Ízvadászat » Magyar ízek

Tíz paprika a piacról

Tíz paprika a piacról

2019.08.30.  | Salamon Csaba

A Pannon Gasztronómiai Akadémiával közös tesztünkben ezúttal a megfelelő paprikaalapanyagot próbáltuk megtalálni az igényesebb felhasználók számára.

Korábban hagyományosan a nyár második felétől kezdődött a töltött paprika és a lecsó főszezonja, amikor a szabadföldi paprika nagy mennyiségben érni kezdett. Manapság a hosszabb szezon érdekében a bogyók zömét üvegházban vagy fólia alatt termelik, így tavasz végétől már kapható a magyar nap érlelte paprika. Igaz, ezek íze nem veszi fel a versenyt a közvetlen napfényen nevelkedettek termésével, de azért lényegesen jobbak, mint a téli, fényszegény időszakban kapható, messziről importált paprikák.

Töltött paprikának a szabályos alakú, nagyobb méretű, kifejlett, de biológiai értelemben még nem érett, tölteni való („tv”) paprikát szoktuk használni. Lecsópaprikaként a már színesedő, esetleg apróbb, göcsörtösebb termést árulják, de természetesen a pirosas színű paprikát is meg lehet tölteni, és a „tv” paprikából is lehet lecsót készíteni.

Az éretlen, azaz „zöld” étkezési paprikák színe fajtától függően sárga vagy tényleg zöld. A termesztésüket meghonosító bolgárkertészek még zöld fajtákat hoztak magukkal, de mára nálunk a fehérnek nevezett sárga paprikák vannak túlsúlyban – minden bizonnyal azért, mert ezek hamarabb kezdenek teremni, így hosszabb a szezonjuk, ami a termesztés északi határán fontos szempont.

A legtöbb zöldség, így a zöldpaprika ízét, beltartalmát is nagyban befolyásolja a termesztés módja.

A napfény számukra is káros hatása ellen, önvédelemként termelik antioxidánsaikat, így például a C-vitamint. Az UV-szűrőként működő üvegtáblák, fóliák alatt élő növényeknek erre nincsen akkora szükségük, ezzel magyarázható, hogy a hajtatott zöldség beltartalma lényegesen elmarad a szabadföldi termésétől.

Szintén fontos, az ízt befolyásoló tényező a talaj: jó talajon nem csak szebb, de ízletesebb, aromásabb is lesz a termés,

hiszen a növények a gyökereikkel mindenféle anyagot felszívnak belőle. A szegedi vagy kalocsai fűszerpaprika alapvető karakterét is a folyó menti öntéstalaj adja meg.

Ugyanakkor a zöldpaprikák termelése a nagyobb gazdaságokban egyre inkább vízkultúrában, gondosan adagolt műtrágyával történik, azaz a növények valódi talajjal nem érintkeznek. Bár sok termelő meg van győződve róla, hogy ilyen módon nemcsak kevesebb vegyszert kell használni, de a zöldség íze is ugyanolyan jó lesz, a tapasztalatok nem ezt mutatják. Mint ahogy az egyszerű tápon nevelt csirke íze sem olyan,  mint a kapirgálósé, ugyanígy a tápoldatnál sokkal komplexebb talajon élő növény íze is összetettebb.

Szabadföldi termést ma már csak elvétve találunk (inkább csak az ősz vége felé kapható kápiák, paradicsompaprikák tartoznak ide), de valódi talajról származó zöldpaprikához szerencsére még hozzá lehet jutni – elsősorban a piacokon, különösen a biotermelőknél.

A budapesti Hold utcai piacon, a Champoint a 4 majomhoz pezsgőbárban tartott tesztünkre néhány bolti termék mellett elsősorban piacokról vásároltunk sárga és zöld, többnyire nem csípős paprikákat.

A zsűri munkájában a következő séfek, gasztronómiai szakemberek és termelők vettek részt: Csapody Bence, Cseperkálóné Mirek Barbara, Horváth Boldizsár, Laczó Csilla, Mihályi László, Orsolyák Attila és Rőthy Krisztina.

Eredmény

Mivel néhány termelőtől többféle paprika is bekerült a tesztbe, most nem annyira a konkrét fajtákat, inkább a termelőket értékeltük. A budapesti Lehel téri piacon árusító, galgahévízi Raffai János paprikái kapták a legtöbb pontot, a Cecei és a zöld színű PCR egyaránt tetszett a zsűrinek.

Második helyen a hazai paprikatermesztés fellegvárában, Szentesen található Helóta biokert végzett. A tesztpaprikákat közvetlenül tőlük szereztük be: a zsűri tetszését különösen a Bástya fajta nyerte el. A bronzérmet megszerző albertirsai Pál László paprikáját szintén a Lehel piacon vásároltuk. Akárcsak a többi dobogósnál, ennél a paprikánál is kiemelte a zsűri a termőtalaj adta karakteres paprikaízt.

A táblázatban szereplő termékek legtöbbjét piacon (Lehel, Fény utca, MOM Ökopiac) vásároltuk, a Peták Paplogo paprikáit pedig a METRO-ban. Hipermarketekben is vettünk paprikát, némelyik földrajzi eredetvédelemmel is rendelkezett, ennek ellenére a minőségüket a zsűri nem tartotta megfelelőnek, így nem mutatjuk be őket.

1. RAFFAI JÁNOS
Galgahévíz (Cecei és PCR fajta)
Roppanós, intenzív íz, jó vastagság (Lehel Csarnok)

 2. HELÓTA BIOKERT (BIO)
Szentes (Bástya, Bugaci és Salana fajta)
Intenzív illat, magas szárazanyag-tartalom, jó textúra (termelő)

3. PÁL LÁSZLÓ
Albertirsa
Karakteres paprikaíz, érezni, hogy talajban nőtt (Lehel Csarnok)

 

4. KANCSÁR JÓZSEF
Dabas
Vastag húsú, jó textúrájú paprika (Fény Utcai Piac)



5. D+R FRUIT
Fót
Lédús, húsos paprika átlagos ízzel (Fény Utcai Piac)



6. KÉKESI PÁLNÉ
Galgahévíz
Vastagabb hús, erős illat, ízben visszafogottabb (Fény Utcai Piac)

7. BIOHUNGARICUM (BIO)
Szarvas
Valódi talajra utaló karakteres illat és íz (MOM Ökopiac)

8. PETÁK PAPLOGO
Forráskút
Textúrája megfelelő, íze nem túl erős, de összességében karakteres (METRO)


9. MOLNÁR BIOKERT (BIO)
Galgahévíz
Karakteres, roppanós, gyümölcsös (MOM Ökopiac)

10. KIS MIKLÓS JÁNOS
Galgahévíz
Vastag héjú és húsú, ízben átlagos (Fény Utcai Piac)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.