A karácsony az az időszak, amikor mindenki várja a hagyományos édességeket, de mégis jól esik néha valami új, valami friss – és hát ki más érdemelné meg az időt, mint a szeretteink, amit izgalmas és szemet gyönyörködtető édességek elkészítésével töltünk?
Az ünnepi alkalmakhoz Vaszilovics Ádámtól kaptunk két receptet. A cukrász az egész világot bejárta, mielőtt a tapolcai Hunguest Hotel Pelionban lett volna pastry chef. „Szakmai gyakorlatomat Budapesten, a New York Palotában és a Salon Étteremben töltöttem, majd pár hónapra kimentem Franciaországba dolgozni, tanulni. Onnan hazatérve a Fausto, majd az Onyx Étteremben dolgoztam, majd jött Anglia és onnan a Disney Amerikában. Fordulópont volt ez a karrieremben, szakmai kihívás, de sajnos a családom nem jöhetett velem, mert a munkahelyem a Disney egyik óceánjáróján volt, ahol
a fedélzeten működő három Michelin-csillagos étterem egyik pályavezetője lettem. A hely érdekessége, hogy a legendás Lecsó című rajzfilm adja a konyha tematikáját, amit a világhírű francia séf, Arnaud Lallement támogatásával üzemeltetnek.”
Az ünnepek ideális esetben egyet jelentenek a családdal, a közösen eltöltött idővel, ám ez nem csak karácsonykor fontos. Ádám sem akart lemaradt a lányai gyermekkoráról, ezért úgy döntött, hogy idehaza folytatja, elfogadva a Hunguest Hotels ajánlatát, hazatért, hogy a szállodalánc desszertkínálatát fejlessze, s hogy olyan megmérettetéseken indulhasson, mint a Sirha Budapest Desszert Verseny, ahol a második helyet szerezte meg.
Ádám a Magyar Konyhának elmondta: „Idén megjelent a Gastro Camelot Szent küldetés című könyve, melyben én is bemutathattam pár desszertemet. Ez közelebb vitt ahhoz, hogy itthon is minél több embernek megmutathassam a tudásomat és segíthessem a fiatalokat.” A Hotel Pelion cukrásza két desszert hozott nekünk is, hogy az advent és a karácsony még édesebb és izgalmasabb legyen.
Zserbó
„Ez a recept kicsit más, sőt
bizonyos pontokon bonyolultabb elkészíteni, mint egy átlagos zserbót, de az eredmény garantált. Ha ezt valaki elkészíti otthon, biztos vagyok benne, hogy más zserbót többé nem akar enni!”
– mondta Vaszilovics Ádám a süteményről.
Tészta
450g vaj
750g liszt
23g élesztő
225g cukor
3 db sárgája
8g sütőpor
csipet só
Mindent egyszerre berakunk a dagasztógépbe és egynemű tésztává gyúrjuk, majd négy egyenlő részre osztjuk. Vékony, körülbelül 2 milliméteres lapokra nyújtjuk két sütőpapír között. Ezeket egy lemezen elrakjuk a fagyasztóba, hogy szép egyenes lapként fagyjon meg - ez azért nagyon fontos, mert a tészta szobahőmérsékleten sérülékeny és a sütőpapírt is könnyebben tudjuk majd eltávolítani a tésztákról.
Töltelék
265g darált dió
1090g baracklekvár
45g fehér rum
A hozzávalókat összekeverjük és három egyenlő részre osztjuk.
Összeállítás
Kivesszük az első lapot a fagyasztóból, a tetejéről eltávolítjuk a sütőpapírt, majd rákenjük az első adag tölteléket. Így haladva betöltjük az egész zserbót: egyszerre mindig csak egy tésztalapot vegyünk elő a fagyaszóból, mert gyorsan olvad.
Ha a zserbót összeállítottuk, körülbelül 35 fokon 50 percet kelesztjük, lehetőleg gőzzel.
Ha ez is letelt, 170 fokon 35 percig sütjük. Mikor kisült, még forrón, két lemez között óvatosan átfordítjuk, így szép, teljesen sima felület lesz a teteje. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük lekvárral és csokoládéval vonjuk be a tetejét!
Mandarinbomba
Ez a sütemény egy picit nagyobb tapasztalatot kíván, de nem kell megijedni - Vaszilovics Ádám itt is lépésről-lépésre visz minket végig a munkafolyamatokon.
Posírozott mandarin
500g mandarin héjával felcikkezve (háromszor blansírozzuk, azaz forrázzuk)
1kg cukor
1l víz
2 rúd vanília
A cukrot, vizet és vaníliát felforraljuk, majd húzzuk le a tűzhelyről. Tegyük bele az előkészített mandarin cikkeket. A blansírozott mandarint 3-4 órán át 80 fokon főzzük lefedve a cukorszirupban. Ha elkészült, sima krémmé daráljuk. Vékonyan kikenjük egy szilikonlapra és keretben lefagyasztjuk.
Narancs zselé
500g narancspürét 5 gramm agar agar természetes sűrítőanyaggal felforralunk. Ha kész, hűtőbe tesszük éjszakára pihenni. Másnap botmixerrel géllé krémesítjük és rákenjük a mandarinrétegre. Újra fagyasztjuk.
Passió zselé
500g passió pürét 6g agarral felforralunk. Ha kicsit lehűlt, ráöntjük a mandarinos narancsrétegre és visszatesszük a fagyasztóba. Ha ez a réteg is megdermedt, kis kiszúróval kiadagoljuk a desszertünk immár kész betétjét.
Fehér csokoládé mousse
750g lágy tejszínhab
500g olvasztott fehércsoki
A lágy tejszínhabot egy adagban hozzáadjuk az olvasztott csokihoz és gyorsan elkeverjük. Szép krémes állagot kell kapnunk.
Sable breton
180g tojássárgája
400g cukor
450g vaj
600g liszt
15g sütőpor
10g só
Keverjük össze a cukrot, vajat és a sót. Adjuk hozzá a tojássárgáját, majd a lisztet és a sütőport. Lefóliázva pihentessük kb. fél órát. Nyújtsuk ki 3-4 mm vastagra, újra tegyük a hűtőbe fél órára. Szúrjuk ki kiszúróval, majd ismét pihentessük a tésztát. Ez a trükk abban segít, hogy megtartsa az alakját a sütőben. 170°C-on 12-14 percig sütjük.
Mártó csokoládé
500g fehér csoki
500g kakaóvaj
narancssárga színezék (zsírban oldódó!)
A csokit és kakaóvajat megolvasztjuk, beletesszük a színezéket. Hozzávetőleg 35 fokosan használjuk.
Összeállítás
A mousse-t háromnegyedig töltjük a gömb alakú szilikon formába, majd belehelyezzük a korábban kiszúrt gyümölcs betétet. Ha kész, lezárjuk a maradék mousse-al és lefagyasztjuk.
„Mikor kivesszük a formából én szoktam egy pár csík erezetet vágni rá, hogy még élethűbb legyen, bár ez opcionális.”
– tanácsolta Ádám.
Visszatesszük a fagyasztóba. Ha fagyos, fapálcikát szúrunk a tetejébe és kimártjuk a narancssárga csokiba. Ugyanezzel a keverékkel lefújjuk. Mikor ez a réteg is rákötött, 70 fokos neutrál glázzal óvatosan lefújjuk. Ez adja meg neki azt az élethű bőrt, amit szeretnénk a végén látni. Ráhelyezzük egy sable korongra és egy mandarin megmosott zöldjével tesszük ellenállhatatlanná.
A cikk a Hunguest Hotels Zrt. támogatásával jött létre.
