Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs

2020. december 18.

A Kistücsök séfjét, Jahni Lászlót, a Zip’s konyhafőnökét, Csécsei Lászlót és a Nyárspolgár BBQ alapítóját, Adorjányi Máriuszt kértük fel, mutassák be az ő változatukat a karácsonyi klasszikusból.

A töltött káposzta, mint a legtöbb ételünk, nem tősgyökeres magyar fogás, szinte minden eleme megtalálható a körülöttünk élő nemzetek konyháiban, amely vélhetően török közvetítéssel érkezett hozzánk is. Mindemellett persze ettől nem kevésbé magyar étel és kevésbé értékes, csak nem árt tudni, hogy Horvátországban, Szlovákiában, Romániában is hasonló kultusz övezi. Rengeteg változata ismert nálunk is, amelyekben a hús, a töltelék kiegészítői, a káposzta fajtája mind különbözőek lehetnek, vannak rántással, habarással készülő verziói is, és persze a füstölt húsos betétek is változatosak. Nem is érdemes szabályokat ráhúzni a fogásra, inkább élvezni a változatosságát, és persze mindenki kialakíthatja a saját szájízének leginkább megfelelő verziót. 

Mindig lehet új töltött káposztát kitalálni 

Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje aktívan cserélgeti a különbözőféle töltött káposztát az étlap menüjén a szezonnak megfelelően, amelyek között halas, bárányhúsos, kapros-paradicsomos, medvehagymás, és friss, savas nyárias verziót is lehetett már kóstolni. Most azonban az étterem klasszikus fogását ajánlja, amely remek kiindulópont.  

A séf szerint pirospaprikára nincs szükség a töltött káposztához, és a füstölt húsokat sem érdemes túlzásba vinni, így inkább csak kevés füstölt szalonnát adagol a fogáshoz. Ezért az általuk használt mangalica íze jobban érvényesül, amelyet úgy alakítanak, hogy hatvan százalékban hús, negyven százalékban zsír, de az utóbbi időben már egy kicsit magasabb náluk a zsír aránya. Régebben készítették úgy is töltött káposztát, hogy a káposztát turmixolták le, és úgy sűrítették, így a lisztes habarást kihagyva a gluténérzékenyek is tudták fogyasztani.

A klasszikus ízhez azonban Jahni László szerint hozzátartozik a habarás íze is, amelynél azonban mindig figyelni kell, hogy alaposan kiforrjon belőle a nyers lisztíz.

Emiatt azonban nem kell nagyon aggódni, mert a végén negyven percig még készül a sütőben is. 

Mivel ez klasszikusan olyan étel, amit nagyobb méretben érdemes elkészíteni, és bármikor lehet melegíteni egy-egy adagot, így egy adagra adta meg a séf a mennyiséget, amit aztán a család méretének megfelelően lehet felszorozni. 


Fotó: Kistücsök

A Kistücsök klasszikus töltött káposztája 

Hozzávalók egy adagra 

  • 5 dkg és egy nagy levél savanyított káposzta
  • 5 dkg füstölt szalonna
  • 1 dkg vöröshagyma
  • fél gerezd fokhagyma
  • 10 dkg zsíros sertéshús (mangalica)
  • 4 dkg tejföl
  • 0,2 dkg liszt
  • 1 dkg rizs
  • friss vagy szárított csombor
  • só, bors

A riszt zöldségalaplében vagy sós vízben pici hagymával és pár szem egész borssal félig puhára főzzük. Összekeverjük a ledarált sertéshússal, az apróra vágott vöröshagymával, a fokhagymával, sóval és frissen őrölt borssal. Csomborral ízesítjük. Ezt a keveréket beletöltjük a káposztalevélbe. Az apró káposztát lepirított szalonnán, és finomra vágott vöröshagymán megpároljuk. Tejföllel és liszttel, vékony habarással besűrítjük, majd egy megfelelő edénybe rétegezzük a káposztát és a tölteléket. Közepesen meleg sütőben nagyjából negyven perc alatt fedővel lefedve készre sütjük. 

A sör jó barátja a káposztának 

A miskolci Zip’s ételfelelőse, és konyhafőnöke, Csécsei László számára a sör mindig az a kiindulópont, amelyhez a fogásait kitalálja, hiszen a sörfőzdével szimbiózisban működő étteremben és a tapaszozóban is minden a sörgasztronómia körül forog. Legutóbb így készített például hízott kacsamájas falatokat a legújabb desszertsörükhöz, amelyet Mihályi László Dobos-desszertje ihletett. Ez utóbbit ugyancsak érdemes karácsonykor felszisszenteni, hiszen kakaós, friss ízeivel, és krémes kortyérzetével igazán illik a téli ünnepi hangulathoz. 


Fotó: Kaunitz Tamás

A töltött káposztához azonban sokkal inkább a mozaikkomlós, amerikai stílusú pilzenit érdemes inni. Nemcsak azért, mert pont azzal főzzük, hanem, mert a séf tapasztalatai azt mutatták, hogy a legjobban ennek a visszafogott keserűsége, és aromái illenek a legjobban a káposztás fogáshoz. 


Fotó: Jánvári László

Töltött káposzta, mangalica debrecenivel, miskolci mosaic-kal 

Hozzávalók 4 főre: 

Töltelék:

  • 0,5 kg mangalicalapocka 
  • 1 fej vöröshagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 15 dkg gersli (árpagyöngy)
  • 1 csokor kakukkfű
  • 15 dkg kolozsvári mangalicaszalonna
  • 3 dl alaplé
  • 2 dl Miskolci Mosaic (amerikai stílusú pilzeni)

A fogás többi összetevői:

  • 4 cikknyi savanyított káposzta 
  • 1 kis fej káposzta
  • 1 dl almaecet
  • 4 dl tejföl
  • 1 liter Miskolci Mosaic (amerikai stílusú pilzeni)
  • 1 liter alaplé
  • 2 fej hagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál mangalicazsír
  • 1 csokor borsikafű
  • 1 csokor kakukkfű
  • 3 babérlevél
  • 10 dkg füstölt mangalicakolbász
  • 4 szál debreceni mangalicából
  • 1 csokor metélőhagyma (snidling)
  • Só, bors – ízlés szerin

Elsőként a tölteléket készítjük el, amihez a gerslit átmossuk. A kolozsvárit felkockázzuk, kiolvasztjuk a zsírját, karamellizáljuk, és ezen pirítjuk meg a felkockázott hagymát és a fokhagymát is. Ez utóbbit nem hagyjuk nagyon pirulni, hanem hamar rádobjuk az átmosott árpagyöngyöt, és átforgatjuk az egészet.

Hozzáadjuk a kakukkfű leveleit, és felöntjük alaplével és a sörrel, majd alacsony lángon, fedő alatt puhára főzzük.

Hagyjuk az egészet kihűlni, majd ha ez bekövetkezett, összekeverjük a darált mangalicalapockával. Sózzuk, borsozzuk. Gombócokat formázunk belőlük. 

Az egész nyers káposztát sós, ecetes, babérleveles vízben forrázzuk, míg a külső levelei megpuhulnak. Ezután ezeket jeges vízbe leszedjük. Ebbe csomagoljuk bele a gombócokat. 

A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk. Mangalicazsíron megpirítjuk a felkarikázott kolbászt, és a hagymákat. A zip’s-ben ehhez a fogáshoz a saját fermentált káposztájukat használják, amelyeket cikkekbe vágva tettek el, de használhatunk más kovászolt, savanyított káposztát is. Ezt mindenesetre felcsíkozzuk, ahogyan a korábban leforrázott káposzta belsejét is, amelynek a leveleit levettük. 

Az egészet rátesszük a hagymás alapra, rávágjuk a borsikafüvet és a kakukkfüvet. Felöntjük az alaplével, a sörrel és a tejfölel. Beletesszük a gombócokat. Ha minden megpuhult, akkor a tetejére locsoljuk a maradék tejfölt, rátesszük a debreceniket, és sütőben vagy kemencében összesütjük. 

Bronzérmes litván káposzta 

Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítójának családja anyai ágon Litvániából származik, így számára az ottani töltött káposzta igen meghatározó élmény.

Náluk egyébként a fogás inkább nyári étel, amelybe a kert nyári zöldségeit, de még a rebarbarát és a bogyós gyümölcsöket is előszeretettel beleadagolják.

Ekkor náluk klasszikus kísérő a vékony héjú párolt újburgonya is. 


Máriusz ezt a fogást már egy nagyobb litván nemzetiségi rendezvényre is elkészítette, és Ausztriában hírhedten szélsőséges hideg körülmények között zajló WEST BBQ-versenyen ezzel a fogással nyert a csapat bronzérmet Mystery Box kategóriában, amely nagyjából a szabadon választott fogásokat jelenti. Az étel elsősorban a friss ízeivel, és a ragyogó színeivel hódít.


Téliesített litván töltött káposzta

Hozzávalók 4 adaghoz

  • 8 nagy kelkáposztalevél
  • 40 dkg sertésdagadó
  • 40 dkg sertéslapocka
  • 20 dkg rizs
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 szál póréhagyma
  • 20 dkg sárgarépa
  • 5 dkg szárított erdei gomba
  • 1 konzerv aprított paradicsom
  • 1 csokor kapor
  • Só, szegfűbors – ízlés szerint
  • két evőkanál zsiradék dinszteléshez
  • 40 dkg vékony héjú burgonya

A rizst először üvegesre pároljuk zsiradékon, majd ugyanannyi folyadékot adunk hozzá, amennyi maga a rizs, és feltesszük főni. Amikor az összes vizet magába itta, akkor félretesszük hűlni. A sertéslapockát és a dagadót összeaprítjuk késsel, sózzuk, és őrölt szegfűborsot adunk hozzá, majd hozzákeverjük a félig főtt rizshez.

A kelkáposzta kierezett nagy leveleit forrásban lévő sós vízbe mártjuk, majd jeges vízben lehűtjük. Betöltjük a húsos tölteléket.

A vöröshagymát felaprítjuk, a póréhagymát felkarikázzuk, a sárgarépát lereszeljük, és egy nagy öntöttvas edényben megdinszteljük.

Szárított erdei gombát áztatunk, és felaprítjuk, azt is hozzáadjuk a levével együtt.

Az aprított paradicsommal még tovább rotyogtatjuk, majd hozzáteszünk egy csokor kaprot és a betöltött káposztabatyukat. Nagyjából egy óráig rotyogtatjuk kemencében, vagy kamadósütőben.