Mautner Zsófia hónapról hónapra életre kelti Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetének ételeit. A majd’ negyven évvel ezelőtt íródott receptek szellemiségét és lényegét megtartja, az elkészítés módját és a fogások leírását azonban felfrissíti úgy, hogy azok megállják a helyüket a 21. század gasztronómiájában. A cél az, hogy a magyar konyhában méltó helyére emeljük Kövi Pál értékes munkáját, és a pazar erdélyi konyha hiperszezonális, egyszerű ételeivel új klasszikusokkal gazdagítsuk a hétköznapokat.

„Magyar, román, szász, örmény, zsidó, úgy élt itt évszázadokig, hogy mindegyik gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból” – áll Kövi Pál kötetében. Az őszi sorozatba olyan recepteket választottam, amelyek éppen ezt a sokszínűséget tükrözik.

A libatepertős pástétom és a libamelles töltött káposzta az erdélyi zsidóság kedvelt étele volt, a töltött hagyma (szoche dolmá) az örmény kulináris örökség része (nem mellesleg már a főzése is örömöt és élvezetet ad), a birsalmás csirke (Pui Cu Gutui) pedig a román konyhából érkezett. A tárkonyos burgonyaleves fehér rokolyás pityókaleves néven szerepel a könyvben.

Libatepertős pástétom

(4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 20 dkg libatepertő
• 2 db kemény tojás
• 1 ek dijoni mustár
• 1 kis fej hagyma felaprítva
• só, bors
• késhegynyi kakukkfű

ELKÉSZÍTÉSE:
A tepertőt aprítógépbe tesszük, és morzsásra aprítjuk. Kinyitjuk a gépet, és hozzáadjuk a feldarabolt kemény tojásokat, a dijoni mustárt és a felaprított hagymát. Sózzuk, borsozzuk. Újra bekapcsoljuk az aprítógépet, az összes alapanyaggal. A kész pástétom a hűtőben néhány napig eláll. Pirítóssal vagy friss kenyérrel, savanyúságokkal, pácolt lila hagymával kínáljuk.

  Tárkonyos burgonyaleves buggyantott tojással

(4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 50 dkg burgonya felkockázva
• só, bors
• 2 db babérlevél
• 1+3 ág tárkony
• 3 dl tejföl
• 2-3 ek tárkonyecet
• 4 db tojás

ELKÉSZÍTÉSE:
A meghámozott, felkockázott burgonyát feltesszük főni 1,5 liter vízben. Sózzuk, borsozzuk, a főzővízhez adunk két babérlevelet és egy ág tárkonyt. Amikor megpuhult a krumpli, hozzáadjuk a csomómentesre kikevert tejfölt (amit előtte elkevertünk kevés forró lével). Beletesszük a finomra aprított maradék tárkonyt, ízesítjük a tárkonyecettel (esetleg egy kiskanálnyi mézzel). A tojásokat egyesével, közvetlenül a gyöngyöző levesbe ütjük, és kb. 3-4 percig főzzük alacsony hőfokon, amíg a fehérje megszilárdul (rongyosan, mint egy tojáslevesben), a sárgája pedig még folyós.

Töltött hagyma

(4-6 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 6 nagyobb fej vörös vagy lila hagyma, lehetőleg hosszúkásabb formájú
• 1 l alaplé vagy víz
• 30 dkg darált hús (marha vagy bárány)
• 10 dkg rizs előfőzve
• só, bors
• 1 gerezd fokhagyma lereszelve
• 1 csokor petrezselyem finomra aprítva
• 3 dl tejföl
• 2 ek étkezési keményítő
• 1 kk cukor

ELKÉSZÍTÉSE:
A hagymák külső, száraz héját lehámozzuk, és egy-két szeletet a gyökerénél levágunk, annyira, hogy a hagymának minden rétege látszódjék. Közben felforralunk kb. egy liter (például szárnyas) alaplevet, belerakjuk az egész hagymákat, és addig főzzük (kb. 20-25 percig), amíg a hagyma annyira meg nem puhul, hogy a rétegeket ki tudjuk szedni egymásból. Szétszedjük a hagymák rétegeit, vigyázva, hogy a héjak egyben maradjanak, ne szakadjanak szét. A töltelékhez összekeverjük a darált húst az előfőzött rizzsel, a fokhagymával és a petrezselyemmel. A hagymákat lazán megtöltjük a húsos töltelékkel, berakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás főzőlevet, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a hagymákat ellepje. Sózzuk, borsozzuk, kevés cukrot és citromlevet adunk hozzá. Kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. A főzőlevet behabarjuk a tejföllel, majd a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel besűrítjük. Langyosan tálaljuk.

Birsalmás csirke

(4 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 3 dkg vaj
• 3 ek olívaolaj
• 4 db csirkecomb
• só, bors
• 1 fej hagyma vékonyra szeletelve
• 2 nagy db birsalma cikkekre vágva
• 2 ág friss kakukkfű

a birsalma karamellizálásához:

• 2 dkg vaj
• 3 ek méz

ELKÉSZÍTÉSE:
A csirkecombokról konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk a nedvességet. Fontos, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, felhasználás előtt legalább fél órával vegyük ki a hűtőből. A félbevágott csirkecombokat megsózzuk, megborsozzuk. Egy nagy, vastag falú serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és hozzáadjuk az olajat. Amikor felhabzik, beletesszük a csirkecombokat, a bőrös oldalukkal lefelé. Közepes hőfokon, mindkét oldalukon körbepirítjuk. Kivesszük, és egy tányérra tesszük. A zsiradékhoz adjuk a vékonyra szeletelt hagymát, és néhány percig főzzük, amíg kissé megpirul. Ekkor visszarakjuk az előpirított csirkét, két ág friss kakukkfüvet, köré helyezzük a birsgerezdeket (a birset nem kell meghámozni), és felöntjük kb. 4 dl alaplével vagy vízzel. Kb. 20-30 perc alatt készre pároljuk, de fontos, hogy a gyümölcs ne főjön szét, maradjon egyben. A birsdarabokat kivesszük, kissé leitatjuk. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat és a mézet, ebben forgatjuk át a gyümölcsöt, hogy kissé karamellizálódjon.

Töltött káposzta libamellel

(6 adag)

HOZZÁVALÓK:

• 1 db füstölt libacomb
• 1 db libamell ledarálva vagy apróra vágva
• 50 dkg darált marhahús
• 10 dkg rizs
• 1 fej hagyma finomra aprítva
• 1 gerezd fokhagyma lereszelve
• só, bors
• 2 ek libazsír
• 50 dkg marhaszegy
• 12 levél savanyúkáposzta
• 50 dkg apró savanyúkáposzta

ELKÉSZÍTÉSE:
A füstölt libacombot néhány órára vagy egy éjszakára beáztatjuk. Elkészítjük a tölteléket: összekeverjük a (zsírral együtt) ledarált, vagy egészen apróra felkockázott libamellet, a darált marhahúst, az átöblített rizst, a finomra aprított hagymát, a lereszelt fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. A savanyúkáposzta leveleiből kivágjuk a vastag eret, majd lazán megtöltjük a darált húsos keverékkel (a rizs még meg fog duzzadni, legyen helye). Egy nagy lábosban összeállítjuk a töltött káposztát: az edény alját kikenjük a libazsírral. Legalulra az apró savanyúkáposzta harmada kerül. Erre helyezzük a füstölt libacombot és a marhaszegyet, majd erre kerül az aprókáposzta második harmada. Rátesszük a megtöltött káposztákat, szépen, körben elrendezzük. A tetejére az aprókáposzta maradéka kerül. Felöntjük az egészet annyi vízzel, esetleg szárnyas- vagy marhaalaplével, hogy éppen ellepje. Lefedjük, majd 100 °C-os sütőben kb. 8 óráig sütjük (vagy 140 °C-on 4 óráig). A végén levesszük a fedőt, és még kb. 20 percig grillfokozaton sütjük, hogy a teteje megpiruljon.