Ízvadászat » Magyar ízek

Veres István utazik a Bocuse d'Or európai döntőjére

Veres István utazik a Bocuse d'Or európai döntőjére

2020.02.05.  | Horváth Balázs, kép: Zirig Árpád, nyitókép: Nábelek Zsófia

Komoly harc alakult ki a Bocuse d'Or hazai döntőjén - a tét nagy volt, de ma, február 5-én eldőlt, hogy Veres István utazik a tallinni EB-re.

A Bocuse d'Or magyarországi döntőjének aranyérmese Veres István, a Bábel étterem séfje.

Segítője Molnár Bence commis volt.

Veres IstvánVeres István

  • Ezüstérmes Kelemen Roland és a commis, Fenyő Nándor (Hunguest Hotel Aqua-Sol).
  • Bronzérmes Haraszti Zsolt és Kocsis Patrik commis (Societé).
  • A legjobb commis Molnár Dávid - ő Csík Gábor séf segítője volt
  • A legjobb hústál Haraszti Zsolt munkája volt.
  • A legjobb haltányér Kelemen Rolandé.
  • A csapatmunka különdíja Haraszti Zsolté és segítőié.
  • A legjobb konyhai munka díja Veres Istváné.
  • A fenntarthatósági különdíjat Kelemen Roland nyerte.

kép: Magyar Bocuse d'Or Akadémiakép: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Mit kell tudni a győztesről?

A Bábel séfje a kézdivásárhelyi családi konyhába szinte beleszületett, de a háromcsillagos L'Arpège-ben több mint egy évig szinte ott is élt, hiszen rendszeresen napi 20 órás műszakokat vitt, és a konyhai stressz csak komolyabb teljesítményre sarkallja. Az erdélyi ízek fontosak neki, már gyerekkorától fogva szülei kézdivásárhelyi éttermében, a Vad Rózsákban és nagymamája konyhájában szívta magába a szakácstudomány alapjait.

Később azonban mégsem a szakács szakma vonalán indult el, hanem turisztikai szakon kezdte meg az egyetemet. Mindeközben az otthon töltött hétvégéken továbbra is besegített otthon az étteremben. Az első év után pedig rájött, hogy a konyhában sokkal jobban érzi magát. Ezután jelentkezett a párizsi École Grégoire-Ferrandi szakiskolába, ahol a francia szakács szakma csúcsát jelentő MOF-címmel rendelkező mesterek tanítanak.

Kétszer utasították vissza, harmadszorra értékelték a kitartását, és behívták felvételizni.

Az iskolában pedig annyira megállta a helyét, hogy osztályelsőként végzett, és míg a többieket beosztották különböző éttermekbe, ő maga választhatott. Nem volt kérdéses számára, hogy a L'Arpège-be megy, mert imád zöldségekkel dolgozni, és Alain Passard arról volt híres, hogy tőle még a Michelin is elfogadta a vegetáriánus ételeket, és továbbra is megadta neki a három csillagot, amikor az éttermét húsmentes irányba kormányozta.

Veres IstvánVeres István

A L'Arpège-ben végül egy évet és két hónapot töltött a magyar szakács. Ebből csak hat hónap volt gyakorlat, a többi időben már alkalmazottként dolgozott. Ez elsőre nem tűnik túl hosszú időnek, de a séfhelyettes mellett így is ő volt az, aki a legtovább maradt. Két-három havonta ugyanis szinte az egész személyzetet lecserélik, hiszen a napi 20 órás műszakokat nem lehet sokáig bírni. Ezután hazament pihenni, de hiányzott neki a csúcskonyhák pörgése, így Dublinba, Írország egyetlen kétcsillagos helyére, a Patrick Guilbaud-ba ment, majd Romániában a harmadik helyet szerezte meg a Top Chef című tévés vetélkedőben, és Angliában is dolgozott az egycsillagos L'Ortolanban.

A Bábel előtt pedig éppen Gordon Ramsay ugyancsak egycsillagos étteremben, a Maze-ben főzött. Saját stílusának nagyon fontos eleme a gyerekkora, a falusi konyha és a természetközeliség. Imádja az északi konyhát is, de nem másolja. Az erdélyi konyhát pedig igen hasonlónak látja az igen népszerű nordikus vonalhoz.

Pisztrángból  és fürjből kellett főzni

A selejtező után sorshúzás döntött a versenyzési sorrendről. A döntő ugyanis hat boxban zajlott, és a versenyzők sorrendben egymástól eltolva kezdték a főzést, és ennek megfelelően a tálalást is.

1. box: Kelemen Roland
2. box: Haraszti Zsolt
3. box: Palágyi Eszter
4. box: Veres István
5. box: Huszár Tibor
6. box: Csik Gábor

Mint szinte mindig, két témát kellett a versenyzőknek feldolgozniuk: a halat és a húst, igaz, egyszer meglepetésként határoztak már meg vegán elvárásokat is. A haltémának meleg előételnek kellett lennie, amelynél a verseny szponzorának pezsgője is kötelező alapanyag volt. Emellett hat darab egész pisztrángot, és – mint az kedden kiderült – meglepetés zöldségként fejes káposztát is tartalmaznia kellett a tányérnak.

A tálalásának meg kellett felelnie az éttermi elvárásoknak, de egyben a Bocuse d’Or stílusának is. Legalább három köretelemet szükséges és

a fogás felét a halnak kell kitennie,

a másik felét pedig a Metro piacán beszerzett zöldségnek és gyümölcsnek. Egy mártást pedig mindenképp szükséges volt készíteni.

Miután december végén kiderült, hogy a 2020-as tallinni európai válogató húsételének az alapanyaga fürj lesz, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia január elején megváltoztatta a február 5-i hazai döntő hústémáját. A versenytéma ennek megfelelően fürj lett májjal és szívvel együtt, amelyből hét darabot kaptak a versenyzők, és hozzá két kacsamájat. A fürjeket egészben kellett felhasználni, és ki kellett csontozni. Az elkészítés módját és a téma feldolgozását mindemellett a versenyzők szabadon dönthették el.

Haraszti ZsoltHaraszti Zsolt

A lényeg, hogy a pecsenyéstálon való bemutatás során az elkészült fürjeknek felismerhetőnek kellett lenniük (fél vagy egész fürj formájában). A tálalás során a tálról a tányérok mindegyikére egy fél fürjnek és három köretnek kellett kerülnie. Kaviár és szarvasgomba használatát pedig tiltották.

Egy köretnek fürjtojással kellett készülnie, két köret pedig csak zöldségeket és magokat, gabonákat szabadott tartalmaznia. A témához két szószt, mártást kötelező volt készíteni. Mindehhez pedig egy üveg bikavért kellett használni, amely vagy a Sebestyén 2017-es Iván-völgyi Bikavére volt Szekszárdról vagy a St. Andrea ugyanebből az évjáratból származó Hangács Bikavére Egerből.

Volenter IstvánVolenter István

Volenter István lesz az edzőséf

Egészen február 5-ig azt nem lehetett tudni, hogy ki képviseli majd hazánkat az európai selejtezőn, és ha minden jól megy Lyonban, de azt már lehet tudni, hogy ki lesz a magyar csapat coach-a. Sokáig Vomberg Frigyes látta el azt a feladatot, de a magyar csapat előző európai selejtezőbeli versenye után Segal Viktor lépett a helyére a Bocuse d’Or döntőjén.

Idén januárban pedig bejelentették, hogy a hazai Bocuse selejtezőkön veterán versenyző, Volenter István lesz az új segítő. A séf 2010 óta folyamatosan részt vesz a Bocuse d’Or versenyein, négyszer jutott be a magyar döntőbe, háromszor harmadik, majd az utolsó alkalommal második lett. Több kiváló hely mellett a két Michelin-csillagos La Peca étteremben is képezte magát.

Coach-ként sem először debütál majd a nemzetközi porondon, tavaly Lyonban ebben a szerepben vett részt a Catering Cup világbajnokságon, az Albatros csapatát erősítve.

A Bocuse d’Or idei döntőjét is egy selejtező verseny előzte meg októberben, amelyen akkor jelentős előnnyel Veres István (Babel) győzött, második helyen Palágyi Eszter (Matild Palace), a harmadikon pedig Haraszti Zsolt (Societé) végzett. A verseny történetében először két olyan séf szerepelt az első két helyen, aki jelenleg vagy a közelmúltban Michelin-csillagos étterem konyháját vezette. A további három továbbjutó között volt Csik Gábor (Caviar & Bull), Huszár Tibor Tibor (Fenyves Szálloda és Konferenciaközpont) és Kelemen Roland (Hunguest Hotel Aqua-Sol).

Magyarok a Bocuse d’Oron

2019. január 30.
A Pohner Ádám vezette magyar csapat a 12. helyezést érte el. Az első Dánia lett Kenneth Toft-Hansen séffel, a második Svédország Sebastian Gibranddal, a harmadik Norvégia Christian André Pettersennel. A dán csapat coach-a, egyébként az a Rasmus Kofoedvolt, aki Széll Tamást segítette korábban. A magyar csapatban Vomberg Frigyest Segal Viktor váltotta coach-ként.

2018. június 12.
Pohner Ádámék továbbjutottak a lyoni döntőbe: nyolcadik helyen végzett a magyar csapat a Bocuse d'Or Torinóban megrendezett európai válogatóján. Az első Norvégia, a második Svédország, a harmadik Dánia lett.

2018. február 8.
A Bocuse d'Or magyar válogatójának továbbjutója a Kistücsök szakácsa és segéde, Csillag Richárd. A második helyezett Volenter István, a harmadik Veres István lett.

2017. január 25.

Az Egyesült Államok csapata nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or döntőjét Lyonban, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Izland lett. A Széll Tamás vezette magyar csapat a negyedik helyen végzett, mindössze 16 ponttal csúszott le a dobogóról.

Huszár TiborHuszár Tibor

2016. május 11.   

Széll Tamás és csapata nyerte a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or budapesten rendezett európai selejtezőjét, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Svédország lett.

2016. február 18.

Széll Tamás jutott be a Bocuse d'Or európai döntőjébe, segédjével, Szabó Kevinnel: Pohner Ádám (Olimpia Étterem), Volenter István (67 Étterem és Bistro), Győrffy Árpád (Kollázs), Sándor Rodrigo (Costes Downtown) és Szabó László (Sodexo) felett aratott győzelmet.

Gianni Annoni, az egyik műsorvezetőGianni Annoni, az egyik műsorvezető

2015. január 28.

Ørjan Johannessen norvég séf nyerte meg szerdán a Bocuse d'Or szakácsverseny világdöntőjét Lyonban. A nemzetközi zsűriben idén először nem volt ott a 89 éves versenyalapító Paul Bocuse, helyét fia, Jérome Bocuse vette át.

2014. május 8.

Molnár Gábor a májusi stockholmi európai döntőn vívta ki a részvétel jogát, aki segédével, Pohner Ádámmal a 9. helyet elérve bejutott a nemzetközi döntőbe.

Palágyi EszterPalágyi Eszter

2013. január 30.

Thibaut Ruggeri francia séf nyerte meg szerdán a Bocuse d'Or szakácsverseny 14. világdöntőjét a franciaországi Lyonban, ahol a magyar induló, Széll Tamás a tízedik helyet szerezte meg segédjével, Garai Ádámmal. Az ezüstérmet idén Dánia, a bronzot pedig Japán csapata nyerte el.

2012. március 21.

Brüsszelben az európai válogatáson az aranyérmet Norvégia, az ezüstöt Svédország, a bronzot pedig Dánia kapta. Magyarország színeiben Széll Tamás a kilencedik hellyel először szerezte meg a jogot, hogy részt vegyen a lyoni világdöntőben.

Szulló Szabina és Nyíri SzásaSzulló Szabina és Nyíri Szása

2011. október 14.

Széll Tamás nyerte a Bocuse d'Or Selection Hungary döntőjét
Széll Tamás, az Onyx étterem séfje képviselheti a magyar szakácsszakmát az európai döntőjén Brüsszelben, miután csapatával megnyerték a verseny magyarországi döntőjét. A második helyezett, Szabó László, a harmadik Volenter István lett.

2011. január 27.

Rasmus Kofoed dán séf (a magyar csapat későbbi segítője) nyerte a Bocuse d'Or döntőjét Lyonban.

2010. június 7.

Kostyál Gábor nem jutott tovább Genfben
Dániából Rasmus Kofoed lett az első helyezett az európai döntőn. Az első tizenkét helyezett juthatott tovább a lyoni döntőbe. Kostyál Gábor séf és commis-ja, Berki Zsolt a 18. helyezést érte el.

2010. február 23.

Kostyál Gábor jutott be először európai selejtezőbe: a keszthelyi Helikon Hotel konyhafőnöke nyerte meg a Bocuse d'Or Selection Hungary 2010 magyarországi döntőjét.

A tallinni Bocuse d'Or európai döntőt 2020. május 28-29-én tartják.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.