Ízvadászat » Magyar ízek

Terítéken a zsenge zöldségek

Terítéken a zsenge zöldségek

2019.06.11.  | Salamon Csaba

Itt a kánikula: ízletes, vajpuha a répa és a karalábé, dudorodnak a borsóhüvelyek, és az első tökbucik is megjelennek a nagy levelek alatt. Nyakunkon a főzelékszezon.

A nyár eleje a főzelékfélék legjobb szezonja. A nyári meleg beköszöntével a zöldborsó leterem, a spenót felmagzik, főzeléknek inkább csak bab és tök marad, s lassan elkezdődik a lecsószezon. A nyár elejéig elérhető spenótnak nem a termését, hanem zöld leveleit fogyasztjuk. A hivatalosan Spinacia oleracea névre keresztelt növény a disznóparéjfélék családjába tartozik. Hívják parajnak is, de ezt inkább tekinthetjük afféle menzatudományi bikkfanyelvnek, a népnyelvben a paraj vagy paréj szót sokkal általánosabban, inkább gyomokra használják.

KRÉMES SPENÓT RÁNTOTT TOJÁSSALKRÉMES SPENÓT RÁNTOTT TOJÁSSAL

Nem véletlenül esik annyira jól tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, fehérjét és egyéb hasznos dolgot tartalmaz. A spenót magas vastartalmú alapanyagként ismert, de oxálsavtartalma miatt a benne lévő vas alig hasznosul, az oxálsav egyébként is problémás a szervezet számára. A mértékkel fogyasztott spenót mindenesetre nemcsak egészséges, hanem finom is, bár sokunk csak felnőttként kezdte el értékelni. Talán Popeye matróz nyers modora riasztja el erőt adó ételétől is a jóérzésű gyerekeket, vagy egyszerűen csak a szokásos, lisztes-csirizes menzai kivitel nem ízlik nekik. 

Finom is lehet

A másik kedvelt levélzöldségünk, a mezei sóska (Rumex acetosa) a spenótnak csak távoli rokona, családjának (keserűfűfélék) ismertebb tagjai a hajdina vagy a rebarbara. A spenótnál is sokkal több szabad oxálsavat tartalmaz, savanyú ízét is ennek köszönheti. Íze, karaktere közelebb áll a kivihez vagy a rebarbarához, mint a spenóthoz, a szokásos sóskakrémleves vagy -mártás is inkább gyümölcslevesre vagy -mártásra emlékeztet, mint zöldségételre.

A menzai választék talán legcinikusabb nevet viselő tagja a finomfőzelék. Az egyenkockákra vágott sárgarépával és konzervborsóval színezett rántáskupacról nehéz elképzelni, hogyan kaphatta a nevét. Pedig friss zöldségekből igazán finom, szinte elegáns főzelék készíthető. Magyar Elek, az Ínyesmester receptje szerint a „finom főzelék”-hez egyenlő mennyiségű sárgarépát, karalábét, újkrumplit és kifejtett zöldborsót kell vajon megpárolni, majd liszttel megszórni és csontlével felereszteni.

Összetevői közül a sárgarépa (Daucus carota) a legrégebben ismert zöldségnövények közé tartozik, termesztése 3-4 ezer évre nyúlik vissza. Európában őshonos, de Ázsiában is megtalálható vadon, a görögöknél és a rómaiaknál a fogyasztása általános volt. Magyarországon is minden konyhakertben megtalálható. Ha csak egész kicsi veteményest tart is fenn, gyökérzöldséget biztos vet bele mindenki, mondván, egy szál répáért ne kelljen boltba menni. A sárgarépa azon zöldségek közé tartozik, amelyek Magyarországon kifejezetten jó minőségben megtermelhetők.

„FINOMFŐZELÉK”, LEVELES TÉSZTA, FÜSTÖLT LAZAC, KECSKESAJT„FINOMFŐZELÉK”, LEVELES TÉSZTA, FÜSTÖLT LAZAC, KECSKESAJT

Hűvös, csapadékos tájakon a répa nagyra nő, de ízetlen lesz (mint például a hipermarketekben kapható importrépák), száraz, meleg körülmények között pedig kicsi, rágós gyökerek fejlődnek. A Kárpát-medence laza öntéstalajain, ha a kellő, de nem túlzott mennyiségű meleget és az egyenletes fejlődéshez szükséges vizet is megkapja, ízletes, egyben finom rostú gyökereket növeszt.

A minőség szempontjából a fajta is fontos tényező. Rövid és hosszú gyökerű, gyorsan és hosszabb idő alatt beérő fajták sokaságából válogathatnak a termelők. A korán termő, kicsi gömb alakú, vagy a konzervből is ismert rövid bébirépafajták nálunk nagyon ritkák, pedig ízletesek. Akár nyár elején fogyasztjuk frissen, akár télire szeretnénk tárolni, a lekerekített végű, ízletes, de nem tolakodóan édes Nantes-i (Nanti) jó választás lehet.

Répa szavunk szláv eredetű, végső soron a latin rapum, rapa alakokra vezethető vissza. De ez esetben talán mi is viszonoztuk valamennyire a szláv népeknek az elnevezésben nyújtott segítséget. A Belgrádban járók egy dolgot biztos meg fognak érteni az étlapon: a sárgarépa szerbül is šargarepa. 

Konyhakert

A mádi Gusteau Kulináris Élményműhely saját kertjében elsősorban a még kevesebb helyet igénylő zöld fűszerekre, ehető virágokra koncentrál, szezonban az étterem konyháján saját termesztésű tárkonyt, lestyánt, zsályát, mentát, sarkantyúkát, nefelejcset, árvácskát használ fel, de jut hely borsónak és paradicsomnak is.

Parázsburgonya

A karalábé a 19. századi szakácskönyvekben még kalarábé néven szerepel, valamikor később cserélődhetett meg a két mássalhangzó, kevésbé nyelvtörővé téve a szót. A korábbi alak a német Kohlrabi, azaz „káposztarépa” leszármazottja. Répa alatt itt nem a sárgarépát, hanem a hűvös-csapadékos klímát kedvelő, ezért nálunk a nyugati vidékeken kívül kevéssé ismert tarlórépát kell érteni, amelynek gömbölyű fajtái a karalábéhoz hasonló alakúak és ízűek, vagyis inkább fordítva. A karalábé ugyanis nem túl régről származik, 4-500 éves korával a káposztafélék között mindenképpen fiatalnak számít. Első írásos említése 1554-ből való, a 16. század végén Németországban, Angliában, Olasz- és Spanyolországban ismerték.

Gumója nem valódi gumó, hiszen nem föld alatt nő, hanem a növény megvastagodott szára. Származása miatt hidegtűrő növény, jól tudják vele hasznosítani a fóliasátrakat a kora tavaszi időszakban, így a zsenge, zöldes húsú karalábé az első tavaszi csemegék közé tartozik. A balkáni gyökerű töltött káposztával vagy paprikával szemben a töltött karalábé valószínűleg magyar eredetű. Mára kissé kikopott az étlapokról, pedig

a Magyar Elek módra készített, borjúhússal töltött karalábé – kikapart belsejével és a finomra vágott gyenge levelekkel együtt párolva – egyszerű, könnyed és finom étel.

Régen nagy szám volt az első újkrumpli. Az első szombat, amikor szüleink a foszló héjú, rózsaszín gumókkal a cekkerben jöttek haza a piacról, legalább akkora ünnep volt, mint az első eper megjelenése. A tervgazdaság korában természetszerűleg a burgonya és az eper is Magyarországról származott, így mire az első példányok felbukkantak a zöldségeseknél, a közönség már nagyon várta őket.

„RAKOTT BURGONYA”„RAKOTT BURGONYA”

Cserébe viszont egyből ízletes árut kapott: a gyorsan melegedő alföldi homoktalajok, amelyek „rendes” krumplinak a forró nyár miatt nem a legjobbak, újkrumpli termelésére nagyon is megfelelnek. A kicsi, sokszor „parázsburgonya” néven futó termések a legfinomabbak (mellesleg sokszor a legolcsóbbak is). Igaz, a kisebb szemek tisztítása tovább tart, de elég, ha a foszló külső héjukat nedvesen (például egy fémszálakból készített szivaccsal) ledörzsöljük.

Zöld és sárga

Akkor is szinte borsódzik a hátunk, amikor megjelennek a piacon az első vékony, élénkzöld zöldborsóhüvelyek, bennük a fényes, inkább még csak borsméretű szemekkel. A nagyobb szemű, igazán ízletes, ráncos velőborsók később érnek, először csak a gyorsan beérő, de egyben gyorsan öregedő kifejtőborsófajták kerülnek piacra.

Sokan meglepődnek, hogy a zöld- és a sárgaborsó ugyanaz a növény, pedig így van: mindkettő a borsó (Pisum sativum) termése, de az előbbit éretlenül (tehát duplán zölden) szedik, utóbbit pedig éretten, megszáradva és hántolva használjuk fel.

A gazdák mindent elkövetnek a minél hamarabbi, tehát minél drágábban értékesíthető primőrökért. Az 1930-as években a híres villányi Kopár- és Szarkás-dűlőben is korai zöldborsót termesztettek. A nagy gazdasági világválság idején nem volt pénz a kiöregedett szőlőtőkék újratelepítésére, inkább borsót vetettek a védett dűlőkben. A leginkább fővárosi kereskedőknek eladott zöldborsótermés jó évben hozott annyi bevételt, mint a bor.

A piacon sok mindenhez kiírják, hogy cukorborsó, de az igazi cukorborsó héja nem tartalmaz belső membránt, így a zöldbabhoz hasonlóan, egészben fogyasztható. Erre a tulajdonságra utal francia neve, a mangetout, azaz „edd az egészet” is.

Zöldborsó vásárlásakor érdemes a pucolási veszteséggel is kalkulálni:

nagyjából a súly felét teszi ki a héj, a borsószemek felét pedig a pucolást végző gyerekek eszik meg.

Tehát a recept szerinti nettó súly négyszeresét érdemes az árustól kérni. A fiatal, ízletes zöldségfélék a finomfőzelék mellett szinte bármilyen módon kombinálhatók egymással, és a szintén ekkorra felcseperedő zöldfűszerekkel, a kaporral, a mentafélékkel, az évelő lestyán vagy tárkony friss leveleivel.

Felesleges mondani, hogy nemcsak nem divat vastag, sűrű rántással szaporítani őket, de kifejezetten tönkre is teszi finom ízüket az ilyen elkészítési mód. Ugyanakkor, ha a zöldborsófőzelék kevés vajjal, liszttel párolva, tejjel felöntve készül, lényegében könnyed zöldborsós besamelről beszélhetünk, és a spenóthoz hasonlóan a zöldbabot is sűríthetjük aludttejbe áztatott zsemlével. De a főzelék saját magával is sűríthető: elegendő lehet, ha az alapanyag egy részét turmixolva tesszük hozzá.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.