Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs, kép: Nyárspolgár BBQ / Hartyányi Norbert

2020. február 29.

Üzbegisztánban a leveseket és a nyársas ételeket is hatalmas tisztelet övezi, de ami a piláfukat, a plovot illati, abban egyenesen fanatikusok. Szerintük ebből száz adag felett kezdődik az igazi, amelynek most a receptjét is közöljük.

A rizs a világ étkezésében kétféle szerepet tölt be: egyrészt Távol-Keleten a fő szénhidrátforrás, amit köretként a Föld lakosságának több mint a fele fogyaszt kenyér helyet – derül ki Harold McGee gasztronómiai alapművéből, az On Food and Cooking című könyvéből.


Mint írja, a világ más részein az ételek összetevőjeként is szerepet kap. Ahol már több ezer éve honosították a rizst, ott egyszerűen vízben főzik vagy párolják, és a szerint értékelik, hogy a rizsszem mennyire sértetlen, fehér, fényes, lágy és ízes. Ahová azonban később érkezett, a rizs egyfajta luxusalapanyagnak számított, mint például Közép-Ázsiában, Közel-Keleten és a Mediterrán országokban, itt gyakran ízes alaplevekkel, olajokkal, vajjal és egyéb gazdag alapanyagokkal együtt készítették el, hogy rizottót vagy piláfot készítsenek.



Hozzánk a rizs ugyan már a török hódoltság idején bekerült, de a törökök továbbállása után nem igazán vetett gyökeret, inkább

csak később, az ipari forradalom népességrobbanásával került ismét előtérbe.

A huszadik századra leginkább köretelemként és töltelékek kiegészítőjeként kapott szerepet, de a bácskai rizses hús, a ludaskása és a tejberizs, rizsfelfújt révén azért a konyhánk részévé vált.



A gasztronómiai megújulás után a rizses ételek tekintetében először az olasz konyha egyik alapétele, a rizottó lett igen népszerű, így ma már egyre többen tudják megkülönböztetni azt a rizibizitől, és tudják, hogy tisztességes szakácsteljesítményt jelent, amikor kialakul a krémes állagú textúra.

A rizses egytálételeknek azonban van egy másik irányzata, amely semmivel sem alacsonyabb rendű az olasz rokonánál, ez pedig a piláf. Elég, ha csak a spanyol paellára gondolnunk, hogy lássuk, hogy az is mennyire komplex ételnek számít, de ha megnézzük Közép-Ázsiát, láthatjuk, hogy a piláfnak, vagy más néven, polónak, plovnak mennyire szerteágazó változatai léteznek. Itt ez

egyfajta csúcsétel,

amit ünnepekkor, lakodalmakon, neves eseményekkor készítenek.



Sorozatunk korábbi részeiben bemutattuk már az üzbég konyha leveseit, és nyársait, amelyeket ugyancsak nagy tisztelet övez, de ami a plovot illeti, Üzbegisztánban ennek valódi kultusza alakult ki.

Az ország nagy birodalmak között helyezkedik el, így többük hatása is megjelenik a kultúrájában.  Legutóbbi évszázadokban azonban leginkább az orosz medve éreztette a jelenlétét, így lettek aztán a Szovjetunió részei is. Ebből mindemellett az is következett, hogy a Szovjetunió többi tagországában az ő ételeik is elterjedtek.



A plov így került el Litvániába is, ahol már a hatvanas években megismerték az üzbég piláfot a szovjet birodalmi gasztronómia részeként. Az étel pedig a Szovjetunió felbomlása után sem veszett el. Pont itt találkozott aztán Adorjányi Máriusz, a Nyárspogár BBQ alapítója egy 2011-es lakodalmon az étellel, és egyből látta, hogy igazi különlegességről van szó. Az üzbég konyha iránti érdeklődés tehát már akkor elkezdődött, de tavaly nyáron egy szakmai körutazásba is belevágott az Őrház Chill & BBQ és a Chefparade cooking school tagjaival együtt, hogy inspirációt gyűjtsenek az eredeti helyszínen.



Azóta a BBQ-szakács és szmókerfejlesztő a szokásos BBQ-ra szakosodott kurzusai mellett az üzbég konyháról is tart beavató szemináriumot, amelynek a középpontjában természetesen a legfőbb kultikus étel, a plov áll. Ezekből kiderül, hogy valóban

olyan ételről van szó, amelyben alaposan el lehet mélyedni,

és rengeteg változata is létezik, így mindig lehet újat tanulni.

Mint minden gasztronómiai kultuszhoz, ehhez is hozzátartoznak az eszközök. A plovkészítés egyik igen lényeges eleme, mindjárt itt az edény, amit különböző névváltozatok szerint emlegetett qozon, kazan, amit mi a későbbiekben kozonnak nevezünk, hogy ne keveredjen a hazai kazán kifejezéssel. A kozon tehát egy félgömb alakú öntöttvas edény, amit a nálunk disznóölésekről ismerős üstházra tesznek, alulról pedig meggyújtott fahasábokkal fűtenek.



Ugyancsak lényeges eszköz, a lapos lyukacsos lapátkanál, a sumovka. Ennek mérete függ a kozontól, és kétfélét is használnak belőle: egy hosszabbat a kevergetéshez, és egy rövidebbet a tálaláshoz. Mind kozonból, mind sumovkából igen komoly méretek léteznek, hiszen az üzbégek úgy tartják, hogy egy igazán jó plov 100 adagnál kezdődik.

Máriusz be is szerzett egy Üzbegisztánban gyártott 250 literes, alumíniumötvözetből készült kozont, amelyben először tavaly októberben készült az Őrházban 100 adag fölötti plov, amely megfelelt a hagyományos készítési szokásoknak, és autentikus források szerint az végeredmény élménye sem maradt el a közép-ázsiai plovétól. Az eszközök után pedig a plov alapanyagainál is találunk érdekességeket.


A rizst ugyanis nem egyszerű beszerezni. Ennek az oka, hogy

Üzbegisztán állami szinten nem engedélyezi a helyi rizseik exportálását,

így a fő autentikus alapanyagot csak baráti szívességként lehet megszerezni. Hallottunk olyan eseteket is, hogy az Egyesült Államokban élő üzbég származású ismerősöktől hozattak Magyarországra alapanyagot, mert csak így lehetett hozzájutni.



Ennél ugyanis fontos, hogy a rizs ne legyen ragacsos, így a gömbölyű szemű rizsek nem jöhetnek szóba, csak a közepesen hosszúak, illetve a hosszú szeműek, de azok sem lehetnek szétfövő típusúak. Ezek kevesebb folyadékot vesznek fel, és megfelelően elkészítve pergőek maradnak, még ha megfőttek is. A Lazer fajta enyhén sárgás hántolt fajta, külsőre nem különösebben izgalmas. Ezzel szemben a Devzirán szárazon egész sok látszik még a külső héjból. Mosás után pedig rózsaszínes lé folyik ki belőle.

Az Őrházban rendezett óriásplov elkészítését le is írjuk, amely jól mutatja, miről is van szó. Bár a komoly mennyiség valóban lényeges elem, azért ezeket visszaosztva, és akár egy wokot, vagy öntöttvas serpenyőt használva és valamilyen hosszú szemű, nem szétfövő riszt alkalmazva, el lehet készíteni az ételt – de ne csodálkozzunk, ha nem lesz ugyanaz az eredmény.



Ha nem kozont használunk, és nincs meg a kellő tapasztalatunk, akkor jó esély van arra is, hogy a végső fázisban, amikor már csak a rizzsel fő az étel, az alja odakozmál, így érdemes lehet olyan edényt használni, amit a sütőbe tudunk tenni, és akkor lehet esély arra, hogy ezt elkerüljük.

Hozzávalók:

  • 13 kg marha (lapocka, oldalas, nyak)
  • 12 kg fiatal birka (lapocka)
  • 35 kg sárgarépa (50 százalék narancssárga répa, 50 százalék citromsárga répa)
  • 25 kg rizs Lazer vagy Devzira, ennek híján az indiai longkorn Darbari is beválhat
  • 6 liter étolaj
  • 6 liter marhazsír, amely leírva szimplán hangzik, de itt különleges minőségű szegyzsírról van szó, amit az Őrház az ausztrál szegynyesedékeiből olvaszt ki folyamatosan, és tesz el.
  • 5 kg vöröshagyma
  • 4 kg mazsola
  • 4 kg csicseriborsó
  • 80 nagyobb színes csili
  • 80 fej fokhagyma
  • Fűszerek: római kömény, plovfűszerkeverék, só, roppantott bors, szárított sóskaborbolya

Elkészítése:
A plov alapvetően mindig három technikai szakaszra bontható:

1. Zsírhevítés
2. A zirvak elkészítése (Zirvak = fűszeres, húsos alapragu)
3. A rizs hozzáadása és készre főzése


Ennek megfelelően most is először zsiradékot hevítünk, a fatüzeléses üst felett felforrósított kozonban. Megpirítjuk a húsokat, méghozzá egyetlen lépésben. Ehhez szükséges, hogy az első lépésben türelmesen hevített zsiradék és edény stabilan átforrósodjon, és a nagy mennyiségben belekerülő hús ne hűtse vissza. A húspirítás 10-15 percig tart, intenzív hőmérsékleten.

A húsból folyamatosan távoznak nedvek is, így az edényben lévő zsiradék finoman emulgálódik,

sűrűsödik, elindul a szaftjelleg irányába. A piruló húsokat hosszú nyelű, kifejezetten plovfőzéshez gyártott sumovkával kavargatjuk az edényben.



Hozzáadjuk a szeletelt hagymát, és folytatjuk a közös pirítást. A hagyma is levet enged, így az edényben lévő zsiradék emulziója, sűrűsödése fokozódik.

Mintegy 10-15 perc elteltével beletesszük a fűszereket kevés víz kíséretében. Sózunk. Ezután következik a csicseriborsó, amelyet előző este hideg vízben beáztattunk. Lefedjük mindezt a batonra (hasábokra) vágott sárgarépával. Első lépésben a narancssárga, második lépésben a citromsárga répa kerül az edénybe.
Következik a mazsola és a sóskaborbolya, amelyek az összhatást könnyítik, egyszerre édesítik, és finoman pikánssá teszik majd a plovot.

A mazsolaszőnyeg kiszórása után a fokhagymákat és a csiliket is rétegezzük. Vizet öntünk rá, amely éppen csak ellepi a zirvakot. Zsírpapírral lefedjük. 50 perc után kivesszük a fokhagymákat és a csiliket. Ezzel a zirvakkészítés szakasza befejeződött.



Ennél a pontnál nagyon fontos a kóstolás! Ha szükséges, újra sózunk. Jöhet az utolsó szakasz: egy rétegben, egyenletesen lesimítva ráhelyezzük a felső rétegre a rizst.

A rizst előzőleg alaposan át kell mosni langyos vízben, nagyjából tízszer,

az utolsó öblítésnél a víznek már szinte teljesen tisztának kell lennie.

Ez a plovkészítés lényegi momentuma: a rizs nem keveredik össze az alatta lévő fűszeres húsraguval, a zirvakkal. Ennél a pontnál a rizst is szükséges mérsékelten megsózni. A kozonunkat lefedjük. A rizst legalább egyszer szükséges finoman átkavarni, a fedő levételével, de csak úgy, hogy rétegen belül maradjunk. Visszafedjük. Ha a rizs megpuhult, kész a plov, lehet adagolni.



A rizs adagolását mindig a vezető oshpaz (plovkészítő szakács) végzi, míg stábja a kozon alsó rétegeiből kihalássza a húst, és felaprítja a tálaláshoz. Az egészben párolódott fokhagymából ilyenkor fantasztikusan krémes és ízes pürét is nyomnak a plovra feltétnek, ízlés szerint tojás, fürjtojás és csili is kerülhet a rizsre.

Üzbegisztánban a plov mellé feltétnek gyakran adtak lóhúsból készült kolbászt, kazyt. Ilyen jellegű húskészítmény nálunk nemigen érhető el, így a klasszikus Őrház-fogásával a barbecue-technikával készülő marhanyelvvel helyettesítették ezt, amely önmagában is komoly gasztroélmény, így ez önmagában megér egy utat Tahitótfalura, ha éppen van az étlapon.