Ízvadászat » Magyar ízek

Sváb és tót atyafiak esete a disznóval

Sváb és tót atyafiak esete a disznóval

2020.02.20.  | Szöveg: Horváth Balázs - Fotók: Szabó Balázs

Ahogyan a háztáji sertéstartás lassan kikopik a hazai vidék arculatából, úgy a házaknál a disznóölés is egyre ritkább. A hozzá kötődő gasztronómiai hagyományainkat azonban kár lenne veszni hagyni, így a sváb savanyú máj, a húsos táska és a zsemlés hurka készítőinek mozdulatait érdemes közelről figyelni a budakeszi sváb disznótoron, ahová két szlovák nemzetiségű csapatot is meghívtak.

Nemrég szúrták meg a disznókat. Vérük még a földön, de maguk az állatok már teknőkben, előkészítő asztalokon. A perzselők repülőgép-turbinákra emlékeztető hangon dolgoznak. Barnul a sertések teste, izzik a körmük, így már könnyebb úgy tekinteni rájuk, mint egy alapanyagra. A disznótorra készülő csapatoknak ez az átváltozás magától értetődő, hiszen a disznóölés a legtöbbjük életéhez szervesen hozzátartozik. Könnyen lehet azonban, hogy ők az utolsó mohikánok, akik után a disznótor hagyománya a fura, régi dolgok képzeletbeli tárába kerül, hiszen a mai fiatalok nagy része már most is így tekint rá.

ORJÁRA VAGY KARAJRA?

A Sautanz – Sváb disznótor elnevezésű január közepi rendezvényen, Budakeszin a hétköznapokból lassan kikopó közép-európai gasztronómiai hagyománynak lehettünk tanúi. Három német (sváb) és két szlovák (tót) település kisebbségi csapata mutatta meg egy-egy disznó feldolgozásával, hogyan is zajlik náluk a disznóölés. A rendezvény egyben verseny is, ahol a települések megmérkőznek a trófeáért, de a lényeg inkább a közös munka, a rendezvényre érkezők vendégül látása és a hagyomány továbbéltetése. Minket is elsősorban azok a módszerek érdekeltek, amiket a sváb és a tót atyafiak apáról fiúra, anyáról leányra adtak tovább, illetve az, hogy a hagyomány éltetői hogyan látják a jövőt.

Mindjárt az elején két különböző megközelítést láthattunk. A svábok és az egyik tót csapat (Pilisszentkereszt) ugyanis a karajra bontás szerint kezdett a munkához. A sertést rémfára (más kiejtés szerint: rénfára) feszítették: ez egy faállvány, amelyen fejmagasságban egy keresztrúd található, kiálló fogasszerű fémtüskékkel. Ezekbe szúrják bele a disznó két hátsó lábát, így lógó és feszített helyzetbe kerül a test. Ezután, ha a megfelelő bemetszéseket megejtik, akkor a gravitáció segítségével a belek és a belsőségek belepotyognak a megfelelő edényekbe. Ráadásul így könnyebb is kettéhasítani a disznót a gerincénél, majd a különböző húsrészeket egyenként leemelni. Így kerül le a fej, a lapocka, a hasaalja, az oldalastábla, a sonka, végül a csülök és a láb is. A közben kifejtett bélhájat ide, a rémfa „fogasára” akasztják ki száradni, mert ebből készül a kiváló hájas tészta, ha száradás után lefejtik a hártyát.

A másik módszert, az orjára bontást a maglódi tót csapat alkalmazta. Ilyenkor bontóasztalt használnak, amelyre először a sertést a hátával lefelé teszik rá, levágják a lábait, majd a hasára fordítják, és innen kezdenek mindent kibontani. A hátszalonnát kihajtva férnek hozzá a gerincoszlophoz, amelyről kétoldalt lehasítják vagy fűrészelik a bordákat, így a gerincoszlopot – más néven az orját – egyben emelik ki. Mivel hátulról jutnak el a belsőségekhez, biztosan nem sértik meg azokat a hasfal bemetszésével, így például a belet sem érheti késtalálat, amit mindenképp el kell kerülni – magyarázta a műveleteket irányító Meglécz Béla Maglódról.

Toroskáposzta, orjaleves, kolbász, töpörtyű, májas és véres hurka is került az étlapra."

A rendezvény helyszínéül Budakeszin a helyi hipermarket melletti rét szolgált. Körben állították fel a csapatok sátrait, amelyek mögött akasztották rémfára vagy fektették bontóasztalra a disznókat, főzték az abalét, a toroskáposztát, sütötték a töpörtyűt, bent a sátorban pedig a darabolás, a darálás és a töltés zajlott. A házigazda budakesziekhez is benéztünk, itt Schmaus Gábor irányította a műveleteket. Éppen azt magyarázta, hogy a schwäbische maultaschenhez, azaz a sváb húsos táskához (lásd receptünket) milyen vékonyra kell kinyújtani a tésztakorongokat.

Tusák István „Tusi”: Kemény munkáról van szóTusák István „Tusi”: Kemény munkáról van szó

A lapocka egy részét már fel is dolgozták az említett húsos táskákhoz, míg a többi húsrész gőzölögve hűlt az asztalon. Éppen befutott a reggeli, a hagymás vér is, amit nagyobb darabban hagynak, így nem válik szárazzá, egészen lágy a belseje. Persze pirított májat is készítettek, de toroskáposzta, orjaleves, kolbász, töpörtyű, májas és véres hurka is került az étlapjukra. A karajt és a tarját pedig steak-vastagságúra, közel 20 dekagrammos adagokra vágták, és először előfőzték a borókát és babérlevelet is tartalmazó abalében, majd boronatárcsán sütötték ki pecsenyének.

A disznótoros ételsora hasonlóan alakult másoknál is. A svábhegyiek, akik az Istenhegyi Szent László Plébánia közösségéből érkeztek, kicsit elrugaszkodtak a hagyományoktól, és az oldalast indirekt sütésre beállított grillben készítették el, a karajból pedig rántott húst sütöttek. Sándor Péter elmesélte, hogy fővárosiként náluk nem a mindennapok része a disznóölés, inkább az együtt töltött idő élménye fontos számukra. Évente egyszer, András-napkor a Svábhegyen is tartanak disznótort, amellyel alapvetően a fiatal nemzedéknek, a cserkészeknek kívánják megmutatni, milyen a sváb disznótor.

A SAURES STAUBOLVA JÓ

A fődíjat végül elnyerő törökbálintiak viszont ragaszkodtak a szokásokhoz. Nagy Tiborné Rascher Ágnes szerint ennek egyik jele, hogy a véres hurkába például nem rizst tesznek, hanem bő zsiradékban aranybarnára pirított zsemlekockákat. Jellegzetes sváb étel a saures is, a savanyú máj. A lapockahúst felkockázzák, és az üstben zsíron üvegesre párolt hagymára dobják. A húst nem pirítják, hanem csak dunsztolják fedő alatt.

Sózzák, borsozzák, és nagyon sok babérlevelet adnak hozzá. Ettől lesz az étel végül savanykás. Amikor a hús megpuhult, pirospaprikával, majoránnával és paradicsomlével ízesítik, majd jöhet a staubolás, vagyis meghintik liszttel, csomómentesen elkeverik, és addig rotyogtatják, amíg az étel kellően be nem sűrűsödik. Csak a végén adják hozzá a felcsíkozott májat, amellyel mindössze egyet hagyják rottyanni a saurest, nehogy morzsalékos legyen a belsőség.

A végeredmény egy egészen krémes állag, a hús könnyen szétnyomható a nyelvünkkel, a máj buggyan a fogunk között, a híg besameles hatású szószban pedig valóban megjelenik a babér pikáns savanyúsága. Ezért a fogásért már érdemes volt idejönni.

Sándor Péter: Az együtt töltött idő a fontosSándor Péter: Az együtt töltött idő a fontos

Ma azonban egyre inkább úgy tűnik, hogy az ilyen hagyományok az agrárgazdaság és a fogyasztási szokások átalakulása miatt lassan kikopnak. Sándor Péter, a svábhegyi csapat tagja szerint nem valószínű, hogy ötven év múlva lesz még disznóvágás. Az ő gyerekkorában Budafokon a nagyszüleinél még mindig volt télen disznótor, de akkor ezzel biztosították a húst a téli időszakra. A mai háztartások azonban már teljesen megváltoztak, és a sertéshús sem trendi.

A fiatalabb nemzedékek nem valószínű, hogy fenntartják ezt a szokást. Ma is inkább csak a hagyományőrző, csapatépítő célnak maradt valódi értelme, sokan pedig csak azért jönnek, hogy néhány pálinkát megigyanak jó társaságban.

MIT HOZ A JÖVŐ?

Az idősebb generáció képviseletében a törökbálinti csapatból Mammel Ádámné Róza elmesélte, hogy ő baranyai svábok közül érkezett a Budapest környéki településre a hatvanas évek végén, a tradíciókat azonban megtartották. Gyerekkorában is nagyon hasonlóan vágták és dolgozták fel a disznót, ahogyan most is tették, bár akkoriban leginkább mangalicát vágtak. Zsemlés hurkát feléjük viszont nem töltöttek, inkább gerslis verziót, amit füstöltek is. A sütőkolbász pedig főtt krumplival készült. Ők a húsokat még melegében készítik, csak azt hagyták kihűlni, amit aztán elvisznek megsütni, mint például a karajt.

A maglódiak sem látnak nagy perspektívát a disznótor jövőjében. Ők két hagyományőrző társaságból állnak: az idősebbek részéről a Rosicka Egyesületből, illetve a fiatalabbakból álló Kacamajka Néptáncegyüttesből érkeztek a disznóölésre. A töpörtyűsütés mellett Tusák István „Tusi” kifejtette, hogy a disznótor ma már csak különleges alkalmakkor jellemző. A fiatalok nem fogékonyak rá. Ebbe szerinte az is belejátszik, hogy itt egy egész napos kemény munkáról van szó.

Az újabb nemzedékek elmaradásának több oka van. Ma már a világ morálisan és fenntarthatósági szempontból is másképpen áll a húsevéshez. Terjed a veganizmus, az állati termékek használatának mellőzése és az ehhez kapcsolódó filozófia. Sőt. Egyre nagyobb vagyonokat fektetnek a növényi alapú vagy laboratóriumban növesztett mesterséges hús fejlesztésébe

SCHWÄBISCHE MAULTASCHEN – SVÁB HÚSOS TÁSKA

(4 fő részére)

Gyúrt tészta

Hozzávalók:

  • 300 g liszt
  • 4 db tojás
  • 1 ek zsír

Töltelék

Hozzávalók:

  • 250 g lapocka
  • 250 g sertésmáj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • só, bors, majoránna, ízlés szerint
  • 4 db zöldhagyma

Elkészítése:
A tészta összetevőit – egy tojás kivételével – összegyúrjuk, és egy óráig fóliába tekerve pihentetjük hideg helyen. A tölteléket közben elkészítjük. A lapockát ledaráljuk, a májat apróra összevagdossuk, és egy tálba tesszük. A hagymát apróra vágva, a fokhagymát átpréselve vagy apróra reszelve hozzáadjuk, a fűszerekkel alaposan elkeverjük, átgyúrjuk.

A tésztát kicsomagoljuk, és vékonyra nyújtjuk. Nagyjából tíz centiméteres átmérőjű kiszúróval vagy egy nagyobb szájú pohárral korongokat vágunk. Ezek közepébe teszünk egy evőkanálnyit a töltelékből. A félretett tojást felverjük, és ezzel kenjük meg a tészták szélét. Félhold alakúra hajtjuk a táskákat, és a szélükön a tojásos részeknél összenyomjuk. Bő forrásban lévő sós vízbe tesszük. Amikor újraforr, vegyük vissza a hőmérsékletet. Ha feljönnek a táskák a víz tetejére, még öt percet adjunk nekik, hogy teljesen elkészüljenek.

Klasszikus esetben ez levesbetét: kisebbre készül, így a táskát egy kanálnyi falatként be lehet kapni. Jelen esetben azonban külön fogás, amikor a kevés hozzákanalazott leves arra szolgál, hogy melegen tartsa a batyukat, a tésztát pedig nedvesen. Végül az egészet apróra vágott zöldhagymával megszórva frissítjük.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.