Ízvadászat » Magyar ízek

Visszatérhet a galamb az asztalunkra

Visszatérhet a galamb az asztalunkra

2019.12.10.  | Szöveg: Horváth Balázs - Fotók: Dorkó Dániel

Sokáig keveset lehetett hallani Magyarországon erről az alapanyagról, nehéz is volt hozzájutni. Pedig sokak emlékében él még, hogy a nagypapa, nagymama időről időre felment a galambdúcba vagy a padlásra, és jó pár galambfiókot hozott a család asztalára. Dunaföldváron jártunk a Bálint-galamboknál.

Mostanában mintha a galamb visszatérne a konyhánkba. Egyre több jó nevű étterem veszi fel az étlapjára, és még program is indult a galambtartás ösztönzésére. A Bálint Húsgalambról a hazai séfektől csupa jót hallottunk, és az Aranyszalag Minőség tanúsító védjegyet is megkapták nemrégiben. Elmentünk hát Dunaföldvárra, hogy megnézzük, hogyan is neveli a galambjait Bálint Csaba.  

Az autópályáról letérve hamar eljutunk a település egyik takaros portájára. Miután Csaba megköti a jókora ház- és galambőrző kutyáját, mi is bejutunk, és addig talán a macskák és egyéb ragadozók sem osonnak be, hogy megközelítsék az ízletes szárnyasokat.

A gazda a galambdúcoknál fogad, ahol jelenleg 150 madarat tart a Carneau, a Hubbell és az Euro pigeon francia hibrid fajtákból. Mi is beléphetünk a galambok felségterületére: ezek tulajdonképpen oldalról dróthálós házikók, amelyeknek belső falán – mint egy társasházban – vannak a kis galamblakások, ahol a párok kis galériákon építették meg a fészküket. Ezekben vagy tojások várnak a kikeltésre, vagy különböző korú fiókák ücsörögnek. A többnyire hófehér vagy vörösesbarnás szülők viszont egyáltalán nem örülnek nekünk, röpdösnek, csapkodnak a szárnyaikkal, remegnek, így inkább kint beszélgetünk a gazdával.

 NEHÉZ KEZDETEK

Csabának gyerekkora óta voltak postagalambjai, amiket édesapjával együtt tartottak. Azóta már dolgozott külföldön is, de amikor visszatért, újrakezdte a galambászkodást. Öt évvel ezelőtt meglátta, hogy fiatal gazdáknak írtak ki pályázatot. Mivel a galambtartáshoz már értett, kitalálta, hogy húsgalambokat szeretne tartani. Amikor erre specializálva beadta a pályázatát, kinevették, mondván: badarság galambot tartani, hiszen még rendszeresítve sincs a húsgalamb tartása, így hivatalosan egyéb állattartónak minősül.

A visszautasítás után nem adta fel a terveit. Kiváltotta a kistermelői engedélyt, és negyven galambbal elkezdte a tenyésztést. Gyulai Gábor farmjáról hozta az első állatokat, ahol zártan tartják őket, mint a legtöbb tenyészetben. Az új madarak az első két napban ki sem nagyon mertek menni a fényre, és mindenféle betegséget elkaptak, így a felét mindjárt ki kellett selejtezni.

A tenyészet kiépülésével aztán egyre több vevő érkezett. Eleinte csak gyógyászati céllal jöttek, Crohn-betegséggel, hasnyálmirigy-problémákkal, gyomorfekéllyel küzdők is vásároltak Bálintéknál. Egy leukémiás hölgy is dicsérte a galambdiétát, mert sokat javult tőle a vérképe. Ez a hús ugyanis könnyen emészthető, sok benne a vas és más nyomelem, a zsír viszont kevés. Sok orvos is veszi, ami jelzi, hogy valóban érdemes fogyasztani.

Bálint Csaba több szakácsnál próbálkozott, megmutatta az áruját, de nem tetszett nekik különösebben. Ezután Csabának az egész galambászkodástól elment a kedve, meg is hirdette az állományát. Végül annyira gyenge ajánlatok érkeztek, hogy nem hagyta elkótyavetyélni a galambokat, mégis a folytatás mellett döntött. Azt viszont nem akarta, hogy ismét leszólják a galambjait, így utánanézett, hogyan lehetne javítani a minőségen. Ebben sokat segített az Aranyszalag tanúsító védjegy szabályrendszere. Itt ugyanis a francia Label Rouge mintájára lefektették, hogyan is kell meg felelően tartani és feldolgozni a galambokat ahhoz, hogy a legmagasabb minőségi követelménynek is megfeleljenek.

Ennek fontos része a táplálék minősége, de az életkörülmények és a feldolgozás módja is lényeges. A galamb luxusfogyasztó, mindenből csak a legjobb kell neki – ez azt jelenti, hogy a takarmányának harmada fehérje. Csabánál csak jól ellenőrizhető szemes takarmányt kapnak, amelynek harmada háromféle borsóból áll, mert ennek magas a fehérjetartalma. Ezt számos tenyésztő inkább szójával helyettesíti.

Emellett a galambok találnak természetes zúzott kavicsot is, amely segít a táplálékot megemészteni a begyükben. Követelmény, hogy külső ketrecben legyenek, és légköbméterben határozzák meg azt is, hogy egy-egy párnak mennyi területre van szüksége. A kis, nyitott dobozuk 70 centiméter hosszú, a szélessége és a magassága pedig 45-45 centiméter, mert szabadon is ekkora élettérre van szükségük. Ezt láttuk korábban úgy, mint egy kis társasházban a lakásokat. Ide nem engednek be más galambot, mert akkor harcolnak a territóriumért. Emellett lehetőségük van a fürdőzésre, és a nap is éri őket.

ÉRLELT VÁLTOZAT

A feldolgozás során lényeges, hogy a galambfióka nem érheti el a 40 napos kort. Ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy soha nem repült, ugyanis amikor levedli a fiókatollazatát és felnőtteket növeszt, megváltozik az izomzata is, és a mellhús már nem lesz olyan porhanyós. A postagalambászok is levágják a galambjaikat, mert így selejtezik ki őket, de a húsgalamboknál ez heti rendszerességgel megtörténik. Ez mind a mai napig megviseli Csabát, így egyre gyakrabban talál ki újabb és újabb érvet, hogy a különböző fiókákat miért kellene megtartani tenyészállatnak. Ha azonban a vágás mellett dönt, akkor lényeges, hogy az állatot kíméletesen kell feldolgozni.

Húsa könnyen emészthető, sok benne a vas és más nyomelem."

A bőrre például nagyon kell vigyázni. Kopasztáskor a víz nem lehet 60 °C-nál melegebb, és a korábbi csomagolási mód, a vákuumfólia sem tesz jót neki. Egyre népszerűbb viszont a szárazon érlelt változat, amikor az erre a célra kialakított hűtőben 15 napig lógatva pihen a galambhús, és a bőre is pergamenszerűvé válik.

A kis galamblakásokban építik meg a párok a fészküket.A kis galamblakásokban építik meg a párok a fészküket.

Jelenleg nem egyszerű az éttermek hullámzó igényeit kiszolgálni, de Csaba tervezi, hogy komolyabb, 1400 galambos állományt is létesít. Ezzel csak az a gond, hogy akkor nagy eséllyel külföldre kellene termelnie, hiszen Svájcban, Németországban és a Közel-Keleten van komoly felvevőpiac. Akkor viszont kérdéses, hogy a hazai éttermek számára tud-e majd biztosítani minőségi galambokat. Érdemes tehát most kihasználni a lehetőséget. Három érlelt galambot mi is elhoztunk, hogy teszteljük a konyhában.

AZ ÜNNEPI MENÜ ÉKKÖVE

A három érlelt galambot egyszerű háztartási konyhában készítettük el, ahol semmilyen extra felszerelést, fűszert nem alkalmaztunk, mert az volt a cél, hogy a galambhús íze érvényesüljön. A készítés során figyelni kellett arra, hogy picike állatról van szó, óvatosan kell bánni vele. Egy-egy rossz vágás gondot okozhat, de ha valaki bontott már csirkét, akkor ez sem túl nagy feladat. A törzsről leszedtük a combot, vigyázva, hogy az osztrigarész se maradjon a háton. A szárnyat a második ízületnél vágtuk le. A hátról még a farrész is lekerült. A leeső részeket lepirítva feltettük pecsenyelének.

A háton és a mellcsonton hagytuk a mellhúst a szárnytővel, és három fázisban sütöttük: először 270 °C-on egy percig, aztán 70 °C-on két órát sütőben, majd kifilézve serpenyőben néhány perc alatt vajban locsolgatva, amíg rózsaszínűre nem sült. A combokat kacsazsírban konfitáltuk, a leeső részekből pecsenyelét főztünk. Mindehhez a galambokat mindössze sóval fűszereztük.

Galambos tarhonya (Séf: Litauszki Zsolt, Fotó: Kaunitz Tamás)Galambos tarhonya (Séf: Litauszki Zsolt, Fotó: Kaunitz Tamás)

Végeredményben a comb kóstolásakor nagyon sajnáltuk, hogy arányaiban ez ilyen kevés, hiszen a galambmellhez képest a comb mindössze annak az ötöde. A felsőcomb állagra inkább a csirke puhaságára emlékeztetett, de a színe barnás-vöröses volt. Az alsócombon szinte alig találni húst, de az érlelés hatására a bőr íze egészen az Iberico sonkák szárazabb részének umamigazdagságára hasonlított.

A mellen pedig a pirult bőr alatti rész emlékeztet az érlelt sonkák zsírjaira. A mell mindeközben lágyra készült, azonban kanállal nem lehetett vágni, mint egy bélszínt, de jó, hogy van harapása – erre való a fogunk és a kés. Az állag könnyedén harapható, egyáltalán nem rágós. Pecsenyelevének pedig erős, határozott húsíze van, kevés vad jelleggel, amely némiképp a fürj ízére hajaz. Némi piros gyümölcsöt hozzáadva egészen érdekes kombinációkat lehet kihozni, és az apróra vágott májat és a szívet is érdemes beletenni tálalás előtt egy-két perccel, így a gyümölcs és a belsőség állagát is hasonlóvá lehet alakítani. A galambfióka igazi ékköve lehet egy ünnepi menünek.

XIV. Lajos idején a borsós verzió volt a király

A galamb háziasítása 4-6 ezer évvel ezelőtt mehetett végbe, nagyjából a tyúkéval egy időben. Először a Közel-Keleten terjedt el, innen kiindulva pedig szerte a világon népszerűvé vált. Mózes III. könyve is említi már áldozati állatként.

A középkorban a Napkirály, XIV. Lajos uralkodása idején vált igazán divatossá, amikor borsóval tálalták fel. A francia szakácstól, La Varenne-től fennmaradt egy recept, amelyben egyfajta raguként készítette el, alaplében posírozva, mellé pedig salátát, borsót és szalonnadarabkákat szervírozott.

Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvben, a Szakáts mesterségnek könyvetskéjében már szerepel, javarészt a tyúkkal és a csirkével kezelik együtt. A Czifray István neve alatt a 19. század közepén megjelent népszerű kiadványban már több különböző verzióban, még fasírtként is előfordul. Modern korunkban a hétköznapjainkból már eltűnt az alapanyag, de a hazai éttermekben reneszánszát éli.

GALAMBOS TARHONYA

(Litauszki Zsolt receptje 4 fő részére)

Litauszki Zsolt is nagy rajongója a galamboknak, így megkértük, hogy ossza meg velünk az egyik kedvenc receptjét. Nagypapájának mindig voltak galambjai, amikor pedig az unoka beteg lett, akkor „Zsoltikának” már hozták is a galambfiókát az udvar közepén álló galamb dúcból, abból kapott gyógy levest. Emellett otthon készítették a tarhonyás változatot is, amelynek alapján a Gundel séfje egy kifinomult verziót alkotott. Tőle tudtuk meg, hogy ennél az alapanyagnál nagyon kell figyelni arra, nehogy túl sokáig készítsük a galambmellet, még sous vide eljárással sem, mert akkor olyan lesz az íze, mint a májnak.

Hozzávalók:

  • 4 db galamb
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 ek kacsazsír
  • 1 db paradicsom
  • 1 db tv paprika
  • 1 ek fűszerpaprika
  • só, bors, kömény
  • 1 dl tejföl
  • 1 db nagyobb burgonya
  • 15 dkg tarhonya
  • liszt, tojás, prézli a panírozáshoz
  • 2 ek vaj

Házi tarhonya

Hozzávalók:

  • 1 kg durumliszt
  • 1 db tojás
  • 15 db tojássárgája
  • 5 cl olaj
  • 5 cl víz

Elkészítése:
A tarhonyát frissen és nagyban érdemes elkészíteni, ebből tehetünk el későbbre is. Ehhez egy kilogramm durumlisztet összegyúrunk egy egész tojással, 15 tojássárgájával, 5 cl olajjal és 5 cl vízzel. Csomagoljuk be frissen tartó fóliába, és másnap reszeljük le nagy lyukú reszelőn. 160 °C-os sütőben pirítsuk zsemleszínűre. A galambról levágjuk a mellfilét és a combokat.

A többiből paprikást főzünk. Egy fej vöröshagymát, két gerezd fokhagymát megpárolunk két evőkanál kacsazsíron, hozzáadjuk az apróra vágott tv paprikát és egy meghámozott paradicsomot, amit ugyancsak apró kockákra vágunk. Ezen pirítjuk meg ezután a galamb aprólékot. Félrehúzzuk a tűzről, hozzáadunk egy evőkanál fűszerpaprikát és 6 deciliter vizet. Sózzuk, borsozzuk és köménnyel fűszerezzük, ízlés szerint. Nagyjából 30 perc alatt készre főzzük a paprikás levet. Átszűrjük, kicsit kinyomkodjuk. Az egészet kettéosztjuk. Az egyik felét tejföllel összeturmixoljuk és szifonba töltjük.

A pirított tarhonyára forrón ráöntjük a másik adag paprikás levet és úgy főzzük. Amikor már majdnem kész, az apróra vágott burgonyát is hozzákeverjük, fedőt teszünk rá, és a lezárt tűznél hagyjuk készre puhulni.

A galambcombokat sózzuk, borsozzuk, az alsó csontot kivesszük belőle, és így panírozzuk be, majd olajban pár perc alatt kisütjük. A mellfiléket két evőkanál vajban megsütjük bőrén, miközben locsolgatjuk. Vigyázzunk, nehogy túlkészüljön, mert akkor májíze lesz.

Mélytányérba gyűrűvel kitálaljuk a tarhonyát, és körbefújjuk a szifonból a tejfölös szósszal. A tete jére tesszük a combokat és a mellet.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.