Magyar Konyha főzőiskola

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás, ill. Pixabay

2020. december 16.

A dió nem csak a karácsonyi bejgli, a pozsonyi kifli, az aranygaluska, a Gundel-palacsinta vagy az egyszerű diós tészta legfontosabb alapanyaga, sokkal több ennél: jelkép, a gazdagság, a termékenység, a hosszú élet szimbóluma.

Az ország különböző pontjaira vetődött hat testvér az év végi ünnepek alatt találkozott otthon, a Mamánál. Esténként a konyhaasztalon, a petróleumlámpa fényénél kártyáztak, a tétet diószemek jelentették. Egyszer a játék izgalmában a frissen elkészült bejglit addig kóstolgatták, amíg az el nem fogyott. Mire reggel felkeltek, a Mama jóvoltából a sparheltben már sült az újabb adag.



A családi legendáriumokban is megjelenő, az ünnepek hangulatához hozzátartozó gyümölcsöt adó diófa őshazája valahol a mai Nepál és Törökország közötti hegyvidékeken lehetett. A legnagyobb kiterjedésű, természetes dióerdők a mai Kirgizisztánban találhatók, összesen több mint 200 ezer hektárt tesznek ki. Európában a jégkorszak alatt kipusztult, diófáink ősei a mai Törökország, Irán területéről kerülhettek hozzánk még a rómaiak előtt – így a honfoglaló magyarok, akik a korábbi vándorlásaik során már bizonyára megismerkedtek a dióval, régi ismerősként üdvözölhették, amikor bevonultak a Kárpát-medencébe.

ŐSDIÓK A TISZÁNÁL

A terebélyes fa rokonságát dióhéjban bemutatva, a diófafélék (Juglandaceae) viszonylag kis létszámú családjába kilenc nemzetség mintegy ötven, Amerikában és Eurázsiában élő faját sorolják. Ebből a diófa nemzetsége hozzávetőleg húsz fajt tesz ki. Közülük a bejgli- és zserbótölteléket adót magyarul közönséges diónak hívják, de Linné számára királyi fát jelentett, mert a Juglans regia nevet adta neki. Rajta kívül Magyarországon leginkább az észak-amerikai eredetű fekete dióval (Juglans nigra) találkozni, amelynek termése elvileg szintén ehető, de kemény héjára való tekintettel nem a gyümölcséért, hanem értékes faalapanyag volta miatt vagy egyszerűen díszfaként használják.



A boltokban kapható, finom és drága pekándió ránézésre is hasonlít a mi diónkra, bár fája ( Carya illinoinensis) a diófafélék másik ágához, a hikori (Carya) nemzetséghez tartozik. Mint neve is mutatja, az
Egyesült Államok déli részéről, a Mississippi vidékéről származik, de sokfelé, az eredeti élőhelyénél hűvösebb klímán is termesztik. A hosszú, meleg és párás nyarakat szereti, melegebb vidékeinken nálunk is megél. Üzemi termesztésével is próbálkoznak, mivel a – szintén nem olcsó – közönséges dió árának többszöröséért értékesíthető.



A Kárpát-medencébe bekerülő dió jól érezte magát, viszonylag gyorsan elszaporodott. Az időszakosan víz borította árterekben találta meg a legmegfelelőbb körülményeket, így a folyókat szegélyező erdőkben a nyárfához és a fűzfához hasonlóan gyakori fafajjá vált. A folyót a szaporodásához is igénybe veszi: magját a madarak is terjesztik, de a dióhéj legendás úszóképessége, a csónakkészítők mintájául szolgáló,

vízben szinte felboríthatatlan alakja elsősorban nem a mesebeli kisegerek csónakázását, hanem a diómag minél távolabbra történő eljutását szolgálja,

hogy aztán a partra vetett magból újabb fa nőhessen.                                 
Nagyon szép ősdiósokat találunk a Felső-Tisza mentén, Milota és Tiszacsécse környékén, ahol a 200 évvel ezelőtti folyószabályozáskor a töltések megkötésére ültetett számtalan csemete és a korábbi állomány utódai egyaránt remekül érzik magukat.

ÓMEGA 6–3
A dióbél több mint felét olajtartalma teszi ki, amelynek 2/3-a többszörösen telítetlen, esszenciális zsírsav. A dió sok rostot is tartalmaz, így az olaj kevésbé szívódik fel, emellett B1-, B2-, B6-vitamint, foszfort, cinket, rezet és más ásványi anyagokat is találunk benne.
Ki kell emelni zsírsavainak különleges összetételét. Azt gondolnánk, hogy minden többszörösen telítetlen zsírsav nagyon egészséges, de állítólag ez csak az ómega-3 zsírsavakra igaz, az ómega-6 csoportba tartozók nagyobb mennyiségben károsak, gyulladást okozhatnak.
A zsírok, olajok „egészségessége” szempontjából nemcsak a telítetlen zsírsavak jelenléte, hanem az ómega-6/ómega-3 arány is fontos: előbbiek lehetőleg ne haladják meg az utóbbiak ötszörösét. Ez az arány sok olajos mag esetében, például az elterjedt napraforgóolajban is nagyságrendekkel magasabb, viszont a dióban nagyjából még a kívánatos szinten belül van. Napi néhány szem dió elfogyasztásával az ajánlott ómega-3 zsírsav bevitelét biztosíthatjuk.


KOMPOSZT

Dió szavunk még a honfoglalás előttről, valamely török nyelvből származik. Az angol walnut vagy a német Walnuss ógermán eredetű, szó szerint „külföldi diót” jelent, utalva rá, hogy a derék ógermánok dióval leginkább lakóhelyükön kívül (a kelták vagy a rómaiak földjén) találkoztak. A diót a rómaiak nux Gallicának nevezték. A névvel nem a nyugat-európai Galliára, hanem a szintén kelták által lakott, de Anatólia közepén fekvő Galatiára utaltak. A hikori elnevezés valamelyik indián nyelvből származik, míg a nemzetség latin neve, a carya ógörög eredetű: a karion diófélét, magot jelentett.

A második világháború előtti időkig a dió „termesztése” a magról kelt csemeték életben hagyását jelentette. Ha a madarak által elhullajtott magból a kertben vagy a földek közötti utak mentén felcseperedő fának jóízű, könnyen törhető termése volt, meghagyták, így nemcsak értékes termést, de nyáron árnyékot is adott a pihenő szántóvetőknek.

Jelenlegi diófajtáink története 1947-ig nyúlik vissza: ekkor kezdődött a milotai és tiszacsécsei fák szelektálása. Ennek során 144 fát jelöltek ki, ezek öt-öt kilogramm termése alapján a Kertészeti Kutató Intézet választotta ki a tíz legjobbat, amelyek a későbbi törzstenyészetek alapját jelentették.



A dióoltvány a magról keltnél lényegesen hamarabb, négyéves kora körül teremni kezd, és nem is nő olyan nagyra. Ezért ha van a kertünkben olyan hely, ahol tízméteres körzetben nincsen másik fa, és sem minket, sem a növényeinket nem zavarja az árnyéka, ültethetünk egy diófát. A humuszos, mélyrétegű, vízzel jól ellátott helyet szereti, de a nagyon száraz területektől (például mészkőhegységek, ahol a víz a talajból mélyre elszivárog) eltekintve mindenütt megél.

A dió egészen a legutóbbi időkig a legegyszerűbben nevelhető gyümölcsfák közé tartozott, megfelelő helyen az ültetés után metszést, permetezést gyakorlatilag nem igényelt. Nálunk 2011-ben jelent meg először és idén már komoly károkat is okozott az Amerikából származó nyugati dióburokfúró légy, amelynek nyüvei tavasszal a zöld dió burkát rágva károsítják, és akár tönkre is tehetik a termést. Az ellenük való védekezés egyelőre kemény dió.



A diófával kapcsolatos legnagyobb „problémát” az ősszel a gyepre lehulló rengeteg levél jelenti. Mivel köztudott, hogy vegyi anyagai más növényekre mérgező hatásúak, sokan nem merik komposztálni, de a kutatások szerint ezek az anyagok három év alatt lebomlanak, így a levélből készült komposzt három év után felhasználható.

DIÓ FŐSZEREPBEN

A dió nálunk inkább édességek főszereplője, de más nemzetek konyháin főételekben is gyakran találkozni vele. Őshazájában, a Közel-Keleten nagyon népszerű. Irán klasszikus étele a fesenjan, a dióval és sűrített gránátalmalével készült kacsa- (vagy hétköznapokon inkább csirke-) ragu.

A törökök sem csak baklavába, hanem húsos ételekhez, vagy például padlizsánkrémbe is teszik. A török, a szír és a közel-keleti zsidó konyha is ismeri a muhammara nevű mártogatóst, amelynek dió, kenyér, kápia és olívaolaj a fő összetevője. A grúz konyha is előszeretettel használja a diót, elsősorban szószt készítenek belőle, amit aztán más ételekhez is felhasználnak.

A szacivi eredetileg dióból, fokhagymával, ecettel, szárított fűszernövényekkel készült püré, tulajdonképpen a tőlük délebbre népszerű hummuszhoz hasonló, hideg előétel. Ma már jellemzően csirke- vagy pulykahússal gazdagítják.



Olaszországban is ismert a diós tészta, de nem cukrozzák, hanem sajttal vagy szalonnával (pancettával),
esetleg mártás formájában kerül a pastára.

Érdemes lenne nálunk is a szokásos édességek mellett főételekben is bevetni.

A cukor nélkül sűrűre főzött, fanyar gránát almaszirup, az iráni rob-e anar vagy a török nar eksisi tényleg nagyon jól megy hozzá, a sima diós tésztára is tehetünk ilyet; de hasonló hatást érhetünk el az igazi, sűrű, szatmári-beregi szilvalekvárral is.

A közétkeztetésben és a vendéglátásban elterjedt „diópótló” anyagok napraforgómag és búzacsíra keverékén alapulnak, különböző aromák, adalék anyagok hozzáadásával készülnek. Az óvodák és iskolák anyagi helyzetére tekintettel a „dejós tészta” még elfogadható, de egy étteremben a Gundel-palacsinta vagy az aranygaluska ilyen olcsítása – anélkül, hogy az étlapon jeleznék – inkább a hamisítás kategóriájába tartozik.

Ha nincs saját diófánk, a dió beszerzése bizalmi kérdés:

meg kell találnunk azt a termelőt, akinél ízletes, aromás dióra számíthatunk.

Hosszú időre való bespájzoláshoz legjobb héjastul beszerezni – az egyszerre szükséges mennyiség feltörése nem tart sokáig. Ha dióbelet veszünk, a legjobb kisebb adagokban, fóliában vákuumozva, vagy vászonzacskóban, hűvös, szellős helyen tárolni. A megőrölt dióbelet egy-két napon belül fel kell használni – ha másként nem, pici vajjal összekevert, frissen kifőtt, soktojásos, esetleg frissen is gyúrt tésztával.

FÁJA, ZÖLDJE, OLAJA
A diónak nemcsak a termését használjuk: köztudott, hogy fája – és különösen érdekes rajzolatú gyökere – az egyik legértékesebb bútoripari alapanyag, intarzia, faragások és furnérok anyaga.
A friss, üde zöld – májusban vagy júniusban szedett – levélből tea készíthető, többek között az emésztés serkentésére, a szervezet méregtelenítésére,illetve vérszegénység ellen javallott.
Korábban közkedvelt csemege volt a kifejlett méretű, de még puha héjú gyümölcsből készített, cukrozott zöld dió, vagy zölddió-lekvár– néhány kézműves termelő jóvoltából szerencsére ma is beszerezhető. Értékes fűszer a hidegen sajtolt dióolaj: fontos a jó minőség, mivel gyorsan avasodik. Nem főzéshez,hanem elsősorban salátákhoz vagy ételek ízesítésére használjuk.