Magyar Konyha főzőiskola

N.Zs.

2020. december 23.

Vaskos, aszalt és kandírozott gyümölcsökkel, mandulával és dióval töltött gyümölcskenyér, amiben a tészta tényleg csak arra való, hogy éppen csak összefogja a rengeteg tölteléket.


Az alábbi receptet Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében találtuk, aki azt írja: “Ez a rendkívül finom csemege a temesvár-vidéki németajkú családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.” Nem is meglepő, hiszen tele van minden jósággal, amit a vékony tészta csak éppen összetart. Az eredeti recept masszív, hatalmas adagot ír:

“Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba.


A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát.

E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni.”


Tehát csak a töltelék nagyjából három kiló, ehhez jön még egy kiló lisztből készített kelt tészta - ennek az otthoni sütése viszont nehézkes, nem is beszélve arról, hogy hány ember kell ahhoz, hogy az egész elfogyjon. Ezért az egész recept mennyiségét a negyedére csökkentettük, egy helyes kis cipó lett belőle, ami biztosan el fog fogyni.

A tészta így is meglepően kevésnek fog tűnni, de mivel jóval kisebb mennyiségről van szó, nyugodtan lehet vékonyabbra nyújtani, mint amit Zilahy javasol, így szépen be lehet vele csomagolni a vegyes, érlelt gyümölcsöket. Az ízesítéssel pedig nyugodtan lehet kísérletezni, a mi változatunkba került egy kis őrölt kardamom, frissítettük kevés kandírozott gyömbérrel, de jó lehet meg vaníliával, aszalt vörösáfonyával, szegfűborssal, sőt, kevés szerecsendióval ízesítve is, és persze lehet tisztán mandulával, lehet dúsítani pörkölt törökmogyoróval, de igazán ünnepi lesz, ha kevés pirított fenyőmag is kerül bele.

Ha nem ragaszkodnak az eredeti recepthez (és szerencsére nem kötelező), alma helyett használhatnak körtét, birsalmát. A tészta feltekerése Zilahy leírása szerint csak annyiból áll, hogy a tölteléket tésztába csomagoljuk úgy, hogy szeleteléskor középen csak az aszalt gyümölcsös réteg legyen, amit a sült kalácstészta burkol.

Hogy ne hulljon ki belőle a feldarabolt gyümölcskeverék, ezért behajtva sodortuk fel, így a töltelék egyenletesen eloszlik és nem kell attól félni, hogy a fele a padlón végzi.

Ha az eredetit készítenék, de kisebb mennyiségben, akkor kövessék az alábbi recept anyaghányadát, de Zilahy útmutatása alapján formázzák a veknit, de ha belefér egy kis variálás, akkor készítsék a következő leírást, úgy a képen látható formát kapják. Bármelyiket is választják, ennyi jó gyümölccsel tényleg nem lehet mellélőni, ami ráadásul napokig frissen tartja a gyümölcskenyeret.

Majdnem-bánáti gyümölcskenyér

Hozzávalók a töltelékhez

  • 65 g nagy szemű mazsola
  • 65 g datolyaszilva
  • 65 g mandula
  • 65 g kandírozott citromhéj
  • 65 g birsalmasajt
  • 65 g aszalt szilva
  • 65 g kandírozott déli gyümölcsök (itt: papaya, ananász, gyömbér és narancshéj)
  • 125 g aszalt füge
  • 125 g dió
  • 1 alma
  • 5 g őrölt fahéj
  • 5 g őrölt szegfűszeg
  • 1 dl rum

Minden hozzávalót próbáljunk ugyanakkorára vágni, de ne túl apróra, akkor jó, ha rá lehet harapni a gyümölcsökre, magokra. Alaposan összekeverjük a fűszerekkel és a rummal, letakarva egy éjszakát érleljük.


  

Hozzávalók a tésztához

  • 250 liszt
  • 1 tojás
  • 2 tk cukor
  • 1 ek vaj
  • 80 g tej
  • 7 g élesztő

A tésztához a tejet meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt és rászórjunk egy teáskanál cukrot. Tegyük félre 10 percre vagy amíg szépen felhabzik. A többi hozzávalóval együtt 5-10 perc alatt dagasszunk rugalmas kelt tésztát és kivajazott tálban lefedve hagyjuk a duplájára kelni (40-60 perc, hőmérséklettől függően). Lisztezett felületen nyújtsuk vékony téglalap alakra és halmozzuk rá az összes tölteléket úgy, hogy a széleken maradjon körülbelül 3 centi szabad felület.

A két hosszabbik oldalról hajtsuk a tésztát a töltelék közepéig, majd az egyik keskenyebb végéről indulva sodorjuk fel a tésztát úgy, hogy egy kis tömött, magas, ovális veknit kapjunk.

Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire és kenjük meg a gyümölcskenyeret felvert tojással. Hagyjuk pihenni, amíg a sütőt 160 fokra felmelegítjük, majd süssük 40-50 percig, amíg kívül szép pirosra sül. Hagyjuk teljesen kihűlni és szeleteljük.