Metro gasztroakadémia

Madary Orsolya

2020. május 29.

Tüdő, vese, mirigy, szív, agyvelő. Ijesztően hangzó szavak, pedig ma már a gasztronómiában ínyencfalatnak számítanak a belsőségek. Ízletes ételek készülnek sertésagyvelőből, borjúmirigyből és a legkedveltebb belsőségből, a májból, legyen az borjú-, liba- vagy csirkemáj

1995-BEN nyílt meg Londonban Fergus Henderson étterme, a St. John, ahol az étlapon szinte csak belsőségek szerepeltek, de a legmodernebb konyhatechnológiával elkészítve és elegánsan tálalva. Amikor 2004-ben megjelent – Anthony Bourdain előszavával – a brit szakács Nose to Tail Eating (A fülétől a farkáig) című műve, akkor már javában zajlott a mozgalom, amely szerint a magas konyhaművészetnek éppúgy része a belsőség, mint a szarvasgomba vagy a Szent Jakab-kagyló.

Magyarországon, a disznótorok világában mindig természetes volt a belsőségek fogyasztása, és a kifinomult polgári konyhákon is készült szalontüdő vagy borjúmirigy, sőt a pesti éttermekben kötelező volt tartani pájslit, de sokak számára csak a máj jelentette a belsőséget.

A modern magyar konyhában Bíró Lajos nevéhez fűződik a fülétől a farkáig mozgalom kezdete, de a pájsli (szalontüdő) és a pacal dicsérete Cserna-Szabó András írásainak köszönhetően már irodalmi magasságokba jutott.

A belsőségek egyébként viszonylag nagy mennyiségben tartalmaznak vitaminokat és ásványi anyagokat, főleg B-vitamint, C-vitamint, valamint kalciumot, foszfort és vasat.

Viszont a kiválasztó szervek, a vese és a máj nehézfémterhelése is nagyobb lehet, több káros anyag fordulhat elő bennük. Mivel a nehézfémek mennyisége az állatok korával növekszik, csak a fiatal állatok belsőségeit fogyasszuk, és azokat is mértékkel.

BORJÚ: A borjúbelsőségek igazi ínyencfalatnak számítanak, gyakran szerepelnek elegáns éttermek étlapjain. A borjúmirigy vagy borjúbríz voltaképpen a fiatal állat csecsemőmirigye, tömör szövetek alkotják, könnyen emészthető, nagyon keresett különlegesség. Blansírozva, posírozva, de szeletelve, serpenyőben sütve is elkészíthető. A borjúagyvelőnek magas a zsír-, illetve vitamintartalma, levesekbe, töltelékekbe, ragukba használhatjuk. A zsenge borjúmájat serpenyőben vagy roston sütjük, de pástétomba is kerülhet. A borjúszív párolva vagy grillen is finom, a vesét leginkább apróra vágva készítjük.

SERTÉS: A sertés belsőségei közül a máj és a vese a legnépszerűbb. A májat leginkább sütjük, ám ügyeljünk arra, hogy csak rövid ideig tartsuk a serpenyőben, mert kemény és rágós lesz. A szeletekre vágott vesét pároljuk vagy sütjük, vigyázzunk, ez is hamar keményedik. A sertésszívet párolva, sütve vagy grillezve is készíthetjük. A sertésagyvelő igen zsíros és magas a koleszterintartalma. Blansírozás vagy főzés után sütve készíthetjük el.

SZÁRNYASOK: A szárnyasoknak természetesen a mája a leghíresebb. A csirke, a liba és a kacsa mája egyaránt ízletes, az áruk viszont nagyon különböző. Mindháromból készíthetünk rakott májat, pástétomot, de ugyanolyan finomak sütve, salátában, tésztákhoz vagy rizses ételekhez is. A hizlalt kacsamáj általában sárgább, mint a libáé, íze erőteljesebb. A hízott libamáj friss állapotban világosbarna vagy rózsaszínű. Ujjunkkal benyomva hosszú ideig meg kell maradnia a bemélyedésnek. A baromfibelsőségekből, a zúzából, májból, szívből kitűnő tölteléket lehet készíteni, de a szárnyasból készült levesek, alaplevek nélkülözhetetlen részei is.

BÁRÁNY: A bárány belsőségei főleg a mediterrán országokban számítanak ínyencségnek. A kisméretű, kerek bárányvesét rognons d’agneau néven kínálják a jobb francia éttermekben. A báránymirigyet főleg panírozva fogyasztják, a bárány májáról előbb le kell húzni a hártyát, utána akár egészben is megsüthető. Egyes iszlám országokban, így Törökországban is igazi ínyencség a bárányhere.

PIRÍTOTT BORJÚMIRIGY CSICSÓKÁVAL

Hozzávalók:
- 250 g borjúmirigy (szívmirigy)
- 40 g finomliszt
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 g csicsóka (tisztítva)
- 100 ml tej
- 100 g vaj
- 80 g csiperkegomba
- 80 g laskagomba
- 1 csokor petrezselyem
- 20 g kapribogyó
- 5 g zsálya
- medvehagyma

Elkészítése:
A borjúmirigyet leforrázzuk, és jeges vízben kihűtjük. Felületéről eltávolítjuk a hártyákat, és 40-50 grammos darabokra vágjuk.

A csicsókakrémhez a csicsókát vékony szeletekre vágjuk, és 30 g felolvasztott vajon lassan pároljuk, majd karamellizáljuk. Szükség esetén kevés tejet adunk hozzá. Amikor már egységesen aranybarnára karamellizáltuk, konyhai robotgépben pürésítjük, majd ízlés szerint sózzuk. Tálalásig félretesszük.

A gombaraguhoz a megtisztított gombákat egyforma méretűre daraboljuk és olívaolajon szotírozzuk (pirítjuk). Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a kissé összeaprított kapribogyót.

A mirigyet sózzuk, borsozzuk, majd a finomlisztbe forgatjuk. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk és alaposan körbepirítjuk a mirigyeket. Ekkor hozzáadjuk a maradék vajat, és amikor felhabzott, akkor a zúzott fokhagymagerezdeket és néhány levél zsályát is.

A habzó vajjal folyamatosan locsolgatjuk a mirigyet, közben hagyhatjuk továbbra is erős lángon, hogy a vaj karamellizálódjon. 2-3 perc elteltével kivesszük a mirigyeket a serpenyőből, és konyhai itatóspapíron leszárítjuk a felületéről a felesleges zsiradékot.



SÜLT BORJÚMÁJ FEHÉRRÉPAKRÉMMEL

Hozzávalók:
- 250 g borjúmáj
- 300 g fehérrépa
- 50 g vaj
- 100 g kumquat (törpemandarin)
- 30 g kristálycukor
- 1 db daikon retek
- 10 g rizsecet
- 20 g mustármag-„kaviár”
- Maldon sókristály
- őrölt fekete bors
- olívaolaj vagy szőlőmagolaj

Elkészítése:
A megtisztított fehérrépát hideg vízben felrakjuk főni. Amikor megpuhult, a vajjal és ízlés szerinti sóval konyhai robotgépben pürésítjük. Tálalásig félrerakjuk.

A kumquatot a kristálycukorral és annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, felrakjuk főni. Amikor teljesen puhára főtt, turmixoljuk és sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk. A levéből annyit adagolunk hozzá, hogy krémes állagú legyen, de ne folyjon. A maradék főzőléből 10 grammot elkeverünk a rizsecettel. Ezt használjuk majd a daikon retekből vágott hosszú, vékony szeletek ízesítéséhez.

A borjúmájat egyforma vékony szeletekre vágjuk. Serpenyőben olíva- vagy szőlőmagolajat hevítünk. A májszeleteket körbekérgezzük, borsozzuk, majd 120 °C-os sütőben készítjük 8 percig. Ezt követően hosszában kettévágjuk, és a tálalás befejeztével meghintjük a sókristállyal.

Tálaláskor a májat a fehérrépakrémre helyezzük, és a kumquatpürével körítjük. Az ízesített daikonretek-szeleteket feltekerjük és a mustárkaviárral együtt a májra, illetve a máj köré rakjuk.


CSIRKEMÁJMOUSSE

Hozzávalók:
- 100 g csirkemáj
- 40 g póréhagyma
- 20 g vaj
- 80 ml tejszín (35%-os) + 100 ml habbá verve
- 3 db lapzselatin
- 1-1 csomag sárga és bíbor bébicékla
- 50 ml Ruby Port bor
- 25 ml céklalé
- 20 g kristálycukor
- 40 g áfonya
- 40 g szeder
- shisolevelek
- 20 ml feketeribizli-ecet
- só, őrölt fehér bors

Elkészítése:
A csirkemájmousse-hoz a megtisztított csirkemájat hideg folyóvízzel átmossuk, majd leszárítjuk. A póréhagyma vékonyra szeletelt fehér részét vajon lassan pároljuk 6-8 percig, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén kevés vizet adunk hozzá.

Ezt követően hozzáadjuk a májat, sózzuk, borsozzuk és erős lángon rövid ideig pirítjuk. A cél az, hogy a májat hőkezeljük, de ne szárítsuk ki! A belseje át kell, hogy melegedjen, de nem veszítheti el a színét és a szaftosságát.

Ezt követően rögtön turmixoljuk 80 ml tejszínnel, majd hozzáadunk 2 db, legalább 5 percig jeges  vízben áztatott és jól kinyomkodott lapzselatint, végül óvatosan hozzáforgatjuk a habbá vert tejszínt. Poharakba töltjük egyenlő arányban és fagyasztóba tesszük. Nem szükséges, hogy megfagyjon, de a felületének jéghidegnek kell lennie, hogy a portói céklazselé azonnal rádermedjen majd.

A céklazseléhez a céklalevet, a portóit, a kristálycukrot és 10 ml ribizliecetet összemelegítünk, majd hozzáadjuk a maradék 1 db, szintén jeges vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott lapzselatint. Kissé visszahűtjük és a máj-mousse-ra öntjük. Amíg meg nem dermed, óvatosan vagy egyáltalán ne mozgassuk a poharakat, hogy ne kenődjön az oldalukra a zselé. A sárga céklákat erősen sós vízben főzzük, majd amikor megpuhultak, megtisztítjuk és cikkekre vágjuk. A bíbor céklákat sóágyon sütjük 150 °C-os sütőben 30 percig. Ezt követően megtisztítjuk, és szintén cikkekre vágjuk.

Tálaláskor a megdermedt céklás portóizselére helyezzük a bogyós gyümölcsöket, a céklákat és a shisoleveleket.


KACSAZÚZA ÉS -MÁJ BÉBIRÉPÁVAL

Hozzávalók:
- 150 g kacsazúza
- 1/2 kg kacsazsír
- 2 szál rozmaring
- 4 gerezd fokhagyma
- 300 g sárgarépa
- 40 g vaj
- 1 db karalábé
- 5 g + 15 g reszelt gyömbér
- 25 g kristálycukor
- 1 db lime
- 5 g koriander
- 100 g bodzaszirup
- 3 g agar-agar
- 100 g bébirépa
- só, őrölt fehér bors

Elkészítése:
A sárgarépát hideg vízben felrakjuk főni. Amikor megpuhult, a vajjal és az 5 g gyömbérrel leturmixoljuk, ízlés szerint sózzuk és őrölt fehér borssal ízesítjük.

A zúzát a felolvasztott kacsazsírba tesszük a fokhagymával és a rozmaringgal. Sózzuk, majd gyöngyözve forraljuk a zsírt 3 órán keresztül. Ha megpuhult a zúza, lehúzzuk a lángról és tálalásig a zsírban hagyjuk. A karalábéból golyókat vájunk, enyhén sós-cukros vizben leforrázzuk.

A 15 g gyömbérből, az 1 lime levéből, a 25 g kristálycukorból és az 5 g korianderből 200 g víz hozzáadásával marinálólevet készítünk a karalábékhoz. A forrázás után közvetlenül ebbe a lébe tesszük a karalábét, és rögtön vákuumcsomagoljuk. Vákuumcsomagoló hiányában a lében hagyjuk kihűlni.

A bébirépákat megmosva, de tisztítás nélkül sós-cukros vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük és finoman ledörzsöljük róla a héját. A bodzasziruphoz 150 ml vizet adunk és elkeverjük az agar-agarral. Egyszer felforraljuk, kihűtjük, és a megdermedt zselét egynemű krémmé trumixoljuk.

A szeletekre vágott kacsamájat közvetlenül tálalás előtt forró serpenyőben kérgezzük, majd 160 ºC-os sütőben, vastagságtól függően egy-két perc alatt készre sütjük. Ez idő alatt a zúzákat is átforgatjuk a forró serpenyőben a bébirépákkal együtt.


KACSASZÍV CITRUSOKKAL

Hozzávalók:
- 12 db kacsaszív (kb. 250 dkg)
- 1 db édeskömény
- 2 db grépfrút
- 2 db narancs
- 1 db endívia
- 1 db salottahagyma
- 5 g metélőhagyma
- őrölt fekete bors
- extraszűz olívaolaj
- 10 g reszelt gyömbér
- 1 db csillagánizs
- 8 g koriander
- 50 g méz
- szőlőmagolaj
- só

Elkészítése:
Az endíviasalátából 4 szép, egyforma levelet leválasztunk, a maradék endíviát páclébe tesszük. A pácléhez a grépfrút és a narancs filézése után fennmaradt rostokból kipréseljük a levet. 100 g narancs- és 80 g grépfrútlére lesz szükségünk. Ehhez adjuk a csillagánizst, a mézet, a koriandert és a gyömbért.

Az endíviával együtt vákuumcsomagoljuk, és 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 30 percre. Vákuumcsomagoló hiányában a páclevet felforraljuk, az endíviát hozzáadjuk, és hagyjuk benne kihűlni.

A többi narancs- és grépfrútlevet az édesköményhez fogjuk felhasználni. A leveket összekeverjük és a lé mennyiségéhez mérten 60%-nyi extraszűz olívaolajat adunk hozzá. Ha sűrűbb emulziót szeretnénk, egy késhegynyi xantánnal turmixoljuk össze. Ennek hiányában a felhasználás előtt mindössze alaposan össze kell rázni. A vékony szeletekre gyalult édesköményt tálalás előtt enyhén sózzuk, és a dresszinggel ízesítjük.

A narancs- és grépfrútfilékből tányéronként 3-3 db-ot félreteszünk, a többit brunoise-ra (apró kockákra) vágjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott salottahagymát, őrölt fekete borssal és a metélőhagymával ízesítjük. Ezt a félrerakott endívialevelekbe tálaljuk.

A kacsaszívet forró serpenyőben kevés szőlőmagolajon körbesütjük, és 80 °C-os sütőben 4 percig pihentetjük. Ez idő alatt a pácolt endíviaszeleteket szintén forró serpenyőben karamellizáljuk. A képen látható elrendezésben tálaljuk.

A Főzőiskola szakmai együttműködő partnere
a METRO Gasztroakadémia.