyományos cigány fogásokat, hogyan lehetne egészségesebbé tenni. Gondoltuk, összegyűjtjük a szakirodalmat. Akkor jött a döbbenet, mert nem volt semmi. Nem volt írásos anyag, csak a szájhagyomány. Se receptkönyv, semmi. Elkezdtünk magunk gyűjteni Szabolcsban, Baranyában.

És mit találtak?

ZSANI: A babostészta receptjét Szomolyán gyűjtöttük Irénke nénitől egy barlanglakásban. Számomra ott derült ki, milyen találékonnyá tesz a nincstelenség. A barlanglakásba nem volt bevezetve a víz, ezért a bab levében főzte ki a tésztát.

Fával tüzelt?

ZSANI: Sparhelten, mi úgy mondjuk, masinával. A babostészta zseniális. Egyszerű étel, kevés alapanyag kell hozzá, hagyma, paprika, zsír, és erre jön egy házitészta, amit kézzel nyújtanak, és a bab. Ebből nem sülhet ki rossz dolog. 

Mi volt az első recept, amelyet feltettek a blogra?

BARA: Emblematikus: kakaspörkölt. Cserépedényben készült, de nagyon csúnyán volt fotózva. Azóta félévente újra elkészítjük, lefotózzuk, hogy lássuk a változást, fejlődést. Onnan mérjük, hol tartunk. Nem ízben, látványban.

És a híres töltött káposztával töltött rétes? Édeskáposztával készül?

BARA: Savanyú káposztával töltöm. Nagyon sokat csináltam töltött káposztát, a kétéves gyermekem is tudta a receptet, már untam, és amikor jöttek hozzánk forgatni, akkor gondoltam, tekerjük bele a rétesbe. Jól sikerült, szépen szervírozható, finom.

És az édes túróval töltött derelye sós tejföllel?

ZSANI: Kivételes, szent receptem, a dédmamám öröksége. Ehhez nem nyúlok hozzá. A dédi nyolcvanvalahány éves koráig dolgozott, piacra járt, pogácsaszaggatót készített. Azt árulta. A derelyét a környéken senki nem készíti, az alföldön nem szokásos sós tejföllel, zsírral megöntözött, vízben kifőzött derelyét édes túróval készíteni.

Tetszik a blogban, hogy fiataloknak csinál kedvet a főzéshez. Ez szándékos?

ZSANI: Egyre tudatosabbak vagyunk. A piac adott, próbálunk egészségesebb recepteket feltölteni. Próbáljuk rávenni az embereket, hogy kezdjenek el újra főzni! Érezzük, hogy sok családból kikopott a mindennapi főzés szokása, ezeket az ételeket, amelyeket régen otthon készült étel formájában fogyasztottak, felváltotta az előkészített alapanyag és a félkész étel.

Szemléletformálás ételeken keresztül?

BARA, ZSANI: Abszolút!

Melyik a jobb? Enni vagy etetni?

BARA: Szeretünk enni, de főként etetni. Főzünk a családnak, a barátainknak, étellel békítjük meg a másikat, ha összevesztünk, de főzünk akkor is, ha valami jó történik. Főzünk örömünkben és bánatunkban. Így fejezzük ki az érzéseinket. Szerintünk az étel összetartja a közösséget, közelebb hozza az idegeneket, és talán képes hidat teremteni a kultúrák között.

Modern szeretetnyelv?

ZSANI: Számomra ez nagyon személyes történet. Sokáig nem értettem, hogy anyukám miért etet folyton bennünket. Aztán rádöbbentem, hogy ő ezzel fejezi ki magát. Amikor az embernek gyereke lesz, akkor ugyanúgy eteti. Ugyanúgy etetek, mint az anyukám, ez egy komoly visszatalálás, és komoly kérdések válnak egyértelművé, hogy mi motivál.

BARA: Mi a főzéssel kommunikálunk. A mi közösségünkben egy asszony státuszát befolyásolja, hogyan főz. Az én anyukám etette az összes unokatestvéremet, ezért őt szerették a legjobban.

Budai ZsanettBudai Zsanett
Milyen a könyv fogadtatása?

BARA: Csak pozitív kritika jött a szakmától és a médiából. Pontos adatokat nem ismerünk a fogyásról, de ez egy tematikus kiadvány, tehát az olvasóink köre eleve szűkebb.

És a mama mit szólt?

ZSANI: Anyu megnézte a könyvet, és azt mondta, jaj de szép vagy, lányom. De egy receptet se nézett meg.

A cigánypecsenye nevét meg kellene változtatni?

BARA: Nem a szavak szintjén dőlnek el a dolgok.

ZSANI: Kellő humorral kell kezelni!

BARA: A nyelv meghatározza a gondolkodást: nem csak a gondolkodásmód alakítja a nyelvet, ez visszafelé is működik.

Megáll az ész! Maguk Noam Chomsky amerikai nyelvészprofesszort idézik, miközben dögkutakról beszélünk. Kinek van itt előítélete?

BARA, ZSANI: Nekünk biztosan nincs! 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább