Ízvadászat » Magyar ízek

Színes gumók, hengerek

Színes gumók, hengerek

2020.02.10.  | Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás

A tél vége felé már nagyon örülnénk az érett, friss, ízletes nyári zöldségeknek. Ezekre sajnos még várni kell, az üvegházakból kikerülő, a téli-tavaszi bágyadt napsütés által felnevelt növények íze, beltartalma még nem veszi fel velük a versenyt. De nem kell bánkódnunk, a cékla például egész évben üde színfoltja lehet a konyhának – szó szerint és átvitt értelemben egyaránt.

A cékla – a télire eltárolt többi zöldséghez hasonlóan – megfelelő körülmények között áprilisig könnyen eltartható, a piacokon találunk nem fonnyadt, kellően feszes gömböket-hengereket. A konyhán sokoldalúan felhasználható, változatosabban, mint azt sokan gondolnák:

saláta, leves, köret, de még desszert is készíthető belőle.

Érdekes módon a cékla a mellőzöttebb zöldségeink közé tartozik, pedig rajta nem múlik: a kelet-európai konyhákon megmutatja sokoldalúságát, és Magyarországon könnyen, jó minőségben megtermelhető.

A cékla a disznóparéjfélék közé, a répa nemzetségébe (Beta) tartozik. A répa szó hallatán mindenki a sárgarépára gondol, pedig az az ernyős-virágzatúakhoz sorolt – erdélyiek, figyelem! – murok nemzetség (Daucus) tagja. A répa nemzetség mintegy hét fajának számos változata Észak-Afrikában, Európában és Ázsia nyugati felén honos, közülük a legfontosabb a termesztett répa (Beta vulgaris).

Ennek különböző megjelenésű, más-más célokra termesztett alfajairól sokan nem gondolnák, hogy ikertestvérek: a cékla, a cukorrépa, a mángold és a takarmányrépa esetében is ugyanazon növényről van szó. A zeller analógiájára a mángoldot hívhatnánk akár szárcéklának – vagy a céklát gumós mángoldnak – is.

Ősalakjuk, a Beta maritima a Földközi-tenger vidékén honos, a görögök és a rómaiak már termesztették az úgynevezett szicíliai répát, amely a mai cékla közvetlen elődje. Cékla szavunk szláv eredetű, a horvát–szerb cvekla, vagy a szlovák cvikla végső forrása a szeuklon, a növény ókori görög neve.

BORDÓT, FEHÉRET, TARKÁT

A céklagumó alakja fajtától függően lapos, gömbölyded, vagy hosszúkás-hengeres szokott lenni. Színét tekintve a céklát mi sötétbordó, erősen festő levű gumóként ismerjük, de valójában

a fehértől a sárgán és a rózsaszínen át a szinte feketéig számos árnyalatban előfordul, sőt léteznek tarka, keresztben félbevágva céltáblaszerűen piros-fehér csíkos fajták is.

Lippai János 1664-es A Posoni kert című művében már háromféle céklát („Fejér, Vöröss, Fekete”) különböztetett meg, de feltehetően a céltáblaszerű sem volt előtte ismeretlen, erre célozhatott az „egy réte vöröss, más réte fejér, s-meg vöröss s-meg fejér” leírással.

A cékla könnyen termeszthető, gyorsan beérő, emiatt akár másodnövényként is termeszthető, viszonylag olcsó zöldség.

Sokáig szinte kizárólag a menzákon alapnak számító, boltban megvásárolt konzerv ecetes cékla formájában fogyasztottuk

(néhány városi iskolás talán nem is látott nyers céklát felnőttkoráig), de egészségvédő hatása miatt divatossá vált, a gyümölcscentrifugáknak is gyakori alapanyaga lett. A télen is elérhető friss saláták elterjedésével a villa hegyén remegő, a ruhán-nyakkendőn is könnyen üde színfoltot hagyó ecetes céklakarika manapság kevésbé trendi, de ebben az esetben is igaz, hogy az ecetes lében az előző évi napsütés érlelte termés tápanyagaiból valószínűleg többet sikerül megőrizni, mint amennyi a korai, üvegházi primőrökben keletkezik.

A télen is elérhető nyers gumók felhasználásához a kelet-európai konyhákon találunk jó ötleteket. Lengyelországtól Fehéroroszországon, Ukrajnán és Galícián át a Don vidékéig mindenütt ismerik a borscsot – persze, nem mindenhol ugyanazt értik alatta. A tartalmas leves általában a cékla-káposzta-hús szentháromságán alapszik. Az ukrán vagy orosz változat lassan főtt marhahúslevesből, cékla és káposzta mellett hagymával, gyökérzöldségekkel, krumplival készül, és tejföllel tálalják.

A lengyel barszczot hagyományosan savanyított céklával főzték, de ma már natúr cékla az alap, a savanykás ízt ecet hozzáadásával érik el. Talán mi is meggyőzhetjük szeretteinket, hogy a húsleves a szokásos leveszöldségek mellett néha akár céklával is „bezöldségelhető”. (És ha édeskés ízét ellensúlyozandó valami savanykás anyag, például tejföl is kerül bele, már kész is van a borscsunk.)

ECETES CÉKLA

A cékla köretnek is kiválóan alkalmas. Tulajdonképpen céklából is mindent elkészíthetünk, amit burgonyából szoktunk:

héjában megfőzhetjük, pürét csinálhatunk belőle, vagy a meghámozott, felvágott céklát beolajozva, tepsiben is megsüthetjük.

Az egész, megmosott héjas céklákat olajjal bekenve, megsózva, alufóliával is burkolhatjuk, és így is bekerülhetnek a sütőbe. A nyers céklát sem csak lényerésre használhatjuk. Finomra vágva, lereszelve salátafélékkel, más zöldségekkel salátát keverhetünk belőle.

Akinek a kertjében terem, gyenge leveleit se dobja ki, hiszen a mángold testvéréről van szó. Mángoldot pedig feltehetően mindenki evett, aki járt mondjuk a horvát tengerparton, a blitvának hívott levélzöldség ott alapvető köretnek számít. A spenótízű levelek nyáron jól helyettesítik az akkor nem kapható igazi spenótot, és a cékla levele ugyanúgy felhasználható, csak a „spenót” színe lesz kissé szokatlan. Az egészen fiatal, retek méretű céklákat kár lenne megfőzni, legjobb őket levélzetükkel együtt, nyersen, salátaként belakmározni.

A menzáról ismert ecetes céklát is elkészíthetjük otthon, így nem csak a minőségben lehetünk biztosak, de új ízeket is csempészhetünk a megszokott savanyúságba. Nem kell az egész évre való mennyiséget egyszerre eltenni, hiszen nyers céklát egész télen kapunk, akár egy ebédhez valónak is érdemes nekifogni. A megmosott és héjukban megfőzött céklafejeket jellemzően karikákra szokták felvágni, de nagy lyukú reszelőn le is reszelhetjük,  így jobban kitöltik a tárolóedényt, és a villa végén sem rezegnek annyira, kisebb veszélyt jelentve a fogyasztó ruhája számára. A felaprított céklát cukros-ecetes lével öntjük fel; a szokásos ecetek helyett használhatunk finom, például fekete eperből vagy málnából készült gyümölcsecetet is, és a finomított cukrot (vagy egy részét) is helyettesíthetjük sötétbarna muscovado cukorral vagy mézzel.

A céklasaláta szokásos fűszere a köménymag, néhány ízesítő tormahasáb nélkül pedig szinte elképzelhetetlen. Kár lenne lemondani róluk, de bátran próbálkozhatunk új ízekkel: a céklához jól megy a friss gyömbér vagy például az édeskömény is.

GYÓGYSZER ÉS FESTÉK

A céklának évszázadok óta gyógyhatást is tulajdonítanak, a középkorban emésztési és vérbetegségeket próbáltak gyógyítani vele. Jótékony hatása ma már tudományosan is igazolt. Bár a közkeletű hiedelemmel szemben „vértisztító” hatással nem rendelkezik, nitráttartalma révén a vérnyomást tényleg csökkenti. Fő hatóanyaga, a betain a benne lévő B-vitaminokkal együtt a vér homociszteinszintjét csökkenti.

A vérben lévő túl sok homocisztein az infarktus és az agyvérzés kockázatát jelzi, és bár még nem tisztázott, hogy ezen betegségek okozója, vagy csak indikátora, a kutatások szerint az érfalakat mindenképpen károsítja. A vérkeringésre gyakorolt kedvező hatása mellett – patkánykísérletek tapasztalatai szerint – a betain a máj túlzott alkoholfogyasztás, cukorbetegség vagy más okok miatt keletkező, kóros zsírlerakódásaitól is megvéd. Az ajánlott napi adag 500 mg betainnál kezdődik, ennyit kb. húsz deka ecetes cékla tartalmaz.

Gömbök a kertben

A különlegesebb színváltozatokkal ritkán találkozni a piacokon,  de magunk is ültethetünk: a vetőmag beszerzése – akár az interneten – nem probléma, és a cékla termesztése sem nehéz. A számtalan hengeres és gömbölyded, bíborszínű fajta mellett a különlegességek, például a fehér-vörös „céltábla” Chioggia, a sárga Golden Detroit, vagy a fehér White Albino magja is kapható. A gömölyded fajtákat érdemes valamilyen korán lekerülő zöldség, zöldborsó vagy saláta után, júliusban vetni, őszre így is megérik, és a területet jobban ki tudjuk használni. A hengeres céklákat szokták főterményként, tavasszal vetni, a nagyra nőtt hengereket ősz végén takarítják be. Meleg vidéken célszerű nyár elején a tojás méretű gumókat leszüretelni, a forróság nem tesz jót nekik.

A cékla édes ízét 8-10 százalékos cukortartalmának köszönheti, ennek ellenére energiatartalma nem sokkal haladja meg az átlagos zöldségekét. Különböző ásványi anyagai (kalcium, vas, magnézium, foszfor, kálium, cink) megfőzve is benne maradnak, vitamintartamának nagy része (B1, B2, B3, B5, B6, C) sem bomlik le. Folsavtartalma kifejezetten magas. A cékla festőanyaga (betanin) élelmiszerfestékként is használatos, ezért ha a húsáru vagy az édesség összetevői között E162-t is látunk, nem kell megijedni, mert természetes céklakivonatról van szó.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.