Ízvadászat » Magyar ízek

Zsíros deszka

Zsíros deszka

2012.11.20.  | Vinkó József

Hizlal. Növeli a koleszterinszintet. Egyesít magában mindent, ami káros: telített zsírsavakat, egyszerű szénhidrátokat. Szegény zsíros kenyér. Az egészségtelen táplálkozás jelképe lett. Pedig lehetett volna hungaricum is. "Desca Hungarica". A magyar lélek kifejeződése.

Hiszen mindnyájan zsíros kenyéren nőt­tünk fel. A nagymama (mama, szomszéd­asszony, kinek ki) megszegte a bogárhá­tú friss fehér kenyeret, hatalmas karéjt vágott belőle, hüvelykujjvastagot, kihoz­ta a kamrából (spájzból, pincéből) a zsí­rosbödönt (piros bádogkantát, zománcos kannát), vastagon megkente az ikrás disz­nózsírral, mintha havazott volna, megsóz­ta, megszórta pirospaprikával, aztán óva­tosan elhelyezte rajta a hagymakarikákat. Vöröset persze. Vagy lilát.

Mindenki ezt ette, mégse volt annyi kövér gyerek, mint ma. A nagy hamburger-ös­szeesküvés előtt ez volt a szegények éte­le. A magyar konyha leghétköznapibb eledele. A normális élet. Semmi különös, szenzációs, csak maga a megbízhatóság. Mint a rántott leves. Ehetted a nap bárme­lyik órájában, reggel, délben, este.

A magyar helyesírás szabályai 10. kiadá­sában (1954) egybe is írták, mint valami fogalmat. A vajas kenyeret külön írták, hi­szen az csak alkalmi szókapcsolat. Mint a lekváros kenyér. A Magyar Tudományos Akadémia Nyelvtudományi Intézete sze­rint "a zsíroskenyér azért összetett szó, mert alkotóelemei gyakrabban fordulnak elő egymás társaságában, hiszen a sze­gény emberek zsíros kenyeret ettek, a va­jas kenyér elemei viszont ritkábban ke­rültek egymás mellé, mert a vaj drágább volt, s csak a gazdagok fogyasztották".

Sajnos e népmesei magyarázatot a 11. ki­adásban (1984) az MTA Helyesírási Bizott­sága korrigálta, mondván, a zsíros kenyér egybeírása helyesírási hiba. Nincs kivétel. Ugyanolyan kenyér, mint a többi. Mi azon­ban tudjuk, hogy ez nem igaz. Ez már a margarin- és az étolajlobbi ármánykodá­sa volt. A hamburgermaffia amerikai or­vosa, Ancel Keys épp ezekben az évek­ben publikálta tanulmányát, mely szerint a szívbetegségek terjedésének fő oka a zsíros étkezés. Csökkent is a sertészsír­fogyasztásunk százmillió kilogrammal, miközben az étolaj (és a margarin) fo­gyasztása a négyszeresére nőtt. Így lett szegény zsíros kenyérből népellenség. Halálos gyilkos. És hiánycikk. A hússer­tések terjedésével csökkent a zsírszalon­na mennyisége, s ma - bármilyen hihetet­len - a szalonna drágább a boltban, mint a hús. Úgy történt, ahogy nálunk szokott: amikor már nincs magyar zsír, megjelenik a dán, a spanyol, az osztrák kocaszalon­na. Ezt hívják "zsírbiznisznek". Fél lábbal a (z)sírban vagyunk, de zsírt importálunk.

A tökéletes zsíros kenyér

A KENYÉR

Frissen sült két- vagy többkilós fehér ke­nyér. (Például a Lipóti pékség paraszt­kenyere.) Barnakenyér szóba se jöhet! A legjobb zsíros deszka a kenyér közepé­ből készül, hüvelykujj-vastagságú. Ahogy Simonffy András írja novellájában, A világnagy zsíroskenyérben, ahol édesanyja há­rom hétig dagasztotta, kettőig kelesztette az óriás kenyeret, ami mire megdagadt, a széle el is ért a kiserdőig. Aztán a mama "két talicska élesztőt tett bele. Három na­pig sütöttük, így is szalonnás lett egy ki­csit a közepe, bár a héja szépen megbar­nult. Egy kicsit mi magunk is megijedtünk, hogy mekkora lett ez a kenyér. Apám fel­mászott rá létrával, hát a késvágás majd­nem olyan széles lett, mint a Tisza Löknél. - Na - mondta apám -, ebben a kenyérben elférne még a Parlament is."

A ZSÍR

Felelős férfiak szavazatai alapján a sorrend a következő:

1. libazsír

2. házi pecsenyezsír

3. kacsazsír

4. mangalicazsír

Papírcsomagolású gyári zsír soha! Akkor inkább valami egészséges étel! Ínyencek használhatnak frissen dinsztelt hagymás zsírt, libazsírt libamájdarabokkal, oldalas sütéséből megmaradt pecsenyezsírt, tö­pörtyűkrémet, kolbászsütésből szárma­zó zsírt. Kenni szépen kell, egyenletesen, "ahogy a csillag megy az égen". A márto­gatás tilos! Mert az igaz, hogy a magyar ember tunkol, és a húsfoszlányokat, hús­levet, pörköltlevet tartalmazó szaft tunko­lásánál nincs is fejedelmibb foglalatosság, ám az nem zsíros kenyér. Ott zsír és ke­nyér csupán vadházasságban élnek.

MIT TESZÜNK A ZSÍROS KENYÉRRE?

A liba- és kacsazsírra nem kell semmia Még só sem. A sertészsírra jöhet a pirospaprika, majd a lila- vagy vöröshagyma-karikák. Csalamádé, kovászos uborka. Kísérőnek (de nem a kenyérre) újhagyma, paradi­csom, friss zöldpaprika. Egyesek a zsírt még megkenik mustárral. Mások a zsírra kristálycukrot szórnak. Gasztrokádáristák csökevénye a PirosArany.

MIT ISZUNK HOZZÁ?

Fröccsöt. Zsíros kenyérhez sör nem való.

Hogyan süssünk zsírt?

ROSENSTEIN TIBOR SÉF RECEPTJEI

Az előrecsomagolt, adalékanyagokkal fel­javított hideg gépzsír a zsíros kenyér meg­csúfolása. Ha nincs időnk (vagy kedvünk) házi zsír készítéséhez (ami már egyszerű hurkasütéssel is kivitelezhető), akkor ve­gyünk valamelyik jobb hentesnél manga­lica-, kacsa- vagy libazsírt. Egyébként süs­sünk magunk.

SERTÉSZSÍR

A zsírsütésre a disznó hát- és hasaalja szalonnája a legalkalmasabb. Ha azt akar­juk, hogy a töpörtyű tartalmasabb legyen, akkor a húsos részeket is hozzá kell tenni.Bőrét lehúzzuk és 2-3 centiméteres da­rabokra vágjuk. Ha mangalicaszalonná­val dolgozunk, akkor rajtahagyhatjuk a bőrt (ez ízlés kérdése), és 4-5 centiméte­res darabokra vágjuk. Minél kisebbre ap­rítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az ol­vasztás időtartama is. Az olvasztást 60- 70°C-on kezdjük, majd 120-130°C-on foly­tatjuk. Vigyázni kell, hogy 130°C fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír hamarabb avasodik. Ha szép arany­barna, akkor kész, bár a szín nem mindig meghatározó, mert a kövérebb szalonná­nak világosabb a színe. Ha a kész töpör­tyűt kis hideg vízzel megspricceljük, majd konyharuhába tesszük, akkor ropogósabb lesz. Ne fedjük le a zsírt, amíg teljesen ki nem hűlt.

LIBAZSÍR

Az alaposan megtisztított bőrös hájat 4-5 centiméteres kockákra vágjuk. A sütés kétszer nagyobb edényben történik, mint amennyi háj belefér. 1kg háj alá 1dl vi­zet öntünk. Kezdetben 70-80°C-on, sűrű kevergetés mellett hevítjük, majd amikorkezd összezsugorodni, maximum 130°C-on sütjük. Akkor lesz kész, ha a töpör­tyű szép barna, ropogós, és a zsírja tisz­ta átlátszó. A sertéstöpörtyűt befejezése előtt egy kevés tejjel szokták meglocsolni, hogy ropogósabb, pirosabb legyen. A libá­nál nem, mert az a kóserságát befolyásol­ja. Gyorsan le kell szűrni. A zsír tárolására még mindig a zománcos bödön a legal­kalmasabb, mert alulról szűkülő szája mi­att kis felületen találkozik a levegővel.

LIBATÖPÖRTYŰKRÉM

A libatöpörtyűt ledaráljuk, hideg libazsír­ral összekeverjük, mustárral, sóval, őrölt borssal és finomra vágott pirított hagy­mával ízesítjük.

SERTÉSTÖPÖRTYŰKRÉM

Az apró kockára vágott töpörtyűt hideg sertészsírral összekeverjük, sóval, bors­sal, fokhagymával ízesítjük.

SÜLT HÚSOS PECSENYEZSÍR

Hozzávalók: zsíros sertésoldalas, durva tengeri só, őrölt köménymag, kevés őrölt bors, hagyma, fokhagyma, alma, rozma­ring. A 3 ujjnyi szélesre vágott oldalast be­dörzsöljük a fűszerekkel, lehetőleg vas­tag falú zománcos tepsibe tesszük, köré rakjuk a nagy cikkekre vágott hagymát, a fokhagymát, almát, rozmaringot. Vas­tagon hideg sertészsírral bekenjük, ujjnyi vizet öntünk alája, alufóliával letakarjuk, és 160°C-os sütőben addig sütjük, amíg puha nem lesz. Majd levesszük róla a fóli­át, és 200°C-on szép pirosra sütjük. A ke­nyérre a kihűtött zsírt és a leeső húsda­rabokat kenhetjük rá. Erre mondják, hogy "ez a zsíros kenyér még a fejszét is elbírja".

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.