Főzőiskola

Mártások

Mártások

2013.04.10  | séf: Segal Viktor, szerkesztő: Madary Orsolya

Miért fontos a mártás?

A mártáskészítés a konyhaművészet egyik legizgalmasabb területe. A mártás az étel kísérője vagy kontrasztja, új ízt, illatot jelent, sőt a tányér dísze is, színt, formát visz a tálalásba. Alig van hús, hal vagy zöldség, amelyhez ne illene mártás. Az állaga a pürétől a folyékony szószig terjed. Elkészítése nem ördöngösség, többnyire alapanyagok és fantázia kérdése. Ha megtanuljuk az alapmártásokat, könnyedén kitalálhatunk új változatokat, saját ízlésünknek megfelelő ízesítéssel. A séfeket is a mártáskészítésben lehet a legjobban vizsgáztatni. Kiderül belőle a szakács technikai tudása, kreativitása, a textúrák és ízek iránti érzéke.

Mártás vagy szósz?

Mártás szavunk a mártogat igéből származik, de a magyar nyelv megőrizte az eredeti szót is: a szósz a latin salsus (sós) szóból ered. Az erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. században két külön fejezetet is szentel a mártásoknak, melyeket sásáknak nevez. Gyömbéres, szekfűves, diós, mandola és zöld sása egyaránt szerepel a könyvben. A Néprajzi lexikon szerint a parasztkonyhán önálló étel volt a mártás (más néven mártalék), csak kivételesen készült mellé hús. A parasztlakodalmak mondása: „Csak léféle volt hétféle”. A régi mártások leggyakoribb alapanyagai: aszalt gyümölcsök, hagyma, torma és liszt. A századfordulón a rozmaringos, tormás, paprikás mártás, később a paradicsom- és a zsemlemártás is ismert volt. A későbbi magyar konyha jellegzetes fogásai leggyakrabban a sült hús levéből sűrített mártással készülnek.

Mártástörténelem

A legelső mártást a rómaiak készítették. A híres garum fűszerekkel ízesített erjesztett halból készült. Domitianus császár többször megszakította a szenátus üléseit, érdeklődve, hogy aznap milyen mártást készítenek a kedvenc rombuszhalához. A középkorban verjuice-t használtak a szószokhoz, az angolok már ekkor használták a gravyt, a megfőtt hús vagy zöldség levét. A 20. században a séfek már Escoffier felosztását követik, aki a hideg és meleg szószokon belül az alábbi kategóriákat nevezte meg: majonéz, besamel, spanyol, hollandi, paradicsom, velouté. Fehér- és barna-, hideg és meleg mártásokat is megkülönböztethetünk.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.