Ízvadászat » Magyar ízek

A beregi csirke

A beregi csirke

2016.11.07.  | Haranghy Orsolya

Miben teljesedik ki a beregi közgazdász-matematikus fiatalasszony és szatmári származású, fizikus végzettségű férjének élete? A Budapesten élő pár egy különös, kétlaki életben találta meg egyensúlyát, három gyermeküket nevelik Pesten - háromezer csirkét pedig az ország észak- keleti csücskében. Héver Tímea és Kerekes Attila gazdaságába egészen Tiszakerecsenyig utaztunk.

Közgazdász, a fővárosban él jó ideje. Mi vonzotta vissza vidékre? - kérdezzük Héver Tímeától.

Nagyjából öt évvel ezelőtt, amikor javában tombolt a gasztroforradalom, sokat lehetett hallani arról, hogy nincsen jó alapanyag, és ez alapproblémája a hazai gasztronómiának. Tiszakerecsenyben adott volt a szüleim gazdasága kis gyümölcsössel, amely - hasonlóan sok családi gazdasághoz - önmagában csak szerény jövedelemtermelő képességgel rendelkezett. Ahhoz, hogy nekünk, városba költözött vidéki embereknek és gyermekeinknek hosszú távon fennmaradjon az élő kapcsolatunk a szülőhelyünkkel, a szüleim gazdaságát fejleszteni kellett. Az állattartás rendszeres jövedelemforrást biztosít, így az almafasor mellett létrehozott csirkeólakkal duplán lehet hasznosítani a területet.

Miért éppen csirke?

Ennek éreztük leginkább a hiányát, hiszen a csirke a leggyakrabban fogyasztott hús Magyarországon. És persze ez tűnt indokoltnak is, mivel nekünk mind- össze egy kis gazdaságunk volt, a csirke pedig nem igényel költséges infrastruktúrát vagy hatalmas beruházást. Ma már furcsa erre visszagondolni, hiszen rögös volt az út idáig, de akkoriban ez tűnt a leg- könnyebben kivitelezhetőnek.

Hogyan jutottak el addig a fajtáig, amit ma "beregi csirkének" nevezünk?

Kezdetben, éveken át őshonos magyar fajtákkal próbálkoztunk. A gödöllői gén- megőrző központban elérhető őshonos fajták valamennyi színváltozatát kipróbáltuk. Harminc csirkével indultunk, és mondhatjuk, hogy végigjártuk a szamárlétrát. Volt olyan, hogy majdnem az összes megfázott, de emlékezetes eset az is, amikor a kutyánk egyszerre 80 csirkével végzett a kertben. Az őshonos magyar fajtákból mi végül nem tudtunk működő gazdaságot felépíteni, mert egyszerűen nem érte meg.

Mi a probléma az őshonos fajtáinkkal?

Körülbelül három évig kísérleteztünk velük, sokáig árultuk is a Fény utcai piacon, őstermelőkként. Igazi szabadtartású csirkék voltak, sokat mozgó, jó élelemkereső fajták - de megdöbbentően kicsik. A vásárlók meglepetéssel nézték, és kérdezgették, hogy ez milyen madár. Annyira eltér a mai piaci kínálattól, hogy volt, aki fácánnak nézte. 14 hetes korukban 600-1200 gramm volt a vágott súlyuk. Be kellett látnunk, hogy ez zsákutca. A hosszú nevelési időhöz képest olyan kevés húst tudtak adni, hogy sajnos nem bizonyultak piacképesnek. A háziasszonyok is csak furcsállva nézték őket, és az éttermeknek sem tudtunk olyan árat mondani, ami működőképes lehetett volna.

Az egyik leghíresebb prémium fajta a fekete lábú csirke, és a beregiek között is van ilyen.

Igen, mondhatjuk, hogy a fekete láb a minőség egyik védjegye. Fekete lábú csirke csak hagyományos szabadtartásban létezik. A három közül ez az egyik hibrid, amit behoztunk. Nekünk egyébként az őshonos magyar fajták közül is a fekete kopasznyakú csirke volt a kedvencünk, amelynek szintén fekete színű a lába, ennek volt a legkülönlegesebb íze. Picit vadasabb, erőteljesebb volt, mint a többi.

Apropó kopasz nyak: a beregi csirkék is ilyenek. Biztosan van valami oka.

Azért választjuk a kopasz nyakúakat, mert kicsit más a mellformájuk. Jobb velük dolgozni, sokkal könnyebben tisztítható, hiszen kevesebb rajta a toll, és ez számít, mert kézzel dolgozzuk fel őket. A jelenlegi klimatikus viszonyainkhoz is ez tűnik ideális választásnak.

A beregi csirkék fekete, kék és sárga megjelölése a lábaik színéből ered. Miben más a húsuk?

Mi ezt a három fajtát tartjuk. A fekete lábú különleges, minden jegyében eltér a megszokottól. Egészen más az állaga, textúrája, mint az iparié, ez a legjobb minőségű. A kék lábú sokban követi a feketét, de fehér fedőtolla van: ez azért jó, mert a magyarok kicsit idegenkednek a fekete színtől, ami megszínezi a bőrét is. A legtöbben ezért jobban kedvelik a kék lábút. De az ízében is van különbség, hiszen más a genetikája. A sárga lábú a klasszikus, a háziasszonyok nagy része ezt választja, mivel sárga a bőre is - a bőrszín egyébként genetikai tulajdonság, nem csak a takarmány határozza meg -, nálunk hagyományosan ez a legkeresettebb.

Csirkehús vásárlásakor mire figyeljünk?

A mell és a combok formája meghatározó. Mindkettő legyen hosszúkás, mert ez árulkodik a genetikáról. Egy jó genetikájú csirke lassabban fejlődik, a hosszabb tartásnak köszönhetően ízletesebb a húsa. A bőr színe lehet fehér és sárga is, viszont a vastag, gumis bőr kerülendő, ez idősebb, rosszul takarmányozott szárnyast jelent. A bőr legyen vékony és feszes, ne legyenek rajta feldolgozásból származó szakadások, a forrázáskor keletkezett foltok. Párás környezetben ezek a hibák nem látszanak, így az is fontos, hogy a bőr legyen száraz.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább