Ízvadászat » Magyar ízek

Színes fejek

Színes fejek

2020.03.27.  | Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kauitz Tamás és MK Archívum

A fejes és kelkáposztából, karfiolból, kelbimbóból és többi rokonukból a legkülönbözőbb ételek készíthetők, érdemes az örökzöld vagy éppen megkopott receptek mellett újakat is kipróbálni.

A káposztafélék elődeink számára alapvető fontosságú téli alapanyagot jelentettek, de a mai, friss zöldségekkel jobban ellátott világban sem veszítettek fényükből, a hétköznapi és ünnepi asztalokon egyaránt helyük van a káposztás ételeknek. A becsület előbbre való a szalonnás káposztánál, tartja a mondás, amiből nemcsak a becsület, de a szalonnás káposzta fontosságára is következtethetünk.

Közismert káposztaféléink, a brokkoli, karfiol, kelbimbó, karalábé, és persze a különféle fejes káposzták mind egy fajhoz (Brassica oleracea, azaz „zöldségkáposzta”) tartoznak.

A faj vad alakja nem képez fejet, de hosszúkás levelei könnyen felismerhető káposztalevelek. Jól tűri a sót és a meszet – természetes élőhelyei a nyugat és dél-európai tengerpartok kietlen vidékei, például a La Manche mindkét partját szegélyező mészköves, sziklás területek.

A káposztaféléknek különböző részeit fogyasztjuk.

A többé-kevésbé gömbölyű, zöld, fehér vagy lila fejet növesztő fajták, azaz a fejes és a kelkáposzta esetén a levélzet, míg a karfiol és a brokkoli esetén a nagy, húsos virágzat kerül a fazékba. A karalábé nem leveleiből vagy virágaiból, hanem szárának megvastagításával képezi a „fejét”. A kelbimbó magas törzsén neveli sok-sok kis káposztáját. Mindezeken kívül léteznek egyéb, káposztaként ismert, de más fajhoz tartozó növények is: a kínai kel és a pak choi a tarlórépa (Brassica rapa) rokonai.

ROSSZ ÉVJÁRAT, JÓ KÁPOSZTA

A fejes káposzta a különböző éghajlati viszonyokhoz legjobban alkalmazkodó, ebből következően a legsikeresebb káposztaféle: szubarktikus és szubtrópusi klímán egyaránt előfordul. Őseink eleinte olajos magváért termesztették, de hamar felfedezték, hogy leveleit is érdemes elfogyasztani.

A görögök, majd a rómaiak nemcsak élelmiszerként, hanem – elsősorban a vadkáposztát – gyógyszerként is használták:

emésztési és gyomorproblémákat kezeltek vele, és úgy gondolták, lakomák során fogyasztva gátolja az ittas állapot kialakulását.

A római kertészeknek Julius Caesar uralkodása idején sikerült a káposztafej méretét megnövelni, ekkor az egyébként lenézett, szegények eledelének számító zöldségre az arisztokrácia is felfigyelt.

A 9. században már Európa nagy részén elterjedtek a káposztafejek, Magyarországon a 15. században kerülhettek ki a szántóföldekre. Káposzta szavunk szláv eredetű, a cseh vagy szlovák étlapokon szereplő kapustát szótár nélkül lefordítjuk. A kapusta forrása a középkori latin compositum vagy caputium lehetett.

A compositum savanyúságot, savanyú káposztát jelentett, de az egymásra rakódó levelekre is utalhatott, míg a caputium a káposztafej megnevezése volt. A növényi szár, torzsa jelentésű latin Caulis az őse a német Kohl, az angol cole, kale szavaknak.

A Kohl németül mindenféle káposztát jelent, a belőle alakult magyar „kel” már szűkebb értelmű. A mai angol nyelvben a fejes káposztát cabbage-nek mondják, de a régi cole is fel-felbukkan, például az angol káposztasaláta, a coleslaw nevében, a kale pedig a leveles kel elnevezése.

A káposzta népszerűségének kézenfekvő oka, hogy a hidegebb tájakon is értékes téli táplálékforrás. Savanyítása régóta ismert tartósítási mód, de a késő őszre beérő fejek e nélkül is sokáig, megfelelő körülmények között akár öt hónapig is tárolhatók. Megfelelő tárolással a káposzta gazdag beltartalmának javát, C-vitaminjának például 80 százalékát megőrzi.

Magyarországon szinte az egész országban termesztik. Lippai János 1664-es Veteményes kert című munkája szerint „a’ Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a’ nélkül”. A száraz, meleg alföldi klíma nem kedvez neki, ezért nagy kiterjedésű termőtájai itt kevés helyen,

Vecsés mellett a Hajdúságban és Szabolcsban alakultak ki.

Ugyanakkor sokfelé, patakok, vizek mentén akad egy-egy kisebb, káposztának is alkalmas terület, ahol a helyi szükségletet meg tudják termelni. A minőség nálunk nagyban függ az időjárás alakulásától: az esős nyarakat „jó káposzta, rossz bor” mondással jellemezték.

GRÜNKOHL

A leveles kel, vagy más néven fodros kel (ez utóbbi elnevezés nem túl értelmes, hiszen a kelkáposzta levele is fodros) hasonlít a legjobban a vad káposztára, így nem csoda, hogy termesztése is leginkább a vad káposzta élőhelye környékén terjedt el.

Németországban, elsősorban az északi részeken kultikus eledel, a szezon kezdetekor fesztiválokat rendeznek. Ilyenkor kedvelt társasági esemény a Grünkohlessen, amikor a résztvevők kirándulni mennek (a hideg időre tekintettel némi alkoholt is visznek magukkal), majd betérnek egy vendéglőbe, ahol kolbásszal, hússal körített leveles kelt fogyasztanak.

PARKÁP ÉS PÁRKÁP

A káposztához egyébként viszonylag sok mondás kapcsolódik, ezekben visszatérő elem a káposzta és a hús/szalonna elválaszthatatlansága: „kifelejti a káposztából a szalonnát”, „kínlódik, mint a káposzta hús nélkül”, vagy csak lényegre törően „káposztába hús is kell”.

A jó káposztának finomak, vékonyak a levelei, szinte mint a rétesnek; a vastag, szívós levelű sokat szenvedett a nyári melegtől. A jó káposztából paradicsomlével télen is „friss” főzelék (menzán „parkáp”) készíthető, de az egyszerű káposztasaláta is feldob egy téli menüt.

Az angol-amerikai coleslaw, a hamburger szokásos kísérője finomra reszelt, majonézzel vagy aludttejjel (buttermilk) elkevert káposztán alapul. Az édes-savanyú köret, a párolt káposzta (menzán „párkáp”) sokféle módon készülhet. Általában cukor és ecet kerül bele, de borral is szokták savanyítani, valaki pedig édesítő és egyben „savanyúságot szabályozó” anyagként pezsgőt tesz hozzá.

A párolt káposzta különösen népszerű a knédlievő országokban, a cseh kocsmákban a csiripöri-noki-koviubi helyi megfelelője a knedlo-vepřo-zelo, azaz a knédli-sertésszelet-káposzta hármasa. A káposztafélék okozhatnak felfúvódást, ezért nem véletlen, hogy szinte minden káposztás étel köménymaggal, Erdélyben csomborral készül: a fűszerek illóolajai nemcsak az ételt ízesítik, de emésztőrendszerünknek is segítséget nyújtanak.

A vörös káposzta a fejes káposzta magas antociántartalmú színváltozata. Kacsa- vagy libasülthöz párolt vörös káposzta készülhet belőle; főzés során a káposzta megkékül, ezért ha meg akarjuk tartani a szép bíborszínt, valamilyen savat (ecetet, savas gyümölcsöt, pl. almát) tegyünk hozzá.

A kelkáposzta Savoyában, a nyugati Alpok, a Rhône folyó és a Genfi-tó környékén tűnt fel először. Angol neve (Savoy) is erre utal, nálunk sok helyen még ma is olaszkáposztának vagy egyszerűen csak olasznak hívják (elődeink nem különböztették meg az olaszokat a vallonoktól, nagyjából mindent, ami délnyugat felől érkezett, olasznak hívtak).

Fodros, hullámos levelei még a vadkáposztát idézik, gömbölyded termése a rendes fejes káposztához hasonlatos. A szárazságot jobban tűri nála, de rosszabbul tárolható, és savanyításra sem igazán alkalmas, ezért kevesebb terem belőle. A menzák ikonikus étele a kelkáposzta-főzelék, amelyet ha nem sűrítenek agyon, és a külön tálalt baromfivirsli helyett inkább mondjuk rendes debreceni kolbászt főznek bele, egész jó egytálétel.

Ha pedig tésztanapon nem akar a szakács megint gulyás- vagy bablevest tálalni, jön a frankfurti leves: Frankfurtban bizonyára nem hallottak róla, legfeljebb a bele kerülő virsliről, amelynek minősége az étel sorsát alapvetően meghatározza.

A brokkoli – a karfiollal együtt – viszont feltehetően tényleg olasz eredetű: Itáliából (esetleg Ciprusról) származik, de a görögök és a rómaiak már biztosan ismerték. A brokkoli étkezésre szolgáló része a karfiolhoz hasonlóan a húsos virágzat, a bimbók kinyílása előtti állapotban. A növény először középen hoz egy nagyobb fejet.

Ha nem szedik le időben, a bimbók előbb-utóbb kinyílnak. Ilyen esetben megcsodálhatjuk a szép sárga virágokat, de étkezésre ezek már nem alkalmasak. A középső, nagyobb fej mellett a növény számos oldalhajtást is fejleszt, amelyeken szintén található egy-egy kisebb virágzat. A boltokban kapható fagyasztott brokkoli általában ilyen kisebb fejecskékből áll.

KÁPOSZTÁK BELÜLRŐL
A káposztafélék közül a brokkolinak van a „legegészségesebb” híre. Egészséges voltához nem fér kétség: magas kálium-, kalcium-, foszfor- és vastartalma mellett sokféle vitamin (különösen karotin és C-vitamin) található benne. Utóbbiból a fejes káposztánál kétszer többet (110 mg/100 g) tartalmaz.

A fejes káposzta C-vitaminját sem szabad lebecsülni, és egyszerre általában sokkal többet fogyasztunk belőle, mint brokkoliból, ráadásul K-, B6- és B9-vitaminokból is említésre méltó mennyiség található benne.

A karfiol és a kelkáposzta vitamintartalma a fejes káposztáéhoz hasonló, de béta-karotint is tartalmaz. A „legsűrűbb” káposztafélének a kelbimbó tűnik, amelyben sokkal több a szénhidrát és a fehérje, mint a többiben, emellett vitamintartalma is magas.

A BRÜSSZELI KAPCSOLAT

A karfiolt is húsosan megvastagodott virágzatáért szeretjük, amelyet még a sok-sok apró bimbó kinyílása előtt kell a növényről lemetszeni. Alacsonyabb hőmérsékleten a rózsák lassabban, de nagyobbra nőnek, ezért nagyobb a télen kapható karfiol a nyárinál.

A legutóbbi időkig a karfiolrózsa egyet jelentett a hófehér színnel, de ma már lila, sárga vagy zöld árnyalatokban is kapható.

A pagodaszerűen csúcsos, zöld bimbókból álló változatnak romanesco a neve (angolul Romanesco broccolinak is hívják). A karfiol szó az osztrák-németből került nyelvünkbe, végső eredete az olasz cavolfiore, vagyis kelvirág.

A karfiol különleges, lágy íze sokféle ételben érvényesül. Közismert fogás a Dubarry-szelet, amihez azonban nem sok köze van XV. Lajos szeretőjének, bár szerette az asztali örömöket, mielőtt élete a guillotine alatt csúfos véget ért. Madame du Barry személyéhez fűződik egy karfiolos étel, de az leves: szakácsa, Louis Signot kreációja a karfiolkrémleves, amely potage Dubarry néven ismeretes.

Talán a legbizarrabb megjelenésű káposztaféle a bimbóskel, avagy kelbimbó. A magas, akár méteresre is megnövő, karcsú száron képződnek a konyhába kerülő mini káposztafejek. Igazi fagytűrő, mínusz 20 °C-ot is kibír, ezért házikertben a káposztagömböcskék a tél folyamán bármikor leszedhetők.

A kelbimbó a fiatalabb káposztafélék közé tartozik, első leírása 1587-ből, a mai Belgium területéről származik, ahol vélhetően a növény is megszületett. Angol és francia neve (Brussels sprout, Chou de Bruxelles) is erre utal.

Káposztát dísznövényként is ültetnek: a parkok virágágyásainak nem kell télire csupasz barna folttá válniuk, ha színes díszkáposzták kerülnek beléjük. Szépségük mellett – a többi káposztához hasonlóan – a díszkáposzták is ehetők.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.