Ízvadászat » Alapanyagok

Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó

Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó

2011.09.28.  | Csíki Sándor

Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A combból, karajból készített is lehet steak, akárcsak a csontos húsokból vágott, mint a kedvelt Porterhouse steak.

Bár definíció szerint minden húsból, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk, aminek az állat nagy hústömeget adó termetén kívül az is az oka, hogy az északi, leginkább angolszász tradíció okán éppen a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.

A MARHA RÉSZEI

Az amerikai bontási technika tizenkét legfontosabb része

  • Chuck: nyak vagy tarja. Gulyás, pörkölt.
  • Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye). Grillhús, steak.
  • Short loin: lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Grill, steak, sült.
  • Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége).
  • Tenderloin: bélszín (vesepecsenye).
  • Top sirloin: szűzpecsenye.
  • Bottom sirloin: felsál.
  • Round: marhafartő. Az első részét magyarul feketepecsenyének (round flat), a hátsót fehérpecsenyének (eye of round) hívjuk.
  • Brisket: szegy. Főzik, grillezik, füstölik.
  • Plate: szegy hátulja.
  • Flank: hasaalja. Gulyás és pörkölt, darált húsok. Angolszász országokban "a szegények steakje".
  • Shank: lábszár. Pörkölt, gulyás, tokány.


Klasszikus és kreatív steakek

A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli.

A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsakízletes.


Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A legnevezetesebb angol és amerikai steakfajták közé tartozik a hátszínből csonttal és vesepecsenyével együtt szelt Porterhouse steak (800-1000 g), vagy a hozzá hasonló, ám valamelyest kisebb (600 g), a T alakú csontról elnevezett T-bone steak. A szintén hátszínből készülő "boneless", azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is.

Mára újabb s egyre kreatívabb steakek jelentek meg a vendéglők asztalain. Az új trend leginkább az Egyesült Államokban hódít. Új stílusokról is beszélnek a New York steak, a Kansas City steak vagy éppen a Chicago steak apropóján. A divat jeleként egy magára valamit is adó steakhouse igyekszik saját "fejlesztésű", a nevéhez kötődő steaket kitalálni.

A hazai marhák jósága

A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.

A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d%u2019aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.

A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert.


A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.

A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik. Az ínyencek azonban inkább a különlegesebb minőségű, szárazon érlelt húsra szavaznak.

Grillezés és BBQ

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.


Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja, a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. A sülő hús felszínén 140 °C felett megindult Maillard-reakciónak rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk. A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek. A hűtőszekrényből kivett szeleteket legalább 60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. Ha a sütés után sózunk, akkor a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mivel így a sókristályok már nem vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, s fogyasztáskor különleges, ropogós sóélményt nyújtanak. A só mellett a frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere.

Grill mellé nem érdemes kifinomult bort választani, de "gyáva" bor se kerüljön a testes ízvilágú, füstös ételek mellé. A BBQ és a grill elsősorban az ételkészítésről szól, s nem az étel és a bor szofisztikált párosításáról, ami persze nem zárja ki a szerencsés választás lehetőségét, különösen, hogy a hordók égetése során keletkező vegyületek és a grillezésnél a hús felszínén kialakuló molekulák hasonló ízprofilokat alakíthatnak ki.

Akinek nincs húshőmérője, az használhatja az úgynevezett "hand testet":

ha rare steaket akarunk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie. Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett. Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése, medium-well steak esetében pedig a hüvelyk- és kisujj. Itt már a hüvelykujjunk alatti domb egészen kőkemény.

Sütési módok

Rare (saignant):

angolosan sült (52 °C - 1 perc) kívül szürkésbarna, belül piros.

Medium-rare:

félig angolos (55 °C - 2 perc) kívül szürkésbarna, belül vörös.

Medium (point):

félig átsült (60 °C - 3 perc) belseje piros-rózsaszín. A legtöbb húsimádó így szereti.

Medium-well done:

(65 °C - 4 perc) a belseje rózsaszín.

Well done (bien cuit):

(71 °C - 5 perc) átsült, az igazi steakrajongók szerint száraz.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább