Ízvadászat » Magyar ízek

Vékony parasztkolbász

Vékony parasztkolbász

2018.06.02.  | Salamon Csaba

A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha közös tesztjén ezúttal szárazkolbászok kerültek a zsűri elé. A kolbászkészítők általában a sokáig érlelt, testesebb szárazárura – vastagkolbászokra, szalámikra, stifolderekre – büszkék, de ezeket inkább magukban, nyersen fogyasztjuk, és a hús minőségére, a technológiára érzékeny vastagkolbászokból nem is egyszerű megbízható termékeket találni. A vékonykolbászokból jobb a felhozatal – konyhai alapanyagként is ezeket használjuk. Elsősorban a kisüzemi, kézműves termelők választékát teszteltük.

Az alföldi konyha jellegzetes paprikás ételei ma már kevésbé gyakoriak az étlapokon és az otthoni ebédlőasztalokon, de a paprikás, fokhagymás, köményes szárazkolbász továbbra is őrzi pozícióit:

nem csak az előételek között, a „vegyes ízelítő” részeként gyakori, de a Jókai-bableves vagy a rakott burgonya is elképzelhetetlen nélküle.

Kolbász és kolbász között természetesen nagy különbségek lehetnek:

nem mindegy, hogy színhúsból vagy nyesedékből, mennyi és milyen szalonnával készül, a paprika minőségéről nem is beszélve. A jó állagú, ruganyos, de nem túl puha kolbászhoz megfelelő technológia betartása szükséges a készítés és az érlelés során is.

A sokféle kolbászból mostani tesztünkre a hagyományos, paprikás, legalább részben sertéshúsból készült, félszáraz vagy száraz vékonykolbászokat kerestük. Mivel a viszonylag enyhe, önmagában nem is nagyon feltűnően csípős íz is tompítja az ember ízérzékelését, a zsűri munkájának megkönnyítésére ahol csak lehetséges volt, a csemege változatokat választottuk; a csípős kolbászokat a teszt végére tettük.

A kolbász karaktere szempontjából a csomagolás módja is fontos, a zárt csomagolóanyagok, különösen a vákuumfólia nem tesznek jót a kolbász ízének, állagának. Lehetőség szerint lédig kolbászokat szereztünk be; a vákuumfóliás vagy műanyag tasakba csomagolt kolbászokat a tesztet megelőző napon „kiszabadítottuk” és szellőztettük, de állaguk, kinézetük így is elmaradt a lédig, szegről leakasztott kolbászokétól.

A teszthez végül 23-at választottunk ki. A kolbászok különböző érettségi fokban kerültek a zsűri elé, előfordultak szinte nyers, egy-két hete készült rudak is, de a többség a félszáraz-száraz kategóriába esett. A kolbászokat jellemzően szaküzletben és a termelőktől szereztük be, de a szupermarketek, piacok minőségi kínálatából is vásároltunk.

A teszt után jött a szabadprogram: a mostani kóstolásból kimaradt vastagkolbászokat (Eperjessy-féle Békéscsabáról, a Hétvezér-Product őstulok- és szürkemarha-szalámija, valamint a La Fiesta catering saját készítésű vastagkolbásza) ízlelhette levezetésként a zsűri. A teszt helyszínét, technikai feltételeit az AHA Catering biztosította a Zwack Múzeum és Látogatóközpont melletti étteremben.

A zsűrit alkotó étteremtulajdonosok, termelők, kereskedők és egyéb gasztronómiai szakemberek:

Arnold Károly, Buza Sándor, Csapody Balázs, Gelencsér Janka, Gódor András, Könczöl Bettina, Laczó Csaba, Ludman Tibor, Nemecskó Zsófi a és Szente-Toller Eszter.

A kolbászokat egy órával a teszt előtt kivettük a hűtőből és szobahőmérsékleten pihentettük. Nyersen, átlósan vágott szeletekben találkozott velük a zsűri, és a külalak, az állag bemutatásához egy-egy arasznyi darabot is a mintákat tartalmazó tányérokra tettünk.

A kóstolás most is vakon történt, a sorszámozott mintákat a zsűritagok a gasztronómiában szokásos 20 pontos rendszerben pontozták, és szövegesen is értékelték. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes kolbászokat és a zsűri róluk alkotott véleményét. A legtöbb kolbász csemege, lédig változat volt, az ettől eltérőeket külön jelezzük.

A kolbászok

Ráhangolódásként, 1. mintaként a klasszikusnak tekinthető, „bolti” gyulai kolbászt tesztelte a zsűri. A szaküzletben beszerzett áru nem is szerepelt rosszul, valaki a legjobbak közé sorolta. A nagyüzemi jelleget érezték rajta, ízét kissé visszafogottnak, állagát megfelelőnek ítélték.

A 2. kolbász a Pick Míves márkanevű (védőgázas csomagolású, enyhén csípős) terméke volt. A gyulainál jobban dominál benne a paprika, állaga puhább.

A 3. mintát egy piaci hentesüzletben, az eladó ajánlatára vásároltuk. Nem aratott nagy sikert, a feltételezhető alapanyagot illetően bizonytalan volt a zsűri.

A 4. kolbász Tóalmásról érkezett. A szép és aromás kolbászban valaki kisebb száradási hibákat fedezett fel. Ennek ellenére a sokfelé kapható termék kisebb meglepetést okozott, az átlagos pontszámok alapján a teszt harmadik helyezettje lett.

HÚSCSARNOK (TÓALMÁS), Tóalmási parasztkolbászHÚSCSARNOK (TÓALMÁS), Tóalmási parasztkolbász

A következő, 5. kolbász Békésen, a Körös kolbászmanufaktúrában készült. A kissé füstös, savanykás jegyek mellett összességében kiforrott, jó ízvilágúnak találták.

A 6., Hartai kolbászt szintén sok piaci árusnál megtaláljuk. Sajnos jellegtelen, vagy inkább kellemetlen ízűnek ítélték, talán a paprika minősége nem volt megfelelő.

Mangalicából készült a 7., Haluskaféle kolbász. A barnás színű termék sem illatával, sem ízével nem győzte meg a zsűrit.

A Harangod márkájú mangalicakolbász került 8.ként a zsűri elé. A vákuumfóliás kolbász kellemes ízét szúrós, kesernyés utóíz követte.

Püskiék vékonykolbásza jelentette a 9. mintát. Szépen szeletelhető, megfelelően érett kolbászként emlékezett meg róla a zsűri.

Szintén Püskiéktől érkezett a 10., „szupervékony”, cserkészkolbász névre hallgató termék, kellemes karakterét pici avasság árnyékolta be.

A 11. kolbász Buza Sándor nevéhez fűződött. A jó állagú, harmonikus ízű kolbász a legtöbb zsűritagnál a legjobbak között szerepelt, így a pontszámok alapján a teszt első helyét szerezte meg.

BUZA SÁNDOR, Buza parasztkolbászBUZA SÁNDOR, Buza parasztkolbász

A következő, 12. kolbászt egy alapvetően házi tejtermékeket (például kitűnő tehéntúrót) készítő termelőtől vásároltuk. Sajnos dominált.

A 13. sorszámot „István gazda” kézműves kolbásza kapta, amely megosztotta a zsűritagokat. Valaki ezt tette az első helyre, kiemelve esztétikus megjelenését, jó húszsír arányát, a zsűritagok többsége azonban inkább csak átlagosnak ítélte a mezőnyben.

A 14. kolbászt mangalicából készítette a Hétvezér manufaktúra. A zsűritagok kissé olajos állagúnak, avas ízűnek ítélték.

Ugyaninnen származott, de nagyobb sikert aratott a 15., szarvasból készült kolbász. A zsűri szerint kicsit talán már túlérett, de hosszú utóízű, a vadhús karakterét markánsan visszaadó termék.

16.-ként szintén szarvaskolbász, a kaposmérői Gazda Csemegehús terméke került a zsűri elé, amelyet az előzőhöz képest egy picivel halványabbnak ítéltek. Viszont a kaposmérőiek sertésből készült, pásztorkolbász néven árult terméke (17. minta) a legtöbb zsűritagnak tetszett, finom ízűnek, jól szeletelhető, szép állagúnak ítélték, összességében a teszt második helyezettje lett.

GAZDA CSEMEGEHÚS, Gazda pásztorkolbászGAZDA CSEMEGEHÚS, Gazda pásztorkolbász

A következő két kolbász kakukktojásként került a sorba, mivel nem tartalmaznak paprikát. A 18., spanyol eredetű minta, egy fehérpenészes kolbász csak vastagságát tekintve vékony, íze, húsos karaktere a mediterrán szalámikat idézi, így végül nem szerepeltetjük a teszt eredménylistájában. De meg kell jegyezni – kolbászkészítők, figyelem! –, hogy a zsűrinek nagyon tetszett, szinte üdítőleg hatott a sok tömény paprikás kolbász után. Ha lenne különdíj, ez a kolbász kapta volna.

A 19., Bors őrmester nevű kolbász paprika helyett egész borsszemeket tartalmazott. Valakinek nagyon tetszett, másokat zavart a borsos karakter.

Mivel a csípős termékeket a végére soroltuk, kisebb ugrással a 22. minta, a Szepetneki kolbász következett. Semleges karakterűnek írták le.

A 23. számú kolbászt a domaszéki Temesvári Hús készítette. Viszonylag friss, ezért kicsit füstös, de jóízű kolbászként jellemezték.

A teszt végére tettük a csípősnek jelölt két kolbászt. A Békési Húsmanufaktúrából érkezett, Békési vékonykolbász (20. minta) inkább csak pikáns, mint kifejezetten csípős karaktere tetszést aratott, picit lágy, de jól fogyasztható kolbászként írták le.

Az utolsóként kóstolt, 21. mintát a kisteleki Balatoni Hús készítette, mégpedig libából, így itt is kakukktojásról van szó. Rendkívüli csípőssége minden más ízt elnyomott, nem lelkesedett érte a zsűri.

Az eredmény

A kolbásszal kapcsolatban mindenkinek megvan a saját véleménye, ízlése. Békésiek szeretik, ha egész köményt ropogtathatnak a foguk alatt, mások csak őrölt köményt viselnek el a kolbászban. A déli, fűszerpaprikát termő vidékeken a kolbászba is sok paprika kerül, máshol ugyanannyit túlzásnak tartanának. Ami valakinek kicsit füstös, az másnak pont jó. Ennek megfelelően a zsűritagok véleménye is kevésbé volt egy irányba mutató a szokásosnál, a teszt eredménye az esetleges „különvéleményeket”, ízlésbeli különbségeket elfedő, átlagos pontszámokon alapul. (Az értékelés során a legmagasabb és a legalacsonyabb pontszámot nem vesszük figyelembe.)

Buza Sándor parasztkolbásza (11. minta), a Gazda Csemegehús pásztorkolbásza (17. minta) és a tóalmási Húscsarnok parasztkolbásza (4. minta) kapta a legtöbb pontot, de nem sokkal maradt le a 4. helyezett Békési-féle kolbász. A pontszámok azonossága miatt két kolbászt soroltunk az 5. helyre, de a 78. helyezett is csak hajszálnyival csúszott hátrébb. A középmezőnyt jelentő 9–13. kolbászok sem maradtak le tőlük jelentősen, ezek is jóízűen elfogyasztható, jó szívvel ajánlható termékek.

Az eredmények:

1. hely (11. minta): BUZA SÁNDOR, Buza parasztkolbász

2. hely (17. minta): GAZDA CSEMEGEHÚS (KAPOSMÉRŐ), Gazda pásztorkolbász

3. hely (4. minta): HÚSCSARNOK (TÓALMÁS), Tóalmási parasztkolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

4. hely (20. minta): BÉKÉSI HÚSMANUFAKTÚRA (BÉKÉS), Békési vékonykolbász (csípős)
(beszerzés helye: A Sonkás)

5. hely – megosztott

(2. minta):Pick (SZEGED), Pick Míves parasztkolbász (beszerzés helye: Tesco)
(9. minta): PÜSKI MANUFAKTÚRA Püski vékonykolbász

7. hely (5. minta):KÖRÖS KOLBÁSZ (BÉKÉS), Körös kolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

8. hely (1. minta): GYULAHÚS (GYULA), Gyulai kolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

9. hely (23. minta): TEMESVÁRI HÚS (DOMASZÉK), Temesvári parasztkolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

10. hely (15. minta): HÉTVEZÉR-PRODUCT, Szarvaskolbász

11. hely (16. minta): GAZDA CSEMEGEHÚS (KAPOSMÉRŐ), Szarvaskolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

12. hely (19. minta): MÉSZÁROS GÁBOR, Bors őrmester

13. hely (13. minta): MÉSZÁROS GÁBOR, István gazda kézműves kolbásza

14. hely (21. minta): BALATONI HÚS (KISTELEK), Libakolbász (csípős) (beszerzés helye: A Sonkás)

15. hely (10. minta): PÜSKI MANUFAKTÚRA, Püski cserkészkolbász

16. hely (3. minta): H-PLÁZA (BUDAPEST), Csemege kolbász (beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti Vásárcsarnok)

17. hely (8. minta): HARANGOD VÖLGYE (MEGYASZÓ), HARANGOD Mangalicakolbász (beszerzés helye: Őshonos Delikát)

18. hely (6. minta): HARTAI HENRIK (HARTA), Hartai kolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

19. hely (22. minta): POSZAVECZ JÓZSEF (SZEPETNEK), Szepetneki kolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

20. hely (14. minta): HÉTVEZÉR-PRODUCT, Mangalicakolbász

21. hely (7. minta): HALUSKA SZILVIA (SÁRAZSADÁNY), Haluska mangalicakolbász (beszerzés helye: A Sonkás)

22. hely (12. minta): BAKOSI ATTILA (NYÁRSAPÁT), Parasztkolbász (beszerzés helye: Hegyvidéki Termelői Piac, Bp., Böszörményi 23-25.)

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.