Magyar Konyha főzőiskola

Nábelek Zsófia

2020. december 21.

A jeruzsálemi kalács, vagyis a csokoládés, sziruppal meglocsolt, szaftos fonott kalács mogyoróvajas változata fűszeres, savanykás almaréteggel és fahéjas sziruppal meglocsolva egyszerűen és gyorsan összedobható, pont jó lesz még akár karácsony előtt is.

Eredetileg csokoládéval készül, amit gyakran apróra vágott kandírozott narancshéjjal dúsítanak, de szinte bármilyen töltelékkel készíthetünk babkát. A hosszú rúddá tekert, középen kettéhasított tészta összefonása szokatlan a mi fonott kalácsunkhoz képest, de

csak annyival macerásabb, hogyha túl folyékony tölteléket használunk, akkor abból mindenhova fog jutni alkartól a konyhapultig.

Mi most sűrű, enyhén sós mogyoróvajat használtunk, amit egy kevés barnacukorral lazítottunk, ebbe pedig egy fűszeres almakrémet kevertünk, amitől a babka könnyebb és frissebb is lett.


Mogyoróvajas babka fűszeres almával (2 db 30x10 centis formához)

Hozzávalók a fűszeres almához

  • 2 db alma meghámozva, apró kockákra vágva
  • 30 g cukor
  • 1 mk fahéj
  • Fél mk őrölt szerecsendió
  • Fél citrom leve és héja
  • Fél mk keményítő
  • Fél mk só 

A hozzávalókat egy lábasban összekeverjük és alacsony lángon nagyjából 10 percig főzzük, közben folyamatosan keverjük, hogy ne ragadjon le. Szedjük át egy tiszta edénybe és hagyjuk teljesen kihűlni. Közben készítsük el a tésztát.

Hozzávalók a tésztához

  • 160 g tej
  • 55 g cukor
  • 15 g élesztő
  • 55 g puha vaj
  • 3 g só
  • 300 g liszt
  • 1 tojássárgája

A tejet meglangyosítjuk, hozzákeverjük a cukrot és az élesztőt, 10 percig hagyjuk letakarva, amíg habosra felfut. A lisztet keverjük össze a sóval, adjuk hozzá a felfuttatott élesztős tejet és a tojássárgáját. Dolgozzuk össze a tésztát körülbelül két percig, majd 2-3 részletben adjuk hozzá a vajat és dagasszuk 10-15 percig.

Az elején még ragacsosnak, túl nedvesnek tűnhet, de kitartó dagasztással gyönyörű egynemű, selymes tésztát kapunk, úgyhogy megéri a befektetett energiát.


Ha szép sima gombócot kaptunk, tegyük egy alaposan kivajazott tálba és letakarva hagyjuk meleg helyen, amíg a duplájára nő.


Hozzávalók a töltelékhez

  • 200 g mogyoróvaj (sima, nem a darabos)
  • 100 g pekándió
  • 45 g barnacukor
  • 1 adag fűszeres alma 


A pekándiót szórjuk egy kisebb sütőedényre és 160 °C-os sütőben pörköljük 10 percig. Miután kihűlt, aprítsuk durvára és tegyük félre. A mogyoróvajat keverjük simára a cukorral, adjunk hozzá egy csipet sót is. Lazán forgassuk hozzá a fűszeres almát, de nem kell egyneműre keverni, két három mozdulattal forgassuk csak össze.

Az összeállítás

Lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát egy körülbelül 50x30 centis téglalappá - nem kell vele nagyon finomkodni, mint mondjuk egy fánknál, de azért ne is lapítsuk ki teljesen, maradjon kb. fél centi vastag. Kenjünk megy egyenletesen az almás mogyoróvajas töltelékkel és szórjuk meg a felaprított pörkölt pekándióval. A hosszabb oldaláról kezdve tekerjük fel szorosan, formáljunk belőle hosszú tekercset. Vágjuk két egyenlő darabra, majd mindkét rudat hosszában vágjuk ketté éles késsel. Egy-egy fél tésztát tekerjünk össze úgy, hogy a töltelékes részből jusson felülre is, így lesz szép cirmos a kalács teteje, ami szépen meg is pirul a sütőben. Az összefont kalácsokat tegyük sütőformákba

- szinte már minden papír-írószer boltban, cukrászboltban, sőt, vegyes kereskedésekben is lehet hosszúkás papírformákat vásárolni, amiben elég jól mutatnak ezek a babkák.


A fenti kalács is ilyen formában sült, de lehet jénai vagy fém edényben is sütni, ezeket vajazzuk ki, mielőtt beletesszük a tésztát. Hagyjuk kelni, amíg a duplájára nő. 

170 °C-ra előmelegített sütőben 30-35 sütjük, amíg aranybarna lesz. Sütés közben készítsünk 150 g cukorból, 75 g vízből és 1 rúd fahéjból szirupot: a hozzávalókat közepesen lángon felforraljuk és még két percig főzzük. Ezzel kenjük meg a forró kalácsot, ami magába szívja a fűszeres szirupot, így a babka szaftos és puha lesz napokig. A babka langyosan a legjobb, de becsomagolva szobahőmérsékleten 3-4 napig eláll.