Magyar Konyha főzőiskola

Horváth Balázs

2020. december 23.

Haraszti Zsoltot, Jahni Lászlót és Mogyorósi Donátot kértük fel, ajánljanak halételeket az ünnepi asztalra.

Miért eszünk keresztény hagyomány szerint halat szenteste? Pont azért, amiért pénteken, hiszen ez is egyfajta böjt. Krisztus születésének napja ugyanis 25-e, amit a 24-i várakozás, a vigília, vagyis a böjt előz meg a katolikus előírások szerint, azaz legfőképpen a hal, mint alapanyag. Persze a vízi élőlény a keresztény szimbolikában is megidézi Jézust, hiszen a tanítványok sematikus halrajzzal jelezték egymásnak az összetartozásukat. Ez a Jézus Krisztus Isten Fia a Megváltó szavak kezdőbetűiből eredeztethető, amely görögül az ikhthüsz szót adják ki, azaz a halat. 

Ha a vallási szabályokat és a keresztény szimbolikát nem is vesszük figyelembe,

a halételek akkor is a főszereplői lehetnek egy könnyű, elegáns, és ünnepélyes vacsorának.

Azt azonban mindig fontos szem előtt tartani, hogy ezzel az alapanyaggal az egyik legnagyobb gasztronómiai bűn, amikor túlsütik, mert így elveszíti a lemezes állagát, kiszárad, darássá, kásássá válik. A legjobban ezt talán a sütés közben a tapintással tudjuk megelőzni, és ellenőrizni. Akkor az igazi, amikor már elkezdtek összehúzódni a rostok, de nem keményedtek be. Sokan ezért csak a bőrös oldalán sütik a filét. Ekkor szemmel is látható, meddig sül át a halhús. Ilyenkor csak a keresztmetszet háromnegyedéig melegítik át alulról, majd tálalás előtt az 50 Celsius-fokos sütőben előmelegített tányérra fordítják pár percre, így a maradék rész is elkészül. 

Haraszti Zsolt séf tengeri sügérje, azaz branzinója is így készül, amit igazi télies hangulatba hoz az édesburgonya és a sült citrom, míg a mangó egzotikus aromát, savat, a mogyoró pedig ropogósságot ad a képlethez. 

Sült branzino, édesburgonya-nudli, zöld mangó földi mogyoróval és sült citrommal  

Hozzávalók 4 főre 

  • 8 branzinófilé 
  • 1 kg édesburgonya (batáta)
  • 250 g liszt
  • 2 db (nagyobb) zöld mangó
  • 80 g nádcukor
  • 100 g földimogyoró héjas
  • 2 db citrom
  • 1 dl olívaolaj
  • 1 db lime
  • zöld (cickafark, tyúkhúr)

Az édesburgonyát becsomagoljuk egyesével alufóliába egy kevés olívaolajjal és sóval. Előmelegített légkeveréses sütőbe tesszük 170 Celsius-fokra egy órára. A citromot felvágjuk karikára, forrásba lévő vízbe tesszük, majd azonnal kivesszük és hideg vízbe rakjuk, ezt háromszor elismételjük. Konyhai papírra helyezzük és hagyjuk kicsit száradni. 

Megpucoljuk a mangót, szeletekre vágjuk. A nádcukrot felolvasztjuk és ráöntjük a mangószeletekre.

Mikor az édesburgonya megsült, megpucoljuk a felét félretesszük hűlni. A másik felét még melegen turmixoljuk le és tálalásig melegen is tartjuk. 

A langyos batátát összekeverjük csipet sóval, és a liszttel, utána formázzuk tetszés szerint. Forrásba lévő vízbe tesszük. Ahogy a víz felszínére jön leszűrjük, hűtjük hideg vízzel. Tálalásig félretesszük. A földimogyorót megpucoljuk és aprítjuk. Serpenyőben megpirítjuk a citrom karikákat, tálalásig melegen tartjuk. 


Tálalás: 

A halat olívaolajon bőrével lefele megsütjük egy serpenyőben, közben egy másik serpenyőben olívaolajon megpirítjuk a nudlit. A melegen tartott pürét a tányérra kenjük és ráhelyezzük a karamellizált mangót, pirított nudlit, sült citromot. Megszórjuk mogyoródarabokkal. Majd a frissen sült hal is rákerül a tányérra. A végén egy kis lime-leves olívaolajjal locsolunk körbe. Kevés zöld elemmel díszítjük a tányért.     

Háromféle hal, háromféle káposzta 

Bár korábban már ajánlottak séfek töltöttkáposzta-recepteket is karácsonyra, most a halas ajánlatban sem állta meg Jahni László, hogy ismét elő ne hozza a nagy klasszikus karácsonyi egytálételt, de ezúttal egészen rendhagyó módon megközelítve.

A kovászolt káposztalevelet ugyanis pontytejjel tölti, míg a leforrázott friss káposztába füstölt tokhal kerül a káposztasaláta mellé.

Így a bőrén sült fogasfilével együtt háromféle különleges halas elem és háromféle káposzta jelenik meg a tányéron amelyek más-más ízűek, állagúak, és hőmérsékletűek. 

Halas töltött káposzta 

Hozzávalók 4 főre

  • 1 fej lapos káposzta 
  • 2 zöld alma
  • 4 zellerlevél
  • 4 kovászolt káposztalevél
  • 40 dkg fogasfilé
  • 20 dkg füstölt tokhal
  • 20 dkg haltej
  • 10 dkg vaj
  • 1 dl fehérbor
  • Fél citrom
  • 6 ág borsikafű (csombor)
  • 60 g - só sóoldathoz
  • só, bors – ízlés szerint

Ha nincs megfelelő vákuumozó készülékünk, akkor ezt a fogást a főzés előtti nap érdemes elkezdeni. Az ételhez a séfnek a szentesi lapos káposzta vált be leginkább, így próbáljunk ilyet találni, mert ennek szép vékony levelei vannak, amit jó tölteni is, és a salátánál sem zavaróak a vastag rostos erek. Erről válasszunk le négy szép levelet a külső részről.

A maradékot vágjuk félbe, és szedjük ki a torzsáját. Az egyik felét laskázzuk fel vékony csíkokra. Cukrot és sót szórunk rá, így hagyjuk állni egy órán keresztül, majd kinyomkodjuk a levét.   

Ha van gyümölcsprésünk, akkor a zöld almák levét ezzel facsarjuk ki, ha nincs akkor akár leturmixolhatjuk vagy lereszelhetjük és utána sajtkendőben, vagy gézben kicsavarhatjuk. A lényeg, hogy kinyerjük a tiszta almadzsúszt. Ha van vákuumozó készülék, akkor kétszer-háromszor ezzel a savas almalével marináljuk a káposztát, ha nem áll rendelkezésre, akkor ezzel öntözzük meg a kifacsart káposztát, és legalább egy estére hagyjuk ebben állni a káposztacsíkokat. Egy konyhai fóliával érdemes úgy letakarni-lenyomkodni a káposztát, hogy ne érje a levegő, így megőrzi a vibráló színét. Végül keverjük bele a felvágott zellerzöldet. 

A másik félfej káposztát és a négy korábban leválasztott levelet egy-két percig annyi forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi ellepi. Ezután jeges vízbe tesszük hűlni, azaz blansírozzuk. Az egész levelekbe betöltjük a füstölt tokhalat, amit nagyobb darabokra vágunk. Ha ehhez nem jutunk hozzá, használhatunk másfajta füstölt halat, így pisztrángot vagy makrélát, lazacot is. Ha szeretnénk szép kerek formát kapni, akkor fóliába is becsavarhatjuk, és szaloncukorként feszesre formázhatjuk. 

A blansírozó levet hagyjuk tovább főni, így elforraljuk addig míg csak egy-két deciliter marad, hozzáadunk bort, azt is elforraljuk, hogy továbbra is az egy-két deciliteres mennyiségnél maradjunk. Majd jöhet bele a citromlé és a borsikafű (a végeit lecsippenthetjük tálaláshoz).

Visszavesszük a lángot, és kis kockánkét hozzáadjuk az alaposan lehűtött vajat, hogy szép lassan besűrítse a levet, így a végén szószállagot kapunk, amelybe beleforgatjuk a korábban blansírozott és felcsíkozott káposztát.

Tulajdonképpen egy boros, citrusos, vajas ízű káposztafőzeléket kapunk. 

A haltejet egy órára hatszázalékos sóoldatba tesszük (egy liter vízhez 60 gramm só), majd lehártyázzuk, és betöltjük a kovászolt káposztalevelekbe. Gőzölőedényben 10-15 perc alatt elkészítjük. 

A fogasfiléket ugyancsak hatszázalékos sóoldatba tesszük két-három órára, majd papírtörlőn megszárítjuk, és csak a bőrével lefelé egy serpenyőben kis lángon megsütjük, amíg ropogós nem lesz a bőr.  

Tálaláskor először a vajas szószos káposztafőzeléket tesszük a tányérba erre helyezzük a filét úgy, hogy ne ázzon el a ropogós bőre, mellé mehet a félbevágott füstölt halas tekercs és a gőzölt haltejes káposztabatyu. A korábban lecsippentett borsikafű ágvégeit is tegyük rá, esetleg kevés finomra vágott zellerzöldet a káposztasalátára. 

Csúcsminőségű pisztrángot az asztalra! 

Ha már nyáron kihagytuk a Budaörsi Halpiac és az Olimpia Vendéglő közös halestjét, amikor Tischler Petra és Mogyorósi Donát együtt vezetett elő rengeteg izgalmas fogást, most felkértük az Olimpia séfjét, Donátot, hogy ajánljon karácsonyra a Magyar Konyha olvasóinak az egyik legfinomabb hazai alapanyagból a Tahitótfaluban tenyésztet csúcsminőségű pisztrángból. Bár elsőre a zellergumó földes jellege kissé meglepőnek tűnhet a halhoz, de az a kérdés, hogy a zöldség melyik tulajdonságát hangsúlyozzuk ki főzés során, így a birs, a füstíz és a dióolaj igazán jó összekötő, hogy hibátlanul társuljon a pisztránggal. 

Pisztráng- és zellervariációk, birskrém 


Fotó: Tischler Marcell

Hozzávalók 2 főre

  • 1 db tahitótfalui pisztráng 
  • 500 ml víz
  • 40 g só
  • Almafa füstölő forgács
  • 1 db kezeletlen citrom
  • Zellerek: 
  • 2 db zellergumó
  • Olaj
  • Dióolaj
  • Marinádhoz: 

  • 3 dl rész víz
  • 2 dl fehér balzsam ecet
  • 200 gramm cukor
  • 2 kk dióolaj
  • Birskrém:

  • 2 db birs 
  • 6 dl víz
  • 200 g cukor
  • 1 db kezeletlen citrom leve
  • 1 rúd fahéj
  • 1 db csillagánizs

A pisztrángot kifilézzük, szálkázzuk. Nyolcszázalékos sóoldatba tesszük 20 percre, majd lemossuk és alaposan leszárítjuk. Levágjuk és lebőrözzük a hasaaljarészt. 

A zsírosabb hasaalját enyhén megfüstöljük almafaforgácson, majd széttépkedjük és ízesítjük sóval, a citrom levével és héjával.

A filét, bőrén közepes hőmérsékletű serpenyőben ropogósra sütjük, majd egy pillanatra átfordítjuk, és már ki is vesszük, hogy véletlenül se készüljön túl.

A zellergumót kefével alaposan folyó hideg víz alatt megsikáljuk. Leolajozzuk, sózzuk és héjastól alufóliába csomagoljuk, majd 190 Celsius-fokon egy órát sütjük. Ezután pucoljuk meg, így sokkal jobb íze lesz a zöldségnek. Felszeleteljük, majd extra pörzsanyag, és nem utolsó sorban az íz érdekében, meg is pirítjuk. Végül dióolajjal fényezzük 

A marinált zellerhez a zellergumót meghámozzuk és vékonyan leszeleteljük. Marinádod készítünk, majd ezzel leforrázzuk a szeleteket. 

A birskrémhez a birsalmát meghámozzuk, eltávolítjuk a magházat, feldaraboljuk. A vízhez hozzáadjuk a fűszereket, cukrot, citromlevet és felforraljuk, majd belehelyezzük az előkészített birsalma darabokat. Puhulásig főzzük, leszűrjük, kivesszük a fűszereket és krémesre pürésítjük a birset. Végezetül átpasszírozzuk. 

Tálalás

A tányér jobb oldalára tesszük a tépett füstölt pisztrángot, majd letakarjuk a marinált zellerszeletekkel, amire szórhatunk aprított, pirított mogyorót és frissen vágott zellerzöldet. 

A bal oldalra tesszük a bőrén sült filét. Köré helyezzük a sült zellereket és a birskrémet.