Ízvadászat » Magyar ízek

Tavaszi gombák

Tavaszi gombák

2018.05.23.  | Salamon Csaba

Ha a vadon termő gombákra gondolunk, minden bizonnyal a vénasszonyok nyara, a friss avarszőnyeg és az alóla kibújó gombafejek jutnak eszünkbe. Tavasszal a hegyvidéki erdők valóban még csupán ébredeznek, az avaron inkább csak hagymafélék díszlenek, de a réteken, legelőkön már gyűjthetjük az első gombákat.

A gomba furcsa egy élőlény, se hús, se hal, se növény, de bárminek is tekintsük, a jóféle, ízletes gombafejeket szívesen látjuk a tányérunkon. A különösen nagy becsben álló gombafajták, mint a vargányák, vagy a rókagombja szezonja inkább csak a nyár derekán kezdődik, de aki a gombát szereti, a tavaszi kucsma- vagy szegfűgombát sem veti meg.

Azt, hogy a talajból kibújó gombafejek nem állatok, viszonylag könnyű belátni. A növények a napfény, a fotoszintézis révén a szervetlen világból építenek szerves anyagokat, viszont a gombák ennek ellenkezőjén ügyködnek: az állatokhoz hasonlóan növények vagy állatok szerves vegyületeit hasznosítják, és szervetlen vegyületekre bontják le.

A világon nagyon sokféle gomba létezik, az egysejtű élesztőgombáktól a sajtot, vagy éppen a kint felejtett franciakrémest bevonó penészgombákon át a kalapos gombákig több mint százezer fajt sorolnak a gombák – rendszertani értelemben vett – országába.

A fejlettebb gombák sejtje (hifa) hosszúkás, akár több centiméteres is lehet, de pókhálónál is vékonyabb.  A hifák telepeket alkotnak, ennek neve micélium, ilyen például a már említett penészgyep is.

A konyhában végző, kalapos gombák esetében is a tulajdonképpeni gombaszervezet az avarban, földben terjedő fonalhálózat. A föld fölé növő termőtest, azaz a hétköznapi értelemben vett „gomba” a szaporodást szolgálja: a kalapok alján termelődő spórákat a szél messzire viszi, megkönnyítve új gombatelepek alapítását.

A gombahálózatban nincsenek speciális szervek, minden sejt egyforma módon táplálkozik: a környezetükben lévő anyagokat enzimekkel feloldják, és magukba „szívják”. A táplálék forrása gombafajtól függően halott, vagy élő növény, esetleg állat lehet, de különösen a kalapos gombáknál van példa a kölcsönösen előnyös együttműködésre is:

számos gombafaj bizonyos fásszárú növények gyökeréhez kapcsolódik, és a fák által termelt szerves anyagokért cserébe szervetlen anyagokat és vizet ad számukra. Ez a magyarázata, hogy egyes gombafajokat (például tinórukat) csak meghatározott fafélék mellett találunk.

A gombák a növényekhez és az állatokhoz képest sokkal érzékenyebbek a klímára. Mindenképpen sok nedvességet igényelnek, de emellett viszonylag szűk hőmérsékleti tartományban képesek csak életben maradni. Emiatt nem mindegy, milyen hőmérsékleten tartjuk például a mustot, és ezzel van összefüggésben a kalapos gombák szezonalitása is: valamelyik gomba a hűvösebb kora tavaszi vagy őszi, valamelyik a melegebb nyári időjárás mellett érzi jól magát.

Történelmi kalaposok

A gomba természetesen ősidők óta táplálékunkul szolgál, már a vadászó-gyűjtögető népek étrendjében is szerepelt. Az ókori görögök is fogyaszthatták, ugyanis Euripidész és Hippokratész is írnak a gombamérgezésekről. A rómaiak kedvelték a boletit, azaz a csiperkeféléket, amelyek elkészítéséhez külön edényt, boletart használtak.

A csiperke mellett leginkább császárgalóca, tinórufélék, pöfeteg és kucsmagomba kerülhetett főzőedényeikbe. Apicius III. századi – a világon elsőnek tekintett – szakácskönyve is több gombareceptet ismertet. Talán Claudius császárral is egy tál boleti végzett, amelybe felesége, Agrippina néhány mérgező gombát is kevertetett, így nyitván utat fia, Nero trónra lépése előtt.

A nomád magyaroknak a ló hátáról valószínűleg nem tűntek fel a földből kinövő kincsek, gomba szavunk ugyanis szláv eredetű, a honfoglalás utáni időben került nyelvünkbe. Az angol mushroom az ófrancia mousse-ból származhat, amely régen nem habot, hanem mohát jelentett. A német Pilz végső soron a latin boletus szóra vezethető vissza, míg a francia champignon alföldi tájra (campania) utal.

Nincsen rózsa tövis nélkül:

a gomba történelmét a véletlen vagy szándékos gombamérgezések is végigkísérik. A világon ismert több ezer gombafajta közül csak néhány tucatnyi képes halálos mérgezésre, és a legtöbb áldozat ezen belül is a gyilkos galócához, illetve rokonaihoz köthető, amelyekből egy 4-5 dekagrammos példány is megölhet egy embert.

Claudius császáron kívül a galócáknak más ismert személyiségek is áldozatul estek. VII. Kelemen pápa és III. Károly magyar király (egyben német-római császár) halálát egyaránt galócamérgezéssel magyarázzák. Utóbbi esetében, Voltaire szavaival élve, a „tál gomba megváltoztatta Európa jövőjét”: a váratlanul, fiú utód nélkül meghalt uralkodó trónjáért háború tört ki, a nyolc évig tartó küzdelem (az osztrák örökösödési háború) után került lánya, Mária Terézia a trónra.

Az ehetőnek számító gombák is megterhelhetik a szervezetet: nehezen emészthető kitint, allergén vagy hőre lebomló, enyhén mérgező anyagokat is tartalmazhatnak, ezért célszerű még az ártalmatlannak tűnő bolti csiperkét is hőkezelve fogyasztani.


Ondrok gödre
Oravecz Imre Ondrok gödre című regényében azt is bemutatja, hogy a Mátra alján élők életében milyen fontos szerepet tölt be a gomba. A főszereplő nagyapja, az idős János is „nagy gombabolond volt, és nem létezett olyan húsétel, beleértve kedvencét, a borsos tokányt is, amelyet egy jól elkészített gombapörkölt elé helyezett volna”.

A parasztok nem feltétlenül maguk szedték, „legalábbis az Árvaiak azt tartották, hogy csak a szegény gombázik, meg a cigány. A módos a cselédjét küldi, vagy vesz a szegényektől, nem pénzért természetesen, hanem terményt, tojást, cigánynak meg kenyeret vagy zsírt ad érte cserébe.

Az, hogy idős János ennek ellenére mégis gombázott, nem helyezte hatályon kívül a szabályt, hanem mint kivétel inkább erősítette. Neki elnézték, neki már lehetett. Ő öregember volt, neki már sok meg volt engedve, ha nem is minden.

”Mások számára egyenesen szakrális élményt jelentett a gombaszedés. Mint például Közsüs nagyanya, az erdő minden zugát ismerő, nagy gombászó számára, akinek „jelenései voltak az erdőn. Váltig állította, hogy gyakorta találkozik ott Szűz Máriával. Az mindig megkéri, hogy vegye a hátára, és vigye egy darabon, mert már elfáradt a gyaloglásban. Soha nem árulta el, mit keres a Názáreti anyja Darnóban, csak éppen arra visz-e az útja, vagy netán ő maga is rendszeresen gombázik.”

Kicsi a szegfű, de erős

A gombaszezon tavaszi nyitányában a kucsmagombák a főszereplők. Jellemzően áprilisban és májusban teremnek, de már márciusban is megjelenhetnek a barna vagy szürkés, redős, tényleg kucsmára emlékeztető kalapú, üreges, törékeny tönkű gombák. Erdők szélén, bokros helyeken, esetleg réteken nagy mennyiségben teremnek, de a házikertben is megjelenhetnek. Több fajtájuk létezik.

Az ízletes kucsmagomba kalapja tojásszerű, tömzsi, tönkje viszonylag rövid és alul kiszélesedik. A cseh kucsmagomba vékony, hosszúkás tönkjén kicsi, gyűszűszerű kucsma üldögél. A fattyú kucsmagomba kucsmája szintén csak néhány centi, de kúp alakú és a tönkje vastagabb. Akármelyikhez is jutunk, mindegyik kucsmagomba ízletes. Törékeny, főzéskor könnyen széteső tönkjük miatt elsősorban mártásokhoz, levesekhez alkalmasak, vagy párolva, töltelékként is kitűnőek.

Viszont ne keverjük a kucsmát a sapkával: a kucsmagombák rokonai a papsapkagombák, amelyek velük egy időben és helyen is előfordulhatnak. Nevüket a felül összecsípett, süvegszerű kalapjukról kapták. Sokáig ezeket is gyűjtötték, mivel forrázás után ehetőnek tartották őket, de mára kiderült, hogy méreganyaguk nem ürül ki a szervezetből, így a rendszeres fogyasztásuk komoly problémákat okozhat.

A kevésbé ismert gombafajok közé tartozik a tövisaljagomba. Nevét onnan kapta, hogy kora tavasszal kökény- vagy galagonyabokrok körül terem, mivel azok gyökereivel áll kapcsolatban. Ha lehet ilyet gombára mondani, átlagos megjelenésű: arasznyi fehér tönkjét hullámos szélű, kúpos tetejű, világos színű kalap fedi.

A kissé vészjósló nevű, és sok esetben tényleg mérgező döggombák családjába tartozik, de ehető, bár húsa erősen, néha kellemetlenül lisztszagú. Mivel kevesen gyűjtik, ha lelőhelyére akadunk, valószínűleg minden évben háborítatlanul begyűjthetjük a termést. Akik leszedik, azok közül is sokan valószínűleg a májusi pereszkével keverik össze, ami sokkal kisebb problémát jelent, mint ha a nyár elején már előforduló nagy döggombát tekintenék ehető gombának.

A májusi pereszke az ízletes, szívesen fogyasztott pereszkefélék korai, tavasztól nyár elejéig előforduló képviselője. Füves, bokros helyeken található, helyenként nagy mennyiségben terem. A májusi pereszke világos színű, rövid tönkjével, domború, majd ellaposodó kalapjával messziről a csiperkére emlékeztet, de lemezei is fehérek, míg a csiperkéké rózsaszínűek vagy barnák. A kellemes, lisztes aromájú gomba sokféle célra használható.

A gombában gazdagabb hegyvidékeken nem becsülik sokra, de az alföldi emberek számára a legértékesebb gombafélék egyike az apró szegfűgomba. Több faja létezik, közös ismertetőjelük, hogy lemezeik ritkán állnak, a kalap alulról nézve kocsikerékre emlékeztet. A fűben termő, mezőkön, legelőkön, kertekben esős időben gyakori faj a mezei szegfűgomba.

Nemcsak tavasszal, hanem áprilistól egészen októberig szedhető, ha kellő csapadék éri a füvet, és az esős időt sem nagyon száraz, kánikulai idő követi. Ilyenkor jó termőhelyen egyszerre sok kis zsemleszínű gombafejecske színezi a füvet, amelyek sokszor kör alakba rendeződve, úgynevezett boszorkánykört alkotnak.

Ha a fűből kikandikáló, zsemleszínű gombáknak zsemleszínű, ritkán álló lemezeik vannak, és erőteljes szegfűszegillatot árasztanak, nagy valószínűséggel mezei szegfűgombákkal van dolgunk – de velük együtt mérgező susulykák, már nevükben sem barátságos kígyógombák és más „rosszindulatú” gombák is előfordulhatnak, ezért hozzá értő embernek minden egyes darabot alaposan meg kell néznie. A szegfűgomba vékony tönkje szívós, ezért gyűjtéskor a kalap alatt kb. egy centivel érdemes (körömmel) elcsípni, az alsó része fogyasztásra alkalmatlan.

Vizsgálat

A nagyobbra nőtt mezei szegfűgombák is legfeljebb csak néhány centiméter átmérőjűek, így nem kevés munkával jár egy lábasnyi ételhez való összegyűjtése, átvizsgálása és feldolgozása, de az eredmény megéri a fáradságot.

A ruganyos kalapokból kitűnő paprikás készíthető, nem csak a gomba állaga miatt, de azért is, mert gyümölcsös aromájához különösen jól illik a fűszerpaprika karaktere. Nagyon jó leves is készíthető az illatos gombából. Ha nincs belőle sok, ízesítésre is használható, néhány darab jó ízt ad a húsleveseknek.

Ha májusban, esős idő után néhány nappal kinézünk kedvenc legelőnkre, de csak kevés szegfűgombát találunk, meg is száríthatjuk: különösebb erőfeszítés nélkül, tárcára kiterítve, a napon könnyen megszárad. Így majd a későbbi leveseinkbe dobhatjuk be őket.

A parasztok természetesen ismerték a gombákat, ha nem is feltétlenül a határozókban leírt nevükön. Ma sok piacon található gombavizsgáló, így a városi emberek is biztonsággal szedhetnek gombát. Persze, alapvetően nem árt ismerni, mit szeretnénk gyűjteni, és a gyanús, vagy ismeretlen darabokat érdemes külön papírzacskóba tenni.

Figyelembe kell venni azt is, hogy a vadon szedett gomba sokkal kevésbé áll el, mint a termesztett, egy-két napon belül fel kell dolgozni, így a gombavizsgálót is már a szedés napján érdemes felkeresni.

Ha nem magunk gyűjtjük, gombaszempontból jó (azaz esős) idő esetén a piacokon a tavaszi gombák többségét meg is vásárolhatjuk: a kucsmagombák, a májusi pereszke és a mezei szegfűgomba is az árusítható fajok közé tartoznak.

A nyár közeledtével tavaszi kedvenceink – a szegfűgomba kivételével – eltűnnek a mezőkről. De ne csüggedjünk, a hegyekben a kilombosodó fák alatt elszáradnak a hagymás növények, és helyüket átadják a sokféle gombának. Mire a kajszi megérik, a kajszi illatú rókagomba is megjelenik az avaron.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.