A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Szilveszteri virsli: hülye szokás, régi babona

Magyar Konyha

2017. december 29.

Ágai Adolf, a Borsszem Jankó című vicclap szerkesztője festőien leírja a kiegyezés körüli időkből a pesti virsliárust: „Már kora délután a Moczl szaporán pörgette az r-eket. Természetesen németül: "Brrrennheisze Würrrscht!” Mellette a faszénnel fűtött katlankában forrton forrt a víz. Egy szál kolbászka két váltó krajczár, párosával egy garas."

Tódult is a nép, bő kelete volt a vínerlinek. A virslikészítést nem írja le (okos ember nem akarja tudni, hogyan készül a kolbász, meg a törvény), de tesz egy célzást rá, hogy

"ami légy a vagdalékba beleszédül, azt statisztikus még ki nem számíthatta."

A virslinek nem volt mindig rossz híre. Amikor 1805. május 15-én Georg Lahner szász hentes a Bécs külvárosában lévő üzletében kiakasztotta az első virslijét a kirakatba, az ínyencek hamar rákaptak a csemegére. A művészek és az udvari körök számára kitűnő villásreggelinek bizonyult, az iparosok meg ebédre ették mustárral, bécsi pereccel.

Lahner semmi különöset nem talált ki. A frankfurti virsli a középkor óta létezett (igaz kezdetleges formában), de a szigorú bajor céhszabályok miatt csak sertéshúsból lehetett készíteni. Sovány hús, hát-, és tokaszalonna, tej, fűszerek. Juhbélbe töltötték, bükkfán füstölték és 6-8 percig főzték. Nem rossz, ugye?

Lahner marha-, és disznóhús maradványokat kevert össze. A masszához sót, fűszert, vizes tejet adott.

A húspépet kézi töltővel juhbélbe préselte, enyhén megfüstölte és 72 fokon főzte. Kolbászát bécsi frankfurtinak nevezte, hiszen az alapreceptet ott tanulta. A frankfurtiak viszont bécsi virslinek keresztelték át, mert kétfajta húsból készült

és kisebb is volt, mint az övék. Így lett a frankfurti virsli Frankfurtban bécsi, Bécsben frankfurti. Nevezték még Wienerlinek, Krenwürstchennek (tormás virslinek) is. Karinthy Frigyes Együgyű lexikona szerint a virsli „olyan debreceni, amit nem hagytak megnőni”.

Az 1920-as években éhenkórász hírlapírók ebédje volt az ájnspenner, vagyis a félvirsli pörköltszafttal leöntve. Létezik lóvirsli, műbeles (azaz emészthető műanyagba töltött) virsli, koktélvirsli, virslis lábtörlő (amiben a virslit kelt tésztába fonva sütik meg). A hetvenes években május 1-én virslijegyet kaptunk. A kivénhedt gebe virsliló, a keskeny pótkerék virsligumi, de ezek étkezésre éppoly alkalmatlanok, mint a műbeles virsli.

A virsli már a Monarchia idején népszerű lett. Meghódította az Újvilágot is, főként, amikor Lahner unokája beletette egy kiflibe. Festői nevet adott neki: "Wiener Würstel im Schlafrock" (bécsi virsli hálóingben). Mások szerint a hot dogot egy frankfurti hentes honosította meg az Egyesült Államokban, a

tacskója után nevezte el "dachshund"-nak.

Az első forró kutya stand 1867-ben nyílt New Yorkban.

Miként lett a rózsaszín rudacskából kötelező szilveszteri étel, fogas kérdés. A hagyományos paraszti kultúrában az év első napján a disznótor maradékát ették. Mindenki ismeri a babonát: a szárnyas hátrafelé kapar, a malac előre túr. Az egyik elviszi a szerencsét, a másik hozza. Január elsején tehát malac dukál. Ennek megfelel a frankfurti virsli, ami nyilván a városokban lett divatos, német hatásra. Olcsó is és könnyű elkészíteni.

A bökkenő csak az, hogy a szilveszterkor eladott virslik hatvan százaléka baromfiből készül! Senkit nem zavar a babona?  Vagy a vásárlók tudják, hogy a baromfivirsliben úgy sincs szárnyas? Hiszen van, hogy 70 százaléka víz, 30 százaléka csontpép, meg adalékanyag. A foszfát megköti a vizet, a nátrium-glutamát fokozza a hús ízét (mintha lenne benne), a salétrom pedig rózsaszínre festi. A roppanó élményt a húsragasztó enzim adja.
És hogy

miért nem lehet rendes virslit kapni, amilyet a frankfurti és bécsi céhmesterek hajdan készítettek?

Ki tudja. Isten - és az élelmiszermaffia - útjai kifürkészhetetlenek.