Varjú Viktor és Szalkai Pál a Vendéglő a KisBíróhoz séfjei elkészítették Turóczy Károlyné három receptjének modern változatát. Az eredeti leírás a Magyar Konyha legújabb számában.

Az 1884-ben született Madarász Margit az első magyar teniszbajnoknő. Nemcsak a magyar bajnokságot nyerte meg, de a németet is, Hamburgban. Második férje Thuróczy Károly nyitrai alispán. Mivel gyerekük nem született, Margit energiái nagy részét a háztartásra, a vendégségekre, a főzésre fordította. Vacsoráira grófok, bárók, hercegek voltak hivatalosak, gróf Esterházy János például rendszeresen kóstolta a főztjét. A Magyar Konyha márciusi számában olvashatunk Thuróczyné életéről, lakomáiról, Szederkényi Olga tollából és közlünk három receptet a szakácskönyvből. A szűzsültet, a Pompadour omlettjét és az Indianer bomba receptjét Varjú Viktor és Szalkai Pál, a Vendéglő a KisBíróhoz séfjei továbbgondolták. Az új recepteket alább olvashatják:

Szűzsült Colbert módra (Carlton receptje)

Hozzávalók:

• 2 db (kb. 800g) sertésszűz
• 1 kg champion gomba
• 1 db vöröshagyma
• 100 g vaj
• 3 db tojás
• 2 csokor zöldpetrezselyem
• 8 szelet pármai sonka
• 8 db kelkáposztalevél

Elkészítés:

A sertésszüzet megtisztítjuk a hártyáktól, sózzuk, borsozzuk, kevés zsiradékban körbepirítjuk, majd 180 °C-os sütőben 5 percig sütjük. Rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. A gombát megmossuk, lereszeljük, majd a vajban megdinsztelt finomra vágott hagymára tesszük, sózzuk, borsozzuk és addig hevítjük, amíg a levet el nem forr és pirulni kezd. Hozzáadjuk a felvert tojásokat és addig hevítjük hogy kenhető legyen. Beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A kelkáposztát leveleire szedjük, köményes, sós, fokhagymás vízben megfőzzük, ügyelve arra, hogy a méregzöld levelek tovább készülnek. Jeges vízbe szedjük át, így megőrizhetjük élénk zöld színét. Ha kihűlt, a levél erezeté kivágjuk és leitatjuk a felesleges vizet. Egy zsugorfóliára terítsünk ki adagonként 2 szelet pármai sonkát (az eredeti receptben szalonna szerepel) erre fektessük a kelkáposztát és kb. 200 g hideg húst, majd tegyünk rá a gombapépből. Az egészet csavarjuk fel szorosan, két helyen kössük meg és serpenyőben, olvasztott vajon süssük körbe. Amennyiben van maghőmérőnk használjuk bátran. (57°C-igérdemes sütni. Ennek hiányában, egy 180 Celsius fokra előmelegített sütőbe betéve, kb. 8-10 percnél többre bizonyosan nincs szükség. Ez persze függ a hús kezdeti hőmérsékletétől illetve  a vastagságától is) A sütőbe kerülés után mindenképpen pihentessük pár percig, hogy a húsból a maximumot hozzuk ki. Pecsenyelevet és rizst kínáljunk hozzá.

Pompadour omlette (Ratzersdorfer)

Hozzávalók:

• 1 ek passzírozott spenót
• 4 tojássárgája
• 3 tojás fehérje
• 1,25 dl tejszín
• 200g fejvelő
• 80g kacszsír
• 150g vöröshagyma
• 2 babérlevél
• citrom
• só
• bors

Elkészítés:

A recept szerinti arányokat betartva, összeállítjuk az omlett masszáját. Kevés fokhagymaolajat is adhatunk hozzá. Egy tapadásmentes serpenyőben diónyi vajat habzásig hevítünk és a masszát ezen sütjük meg az omlett sütés szabályai szerint. A fejvelőt langyos sós vízbe áztatjuk, hogy a hártyát le tudjuk róla fejteni. Vízbe vöröshagymát, babérlevelet, egész borsot, sót és citromot teszünk, felforraljuk, majd beletesszük a velőt és hagyjuk benne kihűlni. Kacsazsíron kevés vöröshagymát fonnyasztunk és a nagyobb darabokra átvágott és lecsepegtetett velőt ezen átforgatjuk, sót, borsot hintünk rá. Ezt a keveréket tesszük a serpenyőben lévő tojásra és ügyesen feltekerjük. Vigyázzunk, hogy nehogy kiszáradjon. A Kisbíró stábja a fejvelőt az omlett mellé tálalta.

Indianer bomba (Mama)

Hozzávalók:

A tészta

• Hozzávalók
• 28 dg cukor
• 14 dg krumpliliszt
• 8 tojássárga és 8 tojás habja

Töltelék:

• 1 csésze kávé
• 4 lap zselatin
• 15 dkg cukor
• 0,5 dl tej
• 5 tojás sárgája
• 4 dl tejszín

Elkészítés:

A tojássárgáját és a cukrot kifehéredésig keverjük és félretesszük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük fel egy csipet só hozzáadásával. A tojássárgás keveréket óvatosan elkeverjük a felvert fehérjével, miközben hozzászitáljuk a keményítőt is. Óvatosan dolgozzunk, spatulát használva, hogy minél kevesebb legyen a térfogatveszteség. A formákat kivajazzuk és kilisztezzük, megtöltjük a felvert masszával és 175 C-on kb. 20-25 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni. A töltelékhez a lapzselatint öt percre hideg vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. A tejet, tojássárgáját, zselatint , egy csésze méregerős presszó kávét vízgőzön összemelegítjük, míg a  tojássárgája ki nem fejti sűrítő hatását. 83 C-nál nem szabad jobban melegíteni, nehogy a tojás kicsapódjon. Ezt utána jégen szobahőmérsékletűre hűtjük és összeforgatjuk a felvert tejszínhabbal. Pár órára hűtőbe tesszük, amíg végleges állaga kialakul.

Forró csoki szósz:

• víz  250g
• cukor 200g
• kakaópor 75 g
• csoki pasztilla 55g
• keményítő 1 tk
• glükóz 50g