Szatmár ízei felforgatják Budapestet

Az ősz egyik régóta várt nyitása a régi Inniós csapat új étterme, a Salt volt, amit az Egyetem térnél a Hotel Rumban találunk: míg Sajben Csaba a Toprum kínálatáért felel, Tóth Szilárd és Boldizsár Máté a földszintet vették be. Van benne valami ismerős, valami nosztalgikus, mégis egy aprólékosan megtervezett, rettentő precíz konyhát alakítottak ki, ahol a feszengés és a szigorú, merev fine-dining a kanyarban sincs.

Magyarországon még szokatlan rendszer, de a Saltban nincs a la carte lehetőség, foglaláskor 11 és 15 fogásos menü közül lehet választani, és persze, ha előre jelezzük, vegán és vegetáriánus opciót is kérhetünk. A magyar ízek adják az étlap gerincét, de olyan remek fogásokat is találunk, mint a pisztráng mályvával és szudacsival (egy karakteres, japán citrusféle), a lágyan szétomló konfitált gomba büdöske pesztóval vagy a fogas égetett karalábé “főzelékkel”, de emellett még számos meglepetést kapunk a vacsora alatt.

A séf-tulajdonos Tóth Szilárd magyar, ezen belül is főként szatmári ízekkel dolgozik az étlapon, így kerültek olyan fogások a menüre, mint a szatmári görcsleves, ami egy

erős zöldség consommé zsírral töltött és font tésztával, sajtos tallér egészen új köntösben, vagy mangalica toroskáposztával.

Ahogyan a skandináv irányzatra jellemző, itt is főszereplő az alapanyag, mégpedig lehetőleg a helyi, vagy akár saját kezűleg tartósított formában.

Szilárdék igyekeznek a lehető legközelebb maradni a szezonhoz és a természethez, valójában ahogy a nagymamáink és az ő őseik is főzhettek. A “zsíros deszka” Vári Zoltán mangalica tokaszalonnájából készül, amelyhez Szilárdék olyan érlelőt építtettek, amelyhez a régió egyetlen vályogvetőjét keresték fel. Mindenkinek ismerős élmény vajas kenyeret majszolni felvágottal, egy kis savanyúsággal, és ezt is új szintre hozzák a Saltban: a házi vajat szénán érlelik, és főételként a kovászos kenyér kísérője, házi savanyított zöldségekkel.

A gyógynövényeket, zöldeket

saját kezűleg gyűjtik egy botanikus segítségével,

ezeket pedig különböző módszerekkel tartósítják - fermentálják, savanyítják, szárítják, olajat készítenek belőlük, amelyeknek egy részét befőttesüvegekben az étterem több pontján meg lehet vizsgálni.

Az erős skandináv hatás nem csak az ételekben, hanem a szerviz előadásában is ott van: a terem közepén áll a tálalópult, amely körül sürögnek a felszolgálók, és egy-egy pillantással érzik, mikor indulhatnak a következő fogással. Nagy vállalás ennyire az előtérbe tenni a befejező-műveleteket, itt nincs pult alá seprés, nem röppenek hangos szavak, még egy árva “Igen, séf!” választ sem hallani, cserébe minden precíz mozzanatát láthatjuk az olajozott gépezetnek.

Nincs éles határ a konyhai személyzet és a felszolgálók között, hol az egyik tulajdonos, Boldizsár Máté, hol a séf vagy épp a cukrász prezentálja a fogásokat pont annyi információval, amennyi még nem uralkodik el a vacsora-élményen. Ettől

a közvetlenségtől és közelségtől, a laza, de szakértő ismertetőktől, a fesztelenségtől egyértelmű, hogy az egész csapat tökéletesen egy hullámhosszon van,

és egyetlen céljuk van az este során: tökéletes élményt nyújtani minden vendégnek.

A sommelier, Ogl Mária korábban már dolgozott a csapattal az Innióban, majd a Feröer-szigeteken folytatta a két Michelin-csillagos Koks étteremben, és a Salt nyitására tért haza Magyarországra. A Koks az első Michelin-által értékelt étterem a Feröer-szigeteken, ahol a lokalitás, a helyi tradíciók és sokak számára ismeretlen technológiák a főszereplők: a szigeteken a víz az úr, kevés lehetőség van a szárításon és fermentáláson kívül más tartósító eljárásokra, így egy egészen különleges világ ételeit kínálják.

Hasonló technológiák viszont a magyar konyhában is felismerhetők. Marcsi nagy tapasztalattal állította össze Saltban a nemzetközi és magyar borlapokat, érdemes rábízni magunkat a vacsora során. A borkíséret helyett pedig kérhetünk házi dzsúszválogatást, amelyet a borokhoz hasonlóan kifejezetten egy-egy fogáshoz igazítanak.

És végül ott vannak a fiatal cukrászséf, Dusha Csenge kiváló desszertjei. Csenge korábban a szegedi Tiszavirágban, a füredi Sparheltben, Budapesten a Zónában és az Innióban dolgozott, ma pedig nyugodtan nevezhetjük az ország egyik legjobb éttermi cukrászának.

Kecses, letisztult ízekkel dolgozik, gyakran szokatlan ízpárosításokkal, amelyeket aprólékosan hangol össze kerek egésszé.

Ha az étlap végére nézünk, a sóska-burgonya-mogyoró nevű fogásból sem egyértelmű elsőre, hogy még a főételekhez tartozik-e, és nagy szerencse, hogy a desszertekhez: pálcikás jégkrém formájában érkezik roppanós külsővel, vibráló sötétzöld belsővel, ami tökéletesen felfrissít a mangalica és toroskáposzta párosa után.

Ezután érkezik a meleg puliszka kecsketejjel, szatmári szilvával, virágporral és fermentált mézzel, amelyet Csenge néhány légies mozdulattal fejez be az asztalnál. Gazdag, komplex ízek, finom fűszeresség, amelyben a szilva savassága kiegyenlíti a puliszka, a méz és a kecsketej édességét. Úgy játszik a textúrákkal és az ízekkel, hogy nem válik öncélúvá, és ez ritka kincs a hazai palettán.

A Salt tehát rengeteg újdonságot és még több ismerős ízt hoz: egy kétórás vacsora alatt megismerhetjük milyen is a mai modern magyar gasztronómia Tóth Szilárdék innovatív felfogásában, a legerősebb budapesti éttermek közé emelve őket.