Metro gasztroakadémia

Madary Orsolya

2020. április 22.

Bárányt régen húsvét vasárnapján sütöttek. A bárányhús jellegzetes íze miatt vannak, akik rajonganak érte, mások kevésbé kedvelik. Sok függ attól, mit evett az állat, mert például a gyógynövényekkel teli réteken legelő bárányok húsa illatos és fűszeres. Az sem mindegy, hogy mely részét fogyasztjuk, illetve milyen korú bárány kerül az asztalunkra. Húsvéti összeállításunkban emellett nyulat is készítettünk.

A régi magyar világban a húsvéti étrend szigorú hagyományt követett. Zöldcsütörtökön bemutatkoztak a tavaszi primőrök: a zöldborsó, a paraj, a hónapos retek. Nagypéntek a böjtös ételeké: a polgári asztalokra borleves, töltött tojás, halétel, a paraszti konyhákba aszaltszilva-leves, mézes laska, babgánica került. A húsvéti sonkát nagyszombaton szegték meg. Ha melegen ették, akkor borsó-, lencse- vagy burgonyapüré, esetleg paraj illett hozzá.

A hideg sódar a frissen reszelt tormát, hónapos retket, újhagymát kedveli, és a főtt tojást, természetesen. A régi háztartásokban húsvétvasárnap kötelező volt a bárány. Húsvéthétfőn pedig előírás a tavaszi rántott csirke uborkasalátával, krumplipürével. Utána mákos guba.


Bárányt húsvét vasárnapján sütöttek. A báránynak vannak intenzívebb ízű részei, mint a csülök, és kevésbé intenzívek, mint a lapocka. A szopós bárányok és a hat hónaposnál idősebb állatok íze is egészen más. A szopós bárány 1,5–3 hónapos, még nem alakult ki a jellegzetes „birkaszaga”, zsiradéktartalma alacsony, rövid idő alatt elkészül. Bárányhús néven a 12 hónaposnál fiatalabb állatok húsát forgalmazzák, az ennél idősebbek már juh- vagy birkahús néven kaphatók, ízük nagyon jellegzetes, faggyús íz. Legyen szó csülökről vagy lapockáról, a csonttal együtt sütött vagy párolt hús íze erőteljesebb. Ha kevésbé intenzív ízt szeretnénk, akkor csontozzuk ki a bárányt.


A bárányhús finom rostú és nagyon omlós, fehérjékben, vasban és B-vitaminokban gazdag, magas az ásványianyag-, szelén és cinktartalma. Sütéskor a külső faggyúréteget érdemes rajta hagyni, mert akkor nem szárad ki és zamatosabb lesz. Saját karakteres ízének köszönhetően a bárányhús jól viseli az erős fűszerezést. A rozmaring, a kakukkfű, a tárkony, az oregánó és a fokhagyma jól illik a báránysülthöz.


Nyulat is ajánlunk az ünnepi asztalra, hiszen ez az állat is húsvéti jelkép: míg a bárány a krisztusi áldozat, addig a nyúl a termékenység szimbóluma. A nyúlhúst már az ókori Egyiptomban és a Római Birodalomban is szívesen fogyasztották. Nagy hagyománya van a nyúl fogyasztásának Olaszországban, Cipruson, Franciaországban, Belgiumban és Spanyolországban is.


Azok közé tartozunk, akik a legkevesebb nyulat eszik a világon, pedig húsa táplálkozás-élettani szempontból rendkívül értékes: koleszterinben és zsírban viszonylag szegény, emellett nagy mennyiségű fehérjét és telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az egyes húsrészeknek is eltérő a zsírtartalma: a legsoványabb a comb, a mellső láb és a hát. Lapockából és combból pörköltet készíthetünk, vagy meg is süthetjük. A gerincet egyben szokták sütni, de a filézett szeleteket kicsontozva hirtelen is kisüthetjük. A nyúlból finom levest is lehet készíteni.

BÁRÁNYCSÜLÖK, RAKOTT KELKÁPOSZTA

Horváth Csongor receptje
Hozzávalók:
- 1 db báránycsülök adagonként
- 1 db zellergumó
- 5 fej lila hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 3 db paradicsom
- 1/2 kk egész köménymag
- 2 ek barna cukor
- 30 dkg bulgur
- 1 fej kelkáposzta
- 5 dl tejföl
- 15 dkg kolozsvári szalonna
- 1 dl étkezési ecet (20%-os)
- 4 ek porcukor
- só

Elkészítése:
Forró serpenyőben a báránycsülköt körbepirítjuk. Pirulás után hozzáadjuk a felaprított zellergumót, a lila hagyma felét, a fokhagymát, a paradicsomot és az egész köménymagot. Pirulás után megszórjuk barna cukorral és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön 1,5 órát főzzük. A bulgurt megfőzzük, kevés sóval ízesítjük. A kelkáposztát leveleire szedjük, sós vízben leforrázzuk, majd kivesszük és hideg folyó víz alatt átmossuk. A főtt bulgurt egy kevés alaplével és a tejföl felével kikeverjük, ízlés szerint sózzuk. Apró kockákra vágott pirított kolozsvári szalonnát adunk hozzá. Kivajazott, morzsával szórt hőálló edénybe rétegezzük a bulgurt és a káposztát, a tetejét megkenjük tejföllel. 185 °C-os sütőben készre sütjük. A lila hagymát vékony szeletekre vágjuk, majd sóval, cukorral és ecettel marináljuk.


NYÚLPAPRIKÁS MEDVEHAGYMÁS GRÍZGALUSKÁVAL

Gyurik Gábor receptje
(10 fő részére)

Nyúlpaprikás

Hozzávalók:

- 4-5 fej vöröshagyma
- 3 ek libazsír
- 3 db tv paprika
- 2 ek fűszerpaprika
- 2 db paradicsom
- 10 db nyúlcomb (kb. 2 kg)
- 4-5 dl alaplé
- 3 dl tejföl
- néhány szem kucsmagomba
- 3 dkg vaj
- só

Elkészítése:
A hagymát finomra vágjuk, a zsiradékon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott paprikát, megszórjuk fűszerpaprikával, félrehúzzuk. Ha a paprika színe kioldódott, hozzáadjuk a hámozott paradicsomhúst és tovább főzzük. Ha szétfőtt a paprikakocka, hozzáadjuk a nyúlcombokat és felöntjük alaplével, hogy éppen ellepje a combokat. Kb. egy óra alatt puhára főzzük, kiszedjük a combokat, tejfölt adunk a főzőléhez, majd turmixoljuk, sűrű szitán átszűrjük. A tisztított kucsmagombát vaj és alaplé keverékében tálalás előtt átfuttatjuk, sózzuk.

Medvehagymás grízgaluska

Hozzávalók:
- 3 db tojás
- 5 dkg libazsír
- kisebb csokor medvehagyma
- 20 dkg búzadara
- só

Elkészítése:
A tojássárgájákat a zsírral és a medvehagymával összeturmixoljuk, a fehérjéből habot verünk. A sárgájához hozzáadjuk a búzadarát, sózzuk, végül a fehérjehabbal lazítjuk. Gyöngyöző, sós vízben lassan főzzük.


NYÚLVADAS SZALVÉTAGOMBÓCCAL

Kerekes Sándor receptje

Vadas

Hozzávalók:
- 4 db nyúlcomb
- 8 szál kakukkfű
- 20 dkg szeletelt bacon
- 3 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- 1/4 db zellergumó
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 4 db babérlevél
- 1 db citrom leve és héja
- 1 ek dijoni magos mustár
- 1 ek mustár
- tejföl a tálaláshoz

Elkészítése:
A combokat kicsontozzuk, sózzuk, borsozzuk, feltekerjük a kakukkfűvel, a baconnel körbecsavarjuk és hústűvel összetűzzük. Egy tepsibe rakjuk a csontokkal, a megtisztított, feldarabolt répákkal, a zellerrel, vöröshagymával, babérlevéllel és fokhagymával, valamint a félbevágott citrommal. Fóliával lefedve 120 °C-os sütőben 2 órán át sütjük. Ezután a nyúltekercseket kivesszük, a csontokat kidobjuk, a citrom levét kanállal kifacsarjuk, majd a zöldségeket egy edénybe tesszük. Kevés vízzel összeforraljuk, sózzuk, borsozzuk, mustárral ízesítjük. Botmixerrel simára turmixoljuk, átszűrjük, a körbepirított nyúlcombokkal és szalvétással (szalvétagombóccal) tálaljuk.

Szalvétás

Hozzávalók:
- 40 dkg héj nélküli fehér kenyér
- 1 fej hagyma
- 2 ek zsír
- 1 csokor petrezselyem
- 1 db kápia paprika
- 2 db tojás
- 2-3 dl tej
- só, bors

Elkészítése:
A felkockázott kenyeret 180 °C-os sütőben 12-13 percig pirítjuk. A hagymát apróra vágva zsíron megpirítjuk, a zsiradékkal együtt a kenyérhez adjuk. Hozzákeverjük a felaprított petrezselymet, A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere a Gasztroakadémia. a kockákra vágott kápia paprikát, a tojást, a tejet, és fűszerezzük. 15 percig állni hagyjuk. Két rudat formázunk a masszából, amit alufóliával körbetekerünk. 120 °C-os sütőben 40 percig sütjük, a fóliában hagyjuk kihűlni, ezután szeleteljük. Tálalás előtt a szeleteket forró serpenyőben megpirítjuk.


FŰSZERES BÁRÁNYFASÍRT

                                                                Horváth Csongor receptje
Hozzávalók:
- 50 dkg báránylapocka
- 1 fej vöröshagyma
- só, fekete bors,
- őrölt római kömény, currypor

Elkészítése:
A lapockát ledaráljuk, finomra vágott, pirított vöröshagymával és a fűszerekkel ízesítjük. Húspogácsákat formázunk belőle és forró serpenyőben megsütjük.

Sült cukkinisaláta

Hozzávalók:
- 20 dkg bébicukkini
- 1 dl balzsamecet
- 2 ek cukor
- só

Elkészítése:
A felezett bébicukkinit olívaolajon megpirítjuk. Melegen cukrot, sót és balzsamecetet adunk hozzá, és melegen marináljuk. Tálalásig hűtjük.

Bundázott birsalma

Hozzávalók:
- 2 db birsalma finomliszt
- 2 db tojás
- rusztikus morzsa
- étolaj

Elkészítése:
A hámozott birsalmát cikkekre vágjuk, klasszikus módon bundázzuk, és bő olajban kisütjük.

Kecskesajtkrém

Hozzávalók:
- kecskesajt
- friss petrezselyemzöld
- római kömény
- fekete bors
- extraszűz olívaolaj

Elkészítése:
A hozzávalókat tálba tesszük, és jól kikeverjük.

Sült kápia paprika

Hozzávalók:
- kápia paprika
- petrezselyem
- olívaolaj
- balzsamecet

Elkészítése:
A kápia paprikát megsütjük, apró kockákra vágjuk, és finomra vágott petrezselyemmel, olívaolajjal és balzsamecettel ízesítjük. Kecskesajtkrémmel tálaljuk.


BÁRÁNYHÁTSZÍN FASZÉNEN

                                                                Horváth Csongor receptje
Hozzávalók:
- 80 dkg bárányhátszín
- 2 szál rozmaring
- 2 szál kakukkfű
- só, bors
- 8 ek kukoricadara
- 1 l zöldségalaplé
- 10 dkg vaj
- 10 dkg bébiédeskömény
- 10 dkg bébicsillagtök
- 10 dkg bébipóréhagyma
- petrezselyemolaj

Elkészítése:
A bárányhátszínt rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval, borssal ízesítjük, majd faszénen körbepirítjuk. Pihentetjük. A kukoricadarát alaplével, sóval, vajjal krémesre főzzük. A bébizöldségeket forró faszénre tesszük és megsütjük. A húst szeleteljük és petrezselyemolajjal tálaljuk.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.