Madary Orsolya
2020. június 10.Ma már sokan felismerik a különbséget egy olcsó, elhízott állatból készült és egy drágább, minőségi hentesüzletből származó steak között. A tökéletes steak kívül kissé ropogós, belül szaftos és omlós.
A jó steakhez a húst legalább három hétig kell a csonton érlelni. Régen egyszerűen az istállóban hagyták érlelődni. Ma speciális hűtőkamrákat használnak, a módszert száraz érlelésnek nevezik. Érlelés során a marhahús a nedvesség jelentős részét elveszti, puhább lesz és gazdagabb az íze.
A tökéletes szín és íz eléréséhez a húst mindkét oldalán viszonylag nagy lángon meg kell pirítani, vagyis kérgesíteni, ekkor következik be a Maillard-reakció, vagyis a hevítés egy sor kémiai reakciót indít be, így gazdag, telt ízek keletkeznek.
Tévedés, hogy a kérgesítéssel az értékes levek bennmaradnak a húsban. A steak kérge nem vízálló, a sistergő hang a folyamatosan szivárgó húslé hangja. Ha angolosan (rare), közepesen sütve (medium) vagy jól átsütve (well done) szeretnénk készíteni, azt a legegyszerűbben egy kis vágással ellenőrizhetjük, a gyakorlottabbak kitapinthatják.
A sütési idő függ a hússzelet méretétől, vastagságától is. A hús hő hatására összezsugorodik. Ahhoz, hogy sütés után megfelelően puha legyen, pihentetni kell. Így a húsnedvek szétoszlanak benne és lazábbá válik. Alufóliával letakarva öt perc pihentetés általában elég, azonban vigyázzunk, hogy a gőz oldalt ki tudjon menni. A legjobb grillrácsot használni, hogy lecsepegjen a húslé. A steak önmagában is finom, de salátákkal vagy burgonyával is kínálhatjuk.
A STEAKSÜTÉS SZABÁLYAI
- Olajat és vajat használjunk a sütéshez
- Sütés előtt sózzuk és borsozzuk
- Felhasználás előtt 1-2 órával vegyük ki a hűtőből
- Mindig süssünk kérget a húsra
- Ne szurkáljuk a steaket, ételfogó csipeszt használjunk
- A pihentetést soha ne hagyjuk ki
- Acélból vagy öntöttvasból készült serpenyőben süssük
- Mindig forró legyen a serpenyő
- Sima pengéjű éles késsel vágjuk, a rostirányra merőlegesen
| Ghí: A profi steaksütő ghível, azaz tisztított vajjal készíti a steaket. Kis acéllábosban megolvasztjuk a vajat, a tetejéről leszedjük a habot, és óvatosan egy tiszta edénybe öntjük a folyékony vajat, úgy, hogy a lábos alján összegyűlt zavaros üledék ne kerüljön bele |
STEAKSZÓTÁR
Tenderloin: bélszín. Minőségét ötös skálával jelölik, ha 2–2,5 kilogrammos, akkor a jelölése 5, ha 1,5–1,8 kilogrammos, akkor 3/4, és ha másfél kilogrammnál kisebb (többnyire ez kapható Magyarországon), akkor a minősítése 2/3
Sirloin: soványabb, omlós hátszín, amit egy vékony zsírréteg tesz ízletesebbé
Short loin: lapos hátszín
New York strip: a hátszín legzamatosabb része
Rumpsteak: marhafartő
T-bone steak: csontos steak, hátszín és bélszín, T alakú csonttal együtt vágva
Porterhouse steak: a steakek királya, hatalmas méretű, kisebb része hátszín-, nagyobb része bélszínszelet
Filet mignon: vesepecsenye, nagyon puha, kevésbé zsíros része
Ha a témáról részletesebben szeretne olvasni, ajánljuk Marcus Polman A tökéletes steak című kötetét.
Rib eye, karfiolpüré, karfiolmorzsa
(Bereznay Tamás receptje)
HOZZÁVALÓK:
4 szelet rib eye steak
vaj, olaj
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A steaket kevés olajon, forró serpenyőben mindkét oldalán 1-1 percig sütjük. Sütőrácsra tesszük, mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk, és 180 °C-os sütőben 4-6 percig sütjük. 5-6 percig pihentetjük, majd ugyanabban a serpenyőben a vajat felhabosítjuk, és egy pillanatra megforgatjuk benne a húst.
PÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
1 kg (kb. 1 nagyobb fej) karfiol, zöld nélkül
10 dkg vaj
római kömény
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A karfiolt rózsáira szedjük, felöntjük annyi tejjel, hogy épp ellepje, sózzuk és fedő alatt 10 percig főzzük. Leszűrjük, fűszerezzük és a vajjal krémesre pürésítjük.
MORZSA
HOZZÁVALÓK:
A karfiol külső, rücskös része késsel lekaparva
1 ek feketeszezám
1 ek friss barnakenyér-morzsa
1 cs petrezselyem
1 ek olívaolaj
só
ELKÉSZÍTÉSE:
A karfiolmorzsát a sóval, a kenyérrel, a szezámmal és az olajjal összekeverjük, majd 160 °C-os sütőben időnként megrázva szárazra pirítjuk. A sütőből kivéve belekeverjük a finomra vágott petrezselymet.
Hátszín, sültpaprika-saláta, juhtúrós rakott burgonya
(Bereznay Tamás receptje)
HOZZÁVALÓK:
4 szelet hátszín
olaj, vaj
fokhagyma
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A hátszín mindkét oldalát forró olajban 1-1 percig sütjük, majd hozzáadjuk a kissé összetört fokhagymát és újabb 1-1 percig sütjük. Legvégül vajat adunk hozzá és azzal locsolgatjuk a húst. Tányérra tesszük, és 10 percig pihentetjük.
RAKOTT BURGONYA
HOZZÁVALÓK:
1 kg tisztított burgonya
40 dkg juhtúró
3 dl tejszín
2-3 gerezd fokhagyma
bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát uborkagyalun vékonyan felszeleteljük. A tejszínt a juhtúróval, borssal és kakukkfűlevelekkel felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát és újra felforraljuk, majd tepsibe borítjuk. 160°C-os sütőben 50 perc alatt készre sütjük.
SALÁTA
HOZZÁVALÓK:
4 db kaliforniai paprika
1 dl almaecet
10 dkg barna cukor
1 dl víz
4 gerezd fokhagyma
3 ek olívaolaj
ELKÉSZÍTÉSE:
A paprikát 200 °C-os sütőben szinte feketére sütjük, fóliával letakarjuk, 10 perc után lehúzzuk a héját és a húsát felcsíkozzuk. Az ecetet a cukorral és a vízzel felforraljuk, s miután langyosra hűlt, beletesszük a paprikát. A fokhagymát felszeleteljük, az olajon kissé megpirítjuk, és a salátára öntjük.
Bélszín, rókagombás bruschetta
(Bereznay Tamás receptje)
HOZZÁVALÓK:
4 szelet bélszín
vaj
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A steaket kevés olajon, forró serpenyőben mindkét oldalán 1-1 percig sütjük, majd – a húst egy csipesszel megfogva – az oldalát is körbesütjük. Sütőrácsra tesszük, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és 180 °C-os sütőben 5-8 percig sütjük. 5-6 percig pihentetjük, majd ugyanabban a serpenyőben a vajat felhabosítjuk, és egy pillanatra megforgatjuk benne a húst.
BRUSCHETTA
HOZZÁVALÓK:
30 dkg friss rókagomba
3 fej salottahagyma
10 dkg pecorino sajt
3 cs petrezselyem
2 dl tejszín
olaj
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A finomra vágott hagymát kevés olajon megpirítjuk a rókagombával együtt. Felöntjük tejszínnel, összeforraljuk, majd a tűzről lehúzva belereszeljük a sajtot, sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Frissen pirított bagettre tálaljuk.
Hideg bélszínsaláta
(Bereznay Tamás receptje)
HOZZÁVALÓK:
4 szelet bélszín
só, bors
20 dkg bivalymozzarella
20 dkg datolya
koktélparadicsom
kalamata olívabogyó
friss bazsalikomlevél
olívaolaj
só
ELKÉSZÍTÉSE:
A steaket kevés olajon, forró serpenyőben mindkét oldalán 1-1 percig sütjük, majd, a húst egy csipesszel megfogva, az oldalát is körbesütjük. Sütőrácsra tesszük, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és 180 °C-os sütőben 6-8 percig sütjük. Tányérra szedve megvárjuk, amíg kihűl, majd nagyobb kockákra vágjuk. A koktélparadicsomot nagyon kevés olajon, füstölgő serpenyőben körbepirítjuk, így a héját könnyen lehúzhatjuk. Egy tálba tesszük a mozzarellával, a bazsalikomlevelekkel, a mozzarellával és a bélszínnel. Sózzuk, borsozzuk és gazdagon meglocsoljuk olívaolajjal. Friss bagettel tálaljuk.
Hátszín, bevert tojás, cézársaláta
(Bereznay Tamás receptje)
HOZZÁVALÓK:
4 szelet hátszín
olaj, vaj
fokhagyma
só, bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A hátszín mindkét oldalát forró olajban 1-1 percig sütjük, majd hozzáadjuk a kissé összetört fokhagymát, és újabb 1-1 percig sütjük. Legvégül vajat adunk hozzá, és azzal locsolgatjuk a húst. Tányérra tesszük, és 10 percig pihentetjük.
SALÁTA
HOZZÁVALÓK:
2 fej római saláta
4 db tojás
DRESSZING
HOZZÁVALÓK:
8 szál szardella
1 csipet oregánó
10 csepp Worcester-szósz
3-4 csepp tabasco
2 db tojássárgájából majonéz
ELKÉSZÍTÉSE:
A dresszing hozzávalóit botmixerrel összekeverjük. A salátákat alaposan megmossuk, szárazra töröljük, és adagonként egy felet számítva tányérra szedjük, majd meglocsoljuk a dresszinggel. Mellétesszük a steaket. A tojásokat sós, gyöngyöző vízbe ütjük, kb. 2 percig főzzük, és a húsra szedjük. Sózzuk, borsozzuk.
