Ha a vadon termő gombákra gondolunk, minden bizonnyal a vénasszonyok nyara, a friss avarszőnyeg és az alóla kibújó gombafejek jutnak eszünkbe. Tavasszal a hegyvidéki erdők valóban még csupán ébredeznek, az avaron inkább csak hagymafélék díszlenek, de a réteken, legelőkön már gyűjthetjük az első gombákat.

A gomba furcsa egy élőlény, se hús, se hal, se növény, de bárminek is tekintsük, a jóféle, ízletes gombafejeket szívesen látjuk a tányérunkon. A különösen nagy becsben álló gombafajták, mint a vargányák, vagy a rókagombja szezonja inkább csak a nyár derekán kezdődik, de aki a gombát szereti, a tavaszi kucsma- vagy szegfűgombát sem veti meg.

Azt, hogy a talajból kibújó gombafejek nem állatok, viszonylag könnyű belátni. A növények a napfény, a fotoszintézis révén a szervetlen világból építenek szerves anyagokat, viszont a gombák ennek ellenkezőjén ügyködnek: az állatokhoz hasonlóan növények vagy állatok szerves vegyületeit hasznosítják, és szervetlen vegyületekre bontják le.

A világon nagyon sokféle gomba létezik, az egysejtű élesztőgombáktól a sajtot, vagy éppen a kint felejtett franciakrémest bevonó penészgombákon át a kalapos gombákig több mint százezer fajt sorolnak a gombák – rendszertani értelemben vett – országába.

A fejlettebb gombák sejtje (hifa) hosszúkás, akár több centiméteres is lehet, de pókhálónál is vékonyabb.  A hifák telepeket alkotnak, ennek neve micélium, ilyen például a már említett penészgyep is.

A konyhában végző, kalapos gombák esetében is a tulajdonképpeni gombaszervezet az avarban, földben terjedő fonalhálózat. A föld fölé növő termőtest, azaz a hétköznapi értelemben vett „gomba” a szaporodást szolgálja: a kalapok alján termelődő spórákat a szél messzire viszi, megkönnyítve új gombatelepek alapítását.

A gombahálózatban nincsenek speciális szervek, minden sejt egyforma módon táplálkozik: a környezetükben lévő anyagokat enzimekkel feloldják, és magukba „szívják”. A táplálék forrása gombafajtól függően halott, vagy élő növény, esetleg állat lehet, de különösen a kalapos gombáknál van példa a kölcsönösen előnyös együttműködésre is:

számos gombafaj bizonyos fásszárú növények gyökeréhez kapcsolódik, és a fák által termelt szerves anyagokért cserébe szervetlen anyagokat és vizet ad számukra. Ez a magyarázata, hogy egyes gombafajokat (például tinórukat) csak meghatározott fafélék mellett találunk.

A gombák a növényekhez és az állatokhoz képest sokkal érzékenyebbek a klímára. Mindenképpen sok nedvességet igényelnek, de emellett viszonylag szűk hőmérsékleti tartományban képesek csak életben maradni. Emiatt nem mindegy, milyen hőmérsékleten tartjuk például a mustot, és ezzel van összefüggésben a kalapos gombák szezonalitása is: valamelyik gomba a hűvösebb kora tavaszi vagy őszi, valamelyik a melegebb nyári időjárás mellett érzi jól magát.

Történelmi kalaposok

A gomba természetesen ősidők óta táplálékunkul szolgál, már a vadászó-gyűjtögető népek étrendjében is szerepelt. Az ókori görögök is fogyaszthatták, ugyanis Euripidész és Hippokratész is írnak a gombamérgezésekről. A rómaiak kedvelték a boletit, azaz a csiperkeféléket, amelyek elkészítéséhez külön edényt, boletart használtak.

A csiperke mellett leginkább császárgalóca, tinórufélék, pöfeteg és kucsmagomba kerülhetett főzőedényeikbe. Apicius III. századi – a világon elsőnek tekintett – szakácskönyve is több gombareceptet ismertet. Talán Claudius császárral is egy tál boleti végzett, amelybe felesége, Agrippina néhány mérgező gombát is kevertetett, így nyitván utat fia, Nero trónra lépése előtt.

A nomád magyaroknak a ló hátáról valószínűleg nem tűntek fel a földből kinövő kincsek, gomba szavunk ugyanis szláv eredetű, a honfoglalás utáni időben került nyelvünkbe. Az angol mushroom az ófrancia mousse-ból származhat, amely régen nem habot, hanem mohát jelentett. A német Pilz végső soron a latin boletus szóra vezethető vissza, míg a francia champignon alföldi tájra (campania) utal.

Nincsen rózsa tövis nélkül:

a gomba történelmét a véletlen vagy szándékos gombamérgezések is végigkísérik. A világon ismert több ezer gombafajta közül csak néhány tucatnyi képes halálos mérgezésre, és a legtöbb áldozat ezen belül is a gyilkos galócához, illetve rokonaihoz köthető, amelyekből egy 4-5 dekagrammos példány is megölhet egy embert.

Claudius császáron kívül a galócáknak más ismert személyiségek is áldozatul estek. VII. Kelemen pápa és III. Károly magyar király (egyben német-római császár) halálát egyaránt galócamérgezéssel magyarázzák. Utóbbi esetében, Voltaire szavaival élve, a „tál gomba megváltoztatta Európa jövőjét”: a váratlanul, fiú utód nélkül meghalt uralkodó trónjáért háború tört ki, a nyolc évig tartó küzdelem (az osztrák örökösödési háború) után került lánya, Mária Terézia a trónra.

Az ehetőnek számító gombák is megterhelhetik a szervezetet: nehezen emészthető kitint, allergén vagy hőre lebomló, enyhén mérgező anyagokat is tartalmazhatnak, ezért célszerű még az ártalmatlannak tűnő bolti csiperkét is hőkezelve fogyasztani.

Kicsi a szegfű, de erős

A gombaszezon tavaszi nyitányában a kucsmagombák a főszereplők. Jellemzően áprilisban és májusban teremnek, de már márciusban is megjelenhetnek a barna vagy szürkés, redős, tényleg kucsmára emlékeztető kalapú, üreges, törékeny tönkű gombák. Erdők szélén, bokros helyeken, esetleg réteken nagy mennyiségben teremnek, de a házikertben is megjelenhetnek. Több fajtájuk létezik.

Az ízletes kucsmagomba kalapja tojásszerű, tömzsi, tönkje viszonylag rövid és alul kiszélesedik. A cseh kucsmagomba vékony, hosszúkás tönkjén kicsi, gyűszűszerű kucsma üldögél. A fattyú kucsmagomba kucsmája szintén csak néhány centi, de kúp alakú és a tönkje vastagabb. Akármelyikhez is jutunk, mindegyik kucsmagomba ízletes. Törékeny, főzéskor könnyen széteső tönkjük miatt elsősorban mártásokhoz, levesekhez alkalmasak, vagy párolva, töltelékként is kitűnőek.

Viszont ne keverjük a kucsmát a sapkával: a kucsmagombák rokonai a papsapkagombák, amelyek velük egy időben és helyen is előfordulhatnak. Nevüket a felül összecsípett, süvegszerű kalapjukról kapták. Sokáig ezeket is gyűjtötték, mivel forrázás után ehetőnek tartották őket, de mára kiderült, hogy méreganyaguk nem ürül ki a szervezetből, így a rendszeres fogyasztásuk komoly problémákat okozhat.

A kevésbé ismert gombafajok közé tartozik a tövisaljagomba. Nevét onnan kapta, hogy kora tavasszal kökény- vagy galagonyabokrok körül terem, mivel azok gyökereivel áll kapcsolatban. Ha lehet ilyet gombára mondani, átlagos megjelenésű: arasznyi fehér tönkjét hullámos szélű, kúpos tetejű, világos színű kalap fedi.

A kissé vészjósló nevű, és sok esetben tényleg mérgező döggombák családjába tartozik, de ehető, bár húsa erősen, néha kellemetlenül lisztszagú. Mivel kevesen gyűjtik, ha lelőhelyére akadunk, valószínűleg minden évben háborítatlanul begyűjthetjük a termést. Akik leszedik, azok közül is sokan valószínűleg a májusi pereszkével keverik össze, ami sokkal kisebb problémát jelent, mint ha a nyár elején már előforduló nagy döggombát tekintenék ehető gombának.

A májusi pereszke az ízletes, szívesen fogyasztott pereszkefélék korai, tavasztól nyár elejéig előforduló képviselője. Füves, bokros helyeken található, helyenként nagy mennyiségben terem. A májusi pereszke világos színű, rövid tönkjével, domború, majd ellaposodó kalapjával messziről a csiperkére emlékeztet, de lemezei is fehérek, míg a csiperkéké rózsaszínűek vagy barnák. A kellemes, lisztes aromájú gomba sokféle célra használható.

A gombában gazdagabb hegyvidékeken nem becsülik sokra, de az alföldi emberek számára a legértékesebb gombafélék egyike az apró szegfűgomba. Több faja létezik, közös ismertetőjelük, hogy lemezeik ritkán állnak, a kalap alulról nézve kocsikerékre emlékeztet. A fűben termő, mezőkön, legelőkön, kertekben esős időben gyakori faj a mezei szegfűgomba.

Nemcsak tavasszal, hanem áprilistól egészen októberig szedhető, ha kellő csapadék éri a füvet, és az esős időt sem nagyon száraz, kánikulai idő követi. Ilyenkor jó termőhelyen egyszerre sok kis zsemleszínű gombafejecske színezi a füvet, amelyek sokszor kör alakba rendeződve, úgynevezett boszorkánykört alkotnak.

Ha a fűből kikandikáló, zsemleszínű gombáknak zsemleszínű, ritkán álló lemezeik vannak, és erőteljes szegfűszegillatot árasztanak, nagy valószínűséggel mezei szegfűgombákkal van dolgunk – de velük együtt mérgező susulykák, már nevükben sem barátságos kígyógombák és más „rosszindulatú” gombák is előfordulhatnak, ezért hozzá értő embernek minden egyes darabot alaposan meg kell néznie. A szegfűgomba vékony tönkje szívós, ezért gyűjtéskor a kalap alatt kb. egy centivel érdemes (körömmel) elcsípni, az alsó része fogyasztásra alkalmatlan.

Vizsgálat

A nagyobbra nőtt mezei szegfűgombák is legfeljebb csak néhány centiméter átmérőjűek, így nem kevés munkával jár egy lábasnyi ételhez való összegyűjtése, átvizsgálása és feldolgozása, de az eredmény megéri a fáradságot.

A ruganyos kalapokból kitűnő paprikás készíthető, nem csak a gomba állaga miatt, de azért is, mert gyümölcsös aromájához különösen jól illik a fűszerpaprika karaktere. Nagyon jó leves is készíthető az illatos gombából. Ha nincs belőle sok, ízesítésre is használható, néhány darab jó ízt ad a húsleveseknek.

Ha májusban, esős idő után néhány nappal kinézünk kedvenc legelőnkre, de csak kevés szegfűgombát találunk, meg is száríthatjuk: különösebb erőfeszítés nélkül, tárcára kiterítve, a napon könnyen megszárad. Így majd a későbbi leveseinkbe dobhatjuk be őket.

A parasztok természetesen ismerték a gombákat, ha nem is feltétlenül a határozókban leírt nevükön. Ma sok piacon található gombavizsgáló, így a városi emberek is biztonsággal szedhetnek gombát. Persze, alapvetően nem árt ismerni, mit szeretnénk gyűjteni, és a gyanús, vagy ismeretlen darabokat érdemes külön papírzacskóba tenni.

Figyelembe kell venni azt is, hogy a vadon szedett gomba sokkal kevésbé áll el, mint a termesztett, egy-két napon belül fel kell dolgozni, így a gombavizsgálót is már a szedés napján érdemes felkeresni.

Ha nem magunk gyűjtjük, gombaszempontból jó (azaz esős) idő esetén a piacokon a tavaszi gombák többségét meg is vásárolhatjuk: a kucsmagombák, a májusi pereszke és a mezei szegfűgomba is az árusítható fajok közé tartoznak.

A nyár közeledtével tavaszi kedvenceink – a szegfűgomba kivételével – eltűnnek a mezőkről. De ne csüggedjünk, a hegyekben a kilombosodó fák alatt elszáradnak a hagymás növények, és helyüket átadják a sokféle gombának. Mire a kajszi megérik, a kajszi illatú rókagomba is megjelenik az avaron.